21. märts 2018

ORE restoran. Kosmopoliidist maailmakodanik vanalinnas

Rääkides eelmisel aasta lõpul oma uksed avanud ORE restoranist ei saa üle ega ümber Bocca´st, sest just sealsamas ruumides on nüüd uus restoran tegevust alustanud.
Itaalia köögil baseeruvat toitu pakkunud Bocca oli omal ajal tõeline legend, kes purjetas Eesti restoranimaastikule siis, kui see oli oluliset igavam ja tühjem kui me aastal 2018. seda tunneme. Restoranis pakutavate toitude tase ja variatiivsus oli valdavalt selline, mis praeguste kaanonite juures vähegi toiduteadlikuma inimese lihtsalt itsitama ajaks. Bocca oli aga oma sõnatuksvõtvalt kauni interjööri, õdusat ja pisut saladuslikku valgust levitavate hiiglaslike ümarate lampide ja itaallasest peakoka Nicolo Tanda käe all sündmus omaette. Itaalia köök oli sel ajal kui Bocca tegevust alustas kõige trendikam köök ja kõik vähegi toiduteadlikud inimesed pidid endale kiirelt selgeks tegema, mis vahe on  prosciuttol, bruschettal ja proseccol. Või siis rahakoti vahel hoidma märkmepaberit, mis aitas meelde tuletada, kas Chianti veini tellides tuleks öelda "kianti" või "tšianti". 2005. aastal välja antud Nicolo Tanda raamat "Modernne Itaalia köök alla Bocca " on siiani minu kokaraamatute riiulil  koos seal sees oleva autori autogrammiga aukohal ja tunnistan, et sinna talletatud Bocca restorani hittroad on täiesti a(s)jakohased ka aastal 2018.
Küll on aga paraku minevikku jäänud restoran Bocca ise, olles teatepulga nüüd üle andnud nooruslikule kosmopoliitse ellusuhtumisega restoranile ORE. Boccat meenutavad hiiglaslikud ümarad laelambid on küll jätkuvalt alles, aga muus osas on restoran siiski läbinud põhjaliku uuenduskuuri.

Värskenduskuuri läbi teinud endine Bocca, nüüdne ORE restoran




Peakoka vastutusrikast ametit on Ore restoranis pidamas noor, kuid juba endale Eesti restoranimaastikul nime teinud Silver Saa. Eelnevalt paar aastat restorani Fabriku köögipoole eest vastutanud Silver on kogemusi omandanud nii restoranis Ö, Londonis Savoy hotellis kui ka Salt restoranis. Silver on selle aja jooksul välja kujundanud täiesti omanäolise ja väga põneva käekirja ning toorainevalikul suudab ta mängleva kergusega kombineerida Põhjala köögi kargeid tooraineid külluslike ja kohati päris ootamatute Aasia maitsetega. Üllatusmomendid erinevate kombinatsioonide maitsmisel on pigem reegel kui erand ja reeglid näevad olevat vaid nõrkadele. Seega, ORE restorani minnes on ainuke soovitus meeled avali ja eelarvamused kodus hoida. Mängulisus maitsete ja toorainete kombineerimisel ongi ehk Silver Saa käekirja kõige paremini iseloomustav kirjeldus.
ORE menüüs on lisaks tavapärasele eel-, pea- ja magusroog jaotusele võimalik valida ka snäkke ja see rubriik pakkus väga põnevaid kooslusi.
Esmalt toodi peale tellimuse võtmist lauda juuretisega küpsetatud sai. See tundub olevat hetkel kohustuslikult saanud kõikides restoranides ja seetõttu on tekkinud muidugi päris hea võrdlusmoment, kuidas keegi selle suhteliselt pirtsaka küpsetise taltsutamisega on hakkama saanud. ORE sai oli küll igati aplausi vääriv küpsetis krõbeda kooriku (see hääl, kui seda murda....!) ja samas mahlase ning hästikerkinud suurte ja ühtlaste aukudega sisuga. Just selline, et pead ennast korrale kutsuma, et enne roogade saabumist saiast kõhtu täis ei sööks.
Olles juba veidi eelinfot kuulnud, oli üheks kindlaks roaks, mida oli soov järele proovida jaapanipärane isutekitaja Chawanmushi. Seda serveeritakse ORE-s madalküpsetatud austri, vetika baasil valmistatud kastme ja krõbeda aasiapärase puistega. Paraku sel õhtul oli Chawanmushi just otsa saanud ja kahjus seda ei õnnestunud maitsta.

Chawanmushi ehk madalküpsetatud auster

Küll aga saime lustida näiteks vasikaaju tempuraga ja riisipaberisse keeratud soolasiiaga, millele lisandiks ülimaitsev ja kohapeal valmistatud ponzu kaste. Näppe limpsivapanevalt mõnusad olid mõlemad snäkid, kusjuures vasikaaju tempura puhul üllatas krõbeda kooriku sees küpsetatud vasikaaju kreemisus, mis kohati meenutas lausa foie gras siidisust.

Siin on riisipaberi sisse peidetud soolasiig
Eelroogadest soovitas teenindaja maitsta vasika harknääret. Tegemist on toorainega, mida hoolika otsimise korral mõne restoranimenüüst juba leiab, kuid üldiselt on tegemist ikkagi pigem haruldase toorainega. Harknääre on olemas vaid vasikatel ja selle tooraine iseloomustamiseks sobivad kõige enam terminid siidjas ja kreemjas. ORE interpretatsioon harknäärme teemal sättis sinna kooslusesse veel torbikseent, teriyaki kastet ja kapsast. Kooslus oli igati kaunilt läbi kombineeritud ja pisidetailideni paigas maitsetega, mis samas jättis pearollis oleva harknäärme täpselt parajalt staaritsema ja särama. Tasub kindlasti järele proovida! Eelroogadest kiidetakse väga ka vinnutatud peedi tartari, mis pidi katuse kergelt jooksma lükkama, kuna maitsekombinatsioon lubaks justkui liha, aga tulemus on saavutatud siiski vaid peediga mängides. 

Eelroogade valikust praetud vasika harknääre teriyaki kastmega
Pearoogade osas tekkis kiusatus valida seekord taimne roog. Neid leidus pearoogade hulgas lausa kaks - grillitud juurseller pruuni või sabayone´i ja pirnipüreega ning röstitud baklažaan misokastmes lehtkapsa ja naeriga. Vastutulelikult teenindajalt soovitusi küsides langes valik juurselleri poole. Siinkohal tahakski vahemärkusena nentida, et hästi tore on see, et paljud restoranid on leidnud julguse eemalduda traditsioonilistest part-veis-tursk pearoa kombinatsioonidest ning söendavad pakkuda ka täiesti uusi lähenemisi pearoogadele. Taimetoit ei ole enam jõuga menüü lõppu surutud ja kiretult komponeeritud roog, mis on toitude loetellu sattunud vaid hirmus, et äkki satub restorani keegi, kes liha ei söö ja siis MIDAGI saame talle vähemalt pakkuda. ORE sellerijuure saabudes oli küll tajuda, et kokk oli seda kombot välja töötades meeldivalt hullama sattunud ning kogu taldrikutäis oli äärmiselt maitsev ja nauditav. Külluslik pruuni või kaste hoolitseb selle eest, et küpse selleri magus maitse saab toekamaks roaks vormistatud. See taldrikutäis sai hetkega minu selle õhtu lemmikuks ja rõõm on tõdeda, et pearoog võib olla nii meeldivalt maitseküllane (ja toitev) ilma selleta, et loomne valk alati kombinatsiooni keskmes peab olema. 

See müstiline juurseller, millest sai koheselt minu lemmik.

Üldjoontes võib öelda, et ORE on kindlasti avastamist väärt uus kohta Tallinna vanalinnas. Bocca nostalgia muundatakse seal üsna elegantselt veidi kaasaegsemasse vormi ja võtmesse. Teenindus oli ülimalt püüdlik ja sujus pea tõrgeteta. Lauda meid niisama istuma ei unustatud ja roogade soovitusi suutis teenindaja ka sujuvalt jagada. Veinikaart ja klaasiveinide valik jäi küll pisut napiks, aga lõpuks õnnestus meil sobiv jook ka toitude juurde valida. 
Tundub, et teatepulk on ilma suuremate viperusteta õnnestunud vanameister Boccal uuele käbedale kosmopoliidile ORE-le üle anda. 
ORE restorani menüüga saab tutvuda SIIN.
Postituses kasutatud interjöörifotode autor on Johannes Hõimoja ja toidufotode autor Lauri Laan. 

Postitus sündis koostöös ORE restoraniga.

Kommentaare ei ole: