25. detsember 2015

Lihtne ja alati toimiv. Pardi-confit ja jõulumaitseline punane kapsas

Ja ongi käes jõulud. Rahurikkad, perega koos, kamina ees. Korraks on kõik oma kiiretest toimetustest välja astunud ja ühtäkki on aega kuulata, rääkida, küsida ja tähele panna. Ka meie pere on üle mitme-setme aja jälle koos ja pere keskmine poeg, kes veidi ootamatult ja sünnijärjekorda eirates on trenni tõttu pesast välja trüginud, on taas kodus tagasi nii mõnus on jälle olla. Kõik koos. Kamin praksub, küünvalgust jagub igasse tuppa ja armsalt rahulik ja turvaline on olla. Meie vahva, natuke üle aasta vanune labrador Tessa sobitub siia idülli valatult. Ja õues rohetav muru ning maja ees ninad mullast välja pistnud lumikellukesed ei suuda märkimisväärselt jõulutunnet häidida.
Loomulikult kuulub pühade juurde ka kaetud laud ja laua ääres veedetud tavapärasest pikemaks veninud hetked. Turvalisse jõuluaega kuuluvad kindlasti ka oma lemmikud. Pardikoiva confit on ajatu klassik Prantsuse köögist, mida ei pea vist pikemalt tutvustama. Aeglaselt omas mahlas haudunud pardilihas on midagi sellist, mis suure tõenäosusega üsna kergelt mõnusa sõltuvuse tekitab. Vähemalt meil on pardi-confit küll sage külaline pidulaual.



Lausa magusaks küpsenud pardiliha, mis kaetud krõbeda nahaga on iga peolaua ehteks. Kuna roa enda puhas maitse on sedavõrd täiuslik, siis ei tasu selle klassiku maitsestamisega liialt vaeva näha ehk siis siinkohal kehtib reegel, et vähem on rohkem. Pardi confit on nutikas lahendus jõululauale, kuna see on võimalik enne valmis küpsetada, rasvaines säilitada ning siis piduõhtul üsna kiirelt ahjus pruunistades täiuslikkuseni viimistleda. Väärika revanši pardikoivale pakub Saksamaalt pärit punane jõulumaitseline kapsas. Kodumaal tuntud ka kui Rotkohl.



Pardikoiva confit Prantsusmaalt ehk confit de canard
4-le
Valmistamisaeg: 3-4 tundi + ööpäev marineerimiseks
4 pardikoiba
2-3 sl meresoola
Värskelt jahvatatud musta pipart
1 küüslaugupea, küüned eraldatud ja 2 küüslauguküünt kooritud ja peenestatud
Väike peotäis tüümianioksi
2 loorberileht, tükkideks pudistatuna
500 g pardirasva (võid asendada õli või searasvaga)
Patsuta pardikoivad majapidamispaberiga kuivaks ja määri sisse soola, pipra, paari purustatud küüslauguküüne, poole koguse tüümiani ja loorberilehtedega. Suru tihedalt kaussi, nahapool allapoole ja jäta külma marineerima 24 tunniks. Järgmisel päeval tõsta pardikoivad kausist välja ja eemalda kõik marinaadi koostisosad pardikoibadelt. Kuumuta pardirasv ahjunõus ning aseta sinna sisse pardikoivad, ülejäänud küüslauguküüned ja tüümian. Pardikoivad peavad olema korralikult rasvaga kaetud. Aseta 150 kraadini kuumutatud ahju ning küpseta 3-4 tundi, kuni liha on täiesti pehme. Sellisel kujul, rasvainega kaetult, võib pardiliha tõsta säilitusnõusse ja peale küpsetamist külmkapis säilitada kuni kuu aega. Enne serveerimist tõsta pardikoivad rasvast välja, eemalda liigne rasv. Küpseta 200 kraadises ahjus umbes 30 minutit, kuni pardikoibade nahk on krõbe ja kuldne. Serveeri kohe.


Punane kapsas ehk Rotkohl
Jõululaud ilma kapsata ei olegi nagu õige jõululaud. Maitsvate roogade juurde tuleb ikka pakkuda korralikku jõulukapsast. Vahelduseks aga tavapärasele hapukapsale võib valmistada punasest kapsast, õunast ja kadakamarjadest jõuluvürtsidega kapsarooga, mis maitseb samuti imehästi. Sakslaste jõululaualt näpatud idee väärib kindlasti järeleproovimist.


4-le
Valmistamisaeg: 55 minutit
1 kg punast kapsast, tükeldatuna
2 sibulat, hakituna
1 suurem hapukas õun, riivituna
3-4 nelgitera
Kümmekond musta pipra tera
5 kadakamarja
1 kaneelikang
50 ml õli
2 loorberilehte
1 dl punast veini
3 sl veiniäädikat
2 dl puljongit
Soola
Suhkrut
Eemalda kapsalt kapsajuurikas ning tükelda kapsas peenteks ribadeks. Kuumuta suuremas potis õli ning prae sibul keskmisel kuumusel õlis läbi. Lisa kapsas ning õun. Aseta vürtsid ja loorberileht marli sisse, seo marli kinni ja lisa kapsale juurde vürtsidega marlikott. Kalla juurde vein, veiniäädikas, puljong ning lase keema tõusta. Maitsesta soola ja suhkruga ning hauta vaiksel kuumusel ca 45 minutit. Maitsesta lõplikult. Serveerides eemalda vürtsidega marlikott. 

Retseptid ilmusid ajakirja Toit&Trend 2015. aasta viimases numbris.

2 kommentaari:

Getter ütles ...

Nagu tellitud retsept! :)

Olen mitmeid kordi eelnevalt valmistanud ja no nii hea! Seekord aastavahetuseks. Mul on aga küsimus, kui tahaksin hoopis 6h küpsetada, siis mis temperatuur võiks olla ja kas tuleb veelgi hõrgum?
Samuti - kuidas tavaliselt naha krõbedaks küpsetate? Ma mõtlen just siis, kui otse ahjust tahaks sööma hakata, kas ikka asetan eraldi ahjuplaadile nad? :)

Ilusat jõuluaega ja head vana aasta lõppu!

Tuuli ütles ...

Getter, vahva, et see vana hea klassika taas korda läheb :) Kui on soov ca 6 tundi küpsetada, siis võib temperatuuri ca 100-120 kraadi peale sättida. Kuna part küpseb rasva sees, siis kuivamist ei ole karta ja vaikselt pehmeks haudunud liha on väga hõrk ja mahlane. Kui aga soovi krõbedat nahka pardile tekitada, siis tuleks lihtsalt külmast võetud pardikoivalt üleliigne rasv maha kraapida ja pardikoivad 200-220 kraadi juurde küpsema panna või kasutada hoopis ahju grillrežiimi. Siis peaks paarikümne minutiga pardile krõbeda naha saama ja eelkõige tuleks jälgida mitte kellaaega, vaid pardikoibasid. Kui nahk kuldne ja krõbe, siis ongi valmis.
Kaunist pühadeaega ka minu poolt!