20. märts 2016

Vutt vanalinnas ehk kuidas ma Vanalinna Toidufestivalil vutti maitsmas käisin

Nagu ma juba SELLES posituses mainisin, on Tallinna Vanalinnas käimas suure hooga ja veel viimast otsa Vanalinna Toidufestival. Mõnus ettevõtmine, mille käigus viie erineva vanalinnas asuva restorani kokad valmistavad viiel järjestikusel nädalal viiest erinevast toorainest pearoogasid. Natuke sel moel omavahel ka mõõtu võttes. Hind on kõigile, kes kokkade väikest võistlust tahavad ka oma maitsemeeltega kogeda, väga demokraatlik ehk siis pearoog maksab vaid 15 eurot.
Tundub ju põnev! Osalevad järgmised restoranid:
Reserveeringuid tasub teha otse restoranidesse või siis osta "pilet" festivalile Piletilevi keskkonnast.
Lõppeval nädalal ehk 14.-20.märts valmistavad peakokad vutti ja järgmisel nädalal ehk 21.-27. märts vasikapõske
Käisin minagi vutti proovimas kõiges viies restoranis ja pean kohe nentima, et vutt võib olla väga erinev erinevate kokkade tõlgenduses. 

Dominic
Tuntud ja turvaline Dominic restoran on kui kvaliteedimärgi sümbol. Võid kindel olla, et kui hindad klassikalist kööki, kokanduse täiuslikku tehnilist poolt, päris toidu moodi maitsvaid toitvad roogasid ning toidu juurde täiuslikult sobivaid veine, siis on Dominic just sinu jaoks. Peakokk Allar Oeselg koos sommeljee Imre Uussaarega on suutnud Dominci lippu juba aastaid kõrgel hoida ning kuigi uusi toidukohti on vahepeal kümnete kaupa lisandunud, on Dominicil olemas oma lugu ja nägu, mida on vahel jälle tore taasavastama tulla. 


Dominici leivavalik sunnib ka korralikkusele ehk siis valitseb siin oht leivast enne roa saabumist kõht täis süüa. Nagu leivakorvist näha, koosneb leivavalik kolmes kohapeal küpsetatud leivast-saiast ja sinna juurde serveeritud võist.


Dominici vutti maitsma minnes ei olnud mul seega kahtlusekübetki,et vutt saab olema väärikalt koheldud. Nii täpselt oligi. Esmalt aga sundis veidi kulmu kergitama enne vuti serveerimist sinna juurde sobitatud vein. See oli tõsiselt tummine tegija ehk siis Indio Montepulciano D´Abruzzo 2008. Esmapilgul pigem tugevale tumedale lihale vihjeid jagav kui vutiga sõbrustav vein. Samas oma olemuselt üsna unikaalne vein, mis paindlik ja rohkelt kombineerimisvõimalusi pakkuv. Nüansirohke tegija just oma paraja happesuse ning samas vürtsikuse ja tanniinsusega. Nagu juba eelnevalt mainisin, siis Eesti ühe parima sommeljee poolt valitud koosluses ei ole põhjust hetkegi kahelda ning loomulikult suutsid nii vutt kui ka sinna juurde serveeritud vein ilusti üksteisele käe ulatada. 



Vutist endast ka. Krõbeda kooriku ning seest mahlase lihaga neljale vutifileele oli juurde sätitud külluslik valik lisandeid - seenepolenta, Sitsiilia tomatid, mida ööpäev ahjus küpsetatud, punase kapsa püree, viigimarjakreem, roheline ja valge spargel ning täidlane veinikaste. Küllaga erinevaid matsekooslusi, mida keelel ja meelel mängelda lasta. Kõik omavahel haakuvad ja samas ka omaette töötavad, nii et igati maitseküllane taldrikutäis. Pearollis olev vutt ei olnud ka hooletusse jäänud ehk siis mahlane vutt oli nii tekstuurilt kui ka maitselt väga nauditav. Dominic suutis igal juhul elegantselt oma euroopaliku köögiga vuti seljatada ning väga stiilipuhtalt dominikiliku elamuse pakkuda. Ei pea vist mainima, et toidu kooskõla veiniga oli veatu.

Olde Hansa
Vana tuntud tegija Olde Hansa on omaette kategooria. Kui mõnel restoranil on väga selgelt arusaadav kontseptsioon ning kindel koht restoranimaastikul, siis on see just Olde Hansa. Keskaeg on selles restoranis mänglevalt ja parajate show-elementide toel välja mängitud. Toit ei jää ka tahaplaanile ja keskaeg ei tähenda sugugi seda, et taldrikule end ainult tangupuder sätib. Peakokk Emmanuel Wille hoolitseb selle eest, mängulisus ja hea maitse omavahel ilusti koostööd teeksid. Olde Hansa toidud on küll märkimisväärselt teistmoodi kui kaasaegset kööki viljelevatel restoranidel, aga nagu teada - erinevused rikastavad.



Olde Hansasse sisse astudes võib esmalt alati arvestada sellega, et tõenäoliselt võetakse sind valjuhäälselt ja harjumuspäraselt joviaalsemalt tervitades vastu. Keskaja emandate-isandate suhtlusstiil on lihtsalt veidi erinev. Kui seda mängu sama lustlikult omalt poolt kaasa mängida, lisandub toiduelamusele ka etenduses osalemise rõõm. Hämarad ruumid, küünlad, pikkades kleitides teenindajad, ajakohane muusika - kõik see aitab üsna kiirelt veidi teistmoodi meeleollu sisse elada.






 Aga asja juurde. Nagu juba aru saada, pakub ka Olde Hansa Vanalinna Toidufestivali raames vutti. Üsna teistmoodi vutti, nagu peatselt selgub. Esmalt on vutt ise valmistatud kahel erineval moel. Pildil näha (või tegelikult mitte eriti näha) olev kollases safranikastmes vutikoib on valmistatud confit-meetodil ehk siis omas mahlas pikalt haududa lastes. Selgemini eristatav vutifilee, mis asub kollase kastme peal. Vutifileed on esmalt sous-vide meetodil töödeldud ja siis pannil krõbe koorik küpsetatud. Mõlemad variandid vutist on väga maitsvad ja tekstuurilt igati nauditavad. Lisandiks oli vutile sätitud Olde Hansa tavapäraseid lisandeid - safraniga speltakruupi, ingverikaalikaid, marineeritud köögivilju ning metsamarju. Igati toitev ja toekas taldrikutäis nii kaasaja kui ka keskaja standardite järgi. Vuti juurde pakutav vein on teenindaja lakoonilise info põhjal Chardonnay. Täpsemat infot veini kohta ei jagatud. Tegemist oli üsna lihtsakoelise veiniga, mis samas sellisele rustikaalse alatooniga vutiroale seltsiliseks sobis. Uuel nädalal ehk alates 21.märtsist on aga Olde Hansa pakkumises vasikapõsk, mis keskaegse restorani olemusega kindlasti suurepäraselt sobib.

Kaerajaan
Kaerajaan on restoran, mille asukoht on tõenäoliselt nii õnn kui õnnetus ehk siis ühest küljest on Raekoja plats ju igati väärikas ja ilus koht, teisalt on aga kindlasti väga keeruline kohalikku elanikku linna südamesse einetama meelitada. Kaerajaan on ilmselgelt ka kohaliku kliendi poole vaatamas ja seepärast end Vanalinna Toidufestivali jaoks üles rivistanud.




Kaerajaani on pilgeni täis rahvusromantilist meeleolu. Ekraanidel jookseb laulupidu, paraku ilma helita ning seetõttu võib asjasse pühendamata jääda arusaamatuks see tunnete tulv ja pidevalt pisaramärjaks kiskuvad kaadrid. Helilise poole pealt pakutakse kaasaegsemat, aga rangelt eestikeelset muusikat. Sisekujunduses on lugematul hulgal rahvuslikke elemente, mõned mõõduka kiiksuga. Peale minu viibivad restoranis veel mõned laudkonnad, kelle üldnimetus tundub olevat turist ja kelle menüüvalikul jääb silma see, et lauale kantakse nii pastaroog kui ka hamburger. Vanad head Eesti toidud :) Veidi küsitavaks jääb see, et kas end ilmselgelt Eesti rahvuslikkusega rüütanud restoran peaks pakkuma roogasid, mida igas turistikohas üle maailma pakutakse. Paiknedes samas kõige magusamas turistipiirkonnas, on kindlasti kiusatus pakkuda võimalikult lollikindlat menüüd, kust leiaks midagi ka see turistitüüp, kes alati tuntud ja turvalist valikut eelistab.
Aga vutist. Kaerajaani lähenemine vutile oli veidi teistlaadne. Pigem sooja salati võtmes, mis samas küll nii rikkalik,ja toitev, et ilma vaevata pearoa mõõdu välja annab.



Lauale toodud vutiroa alla olid sätitud sparglid, millele ohtralt koorest rammusat seenekastet lisatud. Kastet on viimistletud tibakese trühvliõliga. Sparglite puhul oleks ehk veidi krõmpsuvamat ja vähem kuumtöödeldud ihu eeldanud. Sparglitele nõjatus roheline värske salat rukola ja põldmarjadega ning kõige tipus kroonis seentega täidetud vutt. Salatit aitas särtsakamaks muuta tõenäoliselt marjadest tehtud hapukasmagus kaste. Toit ise värviline ja parajalt kevadine. Vuti maitsestamise puhul oli kokk veidi ehk liiga lahkelt soola lisanud, mis kippus nii vuti kui täidise maitse lämmatama. Vähemalt minu maitse järgi. Vutile kaaslaseks pakuti Pinot Noir veini, mis oli küll klaasi kallates kahjuks veidi liiga külm. Leivavalik koosnes kolmest erinevast leivast-saiast ning ühe leiva puhul oli aimata, et tegemist võib olla käsitööleivaga. Kas kohapeal küpsetatud või mitte, selle kohta paraku seletust ei antud ja ei tulnud meelde ka endal küsida.
Kui arvestada, et viimati sattusin Kaerajaani päris mitu head aastat tagasi, siis oli päris põnev taas kord käed puusale panna ja paar kepsakat hüppesammu Kaerajaani rütmis teha. Jaan tundub igati elujõus ja uuemal ajal kergelt kosmopoliitse maailmavaate poolt mõjutatud kodanik olevat.

Magus Auk
Vutiralli lõpus ootas aga õige magus pala uue, novembrist alates tegutseva veinirestorani Magus Augu näol. Sellest restoranist olin juba paaril korral kuulnud ning eranditult ainult head. Ehk siis põnevus ja uudishimu ka oma silmaga Pühavaimu tänaval asuv väike restorani üle kaeda, olid märkimiväärsed. Esmalt sunnib kindlasti kulmu kergitama restorani nimi. Kui veidi teemat uurida, selgub, et 19.sajandi keskpaigas asus Tallinna Vanalinnas Pikal tänaval veinikelder Magus Auk, mis oli seltskondliku elu tõmbekeskuses. Vein on tähelepanu keskmes ka Magusa Augu kaasaegses variandis. Veinirestorani toitude eest hoolitseb aga Soome päritolu peakokk Juuso Penttinen, kes elegantselt põimib roogadesse nii klassikalise Prantsuse, Vene, Eesti ja nagu meie vuti puhul selgus, ka Aasia köögi elemente näiteks tamarindikastme ja shiitake seente näol. Ehk siis igati nauditav fusion köögifilosoofia.

Selle nädala staar vutt Magusa Augu tõlgenduses


Magusa Augu interjöör on nauditavalt hubane

Ruumid on väikesed, kuid armsad ja kodused

Vutinädala vutiliha oli Magusas Augus serveeritud kahel erineval moel - vutikoiva confit ja täidetud vutifilee. Lisandiks seenekroket, shiitake seened, lehtkapsas, hapukasmagus karamelline õun ning kõige krooniks hapukas tamarindi kaste.Väga maitsev kooslus ja väga oskuslikult valmistatud vutt. Vutiliha sai staaritseda kahel erineval moel - confit meetodil valmistatud koib oli korralikult läbiküpsenud ja juba pehme. Täidetud vutifilee oli aga mitte veel läbiküpsenud ehk siis alles pehme. Vutiliha kohta võib ääremärkusena öelda, et kuna tegemist on väikese linnuga,siis kõige sagedasem viga kipub olema kuivaks küpsenud vutt. Mis ei ole just suurem asi toiduelamus. Magusa Augu vutiroal kuivaks ja tuimaks küpsemise probleemi ei olnud ja taaskord sai osaks täiuslik toiduelamus. Vutiroa juurde pakuti juua tõeliselt mõnusat Prantsuse päritolu Villa Blanche Grenache viinamarjast valmistatud rosé veini. Karge ja tõeliselt kaunis rosé, mis andis suurepärasele vutiroale väga ilusa viimistluse



Peakoka tervitus. Soolatud siia tartar rukkileivatšipsil

Pildil on hästi näha, kui mahlane ja mõnus oli täidetud vutifilee

Magusa Augu puhul tuleks kindlasti veel mainida nende leiva-saiavalikut. Saia kategooriasse jäi juuretisega kaerasai, mis oma magusa maitse ja õhulise tekstuuriga sai koheselt meie lemmikuks. Samamoodi väga maitsev ja samas teistes restoranides pakutavast parajalt erinev oli täisteranisujahust leib. Peenleiba meenutav ja samuti igati mõnus suutäis.
Kuna olime selles restoranis esimest korda, siis ei suutnud vastu panna kiusatusele maitsta ka selle koha teisi roogasid. Et veidi rohkem aimu saada Magusa Augu köögiloomingust. Valik langes esmalt boršile ja lisaks võtsime ka siiga.

Magusa Augu borš

Siiafilee
Üllataja oli kindlasti borš. Väga julge lahendusega - esmalt on taldrikupõhjas vaid suur sektor punast kapsast koos tõeliselt pehmeks hautatud härjasaba, hapukoorekreemi ja ürtidega. Sellele lisati korralikult tummist ja tõeliselt umamist supivedelikku, mis kogu roa toitvaks, maitsvaks ja väga nauditavaks tervikuks ühendas. Nauditav oli ka pannil krõbeda kooriku saanud siiafilee nuikapsapüree ja vürtsika sinimerekarbi ning rohelise karri kastmega. Väga äge kooslus ja toimis igati!
Magusa Augu etteaste oli küll sellest kategooriast, mis sunnib sinna uuesti samme seadma. Kindlasti oleks väga põnev proovida näiteks Vanalinna Toidufestivali järgmise nädala rooga ehk vasikapõske Magusa Augu interpretatsioonis.

Kui peaksin oma vutinädala muljed reastama, siis minu kindlateks lemmikuteks oli esimene vutt ehk restroran Cru poolt valmistatud ning täpselt samaväärseks julgen tunnistada ka viimasena ehk Magusas Augus pakutud vutiroa. Piisavalt erinevad ja väga maitsvad omal moel. Cru triumf on ehk ka aimatav, kuna vuti väljakutse esitas just Cru peakokk Dmitri Haljukov ning vutt oli ka üheks etteantud tooraineks, mille valmistamisel Cru peakokk kokkade olümpial ehk Bocuse d´Oril pidi oma oskusi näitama. Cru restoranis pakutud vutt oli oma küpsusastmelt, mahlasuselt ja maitselt täpselt nii täiuslik, et hetkel asetus see minu jaoks vutiroogade etaloniks. Kindlasti väärib esiletõstmist ka Dominici nägemus vutiroast, mis on igati väärt seda, et ekstra selle roa nautimise jaoks kohale minna. Ka Olde Hansa safranine vutt oli maitsev ning täiesti teistlaadne maitsekombinatsioon. Viimase puhul ehk kippus ainult safran vuti enda naturaalset maitset varjutama.
Kaerajaani roog vajaks ehk teist võimalust, kui vuti maitsestamisel veidi vähem soola oleks lisatud.
Kokkuvõtteks võib aga öelda, et juba uuel nädalal võtavad needsamad viis restorani ja viis peakokka veel viimast korda sel korral mõõtu ja pistavad rinda vasikapõsega. Põnev tooraine ja põnev võistlus. Kes vähegi soovib osa saada, peaks kiirelt nüüd sammud vanalinna seadma. Festivali võistlustoidud on jätkuvalt ka väga sõbraliku hinnaga ehk 15 eurot ühe toidu eest. 
Kes soovib, see proovib!
Huvi korral loe Vanalinna Toidufestivali kohta lähemalt SIIT


Kommentaare ei ole: