13. september 2016

Boeuf à la tartare. Tuntud kui böff

Ma ei söö liha just sageli. Vahel satub ilma igasuguse eelneva planeerimiseta minu nädalasse ka täiesti lihavabasid päevi. Lihtsalt ei tule meelde ja ei isuta ka. Köögiviljade maailm pakub lihtsalt lõputult kombineerimisvõimalusi. Samas hindan ma vägagi head liha. Carpaccio, ilus mahlane parajas küpsusastmes steik, böff või ka veiselihatartar on need toidud, millest ma kunagi ära ei ütle. Sekka ka mõni korralikult pehmeks haudunud pada või sütel küpsenud mahlane lambaliha. Lühidalt, liha meeldib mulle süüa siis, kui see on hästi tehtud ja heast lihast.
Üheks selliseks lemmikuks, on kindlasti ka boeuf à la tartare ehk rahvakeeli böff või ka veiselihatartar.


Selle nimetusega on palju segadust. Kui aga ajaloo juurde tagasi minna, siis algus on sellel roal 19. sajandis ning nimetus on tulnud terminist „à la tartare“ ehk siis serveeritud tartar kastmega. Tartar kastmega serveeriti siis toorest veiseliha, mis oli peenestatud ja maitsestatud kapparite, sibulate, musta pipra, sageli ka Worcestershire kastme ja munakollasega. Modernsemad versioonid veisesteigist tartar kastmega jäävad 20. sajandi algusesse ja Prantsuse kokakunsti kuldaegadesse. 1938.aastal väljaantud Larousse Gastronomique kirjeldab veisetertari kui toorest hakitud veiseliha, mis serveeritakse toore munakollasega. Selles väljaandes oli seni kohustusliku lisandina olnud tartar kaste juba eemale lükatud. Ajapikku nimetus mugandus ning termini tartar alla haarati lisaks veiselihale ka toored tükeldatud kalaroad erinevate lisanditega. Eestikeeli on tartar termini kõige täpsem vaste vist hake. Samas, tuleb tunnistada, kõlab tartar palju paljulubavamalt kui maakeelne hakitud toitu tähendav termin.
Kulinaarsete terminoloogilise demokraatia ajastul on tartar muutunud laiatähenduslikuks terminiks, mille alla võib kuuluda erinevad toorained alates erinevatest köögiviljadest kuni erinevate lihadeni välja. Tartari võib valmistada ka erinevatest lihatükkidest ja ka toore veisesüdame tartar kuulub edasijõudnud toore liha sõprade menüüsse.
Igal juhul on kindel see, et tartaride seast leiab endale lemmiku igaüks. Eritoitumised, dieedid ega talumatused ei tohiks kellegi jaoks takistuseks olla. Küll aga on toore liha, kala ja mereandide puhul kindel see, et tooraine peaks olema ülimas värskuses. Siis on vaja vaid veidi lisanditega tagant aidata, et uus ja võluv kooslus jälle maitsemeeli hellitaks.


Veisefilee tartar
Ajatu klassik ehk siis roog, millest kõik alguse sai. Veisetartari retsepti tuleks suhtuda loominguliseks ja kui mõned armastavad hästi puhta maitsega veiseliha, mis serveeritakse pea maitsestamata ning lisandid laotatakse liha kõrvale taldrikule, siis teine koolkond maitsestab jälle veiseliha üsna korralikult ära. Igaühel tasub katsetega, milline variant talle kõige enam sobib. Selle tartari puhul on üllatajaks munakollane, mis muutub sügavkülmutades kreemjaks võideks. Selleks tuleb terve toores muna sügavkülma panna, siis sulatada ja vedelaks muutunud munavalgest tahenenud munakollane eraldada.
6-le
Valmistamisaeg: 15 minutit
400 g sisefileed,  kelmetest puhastatuna
2 šalottsibulat
Paar anšoovisefileed või siis kilufileed
3 sl kappareid
soolahelbeid
värskelt jahvatatud musta pipart
oliiviõli
soovi korral veel hakitud oliive, Worcestershire või Tabasco kastet, peeneks hakitud marineeritud kurki, Dijoni sinepit, sidrunimahla vm.
Serveerimiseks:
Röstsaia
Hapukurki
Kappareid
1 munakollane, eelnevalt sügavkülmutatud muna sulatatud ja siis kooritud ning kollane eraldatud
Tabasco või Adžika kastet
Muud meelepärast
Tõmba noaga puhastatud fileest terava noaga ribad või haki hästi terava noaga filee väikesteks tükkideks. Sega lihale juurde hästi peeneks hakitud sibul, hakitud anšoovised ja kapparid, soola ja pipart. Veidi võid lisada ka oliiviõli. Sega läbi ja lase veidi aega maitsestuda. Kui soovid, lisa ka veidi Tabasco kastet. Vastavalt maitse-eelistustele võid lisada ka muid meelepäraseid lisandeid. Serveerides vormi tartarist pätsike, vajuta sinna keskele süvend ja säti sinna munakollane. Lisa juurde röstitud saia, hapukurki, hakitud sibulat, teravat kastet või muud meelepärast.

Retsept ilmus 2015. aasta septembrikuises ajakirjas Oma Maitse

2 kommentaari:

klem ütles ...

Siiski tuleks mitte hakkida vaid noateraga kaapida. Tulemuses on mäekõrgune vahe.

Tuuli ütles ...

klem, kui nüüd tähelepanelikult lugeda, siis tegevuskäigus ongi antud valik, et kas tõmba terava noaga ribad või haki. Ehk siis igaüks valib endale sobivaima mooduse. Mina eelistan kaapimist, aga olen näinud inimesi, kes selle moodusega veidi hätta jäävad. Seepärast on ka teine võimalus ära nimetatud :)