8. august 2016

Restoran Bordoo. Võimsalt varjusurmast välja

Pean tunnistama,et viimaste aastate jooksul ei ole mulle restoran Bordoo liialt meelde tulnud. Õigupoolest oleks ma vist jäänud lausa hätta, kui keegi oleks küsinud, kas see imeliselt armsates vanalinna ruumides asuv restoran ikka tegutseb veel või mitte. Õnneks on nüüd selgus majas ja värskelt restorani külastanuna võin kinnitada, et Bordoo tegutseb jätkuvalt ja mitte ainult ei tegutse, vaid on väga hea tervise juures. Vahepealsest varjusolekust on restoran nüüd kevadest alates julgelt astunud prožektorite valgusesse ning armastuse ja asjatundlikkusega valmistatud toitu jagub selles restoranis küllaga.

Bordoo peakokk Pavel Gurjanov - tulnud, et restoran taas pildile tuua ja Eesti parimate restoranide sekka juhatada

Põhjuseks, nagu aimata võib, on uus peakokk, kes on toonud väärikasse Bordoo restorani uued tuuled. Tuntud ja tunnustatud noor peakokk Pavel Gurjanov on võtnud oma südameasjaks restoran jälle Eesti parimate hulka tuua. Nooruslikku kirglikku peakokka iseloomustab täiuslikuks lihvitud tehnika, hea tooraine tunnetus, põnevad kooslused ja elegantne mäng tuttavate maitsetega uutes ja ootamatutes kooslustes. Samas tuleb tunnustada Paveli oskust mitte liialt ka mängule ja vormile keskenduda ehk siis Paveli kokakunst ei jää pelgalt mängulustiks, vaid asja tuumaks jääb ikka ja alati täisväärtuslik ja väga heas maitsetasakaalus toit. Ega asjata ole Pavelit tunnustatud mitmetel kokkade mõõduvõtmistel - noor kokk on võitnud Aasta Koka tiitli, esindanud edukalt Eestit ka rahvusvahelistel võistlustel ja olnud mitu head aastat restorani Cru peakoka Dmitri Haljukovi Bocuse d´Ori ehk kokkade olümpia ettevalmistuste juures. Pavel oli ka nende viie koka hulgas, kes viimati kandideerisid Eesti esindajaks Bocuse d´Orile.
See kõik on võimaldanud Pavelil kasvada heade õpetajate käe all iseseisvaks ja väga põnevaks nooreks ambitsioonikaks kokaks. Olles ise oma töö tõttu kokku puutunud Paveli pühendumise ja meeletu töövõimega, ei olem mul kahtluski, et Bordoos on ilusad ja maitsvad ajad saabunud.
Restoran on uue peakoka käe all otsustanud keskenduda komplektmenüüdele. Valida saab nelja- ja kuuekäigulise menüü vahel ning huvi korral võib pakutuga tutvuda SIIN. Saadaval on ka a la carte menüü, kui on soovi vait ühe-kahekäigulise söömaaja juurde jääda. Loomulikult võib soovi korral toitude juurde tellida ka hoolikalt sobitatud veinipaketi, kus iga käik saab vääristatud suurepärase klaasikese veiniga. Veinikaart on Bordoos aga uhke ja rikkalik. Valikus on ligi 400 veini, mis on kindlasti Eesti üks esinduslikumaid valikuid. Sümpaatne on see, et korralik on ka klaasiveinide valik ehk siis mitmeid suurepäraseid veine saab ka klaasikaupa nautida.
Minul õnnestus Bordoo uuest menüüst valik toite ära maitsta ning üldkokkuvõttes võin öelda, et Paveli käekirja iseloomustamiseks sobib kõige enam ehk mitmehäälne laul, kus kõik hääled omavahel veatult sobituvad. Versus siis üks solist, kellele taustalauljad tagasihoidlikku katet teevad. Teisisõnu on Paveli toidud väga mõnusalt läbi komponeeritud ning põhirõhk ei ole mitte ainult roa tuumaks oleval toorainel, vaid kogu lisandite valik moodustab väga kaunilt omavahel sobituva koosluse. Eraldi maitstes on kõik komponendid head, aga neid kõiki koos maitstes tekib hoopis uus ja veel parem kvaliteet. Mis annab ilmselgelt tunnistust sellest, et kokk on taldrikutäie väga hoolikalt läbi komponeerinud.
Meil õnnestus Bordoos ära maitsta rikkalik kuuekäiguline menüü. Alustuseks toodi lauale eelroog erivärvilistest tomatitest vinnutatud hanefilee, karulaugupesto ja kitsejuustukreemiga. Ühtaegu lihtsad ja tuttavlikud maitsed, aga väga delikaatsel moel ja toorainest parimat välja tuues kokku sobitatud taldrikutäis. Üllatajaks oli kindlasti siinsamas Bordoo majas valminud vinnutatud hanefilee, mis oli tõeliselt hõrk ja suussulav (olgu see väljend nii äraleierdatud, kui ta on, aga paremat väljendit ühe mahlase hanefilee kirjeldamiseks ei suuda välja mõelda).

Küpsed kodumaised värvilised tomatid vajavad vähest, et kokku moodustuks maitseküllane ja tomatitihe taldrikutäis. Värvide mängust ma parem ei räägi :)

Järgmiseks roaks oli "Otse suitsuahjust" nimetust kandev taldrikutäis, millel pearollis suitsulõhe ballatiin - suitsutatud lõhe, kodune majonees, kurk, hapukoor. Puhtad maitsed, suitsuga ei ole lõhe puhul liialdatud, komplekt ise mahlane ja maitsev, suvine ja kerge.

Taldrikutäis, mis võrdväärselt hellitab nii maitsemeeldi kui pakub ka silmailu

Tõelise maitseüllajana astus aga ette ümberkonstrueeritud ja pastinaagivahu alla peidetud Coq au vin.
Imeline kooslus, siidine tekstuur, mahlane hautis ja sekka krõbedaid pastinaagikrõpse ja seakamara kõrneid. See on küll üks neis roogadest, mille pärast ainuüksi tasub juba sammud Bordoo restorani sättida. Braavo!

Just. See ongi Coq au vin Paveli tõlgenduses ehk siis vahuse pastinaagikreemi alla peidetuna
Üllatused sellega siiski ei lõppenud ja järjekordne ahhetamise laviin vallandus kerge sorbeti peale, mis maitsevõimenduse kadakamarjadest saanud. Nauditavalt metsane maitse, mis tulvil värsket kadakast mekki. Hästi maitsev kooslus ja selline sorbett oma mõrkja magususega pääseks kindlalt minu lemmikute nimekirja.

Väike jahutav vahekäik ehk kadakamarmasobett
Pearoa puhul sain mina maitsta Fjordi meriahvenast valmistatud mahlast aurutatud kala, millele lisandiks krõbe spargel, kooreses kastmes punane kalamari ja murulaugukaste. Õrnale aurutatud kalale lisab parajalt maitset ja kreemisust koorene kaste, kus pärlendamas punase kalamarja pärlid. Kaunis ja iseloomult ehk veidi naiselik taldrikutäis.

Fjordi meriahven koos oma kaaslastega.
Põnevate elamuste otsijatel soovitan aga proovida menüüs olevat toitu nimega "Otse talust", kus taldrikule sätib end õrna suitsupeki loori alla peidetud mahlane hobusefilee koos küpsetatud petersellijuure, mustjuurepüree ja veini-marjakastmega. Proovisin ka ise ja julgen kinnitada, et igasugused eelarvamused hobuseliha osas saavad selle taldrikutäie nautimisel ümber lükatud.
Rikkaliku söögikorra lõpetuseks oli loomulikult dessert. Seekord saime maitsta krõbiseva šokolaadi nimelist magusrooga, kus küpsetatud valgele šokolaadi kõrvale olid sätitud külmutatud kodujuust ja õunasorbett. Enne magusroa laualekandmist olin veendunud, et kõht on liialt täis, et suuta veel üht desserti nautida. Pean tunnistama, et sain ka sellega hakkama, sest tegemist oli väga mõõdukalt magusa ja minu jaoks väga parajalt kerge kausitäiega. Just selline õrn ja delikaatne dessert, mis ei koorma kõhtu ning mis aitab eelnevate maitseelamuste jada ilusti ära raamida.

Dessert. Minu jaoks väga parajas kombinatsioonis kergust ja õhulisust
Kokkuvõtvalt võib öelda, et kõik märgid viitavad sellele, et Bordoo restoranis on alanud uus ajastu. Oluliselt teistlaadne, kui endine Bordoo, aga kindlasti avastamist väärt ja külastuse järgi küsiv. Astuge läbi, hellitage oma maitsemeeli ja te ei pea pettuma!

Postitus sündis koostöös Bordoo restoraniga ja postituse pildid on pärit Bordoo pildipangast 

Kommentaare ei ole: