27. september 2017

Õlimarinaadis kukeseened Thomas Kelleri moel

Sügis on täies hoos ja seenemetsades on korralik laulupidu. Vähemalt viimasel nädalavahetusel tundus metsade veerde pargitud autode hulka vaadates, et kõik eestlased on metsa läinud. Ja metsad on helded. Leiab nii puravikke, kukeseeni, riisikaid ja pilvikuid. Sekka kitsemampleid ja soomustindikuid. Mõnusad ja maitsvad kõik.
Kindlasti kuulub seenemetsa tegijate hulka kukeseen. Kui selle kollasetäpilise või mustalaigulise (sõtuvalt siis liigist) koloonia otsa komistad, siis on see just täpselt see hetk, mis meid ikka ja jälle sügisel metsa ajab. Kui aga kukeseened metsast toodud, siis tuleb otsustada, mida neist valmistada. Kukeseenepasta, kukeseenerisoto, kukeseeneomlett, kukeseenekaste jne jne. Võimalusi on rohkelt. Mina proovisin sel hooajal aga kukeseeni Ameerika tippkoka Thomas Kelleri moel õlis marineerida.



Thomas Kelleri kullaprooviga retseptid on kodukokkajale arusaadavasse ja järeletehtavasse vormi valatud "Ad Hoc at Home". Sealt raamatust piilun ikka vahel nippe ja nõkse, mis aitavad muidu tuttavalikud ja tavapärased retseptid veidi põnevamaks muuta või mingeid põnevaid lisandeid harjumuspärastele kooslustele lisada.
Needsamad õlis marineeritud metsaseened jooksevad mitmesse samas raamatus toodud retsepti sisse ehk siis neid võib sättida salatisse, lihale või kalale seltsiks, krõbedaks röstitud leivale, supi sisse või muul meelepärasel moel kasutada. Tegemist on seega üsna universaalse purgitäiega, mille sisu kasutamist saab igaüks vastavalt oma fantaasiale ja eelistustele katsetada. Sel moel sobib valmistada erinevaid kupatamist mittevajavaid metsaseeni ehk siis puravikke, tatikaid, kitsemampleid ja, loomulikult, kõiki kukeseenesorte, mis jäävad eriti mõnusad.


Hoidise üldine loogika on lihtne. Seeni kuumutatakse ürtidega maitsestatud õlis mõned minutid, lisatakse siis  veiniäädikas, sool ja pipar ning jahutatakse hoidis maha. Kui seened on kasutamist leidnud, tasub ka õli ära kasutada erinevate toitude maitsestamiseks ehk siis tulemuseks on ürdi- ja seenemaitseline õli. Sobib hästi nii supile kui salatile.

Õlimarinaadis ürtidega kukeseened 
Kogus: ca 750 ml
ca 1 kg erinevaid metsaseeni (mina kasutasin tavalisi ja lehterkukeseeni umbes võrdses koguses)
4-5 dl oliiviõli (kasutasin SEDA Iliada Kalamata Extra Virgin oliiviõli)
2 loorberilehte
paar kuivatatud tšillipipra kauna
mõned oksad tüümiani
väike rosmariinioks
3 sl valge veini äädikat
1 sl rafineerimata suhkrut
Kvaliteetset soola (nt Himaalaja soola)
Värskelt jahvatatud musta pipart
Puhasta seened mustusest ja vajadusel tükelda väiksemaks. Kui kasutad puravikke, võid nende lihasse ruudukujuliselt sisselõikeid teha. Puraviku lihane olemus saab sel moel paremini maitseõli enda sisse imeda.
Sega potis omavahel õli, loorber, tšilli, tüümian ja rosmariin. Lisa seened, sega läbi ja aseta keskmisele kuumusele. Võimalusel kasuta termomeetrit. Kuumuta õli 80 kraadini. Kui soovitud temperatuur on saavutatud, proovi kuumust reguleerida nii, et see säiliks samal tasemel. Kuumuta potitäit 80 kraadi juures 5 minutit seda aeg-ajalt segades. Tõsta potitäis pliidilt ära, sega juurde veiniäädikas, suhkur, sool ja pipar. Kontrolli maitseid ja tõsta purki nii, et seened oleksid kõik õliga kaetud. Säilita jahedas ja tarvita ära umbes kuu aja jooksul. Serveeri kas külmana või lisa soojadele toitudele.

Meie seenelkäikude entusiastlik abiline on labrador Tessa. Tegelikkuses suudab ta sageli muidugi mõned seened lihtsalt suurest joovastusest puruks tallata ringi joostes

Kõige lihtsam moodus neid õlimarinaadis seeni kasutada - sai krõbedaks, küüslauguga üle saia tõmmata ja siis seened peale. Mõnus metsamaitseline suutäis.

24. september 2017

Lillkapsa-püreesupp peeditšipsidega

Lillkapsas on üks võrratu köögivili, millest saab valmistada piltlikult mida iganes. Lillkapsariis, tervelt röstitud lillkapsas ja lillkapsast valmistatud pitsapõhjad ei üllata vist enam kedagi. Samas tasub aga alati tagasi tulla ka veidi klassikalisemate koosluste juurde ja sellest armsast valgest mügarikust üks korralikult kreemine püreesupp valmistada. See supp on alati kindla peale minek ja sageli aitab ka köögiviljapõlgurite südameid sulatada. Või siis lastele, kes muidu deklareerivad oma sallimatust lillkapsa vastu, sobib sageli püreesupi kujule viidud lillkapsas väga hästi. Kreemisele supile lisavad tekstuuri ahjus krõbedaks röstitud peeditšipsid. Igati sügisene taldrikutäis, tõeliselt maitsev ja tervislik veel peale selle. 


Tšipside röstimiseks ja supi sees kasutatud Risso rapsiõli on suure Oomega-3-rasvhapete sisaldusega küllastumata rasvhappeid ja E-vitamiini (millel on vähki ennetav toime) sisaldav väärtuslik õli. Rapsiõlis leidub tegelikult kolme erinevat tüüpi rasvhappeid lisaks Oomega-3 rasvhappele. Oomega-3 rasvhapped mõjuvad hästi nii südame-veresoonkonnale, küünte- ja naha tervisele ning ka üldiselt tervist toetavat, kuna meie tavapärasel toidulaual kipub just Oomega-3 rasvhappeid nappima.  Rapsiõli ei tohiks kuumutada rohkem kui 180-kraadini ning ta sobib hästi nii salatikastmesse, küpsetamiseks kui ka mõõdukal kuumusel praadimiseks. Vokkimiseks võiks kasutada juba mõnd muud õli, mille suitsemispunkt on kõrgem kui rapsiõlil. 


4-le
1 suurem lillkapsapea, õisikuteks eraldatuna
30 g võid + 3 sl rapsiõli
1 sibul, hakituna
Ca 10 cm jupp porru valget osa, hakituna
½-1 tl karripulbrit (nt Madrase karri vm)
Soola
5 dl piima
5 dl 35%-list koort
Vett
Soola ja pipart
Peeditšipsid:
3-4 väiksemat peeti, õhukeste ratastena
Rapsiõli
Soolahelbeid
Sulata suuremal pannil või ja lisa õli. Tõsta väiksemaks tükeldatud lillkapsas pannile koos sibula ja porruga, maitsesta karripulbri, soola ja pipraga, kata kaanega ja hauta vaiksel kuumusel ca 20 minutit, kuni lillkapsas on peaaegu pehme. Kaane asemel võid kasutada ka küpsetuspaberit, millele on keskele väike auk auru eraldumiseks lõigatud. Nii jääb tulemus tummisem ja üleliigne aur pääseb välja. Tõsta mõned õisikud kõrvale.
Kalla hautatud lillkapsas potti, lisa piim ja koor ning vajadusel veidi vett. Hauta vaiksel kuumusel ca 30 minutit. Töötle potitäis saumikseriga või blenderis ühtlaseks kreemjaks supiks. Kontrolli maitseid, vajadusel lisa soola ja pipart. Kui supp tundub liiga paks, lisa veidi kuuma vett.
Tõmba peedist õhukesed ribad. Kui sul on võimalik kasutada viilutamiseks mandoliini, siis kasuta seda. Piserda peedirattaid rapsiõliga, puista peale soolahelbeid ja rösti eelkuumutatud ahjus 160-170 kraadi juures ca 40 minutit. Kuna peeditšipsid on väga õhukesed, siis küpsevad nad kiirelt ehk siis hoia küpsemise ajal tšipsidel silma peal ja vahepeal võid neil teise külje keerata, et tšipsid ühtlasemalt küpseksid.

Serveerimisel tõsta taldrikusse suppi, lisa mõned eelnevalt kõrvale tõstetud lillkapsaõisikud ja peeditšipsid. Serveeri kohe. Peeditšipsid vettivad kiirelt läbi, seepärast ära jäta neid pikalt supi sisse seisma. 

Postitus sündis koostöös Rissoga.

22. september 2017

Koorene kukeseene püreesupp

Seenehooajal on seenesupp lausa kohustuslik. Kui ülejäänud aasta tuleb läbi ajada kas poeseentega või kuivatatud seente toel seeneroogi valmistada, siis hetkel on seente maitse kõige mahlasem ja õigem ning mis saab olla mõnusamat kui korralik kreemine seenesupp peale seenelkäiku omakorjatud seentest. Kes aga ise metsa ei jõua, võib sammuda läbi turult. Turgudelt leiab praegu seeni täis kastidest laotud hiiglaslikud väljad ning ei pea vist mainima, et seenehind (nagu ka pohladel ja jõhvikatel) on vägagi rahakotisõbralik. Tasub varuda nii kohe tegemiseks kui ka säilitamiseks. Seenehooaeg on täies hoos!
Selle koorese seenesupi sisse sobivad erinevad kupatamist mittevajavad metsaseened – puravikud, kitsemamplid, erinevad kukeseened jt. Seekord sai kasutatud lehterkukeseeni, mis on väga maitsvad kukeseenelised. 



4-le
300 g kukeseeni (sobivad nii tavalised kui ka lehterkukeseened), tükeldatuna
1 sibul, hakituna
2 küüslauguküünt, hakituna
2 sl võid
5 dl puljongit (kasutasin Maggi BIO kanapuljongit)
4 dl 35%-list koort
Vajadusel 1 sl maisitärklist (supi paksendamiseks)
Soola ja pipart
Sidrunimahla
Värsket tüümiani
Prae tükeldatud kukeseeni koos sibula, küüslaugu ja mõne oksa tüümianiga võis, kuni eralduv vedelik on aurustunud. Kalla peale kuum puljong ja lase keema tõusta. Keeda vaiksel tulel kümmekond minutit, eemalda tüümian, lisa siis koor ja püreesta supp saumikseriga või blenderis kuni supi tekstuur on ühtlane. Võid eelnevalt mõned seened veel kõrvale tõsta, neid saad suppi serveerides kasutada. Maitsesta soola, pipra ja sidrunimahlaga. Kui tahad paksemat suppi, lahusta maisitärklis väheses ca 1 dl koores ja lisa supile. Kuumuta, kuni supp pakseneb.

Puljongiks sobib kasutada Maggi BIO kana- või köögiviljapuljongit. Nii valmib supp eriti kiirelt
Postitus valmis koostöös Maggiga. 

15. september 2017

Õunapomm. Ajatu klassik ja pea kohustuslik igal õunahooajal

Õunapomm on üks tõeliselt äge küpsetis, mis kindlasti meenub paljudele lapsepõlve harraste mälestuste seast. Iseenesest idee ju lihtsamast lihtsam - krõbeda tainakooriku sisse peidetud terve õun, mille sisse omakorda peidetud veidi rosinaid, kaneeli, suhkrut ja muud meelepärast. Lihtne küll, kuid samas täiesti vastupandamatu oma maitsekoosluses.


Sügishooaega sobivad pontsakad õunapommid ideaalselt. Paraja suurusega õuntest saab sellised korralikult pontšakad koogipommid, kus krõbeda taina sisse on peitnud end mahlane ja magushapukas õun koos küllusliku pähkli-rosina täidisega. Õunapommi valmistamiseks sobivad pigem tugevama ihuga Antoonovka-tüüpi koogiõunad, mitte jahused-magedad suviõunad,


4-6 õunapommi
Valmistamisaeg: 25 minutit
300 g speltajahu
100 g hapukoort
150 g võid
0,5 dl suhkrut
4-6 õuna
Täidiseks rosinaid, pähkleid, Vana Tallinna likööri, pruuni suhkrut, kaneeli
Tuhksuhkrut
Sega sulatatud või juurde suhkur ja hapukoor. Sõelu juurde jahu ja sega ühtlaseks tainaks. Vajadusel lisa veidi vett. Keera kile sisse ning aseta ca 30 minutiks külmikusse. Lõika tainas 4-6-ks võrdseks osaks ja rulli jahusel pinnal ümarateks õhukesteks ketasteks.
Lõika õuntelt südamik välja ja aseta õunte sisse täidis, kus omavahel segatud hakitud pähklid, rosinad, suhkur, kaneel ja Vana Tallinna liköör. Tõsta täidetud õunad tainaketta keskele ja voldi tainas õuna ümber kokku. Tõsta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ning küpseta 180 kraadi juures ca 20 minutit, kuni tainas on kuldne. Puista serveerides peale tuhksuhkrut.

Retsept ilmus 2017. aasta septembrikuises Oma Maitse ajakirjas

13. september 2017

Toor-õunakook pähkli-datli karamelliga

See vastupandamatu sügisene õunalõhn on nüüd ilmeksimatult kohal. Meie maakodu aeda on ta laotunud katkematu lõhnavaibana ning ka linnas ringi jalutades tunned aeg-ajalt seda sügisaia tuttavlikku aroomi. Vahel ei suuda pilguga ainult tabada ühtegi õunapuud, mille küpsete viljade lõhna tuul sulle ninna kannab. Need supermarketi punapõsksed ja mahlast pakatavad aasta läbi ühetaolised viljad jäävad selgelt alla meie omadele armsatele ehedatelt sortidele, millel on vanaema õunaaiast tuttav ja turvaline lõhn. Minu lemmikuteks on martsipaniõun, siis kuldrenett, sibulõunad ning loomulikult on kõige-kõige parem koogiõun antoonovka.
Õunakooke võib muidugi teha ka traditsioonilisel moel ahjus küpsetades, aga selle aasta üheks lahedaks avastuseks on meie peres olnud õuntest valmistatud toorkook.
See on vaieldamatult väga vahva ja täiesti toores kook, mis võidab elegantse sundimatusega kõigi koogisõprade südameid. Ohtralt puuvilju ja pähkleid sisaldav kook sobib igati tervisliku toitumise, veganluse ja ka toortoitumise reeglite alla ja vahva on see, et maitseelamuste osas ei pea ka sugugi järeleandmisi tegema. Täidise sisu aitavad tarretada chia-seemned ja mingit jahu ega suhkrut siia kooki lisama ei peagi.



10-le
Valmistamisaeg: 20 minutit + vahepeal 1 tund 30 minutit jahutamiseks
Koogipõhi:
2 dl kuivatatud jõhvikaid
2 dl kuivatatud datleid
2 dl Kreeka pähkleid
1 tl vanillisuhkrut
1 tl kaneeli
Õunatäidis:
5 suuremat õuna, koorituna
1 dl kuivatatud datleid
1 tl kaneeli
2 sl chia seemneid
sidrunimahla
Pekaanipähkli purukate:
70 g pekaanipähkleid
3 sl rafineerimata roosuhkrut
1 tl kookosõli
½ tl jahvatatud kaneeli
Põhja valmistamise jaoks töötle jõhvikad, datlid, Kreeka pähklid, vanillisuhkur ja kaneel köögikombainis ühtlaseks, kuni moodustub kokkuhakkav mass. Suru see ca 24 cm läbimõõduga ja küpsetuspaberiga vooderdatud koogivormi põhjale. Tõsta vorm koos koogipõhjaga ca 30 minutiks külma.  
Täidise valmistamise jaoks tükelda jämedalt esmalt kaks õuna ja tõsta need köögikombaini. Lisa datlid ja kaneel. Töötle mass mõne minuti jooksul ühtlaseks, kuni moodustub õunakastme sarnane mass. Tõsta kaussi ja sega sinna juurde ka chia seemned ja sidrunimahl. Tükelda ülejäänud kolm õuna väikesteks tükkideks ja sega õunakastmega. Kalla saadud mass koogipõhjale ja suru ühtlaseks. 
Pekaanipähkli purukatte jaoks töötle purustajas või köögikombainis ühtlaseks puruks. Puista koogile. 
Tõsta kook enne serveerimist umbes tunniks ajaks sügavkülma.  Säilita jahedas. 


Retsept ilmus 2017. aasta juulikuises ajakirjas Oma Maitse

12. september 2017

Laimi ja tšilliga maitsestatud ja köögiviljadel küpsetatud ahjulõhe

Särtsakashapu laim ning terav tšillipipar on kooslus, mille puhul võib lõhet valmistades alati kindel olla. Lõhe rammusat maitset aitab hapukas laim hästi tasakaalustada, maitsenüansse aitavad mitmekesisemaks muuta nii soolane sojakaste, mesi, küüslauk kui ka jahvatatud paprikapulber. Köögiviljadel küpsenud lõhefilee immutab ka köögiviljad oma mahla ja marinaadiga läbi ja nii valmibki lihtsa vaevaga maitsev ja külluslik pannitäis. Sama marinaadi võid kasutada ka grillitud lõhe valmistamisel. Sel juhul aseta lõhetükid lihtsalt umbes tunniks enne grillimist marinaadi ja grilli siis kuumal grillil kas resti vahel või grillplaadil lõhetükid küpseks. 


Lõhe valides eelista võimalikult värsket ja kvaliteetset lõhet. Kindla peale minek on Peetri Lõheäris pakutav lõhefilee, kuna seal pakutav kala on lihtsalt väga kõrgetele nõudmistele vastav parima kvaliteediga lõhe, mida meie kaubandusest leida võib.
Lõhega koos küpsevaid köögivilju võid aga oma äranägemise järgi kombineerida ja siin retseptis toodud valik on ainult üks võimalik kooslus. Hästi sobib siia kooslusesse kindlasti ka fenkol, porru, seller, pastinaak vm.



4-le
4x250 g lõhefileed
1 suurema laimi mahl
2-3 sl oliiviõli
2 sl sojakastet
3-4 küüslauguküünt, peeneks hakituna
1-2 tšillipipart, peeneks hakituna
1 tl jahvatatud paprikapulbrit
1 dl mett
1 suurem sibul, sektoritena
1 punane paprika, tükeldatuna
1 kollane paprika, tükeldatuna
1 suvikõrvits, tükeldatuna
Värsket koriandrit, hakituna
Õhukesi laimiviile
Soola ja pipart
Sega omavahel laimimahl, oliiviõli, küüslauk, hakitud tšillipipar, paprikapulber, sojakaste ja mesi. Laota õlitatud ahjuplaadile sibulasektorid ning tükeldatud paprika ja suvikõrvits. Maitsesta soola, pipra ja laimimahlaga ning sega käte abil läbi. Soovi korral võid köögivilju 180-200 kraadi juures ca 10-15 minutit küpsetada. Tõsta siis köögiviljadele lõhetükid, nirista lõhetükkidele ja köögiviljadele marinaadi ning laota peale õhukesi laimiviile. Aseta pann eelkuumutatud ahju grillelemendi alla (temperatuurile 220-230) umbes 15-ks minutiks, kui lõhe ja köögiviljad hakkavad äärtest pruunistuma ning lõhe on läbiküpsenud. Serveeri kohe ja serveerides puista peale veel värsket koriandrit.

Retsept valmis koostöös Peetri Lõheäriga. 

6. september 2017

Soe köögiviljasalat kitsejuustuga

Vaatamata sellele, et suvelõpp on emotsionaalselt veidi raske aeg - kõik need ootused ja plaanid, mis suveks tehtud said, tuleb koos suvekleitide ja varbavaheplätudega kokku pakkida ning need mälestustena failikausta nimega "Suvi 2017" talletada - on maitsekülluse ja toidulaua värvikirevuse osas saabunud iga köögiviljasõbra kuldaeg. Otse põllult patta on praegu see toitumislaad, millest tõenäoliselt kõik toidunautlejad hetkel end kanda lasevad. Nii ka mina. Väike jalutuskäik ja kiire köögiviljaring aiamaal või kohalikul turul, kogu saak kiirelt ahju koos hea oliiviõli ja küüslauguga, viimistluseks kreemist kitsejuustu ja ei oskagi midagi paremat taas soovida.



2-le
Paar väiksemat suvikõrvitsat
1 punane sibul
paar küüslauguküünt
paar peotäit kirsstomateid
oliiviõli
basiilikut
soola ja pipart
sidrunimahla
100 g pehmet kitsejuustu
Tükelda köögiviljad ja laota ahjuvormi. Sega juurde tükeldatud küüslauk. Piserda oliiviõli, soola ja pipraga. Küpseta ahjus 200 kraadi juures ca 25-30 minutit, kuni köögiviljad on soovitud küpsusastmes. Tõsta ahjus, puista juurde tükeldatud basiilik ja kitsejuust. Serveeri kohe.

Suvelõpu  värvikirev toit muudab söömise tõeliseks naudinguks. Maitseküllusest rääkimata.


Köögivilju võid vastavalt oma soovile muuta ja vahetada. Siia sobivad hästi ka näiteks kapsasektorid, paprika, suure tomati sektorid, fenkol jne. Maitsestamiseks võid kasutada aga tüümiani või punet. Kõik need kombinatsioonid sobivad kitsejuustuga suurepäraselt.