2. juuni 2016

FAO27 ehk kohustlik kalakohvik kõigile kalasõpradele. Kammkarbid rabarberikastmega

Kui lausuda müstiline tähtede ja numbrite kombinatsioon FAO27, siis laiemas plaanis tähendab see Atlandi ja Põhja mere kalapüügipiirkonda, mis just sellise märgistuse all on kaardile kantud. Kui aga rääkida Eesti kontekstist, siis on tegemist ühe väga ägeda kalakohvikuga, mis peaks olema kõigi kalasõprade jaoks väärt väikest palverännakut värske, hea ja oskuslikult valmistatud merelise kraami pühamusse. Kui veel taustast rääkida, siis asub FAO27 kalakohvik Tabasalus ja kuulub kalast lugu pidavate inimeste seas pea kultuslikku staatusesse jõudnud Kalamajaka juurde. Kalamajakas ise tegutseb kohe sealsamas kohviku kõrval ja poe nimeks on Gurmee Garaaž. Kogu see keeruline skeem viib veel Pärnusse ja Kalamajaka kohviku jälgedele.Siis peaks ring enam-vähem täis olema ehk siis päris kaheksajalalikku haaret veel kalamajakas ei oma, aga küll neid haarmeid veel lisandub ka teisele poole linna otsa. Vähemalt mina ootan seda küll juba pikisilmi, sest Tabasalu ei jää mulle mingil moel ühegi tee peale. Mis ei tähenda seda, et vahel tasuks Tabasallu ainuüksi kalaelamuse järele minna.







Tunnistan kohe ausalt, et vaatamata juba mõnda aega tegutsenud FAO27 kalakohvikule, ei olnud mina seni sinna jõudnud. Just selsamal põhjusel, et väga sageli just sinnakanti ei satu. Hoogu olin võtnud juba mõnda aega. Kui aga laekus kutse menüü üle vaadata ja läbi mekkida, siis haarasin küll suurima heameelega härjal sarvist. Sest tegelikult ei asu Tabasalu ka ükskõik millist Tallinna linnaosa arvestades ikkagi liiga kaugel. Kõik pigem ikka rohkem suhtumises kinni.





Peakokk isiklikult

Köögi meeskond oskab kalaga ümber käia

Nii jõudsingi ühel kaunil maikuisel pealõunal FAO27 kohvikusse. Vaatamata oma teeäärsele asukohale, lummab mõnusa disainiga koht kohe - palju põletatud puitu, rahustavad jaheda mere karva hallikassinised toonid koos päikesekollaste värvilaikudega. Koht tekitab kohe hoopis teistlaadsesse meeleolu. Kohviku kõrvalt läbi kulgev tiheda liiklusega tee ei häiri kohe üldse mitte, sest siin kohvikus kulgeb aeg toidunautlemise rütmis.
Kohviku menüü eest vastutab juba eelnevalt Pärnu Kalamajaka kohviku komeedina Eesti parimate restoranide nimistusse lennutanud Jaanus Krass, kes peakoka ametis sai käe valgeks just Pärnus turu kõrval asuvat kalakohvikut sisse töötades. Olen seal käinud minagi ja jagan ainult kiidusõnu. Samal lainel võib jätkata ka FAO27-st rääkides, sest kala osatakse siin majas hinnata.
Jaanus annabki meile ülevaate kohviku menüüst ja pakub maitsmiseks popurriid parimatest paladest.
Loomulikult on sissejuhatuseks austrid. Need värske tooraine mõõdupuud, mille puhul värskuse kriteeriumi eiramine võib kliendi viia raskemat sorti kõhuhädadeni ja toidu pakkujale kardetavasti hiljem palju pahandust tekitada. Samas on raske midagi hõrgumat välja mõelda, kui värske auster. Justnimelt seda meile ka pakuti ja oma puhta meremaitse ning laitmatu värskusega läbisid pakutud austrid kõik värskustestid. Jaanus valmistas meile austreid kahel klassikalisel moel - toorelt ja sidruni ning punase sibula äädika lisandiga (mida igaüks sai ise doseerida) ning klassikalise gratineeritud variandina, kus auster kiirelt ahjus küpsenud peekoni, ürtide, või ja panko paneeringu teki all. Mõlemad variandid olid nauditavad ja kumbki omal võluval moel. Kui toorete austrite puhul olen ma pigem neitsiliku maitse pooldaja ja sageli loobun isegi sidrunist, siis gratineeritud austrite puhul aitasid just erinevad lisandid nii maitseid kui tekstruure lisada. Minu kirg austrite järele sai taas tõestust. No on ikka hea kraam!

Värsked austrid. Something to die for!

Gratineeritud austrid. Välimuselt tagasihoidlikud, sisult külluslikud
Olles austritega veidi aega hullanud, jätkus menüü testimine sama meeleolukas võtmes. Nimelt pakkus Jaanus meile rooga, mis tulemas kohviku suvisesse menüüsse ja kus pearollis grillitud tuunikala ja arbuus. Ilusad roosad road mõlemad. Kusjuures köögis ringi luusides pidasingi eemalt arbuusist lõigatud steike ilusaks roosaks tuunikalaks. Nii et nii visuaalne kui ka (nagu hiljem selgus) maitsete kooskõla on nende kahe algaine vahel igati olemas. Kaks roosat grillitud steiki - üks tuunikalast, teine arbuusist - ühendas kokku Kreeka jogurt, kuhu lisatud nii klassikalist münti kui ka merelist wakame vetikat. See oli less is more ideoloogiast lähtuv ilus taldrikutäis, mille puhul õigete maitsete võimas akord ja hoolikalt valitud tooraine tegid ära kogu töö. Tulemus oli suurepärane!

Korralik mahlane tuunikala steik. Maitseks veidi balsamicot ja kergelt grillituna - on ikka maitsev küll!


Peale tuunikalaga maiustamist saabus lauda mereandide popurrii, kus olid ühes kausis ja mõnusalt soolakas leemes kokku saanud kõik peamised FAO27-s pakutava mereannid. Maitset lisasid leemele veel seller, küüslauk ja tibake tšillit. Kõik õiged ja ilusad kooslused, mis erinevad karbilised ja krevetid kaunisse maitseraamistusse asetasid.

Kõik need mereannid on FAO27 menüüs erinevates roogades esinema


Viimaseks roaks pakuti meie vetest hästi tuntud latikat, mis oli suitsuahjust läbi käinud. Klassikalisest suitsukalast eristas seda varianti aga maitsestus ehk siis suitsutatud kala oli maitset saanud nii tumedast õllest, võist, meest ja ingverist. Ja selline kombinatsioon tegi ühe suitsukalaga imet! Väga võimas maitsekombinatsioon, mis suitsutatud kalale hoopis teise meki andis. Lisandiks oli juurde sätitud värske soolakurk, krõbedad friikartulid ja tšillimajonees. Tõsine taldrikutäis, kus jagub nii maitset kui kõhutäidet. Ilus meeldejääv lõpetus ka kogu kalamenüü degustatsioonile.Oli maitsev ja tuleme kindlasti tagasi!




Kel aga selle posituse peale kalaisu väljakannatamatuks muutunud, see võib kombineerida nii FAO27 kalakohviku külastust või siis ka ise proovida midagi samaväärset valmistada. Selleks on kõik eeldused loonud Gurmee Garaaži nime all tegutsev kalapood, kus peaks sobilikke kalaroogasid leiduma igale kalasõbrale. Mõned pildilised näited on lisatud allpool






Kalakohvikust minnes anti kaasa igale toidublogijale ka üllatuskotike, milles olevast toorainest sai siis igaüks ise midagi meisterdada. Minu kotti olid end peitnud karbike kammkarpidega ja sellest inspireerituna valmistasin kammkarpe, kuhu lisandiks sättisin rabarberikastme. See esmapilgul ehk mitte kõige tavapärasem kooslus toimis väga suurepäraselt ja võis praetud kammkarbid said mõnusa magushapuka maitselisandi rabarberikastmelt.





Kammkarbid rabarberikastmega
4-le
12 kammkarpi
võid ja õli praadimiseks
Soola ja värskelt jahvatatud musta pipart
Rabarberikaste:
2 keskmise suurusega vart rabarberit, tükeldatuna ja vanemate rabarberite puhul koorituna
2 sl veiniäädikat
3-4 sl suhkrut
4 tera nelki
veidi ingverit, peeneks hakituna
veidi soola ja musta pipart
Patsuta kammkarbid enne küpsetamist majapidamispaberiga kuivemaks. Kuumuta pannil õli ja või segu. Prae kammkarpe sõltuvalt suurusest umbes minutijagu mõlemalt poolt. Maitsesta soola ja pipraga.
Rabarberikastme valmistamiseks tõsta kõik koostisained potti. Lase keema tõusta ja keeda vaiksel kuumusel siis umbes veerand tundi. Kontrolli maitseid. Vajadusel lisa kas suhkrut, soola või äädikat. Kaste peaks jääma parajalt hapukasmagus ja õrnalt soolakas. Teravust peaks lisama ingver. Jahuta kaste, eemalda nelgiterad ja paku kastet koos pannil praetud kammkarpidega. Juurde võid pakkuda võis praetud sparglit. Kui soovid luksuslikumat tulemust, võid kastme läbi sõela ajada.

FAO27 tegemistel saad silma peal hoida SIIN.

1 kommentaar:

Unknown ütles ...

Apsoluutselt suurepärane toiduelamus ! Aga kahjuks täpselt sama vähe kutsub asukoht sisse astuma, millest on ääretult kahju.