11. aprill 2016

Millal sa viimati Raekoja platsil restoranis käisid? Hea toidu saamise võimalikkusest Tallinna südames ehk restoran DOM

Tõepoolest, millal ma viimati Tallinna raekoja platsil restoranis käisin? Kui välja arvata tööga seotud asjatamised, siis viimane käik jääb vist aastate taha restorani Troika. Põhjuseks oli see, et tahtsime kindlasti ehedat Vene kööki nautida. Kui aga tekib mõte minna niisama välja sööma, siis kipub raekoja plats ja selle ümbrus küll võimalike ideede valikus joone alla jääma ja mõtteline joon jookseb Vene tänavalt, mis on teada-tuntud restoranide tänav. Raekoja plats täidab pigem ühest vanalinna otsast teise jooksmise vaheetappi, mitte aga teadlikku toidukoha valikut.
Ma väga loodan, et nüüd on see muutumas, sest Raekoja platsil asuvas restoranis DOM on uus peakokk Pavel Gurjanov, kelle ettevõtmisest ja ambitsioonidest puudu ei tule ja kelle üheks eesmärgiks on ka kodupublik taas Raekoja platsile meelitada.


Paveli ettevõtmisi on olnud põnev juba mitme aasta jooksul jälgida. Noor kokk on võitnud Aasta Koka tiitli, esindanud edukalt Eestit ka rahvusvahelistel võistlustel ja olnud mitu head aastat restorani Cru peakoka Dmitri Haljukovi Bocuse d´Ori ehk kokkade olümpia ettevalmistuste juures. Pavel oli ka nende viie koka hulgas, kes viimati kandideerisid Eesti esindajaks Bocuse d´Orile. Teades Paveli pühendumust ja professionaalsust, on restoranil DOM kindlasti põnevad ajad saabunud ja toit sellise kvaliteediga, mille pärast tasub jalgsi vanalinnas väike jalutuskäik ette võtta. Pavel muidugi väljakutseid ei karda ja lisaks restoran DOM-ile uue näo ja maitse andmisele on ta üsna värskelt asunud restoran Bordoo peakokas. Pistan igal juhul pöidlad pihku, et ettevõetud töömahukad väljakutsed annavad võimalused ennast kõige paremal moel tõestada ja et liigne töökoormus samas noort tublit kokka läbi ei põleta.

Suitsutatud metsik forell, ürdimajonees, värske salat
Tunnistan ausalt, et ma ei olnudki käinud restoranis DOM. Seega puudub mul võimalus võrrelda seda, mis oli DOM enne Pavelit ja milleks ta nüüd saanud on. Esimest korda elus peakoka rollis oleva andeka ja tööka koka edusse usun ma küll väga. Põnev kuulata Paveli nägemust ja lähenemist uuele ja värskelt väljatulnud menüüle. Nimelt rääkis Pavel pikalt esmalt oma lapsepõlvest, neist maitsetest ja mälestustest, mis on teda läbi elu saatnud ja mis on pärit suvedest maal vanaema juures. Puhtad ja selged maitsed ning valdavalt ja võimalusel kodumaine tooraine on need, millest on inspireeritud ka DOM-i uus menüü. Märksõnadeks on värskus ja naturaalsus samamoodi nagu puhtad maitsed ja tuttavlikud kooslused uues võtmes. Meie kodumaine tooraine ei ole küll ülevoolav ja rikkalik, samas on puhtus ja maitsete selgus see, mis Eesti toitu iseloomustab ja meie tooraine jätkuvalt maailmas võidukäiku tegeva Põhjala köögiga seob. 
Kui vaadata DOM restorani menüüd, siis üllatab see väga. Toidud on põnevad ja samas on hinnad väga sõbralikud. Arvestades pakutava toidu kvaliteeti ja väljapanekut on see hetkel kindlalt üks parima hinna ja kvaliteedi suhtega restoran ning peaks kummutama eelarvamuse, et Raekoja platsis kooritakse igas restoranis külastajatelt kümme nahka ja pakutakse heal juhul keskpärast toitu. Pooled toidukohad Telliskivis on ka kallimad ja kindlasti palju tavapärasemad.
Ülaloleval pildil on üks DOM-i uue menüü eelroogadest, kus pearollis suitsutatud metsik forell. Metsiku forelli puhul eristab teda kasvanduse kalast tugevam ja selgem maitse. Selline ürgsema maitsega kala, millele kerge suitsumaitse ainult ilu lisab. Ürdimajoneesi oli just täpselt niipalju, et forellile paras viimistlus anda ning maitsed kõik paika sättida. 

Küüliku konsomee, küüliku rillette, maapirn
 DOM-i menüü on küll kõike muud, kui tavaline turistipiirkonna steik-ceasari salat-brüleekreem igav ja ilmetu menüü. Kõik proovitud toidud olid hoolikalt läbi komponeeritud, toorainet austavad ehk siis tooraine sai taldrikul särada ilma, et teda liigse töötlemise või liigse maitsestamisega oleks tümaks tehtud. Kõik lisandid olid hoolikalt valitud ja juhuslikkust või korduvust oli erinevates taldrikutäites küll olematul hulgal.
Soe pardi-confit, maapirnipüree, maapirnikoor
Ülemisel pildil olev soe pardi-confit oli tõeliselt hõrk elamus. Paveli sõnul proovis ta restoranitoiduks vormida toitu, mille üldisem nimetus on hautis. See kausitäis on muidugi hoopis midagi muud, kui tavapärane pajatäis pikalt haudunud liha ja köögivilju. Kausi põhjas olevale imeliselt pehmele ja hõrgule pardilihale oli peale sätitud õhuline maapirnipüree ning kergelt krõmpsuvat tekstuuri lisasid jälle röstitud krõbedad maapirnikoored. Seltskond igal juhul elavnes seda põnevat ja teistmoodi kooslust maitstes silmnähtavalt ja pärast tuli välja, et see kausitäis sai ka mitmete lemmikuks.
Pavel rõhutas ka seda, et tema köögis on olemas Big Green Egg ehk siis suur grilliahi, mis võimaldab erinevaid tooteid elavalt tulel ja päris sütel grillida või siis ka suitsutada. Green Egg on ka meie koduses majapidamises ja julgen kinnitada, et peale uue aja gaasigrilli etapi läbielamist, naudime me grillides ja küpsetades nüüd naturaalsetel sütel küpsetamise maitset, millele ei ole võrdset. Ka DOM restorani köögis küpsetatakse mitmedki menüüs olevad toidud otse sütel valmis ja seda oli ka toitude maitsetes ilusti tunda.

Pavel ja köögiabiline Big Green Egg

 Restoran DOM on andnud uuele peakokale üsna vabad käed ja siinkohal kompliment ka restorani juhtidele, kes on suutnud aktsepteerida seda, et menüü ei pea olema turistilõksuna üles ehitatud ning tegelikult toimub toiduturism just eelkõige neisse söögikohtadesse, mis pakuvad teistest erinevat menüüd. Traditsioonilise turistimenüüga saab kätte vaid selle kliendi, kes otsib kõhutäit, mitte elamust.

Pošeeritud muna, juustukaste, lutserni idu, suhkruhernes, krõbe peekon


Grillitud veise õlg, metsaseene püree, sibul, punase veini kaste
Grillilt tulnud veiseliha oli pakutud toitudest elamus omaette. Kahjuks küll mitte kodumaine (kvaliteet pidi kodumaisel veiselihal olema väga kõikuv ja seda muret olen paraku paljude kokkade suust kuulnud), kuid mahlane, täpselt ideaalses küpsusastmes, maitse kastmega ja delikaatselt pearollis oleval lihal särada laskvate lisanditega. Väga maitsev ja maitsekas taldrikutäis.
Paveli käekirjaks tundub üldistades olevatki koduste ja tuttavlike toitude ja maitsete vormimine restoranimenüü jaoks sobivaks. Ehk siis vahvel seostub pigem koduse vahvliteoga lapsepõlvest, aga miks mitte leida vahvlile koht ka restorani magustoidumenüüs. Tõepoolest, miks mitte?


Belgia vahvlid, pastinaak, karamell, vanillijäätis
Magusroogade puhul oli tõeliseks kirsiks tordil rikkalik taldrikutäis, kus halvaakreem ja mustsõstrasorbett pearollis ning taustalauljateks marjad, pralinee ja šokolaadist vormitud oksad.

Halvaakreem, pralinee, šokolaadi oksad, värsked marjad, mustsõstra sorbee
Halvaa on selline veidi nostalgiline maius, mis liiga tihti restoranide menüüsse ei satu. Ju peetakse liiga lihtsaks. Selles kaunis taldrikutäies oli halvaal igati auväärne koht ning kreemisele ja veidi läägele halvaale andsid hapukad marjad ja mõrkjas šokolaad väärika revanši. Magusroog ise on muidugi nii filigraanne ja ilus, et sellesse lusika sisse lükkamine nõuab parajalt tahtejõudu. Ilu on kahju lõhkuda. Õnneks kiidab kõht hiljem tagant nauditava maitsekoosluse eest ja kui enne magusroa serveerimist võis tunduda, et kõht on juba piisavalt täis, siis vaikselt maiustades ja mekkides avastad ootamatult, et taldrikutäis on kui iseenesesest haihtunud.
Niisiis, Raekoja plats tundub olevat saanud endale uue võimaluse ka toiduteadlike inimeste jaoks. Paveli etteaste oli sellest kategooriast, mis peaks kohale meelitama kõik need, kellele meeldib tõeliselt head ja tasemel toitu nautida ning kes hindavad toidu puhul nii kvaliteeti, värskust, tasakaalus maitseid ja ka toidu esteetilist poolt.

Postituse fotod on pärit DOM restorani fotopangast ning kirjapandud muljed toetuvad DOM restorani küllakutse põhjal pakutud näidismenüüle. 

Kommentaare ei ole: