9. aprill 2018

Teeseenejoogi ehk kombucha kasutamine toidus

Tunnistan, et olen olnud nüüdseks juba pea poolteist aastat parajas sõltuvussuhtes. Tegemist on nimelt teeseenejoogi ehk moodsama nimetusega kombuchaga. Kombucha, kes veel ei tea, on eluskultuuride poolt fermenteerimise käigus valminud loodusliku mulliga jook, mille valmistab teeseen. Jook valmib kas mustast-, rohelisest või valgest teed ja suhkrust. Pikemalt ja põhjalikumalt on teeseenest kirjutanud toitumisterapeut ja -nõustaja Liis Orav SIIN. Tegemist on tervist toetava joogiga, mis võiks funktsionaalse toitumise puhul menüüsse kuuluda ja mille tarvitamisel on olemas reaalne tervisekasu.
Kuigi valmistan järjekindlalt ka ise kombuchat ja olen muuhulgas ka oma pere õpetanud seda jooki austama, proovin alati ära ka kõik teiste kombucha-meistrite poolt valmistatud joogid.
Nii olingi hea meelega nõus katsetada mulle proovimiseks toodud Helde kombuchat, mis on üks uuemaid tulijaid Eesti kombuchade seni veel suhteliselt vähesearvulisel turul. Tegemist on hästi puhta maitsega ja väga kvaliteetsetest algainetest valmistatud joogiga ja minu lemmikuks sai just rohelisest teest valmistatud kombucha. Lisaks niisama mekkimisele proovisin Helde kombuchasid kasutada ka toiduvalmistamisel ning tegin katsetusi nii pannkookide kergitamise kui ka šašlõki marineerimisega.


Kombucha toel kerkinud pannkoogid olid parajalt paksud ja mõnusalt kohevad.


Siin on näha, kuidas pannil küpsedes kombucha toel taina sisse tekkinud süsihappegaas hakkab kooke mõnusalt kergitama

Seest kohevad ja pehmed, väljast krõbedad. Nagu üks eeskujulik pannkook olema peab.
Teatavasti vajab paksude pannkookide tainas kerkimiseks mingit kergitavat ainet. Kui tavapäraselt tekitatakse tainas aluse ja happe reaktsioon (hape on hapendatud piimatoode ja alus on sooda, mille omavahelisel reaktsioonil eralduv süsihappegaas tekitabki kerkimise), siis kombuchaga pannkookidel oli kergitajaks joogi sisse loomulikul teel tekkiv süsihappegaas.


Kombuchaga pannkooke kergitada püüdes sain veidi katsetada. Alguses eeldasin, et joogis sisalduv loomulik mull kergitab koheselt pannkoogid kohevaks. Segasin taina valmis ja asusin küpsetama. Esimene partii, mida pannile küpsema sättisin, ei kerkinud üldse. Peale hetkelist nõutust katsin kausi köögirätiga ja jätsin kuni hommikuni ehk ca 8-10 tunniks seisma. Pühapäeva hommikul alustasin uue katsetusega ja nüüd toimis kõik suurepäraselt. Tulemuseks olid tõeliselt hästi kerkinud mõnusalt kohevad pannkoogid, millel samas hästi krõbe pealispind. Krõbeda pealispinna taga võis olla ehk ka kombuchas sisalduv suhkur, mis võimendab Maillardi reaktsiooni ehk siis soodustab pruunistumist. Igal juhul mainis üks pereliikmetest neid kooke süües, et tegemist on tavapärasest oluliselt mõnusamate pannkookidega. Ja enda arust teen ma ka tavaliselt igati maitsvaid pannkooke 😉


Kohevad kombuchaga kergitatud pannkoogid
Kogus: 4-le
2 muna
1 sl suhkrut
1/2 tl soola
1,5 dl kombuchat
2 dl piima või vett
4 dl heledat speltajahu
Klopi munad suhkru ja soolaga lahti. Lisa kombucha ja piim või vesi. Sõelu juurde jahu ja sega kõik ühtlaseks. Jälgi, et taina sisse tükke ei jääks. Kata tainas köögirätiga ja jäta ca 8-10 tunniks kerkima. Võid ka varem tainast piiluda, kerkimisest annavad märku taina suurenenud mass ja taina sisse tekkinud õhuaugud. Prae kuuma õli sees keskmisel kuumusel väikesed lusikapannkoogid. Serveeri marjade, moosi, meed või muu meelepärasega.

Tõenäoliselt on võimalik kombuchat loomulikku mulli ära kasutades ka muid küpsetisi kergitada ehk siis kombuchaga peaks saama teha naturaalse kääritusega leiba ja saia. Seega on katsetusteks ruumi ka tulevikus ning köögis saab kombuchaga ka edaspidi hullata.


Oma katsetustest innustuna, proovisin kombuchat ka liha marineerimiseks kasutada. Kombucha puhul on alati võimalus kasutada marinaadis ära veidi üle läinud kombucha ehk siis kui kombucha on läinud liiga happeliseks ja niisama joomiseks enam ei sobi. Sel juhul tuleks allpool toodud retseptis vähendada valge veini või veiniäädika kogust


Kombuchaga marineeritud šašlõkk
Kogus: 4-6-le 

1 kg sea kaelaliha (läbikasvanud liha jääb kõige mahlasem)
50 ml õli
100 ml valget veini või veiniäädika-vee segu või sidrunimahla-vee segu
3-4 sibulat jämedate ratastena
suur peotäis peterselli, hakituna
1 sl vedelat mett
1 kuhjaga teelusikatäis meresoola või kvaliteetseid soolahelbeid
1 tl värskelt jahvatatud musta pipart
ca 3 dl kombuchat
Sega marinaadiained, välja arvatud kombucha kokku.
Lõika liha parajateks tükkideks - esmalt ristikiudu ca 1,5-2 cm paksused viilud ja siis sealt kuubikud 4-5 cm pikkuste servadega. Kalla marinaad lihale, kääri käised üles ning sõtku ja masseeri nüüd kogu marinaad umbes 5 minuti jooksul liha sisse. Suru ja pigista kohe mõnuga. See etapp on hästi oluline mahlase ja maitsva lõpptulemuse jaoks.
Jäta liha marinaadis seisma vähemalt 2-4 tunniks. Kalla siis peale kombucha nii, et liha oleks kaetud ja lase veel paar tundi kuni üleöö seista.
Lükka liha varrastele vaheldumisi sibulaga, jäta lihatükkide vahele väikesed vahed ning aseta vardad ettevalmistatud sütele või grillile küpsema. Metallvardad on head seepärast, et nad kuumenevad ka ise ning hakkavad liha seestpoolt küpsetama. Teisisõnu sobivad metallvardad just nendele lihadele, mille puhul eeldatakse läbiküpsemist.
Orienteeruv küpsemisaeg peaks olema ca 15-20 minutit, aga siinkohal soovitan küll usaldada iseenda silmi ja vajadusel ka hambaid.
Valminud liha oli igati kevade esimese grilli vääriline, olles ühtaegu pehme, mahlane ja väga mõnusa maitsekombinatsiooniga. Seega, eelseisva grillihooaja ootuses tasub katsetada ka kombuchadega ning veidi avardada traditsiooniliste šašlõkimarinaadide nimekirja. Mina kavatsen seda marinaadi küll edaspidigi teha.

Kokkuvõtvalt - lisaks sellele, et kombucha on tõeline tervisejook, tasub seda vahel ka köögi kokkamise juures kasutada ning kombucha elusbakterid toiduvalmistamisel enda kasuks rakendada.

p.s. Kui keegi soovib ka ise teeseenejooki valmistama asuda, siis teeseenepoegi võin lahkelt jagada. Kirjuta selleks mulle tuulimathisen@hotmail.com ja lepime kokku, kuidas teeseen sinuni toimetada. 

Kommentaare ei ole: