27. september 2017

Õlimarinaadis kukeseened Thomas Kelleri moel

Sügis on täies hoos ja seenemetsades on korralik laulupidu. Vähemalt viimasel nädalavahetusel tundus metsade veerde pargitud autode hulka vaadates, et kõik eestlased on metsa läinud. Ja metsad on helded. Leiab nii puravikke, kukeseeni, riisikaid ja pilvikuid. Sekka kitsemampleid ja soomustindikuid. Mõnusad ja maitsvad kõik.
Kindlasti kuulub seenemetsa tegijate hulka kukeseen. Kui selle kollasetäpilise või mustalaigulise (sõtuvalt siis liigist) koloonia otsa komistad, siis on see just täpselt see hetk, mis meid ikka ja jälle sügisel metsa ajab. Kui aga kukeseened metsast toodud, siis tuleb otsustada, mida neist valmistada. Kukeseenepasta, kukeseenerisoto, kukeseeneomlett, kukeseenekaste jne jne. Võimalusi on rohkelt. Mina proovisin sel hooajal aga kukeseeni Ameerika tippkoka Thomas Kelleri moel õlis marineerida.



Thomas Kelleri kullaprooviga retseptid on kodukokkajale arusaadavasse ja järeletehtavasse vormi valatud "Ad Hoc at Home". Sealt raamatust piilun ikka vahel nippe ja nõkse, mis aitavad muidu tuttavalikud ja tavapärased retseptid veidi põnevamaks muuta või mingeid põnevaid lisandeid harjumuspärastele kooslustele lisada.
Needsamad õlis marineeritud metsaseened jooksevad mitmesse samas raamatus toodud retsepti sisse ehk siis neid võib sättida salatisse, lihale või kalale seltsiks, krõbedaks röstitud leivale, supi sisse või muul meelepärasel moel kasutada. Tegemist on seega üsna universaalse purgitäiega, mille sisu kasutamist saab igaüks vastavalt oma fantaasiale ja eelistustele katsetada. Sel moel sobib valmistada erinevaid kupatamist mittevajavaid metsaseeni ehk siis puravikke, tatikaid, kitsemampleid ja, loomulikult, kõiki kukeseenesorte, mis jäävad eriti mõnusad.


Hoidise üldine loogika on lihtne. Seeni kuumutatakse ürtidega maitsestatud õlis mõned minutid, lisatakse siis  veiniäädikas, sool ja pipar ning jahutatakse hoidis maha. Kui seened on kasutamist leidnud, tasub ka õli ära kasutada erinevate toitude maitsestamiseks ehk siis tulemuseks on ürdi- ja seenemaitseline õli. Sobib hästi nii supile kui salatile.

Õlimarinaadis ürtidega kukeseened 
Kogus: ca 750 ml
ca 1 kg erinevaid metsaseeni (mina kasutasin tavalisi ja lehterkukeseeni umbes võrdses koguses)
4-5 dl oliiviõli (kasutasin SEDA Iliada Kalamata Extra Virgin oliiviõli)
2 loorberilehte
paar kuivatatud tšillipipra kauna
mõned oksad tüümiani
väike rosmariinioks
3 sl valge veini äädikat
1 sl rafineerimata suhkrut
Kvaliteetset soola (nt Himaalaja soola)
Värskelt jahvatatud musta pipart
Puhasta seened mustusest ja vajadusel tükelda väiksemaks. Kui kasutad puravikke, võid nende lihasse ruudukujuliselt sisselõikeid teha. Puraviku lihane olemus saab sel moel paremini maitseõli enda sisse imeda.
Sega potis omavahel õli, loorber, tšilli, tüümian ja rosmariin. Lisa seened, sega läbi ja aseta keskmisele kuumusele. Võimalusel kasuta termomeetrit. Kuumuta õli 80 kraadini. Kui soovitud temperatuur on saavutatud, proovi kuumust reguleerida nii, et see säiliks samal tasemel. Kuumuta potitäit 80 kraadi juures 5 minutit seda aeg-ajalt segades. Tõsta potitäis pliidilt ära, sega juurde veiniäädikas, suhkur, sool ja pipar. Kontrolli maitseid ja tõsta purki nii, et seened oleksid kõik õliga kaetud. Säilita jahedas ja tarvita ära umbes kuu aja jooksul. Serveeri kas külmana või lisa soojadele toitudele.

Meie seenelkäikude entusiastlik abiline on labrador Tessa. Tegelikkuses suudab ta sageli muidugi mõned seened lihtsalt suurest joovastusest puruks tallata ringi joostes

Kõige lihtsam moodus neid õlimarinaadis seeni kasutada - sai krõbedaks, küüslauguga üle saia tõmmata ja siis seened peale. Mõnus metsamaitseline suutäis.

Kommentaare ei ole: