30. mai 2017

Piimhappebakterid tervise toetuseks ehk ei ole midagi, mida ei saaks hapendada.

Juunikuises Oma Maitse ajakirjas kirjutasin pikemalt hapendamisest ja sattusin seetõttu ka ise päris põhjalikult sellest teemast vaimustusse. Kurki ja kapsast olen ikka proovinud ise ka purgis hapendada, aga peale erinevaid katsetusi, mis selle looga kaasnesid, olen lootusetult hapendamise usku ja vaimustus ei taha raugeda.
Hapendamine on hästi põnev ja teisalt arhailine tegevus. Aastasadu on köögiviljade hoidistamiseks kasutatud just hapendamist uuema aja marineerimise asemel. Nende kahe meetodi vahe on tegelikult põhimõtteline. Kui marineerimise puhul on eesmärgiks äädika abil kõik elusorganismid marinaadis hävitada ja tänu sellele hoidist ületalve hoida, siis hoidistamise puhul pannakse piimhappebakterid säilitajatena tööle.

Minu hapendamise töötoa produktid. Kõikide retseptid olema juunikuises Oma Maitse ajakirjas.
Kui veidi üldisemaid toidutrende jälgida, siis hapendamine on just selline tegevus, mida paljud muu maailma toiduteadlikud ja tervislikule toidule suunatud kirjatükid on välja toonud kui uut trendikat imemeetodit. Meie eelis on see, et hapendamine on meil töövõttena juba ammu teada-tuntud ning marineerimise kõrval oleme ikkagi vähemalt kurki ja kapsast hapendanud. Tegelikult on hapendamise maailm veel oluliselt võimalusterohkem ning suvisel ajal tasuks purki pista pea kõiki suviseid aiasaadusi. Õige hapendamine aitab köögivilju soovi korral sel moel ka ületalve säilitada, rääkimata selle toidu söömisel saadavast kasutegurist meie tervisele.

Üks lemmikuid - erinevad köögiviljad, mis kõik koos hapnenud. Värvi lisab peet
Piimhappebakterid on elavad organismid, mis vajavad oma elutegevuseks piisavalt suhkrut vett, soola ja õiget temperatuuri. Kui tingimused on täidetud, hakkavad piimhappebakterid kasvama ning selle käigus hävitavad ka soovimatud mikroobid, tänu millele toit rikneks.

Roosa segasumma suvine hapuköögivili
See on mõnus vabakäeline purgitäis, mida tasub kindlasti siis valmistada, kui on parasjagu suviste köögiviljade hooaeg käes ja otse peenralt saab korjata erinevaid saaduseid. Siin purgis saavad kokku noor peet, suvine kapsas, küüslauk ja aedoad. Maitsetaimed ja vürtsid veel lisaks. Kokku saab tõeliselt mõnus segasalat, mida sobib pakkuda praekõrvasena või ka niisama värske salatina. Suvisel ajal võib neist köögiviljadest valmistada aga külmsuppi
2-liitrine purk
2 väiksemat noort peeti, viiludena
1 väiksem noor kapsas, sektoritena
Paar sellerivart, tükeldatuna
3-4 küüslauguküünt, koorimata
Paar peotäit aedube
Värsket peterselli, koos vartega
1 l vett
3 sl jodeerimata soola
10 pipratera
5 vürtsitera
Paar loorberilehte
Kuumuta potis vesi koos soola, pipra, vürtsi ja loorberiga. Sega kuni sool on lahustunud. Lao puhtasse purki esmalt peet, sinna peale kapsas, seller, aedoad, küüslauk ja petersell. Kalla soolvesi köögiviljadele. Kontrolli, et kõik köögiviljad oleksid soolveega kaetud. Jäta toatemperatuurile paariks kolmeks päevaks. Kontrolli, kas hapukus on juba soovitud tasemel ning edasi hoia külmas. Suletuna ja jahedas peaks see säilima mitu kuud.

Allpool kirjutan veel veidi hapendamise põhitõdedest.
Hapendatud ananassisalsa. Tex-mex õhtute jaoks igati mõnus kaaslane
Hapendamisel võtmetähtsusega piimhappebakterid kardavad õhku, seetõttu tuleks hapendamisel kasutada soolvett, mille sees hapnemine toimub. Selleks, et hapendatav kraam ikka soolvee sees püsiks, võib kasutada vajutust. Selleks sobivad väikesed alustassid, säilituspurkide kaaned või ka veega täidetud kilekott. Taldrikule võib asetada raskuseks kivi või muu vajutise.
Piimhappebakterite arenguks on sobilik 1,5-2%-lise soolasisaldusega vesi. Liiga suur soolakogus pärsib piimhappebakterite tegevust. NB! Hapendamiseks ei sobi ka jodeeritud sool, sega kontrolli kindlasti, et sool oleks jodeerimata. Sool tuleks enne soolvee pealevalamist täielikult soojas vees lahustada.

Minu maiuspalaks said hapendatud tšillid. Lisasin nii supile, salatile, võileivale ja millele iganes pähe tuli
Hapnemine toimub temperatuuril 18-20 kraadi. Seega sobib toasoojas hapendamine hästi. Kui temperatuur on soojem, siis toimub ka hapnemine kiiremini. Soovitud hapnemise astme saavutamisel tuleb tõsta purk külmikusse või viia keldrisse. See peatab aktiivse hapnemise.

Kirsstomatid koos selleri ja küüslauguga - igati mõnus suutäis näiteks grillitud roogade kõrvale

Oluline on hapendamisel nõude puhtus, et seal ei oleks ebasoovitavaid mikroobe, kes hakkavad piimhappebakterite teket takistama. Samas ole ettevaatlik ka nõudepesuvahendi kasutamisega – halvasti loputatud purgile võib jääda külge nõudepesuvahendi jääke, mis hakkab samuti takistama piimhappebakterite kasvamist.

Üks ägedamaid katsetusi - porgandi ja küüslauguga täidetud hapendatud baklažaan. 
Hapendaja põhitõed:
- Kõige parem on hapendada värskelt korjatud köögivilju. Nii on toiteväärtus, aga ka suhkrute sisaldus (millest hakkavad toituma piimhappebakterid) kõige kõrgem
- Kasuta puhtaid nõusid ja pese ka köögiviljad hoolikalt, et vältida ebasoovitavate bakterite sattumist hoidisesse, mis võiksid seal vohama hakata. Ole samas ettevaatlik nõudepesuvahendiga, mis peab olema korralikult nõu pinnalt ära loputatud
- Hapendamiseks sobib 1,5-2%-lise soolasisaldusega vesi
- Ära kasuta jodeeritud soola, jood tapab baktereid ja muuhulgas ka piimhappebaktereid
- Kogu hapendatav kraam peab olema soolveega kaetud. Õhuga kokkupuutel hakkavad ebasoovitavad mikroobid võimutsema. Seega, kasuta viljade soolvee all hoidmiseks vajutust.
- Suure happesisalduse tõttu võib olla probleeme hapude marjade ja puuviljade hapendamisega. Hape pärsib samuti piimhappebakterite kasvamist
- Hapnemine toimub temperatuuril 18-20 kraadi. Kui hoidis on soovitud happesuse saavutatud, aseta purk külmikusse, et aktiivne hapnemine peatada.
- Kui soovid tervisele kasulikku hapendamise efekti säilitada, siis ära kuumuta hapendatud vilju. Lisa need toidule lõppfaasis, kui kuumtöötlus on juba tehtud

Hapendatud värvilised porgandid
Kuidas hapendatud köögivilju kasutada:
- Hoia neid käepärast, kui vajad mõnusat vahepala. Hapendatud porgand ei maitse sugugi kehvemini kui toores porgand
- Säti neid salatitesse
- Hapendatud jalapeno- ja tšillipipraga saad roogadele teravust lisada
- Kasuta hapendatud köögiviljade vedelikku suppide maitsestamiseks, kuid ära neid keeda. Nii säilivad piimhappebakterid ka toidu sees

Hapendatud šalottsibulad olid hästi mõnusad seetõttu, et nendega sai erinevaid toite maitsestada ja näiteks hapnenud sibula vedelik oli superhea maitseaine. Lisad veidi supile ja sibulane ning kergelt hapukas nüanss on kohe juures. Kuumutada seda vedelikku siiski ei tasuks, piimhappebakterid liigset kuuma ei talu. 
Kui hapendamise teema tundub intrigeeriv ning minu katsetused huvi tekitavad, siis ei jää muud üle, kui juunikuine Oma Maitse ajakiri soetada. Seal kõik piltidel olevad hapendatud hõrgutised olemas. Kindlasti kavatsen ka edaspidi hapendamisega tegeleda ja jagan jõudumööda ka siin blogis oma leide ja avastusi hapukast piimhappebakterite maailmast.

2 kommentaari:

Getter ütles ...

Väga-väga ilusad suvised purgikesed :) Imelised värvid ja kindlasti ka väga maitsev sisu!

Tuuli ütles ...

Tänud, Getter! Sisu oli neil purkidel väga mõnus ja lahedalt ettearvamatu :) Nii et igati väärt katsetamist.