10. oktoober 2015

Leivast. Kanepiseemnete ja linnasejahuga. Ja juuretise taltsutamisest

Leiba olen nüüdseks juba järjepanu neli aastat küpsetanud. Ilma vaheaegadeta ehk siis kõige pikemad pausid on olnud need, kui mõneks nädalaks reisil ära käin. Suhe leivaga ja leivavalmistamisega on muutunud selliseks nagu üks nelja-aastane suhe ikka. Parajalt üksteisega ära harjutud, esimesed vead ammu parandatud ja unustatudki, väga suurt kirge ja põnevust suhtega enam ei kaasne, pigem on tegemist tuttavliku ja turvalise suhtega. Ilma ka enam ei oska.


Minu jaoks on leiva puhul kõige suuremaks võtmeküsimuseks saanud juuretis. Leivajuuretis on mul mitu aastat vana ja teeb kodustes tingimustes minuga ilusti koostööd. Leib on kodus küpsetades ühtlane ja parajalt kerkinud. Kellaaegasid ja retsepti leiva valmistamisel ei vaata enam ammu, pigem lähtun sellest, mida silmaga näha.
Kodus leivategemist mainisin eelpool tekstis just seetõttu, et algul koju tuues tujutses juuretis minuga päris pikalt. Tehes püüdlikult alati kõik täpselt ühtemoodi, oli lõpptulemus alati etteaimamatu. Vahel kerkis veatult ja siis jälle kukkus leib keskelt kokku ehk siis tulemuseks oli keskelt lohuga päts. Ei saanud tükk aega aru, milles küsimus. Kuni ühel hetkel tekkis meie vahel üksteisemõistmine ja sellest ajast alates on leivad ilusad kohevad ja ühtlase sisuga. Seni, kuni suvel juuretise maakoju viisin ja kogu trall jälle pihta hakkas. Siin ei olegi muud järeldada, et juuretise näol on tegemist ikkagi väga elus komponendiga. Ju siis uue koha bakterioloogiline foon oli sedavõrd erinev, et esialgu võttis juuretisel aega, et sellega kohaneda. Umbes nelja-viie küpsetuskorraga hakkas juuretis ka seal kodus tööle ja peale seda töötas jälle veatult. See oli omapärane kogemus ja minu austus leiva vastu kasvas taas. Pärmitaina taltsutamine oli leivateoga võrreldes oluliselt lihtsam ja leiva puhul on tõepoolest vaja arvestada nii ilma, enda tuju (halva tujuga ja/või kiirustades hakkab leivatainas jonnima), kuuseisu ja mitut muud asja. Sellevõrra on muidugi suurem rõõm, kui leivategu õnnestub. Värske leiva viil soolahelvestega võiga on maitsekooslus, millest võibki vaimustuma jääda. Tavaliselt süüakse pool leivapätsi juba soojana ära.


Leivataina segan valmis reeglina tunde järgi, kuid viimasel ajal on kohustuslikeks lisanditeks saanud ja jäänud esmalt Kaarli talu rukkilinnasejahu, mida lisan enne esimest kääritust ja hiljem lõpupoole lisatavad Tammejuure talu kanepiseemned. See krõmpsuv struktuur, mis tänu kanepiseemnetele tekib, on nii mõnus! Nii kanepiseemneid, linnasejahu kui ka rukkijahu (kasutan Kaarli talu või Kivisaare veski jahusid). Kogu nimetatud kraami leiab juba päris hästi ka tavapoodidest, mina varustan ennast tavaliselt Rimi suuremates poodides asuvates Talu Toidab poodides, kus on kodumaise talutoodangu valik läinud väga heaks. Leivaküpsetamise puhul ei tohiks see pood küll kedagi hätta jätta.


Vahel lisan leivatainale viimases faasis ka kaerajahu ja rukki või kaerakliisid, mis annavad leivale mahedalt-magusa lisamaitse ja mõnusalt koreda struktuuri. Nisujahu lisamisest,mis kunagi oli soovitustes, olen ammu-ammu loobunud ja leiva kvaliteet sellest küll ei kannatanud.
Baasretsept, mille järgi hakkasin kunagi leiba tegema ja mis on üldjoontes samaks jäänud, on aga järgmine.
Kodune leib
4-5 sl leivajuuretist
1 l käesooja vett
Ca 1 kg rukkijahu (lähtu pigem taina paksusest kui jahu kaalust, sest jahud on erinevad ja seovad erinevalt vedelikke)
2-3 kuhjaga supilusikatäit linnasejahu või linnaseekstrakti. Mina küpsetan punase linnasejahuga ja seda lisan ca 3 sl esimese kergituse tainale
3-4 tl soola
1 dl suhkrut
1 dl kanepiseemneid
1 dl rukki- või kaerakliisid
Jahvatatud koriandrit, köömneid, seemneid, kuivatatud puuvilju vm meelepärast.
Sega juuretis käesooja veega, soovi korral lisa tumedama leiva saamiseks 2-3 sl linnasejahu või –ekstrakti. Sega juurde rukkijahu niipalju, et moodustuks hapukoore paksusega tainas. Kata tainas kas köögirätikuga või kilega ning jäta 8-12 tunniks sooja kohta käärima. Õige käärimisega leivatainas on vahuse pinnaga ja hapu maitsega. Mida pikemalt kääritad, seda hapum leib tuleb.
Järgmisena lisa sool ja suhkur ning rukkijahu niipalju, et tekiks paks tainas, mis ei vaju laiali. Tõsta 4-5 sl tainast kõrvale järgmise leivateo juuretise jaoks. Lisa leivatainale veel kanaepiseemneid, kliisid või muid meelepäraseid maitseaineid/lisandeid, sega läbi ning kalla tainas võiga määritud leivavormidesse nii, et umbes 1/3 vormi ülaosast jääks kerkimise tarbeks tühjaks. Vormi tuleb kindlasti võiga määrida, õliga määritud vormist lükkab kerkiv leib rasvaine välja ja leib jääb vormi külge kinni. Vormi märja käega leiva pind pealt siledaks, torka märja näpuga leivataina sisse augud, kata vormid köögirätikuga ning jäta mõneks tunniks veel sooja kohta kerkima. Samamoodi jäta kerkima ka kõrvalepandud leivajuuretis. Kui leivataina sisse torgatud augud on täis kerkinud, on leib valmis ahju minema. Eelsoojenda ahi hästi kuumaks (230 C) ning tõsta vaikselt leivavormid ahju. Kui sul on auruahju võimalus, kasuta esimese astme aurufunktsiooni. Proovi vorme mitte liialt põrutada, leivatainas võib selle tõttu veidi kokku kukkuda. Küpseta leiba järgmise skeemi järgi:
Kõrgel kuumusel ehk ca 220-240 kraadi juures  esimesed 15-20 minutit
200 kraadi juures 15-20 minutit
170-180 kraadi juures lõpuni välja.
Leiva valmimiseks kulub 60-80 minutit.
Valmis leib tõsta ahjust, kalla vormist välja, kata niiske käterätiga ning lase veidi aega seista, enne kui lahti lõikad.
NB! Samal ajal, kui leiva ahju tõstad, aseta ka juuretis külmkappi. Juuretis säilib külmkapis kuni kuu aega.
Jätku leiba!

8 kommentaari:

Krentu ütles ...

Aitäh selle võiga määrimise nipi eest! Ma olen viimasel ajal õliga pintseldanud ja leiva kättesaamine vormist on paras kunsttükk! Proovin järgmisel korral võid.
Milliseid leivavorme Sa kasutad? Mul need metallist keeksivormid lähevad rooste, ostsin nüüd klaasist vormid, aga need võtavad natuke rohkem kinni. Ehk või aitab?
Mina säilitan juuretist nii, et peale üleöö käärimist ja enne, kui ma midagi lisan, panen juuretise purki ja külmkappi. Siis alles panen soola, suhkru, jahu, seemned jne.
Minu standardleib on päevalille- ja kõrvitsaseemnetega. Kanepiseemne krõmps mind paraku häirib :) Laps palus aga just enne viimast leivategu, et ma teeks ilma lisanditeta leiba - vahel on kõige lihtsam ahvatlev :)
Ja kuna meil nii palju leiba süüakse, mees tööle ka kaasa, siis teen korraga 3 leiba ja neist nädalaks ei jätku!

mare ütles ...

Aga mina panen leivavormid ahju kerkima. Keeran kuumuse 50 kraadi peale ja seal nad umbes tunnike ennast kergitavad. Siis ei võta ahjust leibasid välja ja panen 230 kraadi peale pooleks tunniks, siis 180 kraadi peale pooleks tunniks ning seejärel keeran ahju kinni ja lasen veel pool tundi küpseda. Varem kergitasin ka leibasid toatemperatuuril, kuid see võttis palju kauem aega. Kanepiseemned ja linnasejahu on minu leivateo juurde juba mitu aastat kuulunud, kuid aeg-ajalt panen ma leivatainasse hoopis kamajahu. See annab ka huvitava maitsenüansi.

Tuuli ütles ...

Krentu, ka mina suutsin alguses õliga määrida ja siis pidevalt leibade kättesaamisega hädas olla. Võitükiga vorme üle määrides ei ole kordagi enam kinni võtnud ja selle soovituse andis mulle ka keegi staažikam leivaküpsetaja. Kes täpsemalt, enam ei mäleta, aga nii need head nipid nüüd levivad suust suhu :)
Mis aga vormidesse puutub, siis kodus olen juba aastaid teinud kahe vormiga, millest üks on Emile Henry keraamiline väiksem ja teine tumedast metallist suurem. Mõlemad küpsetavad ilusti ühtlaselt ja metallvorm ei kipu ka roostetama. Maakodus on üks heledast metallist õhuke vorm ja Pyrexi paksem metallvorm ja vot neil on küll vahe näha. Kui leivad vormist välja kallan, siis õhukeses vormis küpsenud leib on alt hele ja teine tumedam. Roostetama kipub ka ehk siis selliseid vorme enam ei osta.
Meil on kodune leib ka päris kiirelt kaduv kaup, kusjuures seda on alati nii hea naabritele või sõpradele viia/saata, kui parasjagu värske leib jälle ahjust tulnud. Siiras tänu ja heameel on garanteeritud.
Ilma lisanditeta leiba oleme ka meie hakanud hindama, kõik katsetused said küpsetamise alguses ära tehtud ja siis lihtsa tavalise leiva juurde tagasi tuldud. Kanepiseemned on jäänud ainukeseks lisandiks, millest ei taha loobuda. Aga koolkonnad ja maitsed on muidugi erinevad :)

Tuuli ütles ...

Mare, tänud heade nippide eest. Kui on kiire, siis olen ka ahjus kergitamist kasutanud, tavaliselt piisab põrandaküttel hoidmisest. Aga temperatuur mängib kerkimise kiirusel rolli küll. Suvel palavate ilmadega kerkib leib umbes poole kiiremini kui jahedal talvisel ajal. See kohe ahjus kerkimisetemperatuurilt küpsetamistemperatuurini üleminek on küll nipp, mida ise ei ole proovinud. Krõbeda kooriku moodustamise eesmärgil olen pigem leivad kuuma ahju pistnud, aga hea teada, et ka nii saab :)
Kamajahu mõte tasub kindlasti järeleproovimist.

Krentu ütles ...

Mis firma oma see vorm on, mis Sul ei roosteta?Kas ka Emile Henry? Ma tahaks endale ideaalseid vorme saada :)))
Kergitamisest - minul põrandakütet ei ole, aga kui on päikesepaisteline ilm, siis panen leivad suurte akende alla päikeselaigu sisse ja väga hästi kerkivad. Kui ahjus on tuli olnud, siis panen ahju peale (meil on üks madalam koht, kus ka kass armastab magada).
Olen ka proovinud 50 kraadi juures ahjus kergitada, aga pole ka julgenud kuumust kohe otsa keerata nii, et vahepeal leibasid välja ei võta :)
Kamajahu nipp on lahe!

Tuuli ütles ...

Krentu, vaatasin üle ja see hästi toimiv metallvorm on tootjanimega Kaiser. Kust ostsin, seda kahjuks enam ei mäleta. Vorm on mul juba terve igaviku olnud. Ma arvan, et see võis olla see toode http://www.kodutarbed.eu/leiva-ja-keeksivorm-mini-20cm-kaiser.html

Anneli T ütles ...

Olles proovinud erinevaid leivavorme, võin kinnitada, et kõige parem on lihtne punasest savist leivavorm. Neis kerkib leib tunduvalt paremini kui klaas- või metallvormis. Ise kasutan Mõisakeraamika vorme.

Krentu ütles ...

Aitäh!