10. veebruar 2019

Rostbiifi valmistamine

Selle rostbiifiga, mis pildile püütud, ühendab mind üks üsna eriline lugu. Nimelt asub mu maakodu Pärnumaal ühes väikeses maakohas üsna Pärnumaa ääremail, kus mereäärne maastik valdavalt rannaniitude ja suurte kadakatega kaetud. Armusin sellesse kohta kohe ja nüüd olen juba mitu suve seal veetnud. Neil rannaniitudel jalutavad sealkandis veised, kes aitavad rannaniitusid muuhulgas lagedana hoida. Ja mingil kummalisel ning kohati üsna uskumatul moel siin Tallinnas viis ühel hetkel elu mind kokku ühe armsa inimesega, kes kasvatab sealsamas rannal mägiveiseid. Kohtusime me aga ühes stuudioköögis, mille perenaine pesitseb minu maakohast vaid mõnesaja meetri kaugusel. See on nii kummaline ja vahva kuidas elu mingil hetkel tõenäosusteooriaid eirates sind nii toredate juhustega üllatab! Tekib tahtmine näpp püsti tõsta ja hüüatada, et see on märk!  😉
Märk märgiks, selle ootamatu kohtumise boonuseks oli aga see, et sain proovimiseks sealsamas maakodu lähedal rannaniitudel meretuulte käes kasvanud mägiveise fileed, mis oli lihtsalt IMELINE!


Nii väärt tooraine puhul on ainuke soovitus see, et maitsestamisega ega töötlemisega ei tohi hoogu sattuda. Siin kehtib ilmselgelt reegel, et vähem on rohkem ja tasub lasta lihal endal särada. Oluline oleks õige küpsusastme saavutamiseks kasutada lihatermomeetrit. Liha peaks olema kindlasti ka laagerdunud. Nii liha tekstuurile kui ka maitsele annab see suure vahe. Kuna rostbiif on üsna minimalistlikult valmistatud liha, siis tasub keskenduda kvaliteedile. Rohumaaveiste laagerdunud lihatükid on kindlasti hea valik. Supermarketis sooduspakkumises olevad veiseliha tükid, mille päritolu kohta pakend napisõnaliseks jää jäta pigem teiste toitude tarbeks. Õnneks on paljudes poodides ja turgudel väga hea kvaliteediga laagerdunud ja rostbiifiks sobivat veiseliha saadaval ning tegelikult sobivad rostbiifiks mitte ainult fileetükid, vaid ka muud lõiked (sisetükk, petite tender jm). Infot erinevate veiselihatükkide kohta, mida saab sarnaselt fileele töödelda, leiab näiteks Liivimaa Lihaveise veebilehelt SIIT. Kui kahtled, küsi asjatundlikult müüjalt nõu.
Tunnistan, et mina tegin rostbiifi täiesti ilma maitsestamata. Hiljem lisasin lihtsalt soolahelbeid, värskelt jahvatatud musta pipart ning aserite söögikohast kaasa toodud särtsakat värsket adžikat.
Kui tahad aga liha eelnevalt maitsestada, siis määri enne valmistamist lihatükk purustatud loorberilehe, värskelt jahvatatud musta pipra, purustatud küüslaugu ja/või purustatud kadakamarjadega segatud oliiviõliga sisse ja jäta mõneks tunniks kuni üle öö maitsestuma. Maitsestamiseks vürtse ja pipraid võid ise üsna vaba käega kombineerida ja doseerida. Mõnus jääb ka roheline pipar ja kui armastad vürtsi või koriandrit, uhmerda või jahvata need peeneks ja lisa ka maitsesegusse. Maitsestumise ajal hoia liha kas säilituskarbis või keera toidukile sisse, et maitsed tihedalt ümber liha oleksid.
NB! Umbes tund aega enne liha valmistamist tõsta liha toatemperatuurile.
Eemalda liigsed vürtsid ja kui vaja, seo liha majapidamisnööriga kompaktseks "haluks", et ta ühtlasemalt küpseks.
Vahepeal lülita ahi soojenema 180 kraadini.
Nüüd tuleks liha väljast pruunistada. Kui on vähegi võimalik, võiks seda teha söegrillil. Maitsevahe jääb lihtsalt mäekõrgune. Kui aga seda võimalust ei ole, siis kuumuta (võimalusel malmpann) pliidil pann koos vähese õliga ning pruunista lihatükk igast küljest mõne minuti jooksul.
Enne ahju tõstmist torka liha kõige paksema koha keskmesse lihatermomeeter. Kui sul on sisseehitatud termomeetriga ahi, on see eriti mugav. Minu Electroluxi ahi näitab mulle ahju tablool liha sisetemperatuuri antud hetkel ja kui liha sisetemperatuur on 60, annab mulle helisignaaliga märku. Tegelikult ei lähe ma sel ajal, kui liha ahjus küpseb teleka ette kohvi jooma, vaid tõstan liha välja juba siis, kui sisetemperatuur on 58 kraadi. Arvestades, et liha küpseb veel peale ahjust tõstmist edasi, tuleks liha ahjust tõsta pigem pisut varem kui hiljem. Üldiselt on reegel nii, et üle 60 kraadise sisetemperatuuriga on juba well done, 57-60 medium+, 54-57 medium ja alla selle juba rare küpsusastmes. Rostbiifile sobib hästi just medium+ küpsusaste.
Kui termomeetrit käepärast ei ole, võid teha lihale lihtsalt kontrolliks sisselõike. Mahla küll sellest lõikest eraldub, kuid ülejäänud tükk peaks jääma mahlane. See oleks siis see ohverdus, et saada õige küpsusastmega liha.
Liha ahju pannes võiksid tõsta liha kas restile, et ta pannipõhjas ei lamaks ja oma mahlades hauduma ei hakkaks. Mina leidsin hästi mõnusa ja muuhulgas ka rostbiifi valmistamiseks sobiva toote SIIT. Restile asetatuna tilgub kogu lihamahl alla pannile ja liha küpseb ilusti igast küljest läbi. Kui sul aga taolist resti käepärast ei ole, võid ehitada resti ka tavalise panni põhjale risti põimitud grilltikkudest.


Kui liha on õige sisetemperatuuri saavutanud, tuleks see kohe ahjust välja tõsta ning vähemalt 15 minutiks seisma jätta, enne kui selle lahti lõikad. Nii jäävad lihamahlad ilusti liha sisse ning liha mahlaseks ja õrnaks.
Ja siis ei olegi muud, kui tuleb rahvas kokku kutsuda ja väärt liha nautima asuda. Säti seltsiks värsket salatit, krõbedat leiba või saiaviile, valmista juurde ahjuköögivilju või jahuta liha lihtsalt maha ning kasuta seda järgmistel päevadel väärt leivakattena.
Serveerides jahvata peale veel musta pipart ja tõeline maitsenauding on garanteeritud.

Kommentaare ei ole: