24. jaanuar 2016

Kodumaine mahlane veiseliha kõige väärikamal moel. Bearnaise´ kastmega ja sinepivõiga. Lisaks põhjalikud juhised liha valmistamiseks

Me ei ole perega liiga suured lihasööjad. Igapäevaselt ei pruugi meil sugugi liha laual olla. Kui aga liha sööme, siis tahaks parimat. Et oleks ikka päriselt hea. Headuse all pean siinkohal silmas nii värskust kui ka päritolu. Teadmata allikatest odavpakkumises olev liha ei tundu valdavalt liiga usaldusväärne. Küll aga usaldan väga kodumaiste lihatööstuste toodangut, mida on päris hea valik saadaval Rimi poodides Talu Toidab osakonnas. Õnneks on üks selline kohalike talutootjate toodangut koondav nurgake ka minu kodupoes ehk Ülemiste Rimis. Kes veel seda aardenurka avastanud ei ole, siis soovitan väga sealt läbi astuda.




Kui aga mahlane lihatükk koju tuua, siis edasine on juba lihtne. Korralik ja kvaliteetne laagerdunud veiseliha ei vaja liiga pikka töötlemist. Seda võib lihtsalt pannil või grillil küpsetada või siis eelnevalt veidi marineerida ning siis pannile panna. Kvaliteetse liha puhul kipub küll kehtima reegel, et vähem on rohkem, ehk siis head puhast lihamaitset ei ole mõtet liigsete maitsetega lämmatada. Kvaliteetne sool ja värskelt jahvatatud must pipar teevad ära peamise töö ning muud lisandid võivad siis näpuotsaga veel nüansse lisada. Oluline on liha vaid õigel ajal pannilt ära tõsta, sest läbiküpsenud veiseliha ei ole asi, mille üle uhkust tunda. Kodumaiste lihatootjate - seekord kasutasin Liivimaa Lihaveise ja Hiiumaa Lihatööstuse tooteid - valikust leiab lisaks fileele ka erinevaid tükke, mis ei jää fileele mingil moel alla. Kes ei ole veel näiteks Liivimaa Lihaveise Petite Tender nimelist tükki veel valmistada proovinud, siis soovitan igati katsetada. Nagu nimigi ütleb, on tegemist väikese õrna lihatükiga, mis annab väärika revanši igale fileele. Petite Tenderi valmistamisest olen kirjutanud näiteks SIIN.



Veiseliha sinepvõi ja sinepikartulitega
ca 400 g tükk Liivimaa Lihaveise romsteeki, kelmetest puhastatuna
õli praadimiseks
100 g võid, toasoojana
peotäis hakitud murulauku
2 tl täisterasinepit
2 küüslauguküünt
1 tl peenelt riivitud sidrunikoort
Sinepikartulid
8 keskmise suurusega kartulit, pestud
2 küüslauguküünt, hakitud
2 sl teralist Dijoni sinepit
oliiviõli
värskeid ürte
soola ja pipart
Esmalt valmista sinepivõi. Selle valmistamiseks sega omavahel murulauk, küüslauk, sinep ja sidrunikoor. Lisa maitse järgi soolahelbeid. Sega kõik ühtlaseks ja keera siis sinepivõi küpsetuspaberi sisse. Jahuta külmkapis ja liha serveerides lõika sinepivõist parajad rattad.

Kartulite valmistamiseks keeda kartuleid soolaga maitsestatud vees ca 12 minutit. Kurna. Vajuta kartulid näiteks pudeli- või klaasipõhjaga lapikuks. Aseta õliga määritud ahjuplaadile. Sega omavahel küüslauk, sinep, õli ja värsked hakitud ürdid. Pintselda kartulite pealispinda saadud seguga. Küpseta 200-kraadises ahjus umbes 30 minutit, kuni kartulid on pealt kuldsed ja krõbedad.
Tõsta liha umbes tund aega enne toiduvalmistamist külmkapist toatemperatuurile. Puhasta liha kelmetest ja patsuta majapidamispaberiga kuivaks. Kuumuta pannil õli ning prae steiki umbes 4-5 minutit igast küljest. Maitsesta soola ja pipraga. Kui eelistad küpsemat varianti, võid lihatüki ka mõneks minutid eelkuumutatud ahju pista, kuid väldi üleküpsetamist. Võid kasutada ka lihatermomeetrit, liha sisetemperatuur ei tohiks olla rohkem kui 55-60 kraadi. Arvesta ka hilisema järelküpsemisega.
Küpsust võid hinnata liha vetruvuse järgi ja üks lihtne moodus selle testimiseks on näha siit pildilt. 



Parajalt küps liha tõsta pannilt ja jäta vähemalt viieks minutiks rahunema, enne kui liha lahti lõikad.
Serveerimisel lisa lihale sinepikartuleid ja tõsta igale lahtilõigatud liha viilule tükike sinepivõid.



Mahlane antrekoot Bearnaise kastmega
Prantsuse köögist pärit klassikaliste kastmete hulka kuuluv Bearnaise kaste on sugulane ühega viiest põhikastmest ehk Hollandi kastmega. Bearnaise kastme või siis ka Bearne´i kastme puhul on vaid mõned erinevused. Bearnaise erineb oma emast eelkõige maitsestamise osas. Kui Hollandaise kastme põhikomonendid on või, munakollane, sidrunimahl või veiniäädikas, siis Bearnaise kastme kohustuslikule selitatud võile ja munakollasele lisanduvad veel šalottsibul, ürdid (harakputk, petersell, estragon, tüümian vm). Bearnaise kastet ongi klassikaliselt pakutud eelkõige veiselihast steigi juurde, kuid oma olemuselt sobib see kaste väga hästi ka kala, mereandide, muna, erinevate lihade ning ka köögiviljadega. Kaste peab jääma siidine, ühtlane kreemjas emulsioon, kus ilusas tasakaalus võine külluslik maitse koos ürtide ja õrnalt hapuka nüansiga. Valmistamise juures on oluline see, et kõik kastme komponendid oleksid ühtlaselt emulgeerunud. Selle eelduseks on vesivanni kasutamine, kus ühtlasel ja kontrollitud kuumusel tuleb pidevalt vispeldades ühendada omavahel hape, munakollane ja või. Veidi kannatust, tibake süvenemist ja ongi imemaitsev kaste valmis!

2x200 g Hiiumaa Lihatööstuse mahe antrekooti
soola ja pipart
õli praadimiseks
Bearnaise kaste
50 ml kuiva valget veini
50 ml valget veiniäädikat
1 šalottsibul, peeneks hakituna
2 sl värsket estragoni, hakituna
3 suuremat munakollast
100 g võid, tükeldatuna
1 tl sidrunimahla
Valmista kaste. Selleks keeda veini, veiniäädikat, šalottsibulat ja pool estragonikogust väiksemas kastrulis või potis kuni vedelik on kokku keenud. Alles peaks jääma ca 2 supilusikatäie jagu vedelikku. Kurna allesjäänud vedelik läbi tiheda sõela. Suru lusikaga sõelale jäänud ained läbi sõela. Vahusta munakollased koos saadudu seguga ning aseta kastrul siis kuuma vee vannile nii, et kastruli põhi ei puuduta vett. Vesi peaks õrnalt keema. Pidevalt vispeldades klopi munakollaseid kuni need hakkavad kergelt paksenema. Jälgi, et ei tekiks tükke. Lisa või tükkidena ja osade kaupa. Järgmine kogus võitükke lisa alles siis, kui eelmine või on sulanud ja emulgeerunud. Kui kogu või on lisatud, tõsta kastrul vesivannilt ning lisa sidrunimahl ning ülejäänud estragon, veidi soola ja pipart. Säti maitsed paika ja serveeri koos lihaga.

Tõsta liha umbes tund aega enne toiduvalmistamist külmkapist toatemperatuurile. Puhasta liha kelmetest ja patsuta majapidamispaberiga kuivaks. Kuumuta pannil õli ning prae steiki umbes 3-4 minutit igast küljest. Maitsesta soola ja pipraga. Jäta vähemalt viieks minutiks liha veel seisma, enne kui liha lahti lõikad, et lihamahlad rahuneksid. Serveeri koos kastmega ja meelepäraste lisanditega.

Siia lisan aga üldisemad soovitused hea liha valmistamiseks. Igaks juhuks :)
Mahlane, pruuni koorikuga lihatükk on kõikide lihasõprade unistus. Kuidas aga saada lihale pruun koori, mahlane sisu ilma, et liha jääks seest tooreks või kõrbeks pealt ära? Esmapilgul lihtne küsimus võib algajale lihavalmistajale päris palju peavalu valmistada.
- Lihatüki kvaliteet. Kehvast kaubast head kraami ei küpseta. Parima tulemuse jaoks peab olema ka algmaterjal parim. Eelista sellist lihatükki, mille puhul saad oma silmaga liha üle vaadata ja hinnangu anda.
- Lihatüki paksus. Pannil praadimiseks peab lihatükk olema parajalt paks. Liiga õhuke lihaviil küpseb liiga kiirelt ja muutub seest kuivaks. Liiga paks lihatükk võib aga seest tooreks jääda ning selle järelküpsetamiseks tuleb kasutada ahju. On muidugi hulganiselt lihatükke, mille puhul on seest toores või pooltoores sisu pigem eesmärk. „Algul pannil, pärast ahjus“ küpsetamise kombineerimiseks peaks lihatüki paksus olema alates 3 cm-st. Õhemad lihatükid saab ilusti pannil valmis küpsetada.
- Liha peab olema toatemperatuuril ja kuiv. Ideaalse tulemuse saavutamiseks tuleks liha enne pannile panekut viia toatemperatuurile. Liiga järsk temperatuurimuutus – otse külmkapist pannile – vähendab mahlase lõpptulemuse saavutamise tõenäosust. Tark oleks liha ka enne pannile panemist majapidamispaberiga kuivaks patsutada.
- Korralikud töövahendid. Hea paksu põhjaga tugev pann ja tangid liha ümberkeeramiseks. Kohe kindlasti ei tohi liha küpsemise ajal lihakahvliga torkida või lihakahvlit liha sisse surudes teda ümber pöörata. Panni valikul on parimad korralikud tugevad pannid – näiteks malmist – mis soojenevad ühtlaselt ning aitavad ka liha praadimise ajal temperatuuri ühtlasena hoida. Teflonpann ei ole liha pruunistamise puhul parim valik.
- Kuum pann. Pann peab olema korralikult kuum, kuis samas mitte suitsema. Sama kehtib ka pannile lisatud õli või muu rasvaine kohta. Pannile asetatud liha peab koheselt särisema hakkama. Õrn susin ei ole piisav. Pliidid on erinevad, kuid tavaliselt jääb õige kuumus umbes ¾ peale kogu pliidi skaalast. Ainult piisavalt kuum pann kõrvetab liha pealiskihi kohe kinni ja lihamahlad ei jookse pannile. Liiga vähese kuumusega praadides hakkab liha mahla välja ajama ja seetõttu muutub praadimine hoopis keetmiseks. Kindlasti väldi ka panni ülekoormamist. Liiga palju pannile surutud liha pärsib ka pruunistumist. Jäta lihatükkide vahele piisavalt ruumi. Lase pannile tõstetud lihal rahulikult mõni minut küpseda ja ära hakka kohe tükki ümber pöörama. Pruunistamise alguses võib malmpannil liha veidi panni külge kinni jääma, kuid ei ole vaja karta, et midagi nihu läks. Pruuni kooriku tekkides laseb pann jälle liha vabaks ja seda võid kontrollida panni raputades. Kui liha jälle pannil liikuma hakkab ja lihale on tekkinud tumepruun koorik, on paras aeg teine külg keerata.
- Piisav maitsestamine ja head maitseained. Hea kvaliteetne lihatükk ei vaja liiga palju lisaaineid. Kohustuslik on kindlasti sool ja pipar, mille võib lisada alles vahetult enne lihatüki pannile panemist. Sool ja pipar võiksid olla hästi kvaliteetsed ja värskelt jahvatatud. Väga hea maitse lisavad lihale pruunistamise teises pooles pannile lisatud või, ürdid, küüslauk või vürtsid. Maitsestatud pannimahladega võib siis lihatükki täiendavalt kasta.
- Kuum ahi ja paras aeg ahjus. Kui jätkad lihatüki töötlemist ahjus, veendu, et ahi oleks enne liha sinna asetamist korralikult kuum. Ahju kuumus võiks olla 200-220 kraadi. Ahjus küpsetamise puhul arvesta seda, et liha küpseb edasi ka ahjust välja võttes, seega üle ei ole mõtet liha küpsetada.
- Lase lihamahladel rahuneda enne lahtilõikamist. Kui värskelt valminud ilus pruuni koorikuga lihasse kohe nuga sisse lüüa, siis voolab suur osa lihamahladest välja ja mahlasest lihatükist jääb vaid mälestus. Lase lihal vähemalt 10-15 minutit rahuneda, enne kui selle lahti lõikad.
- Kui liha kipub pannil kõrbema. Kui pannil praadides hakkab pannile tekkima liiga kuiv ja tume kiht või kui õhus on juba kergelt kõrbemise lõhna, siis alanda kuumust ja lisa pannile veidi täiendavat õli
- Lihamahlad kasuta kastmeks. Peale liha pruunistamist tõsta liha pannilt. Nutikas on nüüd ära kasutada ka pannile jäävad lihamahlad. Selleks võid pannile kallata ca 2 dl puljongit, veini või muud vedelikku. Kui vedelik keema hakkab, tuleks pannipõhjal olev kiht lahti kraapida ja siis vedelik veidi kokku keeta. Kui valmistad pajarooga, kalla see vedelik pajaroale peale. Kastme jaoks keeda pannimahlad kokku ja kurna siis läbi sõela. Maitseküllane kaste aitab head ja õiges küpsusastmes liha väärikalt raamistada.

Postitus sündis koostöös Rimi Talu Toidab poega.

Kommentaare ei ole: