26. september 2016

Sauce Forum 2016. Palju häid kokki, innustust ja inspiratsiooni, kirge ja pühendumist

Juba teist aastat on Tallinnas võimalik septembri keskpaigas kohata muljetavaldaval hulgal toidumaailma tipptegijaid, Michelini tärnidega pärjatud kokkade paraadi, vaimustavalt palju kirge ja kirglikku armastust nii toidu- kui ka toiduvalmistamise vastu. Selle põhjuseks on Sauce Forum, mille üheks eesmärgiks koondada kokku kulinaarse maailma tähed, tulevased tähed ja tähekandidaadid, et siis kõik koos ühiseid kogemusi, parimaid praktikaid ja oma lugusid jagada. Kel kogemusi vähem, see kuulab ja otsib oma inspiratsiooni ja teed. Kel kogemust rohkem, see jagab oma lugusid, räägib ja innustab neid, kes veel oma teed otsimas või alles tee alguses.

Sauce forumi lõunapaus Balls&Glory lihapallidega. Foto: Lauri Laan

Sauce forumi lõunapaus Balls&Glory lihapallidega. Foto: Lauri Laan

Kinnitan ka omalt poolt, et foorumil saalis istudes on õhk inspiratsioonist, kirglikkusest ja armastusest selle vastu, mida tehakse, lausa paks. Toidumaailm ei toimi täiuslikult ilma pühendumiseta ega pelgalt ärimudelit jälgides ja kasumlikkust jahtides.
Võimsaid ja innustavaid lugusid jutustatakse foorumi lavalt mitmeid. Sel aastal jäi kõlama tõdemus, et vaatamata erinevatele jutustajatele ja erinevatele lugudele, on refrään korduv ja räägib valdavalt sellest, et toidul peab olema nägu, nimi ja lugu. Kõik edulood rääkisid omal moel sel teemal, kuidas leitakse oma nägu, oma tooraine, oma lähenemine ja oma rada. Toit, mis lõpuks taldrikule jõuab, ei ole anonüümne, kesklaost tellitud teadmata päritolu kastitäiest komplekteeritud roog, vaid toidukoha identiteedi võtmeks on saanud lühike ja kontrollitud tarneahel, mis reeglina koosneb vaid kahest osalejast - tootja/kasvataja ja kokk/restoran. Vahel võib ahel olla ka vaid ühepunktiline ehk siis innustav oli Taanist pärit Christian Puglisi lugu sellest, kuidas orgaanilisele toodangule spetsialiseerunud ja Michelini tärniga pärjatud restoran Relæ otsustas ühele mahajäetud farmile uue elu anda ja restorani jaoks vajalikku piima andvate lehmadega ise tegelema hakata. Sest ainult nii saab teha restorani nõudmistele vastavat mozzarellat.

Christian Puglisi. Hindab mahetoitu ja otsib parimat mozzarellat. On nõus selle nimel ise lehmakarja soetama. Foto: Internet

Restoranipidaja ja farmer ühes isikus on juba kangem kategooria. Tegelikult ju vahva väljakutse, kuigi oluliselt keerulisem ja rohkem oskusi ja ettevõtmist nõudev, kui oma õuel ürtide kasvatamine.
Kui kellelegi veel tundub, et tippkokaks olemine ja tipprestorani pidamine on üks võimalus staaritseda, siis foorumi esinejate lood rääkisid kõik hoopis teist keelt. Sa pead esmalt väga-väga palju armastama seda, mida teed. Sa ei tohi kompromisse teha ei kvaliteedis ega oma unistustes. Olema jäärapäiselt sihikindel ja halastamatult nõudlik. Ja kõige krooniks on loomulikult meeletu töövõime. Nii näiteks kuulasin imetlusega prantslannast Adeline Grattardi, kes suutis oma Prantsuse-Hiina restoranile Yam´tcha saada esimese Michelini tärni juba aasta peale avamist.

Adeline Grattard. You need a little bit experience and a lot of feeling. Foto: Internetist

Adeline on kõike muud kui staar. Oma oma armsal ja siiral moel rääkis ta sellest, kuidas ta näiteks ühel ööl nädalas väga palju ei maga, sest sõidab ise öisele turule, et leida parimad ja värskeimad toorained oma restorani jaoks. Kaup peale laaditud ja tagasi sõites, mängib ta mõtteis saadud toorainetega ja koostab järgmiste päevade menüüd. Mugavustsooni ei saagi tekkida, sest igal nädalal on restoranis oma menüü ja oma lugu. Selles jutus oli nii palju pühendumist ja samas loomulikku armastust ning austust toidu vastu, et see lummas ja innustas samaaegselt. Kui saalist esitati küsimus tehnikate ja nende valdamise kohta, nõustus Adeline, et tehnika ja kogemuseta kindlasti ei saa, kuid rõhutas, et: " You need a little bit experience and a lot of feeling". Raske on midagi lisada.
Kui kellelegi veel tundub, et restoranimaailmas läbilöömiseks on vaja udupeeni ideid ja ohjeldamatult täppide ning triipude taldrikule joonistamist, siis tasuks kuulata Wil Ballieu lugu, kes on Balls&Glory keti looja ja idee autor. Peale mõnda aega toimetamist toiduvalmistamise kõrgklassis, taasavastas noor ja tegutsemistahet täis Wim oma vanavanemate lihapoe. Sellest innustatuna töötas Wim välja söögikoha kontseptsiooni, mille põhirõhk on.... lihapallidel. Esmapilgul võib tunduda lihapallirestorani idee naljakas või kahtlane, kuid tasub ehk täpsustada, et Balls&Glory söögikett pakub ainult väga kvaliteetsest toorainest ning käsitsi valmistatud lihapalle. Mahlase täidisega ja parimast lihast käsitsi valmistatud. Palju erinevaid maitseid ja põnevaid kooslusi. Kaasaegselt disainitd restoran vormimas lihapalliidee trendikaks kontseptsiooniks, mis kannab ja mitte vähe. Wimi kuulates saad aru, et ka kõige argisemast toidust saab teha sündmuse.

Lihapall kui trühvel. Foto: Balls&Glory

Modernne interjöör ja kandev kontseptsioon. Foto: Balls&Glory 

Argine toit küll, aga mitte niisama lihapall, vaid küllusliku täidisega ja hoole-armastusega valmistatud. See idee on pinda kandnud ning vanad head lihapallid on avalisüli vastuvõetud. Balls&Glory kett on jõudsalt laienenud ning lihapalle armastatakse piiriüleselt. Nüüd jääb üle vaid oodata, millal esimene lihapallirestoran Eestisse jõuab. Wil pakub partnerlust. Täpsemat infot võid lugeda SIIT.
Ehk pakub Wil´i lugu innustust neile, kes oma koha ideed veel otsivad või kes järjekordset turvalist ja tavalist menüüd oma restoranis soovivad pakkuda. Kui on hea idee ja 120% pühendumist, saab iga ettevõtmise kandvaks muuta.

Lisaks põnevatele esinejatele pakub Sauce Forum kõikidele toiduhulludele ka tipptasemel kokkade meistriklassist osa saada ning nende valmistatud toitusid maitsta. Sel aastal tuli külaliskokana SALT restorani Sloveeniast pärit Ana Roš, kes täieliku iseõppijana ning alles 30-ndates kokana tegutsema hakanuna on muutunud tõeliseks sensatsiooniks. Ana lugu räägib sellest, et miski pole võimatu ning mingeid kindlaid eeldusi, peale meeletu pühendumise ja armastuse oma töö vastu, tippkokaks saamisel ei olegi.
Ana Roš. Sloveeniast pärit iseõppinud kokk, kes tõestas, et miski pole võimatu. Foto: Lauri Laan
Ühel õhtul oli ka SALT-i külalistel võimalik nautida võrratu Ana meisterlikku kokakunsti. Võluv naine!
Vähemalt samaväärne ja väga suurepärane võimalus avanes ka Ribe restorani külastajatele, kus pakuti lausa kuuel käel valmistatud õhtusööki. Ribe peakokk Rado Mitrole pakkusid seltsi Michelini tärni klassiga Daniel Berlin ja Isaac Mchale. Põnev eksperiment, palju väga maitsvaid käike ning tõeliselt värskendav nägemus erinevatest toorainetest.

Lusikad ritta. Foto: Lauri Laan

Õhtusöök, mis valmib kuuel käel. Foto: Lauri Laan

Kokad tutvustavad Ribes rahvale eesootavat õhtusööki. Foto: Lauri Laan

Vaid üks näide pakutavatest toitudest. Kolme koka poolt valmistatud suupisted kuuel käel valmistatud õhtusöögil Ribes.  Foto: Lauri Laan

Kuigi Sauce on selleks korraks läbi, on meeldiv tõdeda, et meile on ukse alla kätte toodud võimalus lähedalt näha, kuulda ja maitsta toidumaailma suurtegijate nägemust ja loomingut. Kel vähegi toiduteema hingelähedane, see innustub ja saab uut hingamist kohe kindla peale. Tasub vaid kuulata ja kaasa elada neile, kes oma kirele ja kutsumusele on sedavõrd toimiva väljenduse leidnud.
Tänud korraldajatele, et sedavõrd kõrgel tasemel kogemust ja parimaid praktkaid meile siia kohale tuuakse. Loodetavasti kohtume peatselt jälle. Järgmisel Sauce Forumil.


Kommentaare ei ole: