30. oktoober 2015

Veisesteik. Üks parimaid, mida tean

Ma ei ole väga suur lihasööja, kuid samas võin kinnitada, et olen lihaarmastaja. See veidi vastuoluline väide on põhjendatav sellega, et kui liha süüa, siis pigem süüa head liha. Ja iga päev ei ole lihtsalt mahti, et end hea liha hankimisele ja valmistamisele pühendada. Küll aga naudin ma suurima heameelega neid hetki, kui saan taldrikule mahlase ja maitsva lihatüki sättida ning veiseliha on kindlasti minu üks suuri lemmikuid.



Tõenäoliselt kõlan paljudele isegi naljakalt, kui tunnistan, et veel mõned aastad tagasi oli minu jaotuskategoorias lihaveis ja piimaveis. Teisisõnu ei osanud ma eristada lihaveise erinevaid liike. Mõne aasta jooksul, kui ka Eestis on lihaveis on end järjest rohkem lihaloomade pildile sättinud, tean eristada rohumaal kasvanud lihaveist. Rohumaa lihaveis erineb teraviljasöödal kiirkorras suureks paisutatud lihaveisest näiteks selle poolest, et ta on söönud enda liigile loomulikku toitu Eesti liigirikkast loodusest, kosunud vähehaaval, aga see-eest iga kasvatud kiloga pigem kvaliteeti kui kvantiteeti lisades. Ja arvata, et see kõik maitses ja liha omadustes ei talletu, oleks puhas lihtsameelsus. Seega, juba mõnda aega ei eelista ma lihtsalt lihaveist, vaid rohumaa lihaveist. Kui otsida sellist liha, siis kindlasti tasub usaldada näiteks Liivimaa Lihaveise toodangut, kes on teinud juba aastaid tänuväärset harimis- ja valgustustööd. Minu piltidel olev steigitükk on pärit aga Hea Elu Farmist (no kas ei ole juba nimigi vaimustav!), kus hetkel tegeletakse agaralt arendustööga ning poelettidele nende toodang veel ei jõua. Samas on huvi korral nende tegevusel võimalik silma peal hoida ja hea õnne korral ehk mõni väärt lihatükkki endale rätseplõikelisena välja kaubelda näiteks Hea Elu Farmi FB lehelt, kus toimetab veiseliha entusiast Tõnno (tonno.olonen@gmail.com). Tõnno kaudu sattus minu kätte ka ilus kuivlaagerdunud romsteegi tükk, mis parasjagu selles valmiduses, et oleks aeg liha pannile sättida.
Hea steigi absoluutselt vältimatuks eelduseks ongi hea tooraine. Kehvast lihatükist head steiki ei tee, maitsesta ja marineeri teda millega iganes. Kvaliteetse tooraine puhul kehtib aga sageli reegel, et vähem on rohkem ehk siis liiga hoogu ei tasu maitsestamisega ega küpsetamisega sattuda. Pearollis peab olema ikkagi liha ise ning tema mahlane ja puhas maitse. Ülemaitsestatud lihatükk meenutab lava esiossa trüginud kordeballetti, mille tagant vahepeal solisti vilkumas näha.


Nagu mainitud, siis veiseliha puhul on minu selge eelistus lihtne valmistuviis. See veiseliha valmistamise moodus on pärit tippkoka Thomas Kelleri "Ad hoc at home" raamatust, mis on minu jaoks ka üheks köögipiibliks ja kus veiseliha esmalt ürtide ja küüslauguga koos õlis mõned tunnid marineerub ning siis malmpannil lõppviimistluse saab.
Retsept ise ka üsna lihtne:
3x200g veisesteiki (ca 3,5-4 cm paksusega)
Marinaadi jaoks:
3 oksa tüümiani
1 oks rosmariini
2 loorberilehte
1 tl musta pipart, jämedalt uhmerdatud või laiaks vajutatud (pipar võiks olla parima kvaliteediga ehk siis näiteks Santa Maria Tellicherry pipar)
3 küüslauguküünt, koorega ja noaga laiaks vajutatud
1-2 dl oliiviõli
Sega marinaadiained kokku ja tõsta lihatükid marinaadi. Marineerimise aeg peaks olema vähemalt 4 tundi.




Tõsta lihatükid marinaadist ning patsuta pind köögipaberiga kuivemaks.Kuumuta pliidil pann. Mina eelistan liha jaoks alati malmist panni. Malm annab lihale mingi hoopis teise kvaliteedi. Lemmikuks on mul LeCreuset malmist grillpann, millega saab ka toas pliidil toimetades lihale ilusad grillitriibud peale. Soovi korral võib sama panniga liha hiljem ka ahju lükata, kui paksemad lihatükid ahjus järelküpsetamist vajavad. Kuumus ei tohiks olla selline, mis liha kohe kõrvetama hakkab, kuid samas siiski piisav, et liha pannile asetadest korralikult särisek. Ahjaa, kui oled liha eelnevalt külmkapis hoidnud, siis ca 1 tund enne pannile panemist tõsta liha kindlasti toatemperatuurile. See väike nipp aitab ka kaasa mahlasema tulemuse saavutamisel.




Grilli või prae mõlemalt poolt mõned minutid. Pannil olemise ajal maitsesta liha ka soola ja värskelt jahvatatud pipraga. Liha küpsusastet kontrolli liha vetruvuse järgi hinnates. Liiga vetruv liha on seest toores ja jäigaks muutunud lihatükk....no sellega on lood juba kurvad. Üks lihtne liha küpsuse hindamise skeem omaenda kätt abiks võttes on siin joonisel näha.




NB! arvesta kindlasti ka sellega, et liha järelküpseb ka peale pannilt tõstmist ehk siis pannilt tuleks liha ära tõsta veidi enne soovitud küpsusastme saavutamist. Täpseid minuteid on keeruline anda, eks see pigem ole harjutamise ja tunnetamise küsimus.
Liha ümberkeeramiseks kasuta kindlasti tange või tee seda mingite muude abivahendite abil. Lihakahvlit ei tasu lihatüki sisse lükata ehk siis mingil juhul ära liha küpsemise ajal torgi, sest siis valguvad kõik lihamahlad välja pannile

See on nüüd veidi toorem lihatükk, mis on kindlasti minu eelistus

See lihatükk on veidi kauem pannil küpseda saanud, aga veel igati mahlane ja mõnus. 

Küpsenud steik jäta rahunema. Julgelt 10-15 minutit peaks lihatükk saama puhata, et lihamahlad rahuneksid ja lahti lõigates välja ei voolaks. Ja kui need minutid on vastu suudetud pidada, siis saabub see õnnis hetk, kus võib terava noaga steigi lahti lõigata ja maiustama asuda. Roosa mahlase sisuga kvaliteetne hea liha on tõeline nauding. Ja, palun-palun, ärge tehke lihale liiga ja teda täisküpseks küpsetage. See roosakas värv on lihtsalt liha enda värv ja jutt verisest lihast ei päde. Steigi õige maitse ja tekstuur joonistuvad välja siiski vaid sel juhul, kui liha on jäetud keskelt läbiküpsetamata.
Kui aga soovite liha juurde mingit kastet pakkuda, siis variante on palju. Mina olen kiire lahendusena kasutanud tippkoka Marco Pierre White´i lihtsat kastet, millesse kuulub võrdsetes kogustes Worcestershire kastet ja 35%-list koort. Valmistamiseks lase kaste keema tõusta ja keeda umbes kolmandiku võrra alla (alles peaks jääma ca 2/3 kastme kogusest). Lisa koor, sega läbi ja kaste ongi valmis. Soovi korral võid veel erinevaid lisandeid maitsestamiseks lisada.

Kommentaare ei ole: