5. juuni 2015

Grillimisest, grillist, grillimisvarustusest ja lõpututest võimalustest köök suveks õue kolida

Grillihooaeg on kõikide märkide järgi alanud! Häbematult kaua enda oodata lasknud suvi viib toidumõtted tavapärasest tubasest köögist välja ja  asemele astub, nagu iga suve hakul, grilltoitude teema. Vähemalt suve esimeses pooles suitsevad kõik grillahjus ilmale ja oludele vaatamata.


Olen aastate jooksul katsetanud erinevaid grillimise abivahendid ja võtteid. Pikemalt ja põhjalikumalt kirjutan neist juunikuises ajakirjas Oma Maitse. Samuti leiab ajakirjast ülevaate erinevate grillimisplaatide kohta. Kel huvi, võib ajakirjast lähemalt lugeda.
Enne grillimise abivahenditest rääkimist aga grillist endast. Oli aeg, kus pea kohustuslikuks elemendiks igal suveterrassil oli UFO-grill. Suurem või väikesm, aga ufoliku kujuga ja sõjakalt harkis jalgades. Kes siis kükakil ja kes püsti, aga grillitud said kõik vorstid ja lihad. Siis saabus gaasigrillide ajastu. Ka meie terrassinurka sättis end suur ja väärikas gaasigrill. Laavakivid, mitu küpsetusala, puidust abipinnad ja puha. Vaata ja imetle. Ainuke, mida pidi jälgima, oli gaasi olemasolu, sest neid hetki, kui liha restil ja leek hääbub, on ka juhtunud rohkem kui kord. Aga õppisime kiirelt ja varuballoon oli alati garaažis ootel. Teisalt hakkas gaasigrilli mugavust ja kiirust nautides kuklas tiksuma mingi tunne. Tunne, et maitse pole nagu päris see. Võtad kusagilt aserite teeäärsest kohast lihtsas grillvannis süte peal grillitud liha ja maitse....on hoopis ürgsem ja parem. Lühidalt, ükspäev tunnistasime endile, et sütel ja elaval tulel grillimise vastu ikkagi ei saa. Silitasime oma uhket gaasigrilli, palusime talt vaikselt vabandust ja asusime otsima uut söegrilli. Sellist, mis peaks vastu rohkem kui ühele suvele ja mille puhul oleks võimalik nii temperatuuri, grillresti kõrgust ja kõiki muid olulisi kategooriaid kontrollida. Otsingute tulemusel jõudsime Big Green Egg´ini.

Tessa on meil veendunud grillivalvur. Väga pühendunud.

Esmalt võttis selle grilliahju hind muidugi sügavalt ohkama. Tegemist on siiski investeeringuga. Samas teemat lähemalt uurides ja arvamusi lugedes tundus, et kui kindla peale välja minna, siis viivad kõik teed ikkagi selle rohelise munani. Ikkagi NASA tehnoloogia, kasutuskindlus ja -mugavus, hästi kontrollitav temperatuur ja õhu liikumine, väärikad materjalid ja kõik muu sinna juurde. Nii veereski meie õuele suur roheline muna ja grillitud toitudele tuli jälle juurde see õige maitse. Hiljem sain oma valikule kinnitus, kui tööga seotult sattusin üsna sageli profikokkade juurde restoraniköökidesse. Ütleme nii,et rohelist muna kohtab profiköökides päris sageli ja kindlasti mitte disainielemendi rollis. Meie oleme igal juhul väga rahul ja kui rahakott vähegi kannatab, siis soovitaks selle investeeringu peale küll mõelda. Kasutusaeg peaks olema sellisel väärikal grillil ikkagi mitu-mitu aastat ja aasta läbiroostetamist selle grilli puhul ei pea kartma.
Grill olemas, tuleks mõelda ka sellele, kuidas ja mida grillida.

Tööga seotult on mul olnud õnn katsetada erinevaid savist ja malmist plaate, mida grillil kasutada. Nii savi kui malm jälgivad sama loogikat, mis ka sütel küpsetamine ehk siis vanad looduslähedased materjalid, mis aitavad sellele x-faktorile kaasa, mis muudab ühe toidu maitsvamaks kui teise. Pean tunnistama, et maitsevahe jääb märgatav. Lisaks annavad mitmed abivahendid grillile ka laiemaid kasutusvõimalusi. Näiteks savist grillplaadi abil saab grillil valmistada nii pizzat kui lameleibasid. Valiku savist grillaluseid leiab Home Decori veebipoest või ka nende esinduspoest nimega Kulp Ülemiste keskuses. Jätkuvalt kehtib ka pakkumine, et veebipoest ostes ja voucheri koodiks "isetehtud" sisestades kehtib blogi lugejatele soodustus miinus 15%-
Savist grillil kasutatavad plaadid on hea abivahend nii neile, kel meeldib suveks küpsetusahi suvepuhkusele saata ning pirukad, lameleivad, pizzad ja muu värskes õhus valmistada. Samamoodi aimab savist grillalus järgi saviahju efekti ning teatavasti on saviahjud väga levinud paljude maade rahvusköökides just erinevate leibade küpsetamisel. Samuti sobib savist alus hästi mereandide ja kala grillimiseks – savist alus jaotab kuumuse ühtlaselt ning hästi kiirelt küpsevad toorained nagu mereannid ja kala, ei küpse üle ega kõrbe ära.




Saviplaadil pizza retsepte võib vaadata SIIT. Lisaks sellele tasub katsetada ka lameleibasid saviplaadil küpsetada.
Indias väga levinud lameleib naan valmib reeglina saviahjus, mis meie jaoks on pigem haruldus. Samas ei tasu ideed kodutehtud naanist nurka visata, vaid kasutades grillil soovitavalt elaval tulel saviplaati, saab üsna autentse tulemusega ka lihtsa vaevaga ja saviahju ehitamata.
20 g presspärmi või 7 g kuivpärmi
1,7 dl sooja vett
500 g nisujahu
5 sl paksu maitsestamata jogurtit
1 tl soola
2 sl sulatatud võid
Värsket koriandrit
Lahusta kausis käesoojas vees pärm. Klopi juurde umbes kolmandik jahust, kata kauss rätikuga ja lase umbes 15 minutit räti all seista. Lisa ülejäänud jahu, jogurt ja sool ning sega kõik ühtlaseks pehmeks tainaks. Lisa pool võist ja sõtku tainast, kuni tulemuseks on ühtlane läikiv tainas, mis käte ja kausi küljest lahti lööb. Raputa peale veidi jahu, kata kauss rätiga ning lase soojas kohas umbes 40-50 minutit kerkida, kuni tainas on kahekordne. Tõsta tainas jahusele lauale, suru õhumullid vaikselt sõtkudes välja ning lõika tainast 8-10 tükki. Rulli iga tükk lamedaks leivaks, määri pealt võiga ja küpseta kuumal savipannil mõlemalt poolt umbes 1-2 minutit, kuni leivad on krõbedad ja pruunid. Hoia leibu soojas ja räti all kuni serveerimiseni. Serveerimisel lisa värsket koriandrit.

Miks mitte ka pirukaid saviplaadil ja kaane all küpsetada.Maitsevad imeliselt.

Ka selline lihtne suutäis valmib grillplaadil - kaks tortillat,sinna vahele juust ja spinat ning mõlemalt poolt grillil kuldseks. 
Kala ja mereande on otse grillrestil veidi keeruline grillida. Ka siin tasub abiks võtta SEE savist spetsiaalne kala grillplaat, kuhu saab nii suure terve kala või siis ka krevetid või muud mereannid ilusti peale laduda. Kalakujulise pikliku grillaluse peal on hästi mõnus suuremaid kalu tervena grillida ning vormi nurgas olev tila aitab küpsemise ajal kogunenud üleliigse vedeliku vahepeal ära kallata või hoopis kokku koguda, et sellest maitsev kaste valmistada. 
Aja jooksul on blogisse kogunenud mitmeid saviplaadil valminud kala- ja mereanni retsepte ja väikese meeldetuletusena olgu nad siis kokku korjatud:
- Lihtne ja alati toimiv kala ja krevetid saviplaadil


Viimati sai aga valmistatud mahlaseid ja mõnusaid hiidkrevette, mis grillilt eriti hõrgu maitse saavad. Selle retsept sai järgmine:
Grillil valmistatud krevetid on klass omaette. Mahlased ja maitsvad. Just nii maitsvad, et käsi kui iseenesest sirutub jälle järgmise kreveti järgi. Krevette on väga hea grillida spetsiaalsel saviplaadil, mis aja kindlasti enne kuumaks, kui krevetid peale tõstad.
1 kg hiidkrevette, terveid ja tooreid
1 suurema sidruni mahl ja koor riivituna
1 dl oliiviõli
3-4 küüslauku, peeneks hakituna
Peotäis punet, peeneks hakituna
Peotäis värsket peterselli, peeneks hakituna
Soola ja pipart
Sidrunit serveerimiseks
Sega omavahel marinaadiained ehk sidrunimahl, oliiviõli, küüslauk, sidrunikoor, pune ja peterserll ning sool-pipar. Sega läbi ja kalla marinaad krevettidele. Sega läbi, kata toidukilega ning lase paar tundi marineerida.
Kuumuta grillil saviplaat ja tõsta krevetid marinaadist grillplaadile. Grilli mõlemalt poolt umbes 3 minutit. Tõsta krevetid pannilt taldrikule, maitsesta vajadusel veel soola ja pipraga ning puista peale hakitud peterselli. Serveerimisel võid lisada sidruniviile.

Kes hamburgerisõbrad, võivad endale samuti SELLISE spetsiaalse savialuse leida, kus eraldi alad nii saiade grillimiseks/soojas hoidmiseks ja burgeri grillimiseks. 




Meie pere läbi aastate lemmik burgeriretsepti võib piiluda SIIT ja tegelikult võib seda teha ka tavalise seguhakklihaga, kuigi eriti mõnus jääb ta ikkagi lambahakklihaga. Eks igaüks leiab oma lemmiku katsetamise käigus ja miks mitte katsetada oma lemmikmaitseid segades ja täiesti oma burksi väljatöötmisega. 

Vahepeale korra savile vahelduseks ka malmist. Malmpannid on tubases köögis ajapikku minu lemmikuks saanud. Nii ka suvel grillil. Malmist grilliplaati, mis asetatakse süte kohale, on raske ülehinnata. Malm on juba aastasadu olnud tänuväärseks materjaliks, mis õige hoolduse korral võib kesta üle inimpõlvede. Malmi eeliseks on esmalt see, et teda ei ole kemikaalidega töödeldud ja seetõttu on malmpann tervisele ohutu. Malm jaotab ühtlaselt kuumust, püsib kaua kuumana ja talub kõrgeid temperatuure. Miinused on seotud mugavusega – malmist panne ei tohi pesta nõudepesumasinas ega pesuvahendiga, neid tuleb korralikult hooldada, et vältida roosteminekut ja natuke nõuab malmi käsitlemine ka oskusi. Peale pesu, näiteks, tuleks malm hästi korralikult kuivatada ja soovitavalt ka kuumal pliidil korra kuumutada, et niiskus roostet ei tekitaks. Toit tuleb lisada kuumale pannile, et vältida toidu kinnijäämist jne.


Samas tasub malmiga sõbraks saada. Ajapikku hakkad malmi hingeelu paremini tundma, oskad oma sõbra eest hoolt kanda ja tasuks annab malmpann sulle tõelise kokkamise rõõmu ning mahlased ja maitsvad toidud.


Minu lemmik malmpanniks nii toas kui ões on hetkel  kandline ja eemaldatava käepidemega LeCreuset malmist pann, mis pärit samuti Home Decori poest. Pliidil kasutades olen mitu korda nautinud seda, kuivõrd mõistlikum on kandiline kuju. Kaks suuremat ümmargust panni ei mahu korralikult kõrvuti pliidile. Kandilise panniga on see mure kohe lahendatud. Eelduseks on muidugi induktsioonplaat, mis soojeneb täpselt sealt, kuhu pann asetatud on. Samamoodi on kandilist grillpanni grillil väga mugav kasutada. Pannil on olemas jällegi tila, kus vajadusel saab lihamahlad küpsemise ajal kaussi kallata ja neist siis maitsev kaste valmistada.
Hea lihatüki grillimine on puhas lõbu ja jõukohane kõigile. Siin on üks grillitud veisefilee retsept, kus kasutatud kevadisi kuusevõrseid, kuid samahästi võib need asendada meelepäraste ürtidega - tüümian, rosmariin vm.
800 g veisefileed
2-3 tl meresoola
3-4 küüslauguküünt
Peotäis värskeid kuusevõrseid
2-3 tl musta pipart
Oliiviõli
Umbes tund aega enne grillimist tõsta veisefilee toatemperatuurile. Mässi filee majapidamisnööriga ühtlase paksusega pakiks. Haki või töötle purustajas peeneks kuusevõrsed, küüslauk, must pipar ja meresool. Lisa oliiviõli nii palju, et moodustuks määritav pasta. Määri veisefilee saadud pastaga kokku ja lase vähemalt tund aega seista. Kuumuta grillil malmplaat hästi kuumaks ja grilli fileed igalt küljelt umbes 10 minutit. Küpsemise ajal võid fileed veel marinaadiga pintseldada. Keera küpsenud filee fooliumisse või tõsta filee vaiksemale kuumusele küpsema umbes 15-20 minutiks. Küpsust saad hinnata filee vetruvuse järgi vajutades näpuga fileele. Enne lahtilõikamist lase fileel seista ca 10 minutit. Serveerimisel võid lisada veel värskeid kuusevõrseid.

Ja loomulikult ei saa  me läbi šašlõkita, millest on saanud vaat et eestlase suvine rahvustoit. Aastate jooksul läbikatsetatud erinevatest variantidest on meie lemmikuks jäänud SEE mahe ja üsna klassikaline variant või siis ka mõnus Värska veega valmistatud šašlõkk. 
Šašlõkk valmib kõige sagedamini metallist varraste otsas. Metallist grillvardad sobivad hästi veidi pikemalt küpsevate grillroogade küpsetamiseks. Metallist varraste omapäraks on see, et kuumal grillil kuumenevad ka vardad ning hakkavad sinna otsa lükitud liha ka seestpoolt küpsetama. Kõige mugavam on kasutada lapikuid metallvardaid, kus otsas ei hakka liha keerlema. Pea alati meeles ka seda, et grillvardaid oleks hea enne seda, kui sinna otsa liha lükkima hakata, kas õli või ka küüslauguga määrida.


Kas šašlõki jaoks leiab sobiva aluse Emile Henry valikust

Lisaks kõikidele erinevalte alustele jääb klassikaks ka grillimisrest, mille vahele saab panna erinevaid grillitavaid toite ning mis aitab väiksemaid tükke kiirelt korraga ümber pöörata. Metallist grillrest on hea abivahend, millele saab asetada just väiksemaid grillitavaid toite, mis muidu võiksid grillsütele kukkuda või mida oleks tüütu ükshaaval ümber keerata. Kahe metallist resti vahele suletud grillitav kraam muudab grillmeistri töö oluliselt lihtsamaks. Grillresti peaks enne toidu sinna vahele sättimist õliga määrima, et grillitav toit resti külge kinni ei jääks. Samuti aitab grillrest grillmeistrit siis, kui tegemist on kiirelt küpsevate tükkidega, mida ükshaaval ümber keerama hakates oleks oht, et viimased tükid võiksid üle küpseda. Näiteks grillitavad kanakintsu või -filee tükid on just sellised, mida tasub grillresti vahele sättida. Meie selle hooaja lemmikuks on saanud ananassimarinaadis kanakintsud.


Hapukasmagus ja väga mõnus ananassimarinaad on kui loodud kanalihale särtsu ja maitset lisama. Marinaadi võtmekomponent on magushapu ananassimahl, mille kokkukeetmisel ananassi maitse muutub veel tugevamaks. Natuke veel õigeid lisakomponente lisada ja üks äraütlemata nauditav maitsekooslus ongi valmis.
Ca 700-800 g kanakintsu (kondita ja nahata)
2 dl ananassimahla (nt Aura ananassinektar)
2-3 küüslauguküünt, hästi peeneks hakituna
Pöidlasuurune jupp ingverit, hästi peeneks hakituna
2 sl sojakastet
1-2 sl mett
1 sl valge veini äädikat
Soola ja pipart maitsestamiseks
Soovi korral hakitud värsket tšillipipart
Esmalt keeda ananassinektar umbes poole võrra kokku. Selleks mõõda kastrulisse ananassinektar ning keeda vaiksel tulel seni, kuni maht on umbes poole võrra kahanenud ja nektar paksenenud ja siirupine. Jahuta.
Haki küüslauk ja ingver hästi peeneks. Sega ananassinektarile juurde hakitud küüslauk, ingver, sojakaste, mesi ja valge veini äädikas. Kui armastad teravaid maitseid, lisa ka peeneks hakitud tšillipipart. Maitsesta vajadusel soola ja pipraga. Tõsta kanatükid marinaadi, sega läbi, et kana oleks igalt poolt marinaadiga kokkupuutes ja marineeri jahedas vähemalt paar tundi kuni üleöö. Grilli kuumal grillil, kuni liha on küps.

Mõnusat ja maitseküllast grillihooaega ja katsetamist!

Osaliselt on postituse materjal ilmunud 2015.aasta Oma Maitse juunikuises ajakirjas.Postitus sündis koostöös kodutarvete poega Kulp.


4 kommentaari:

Kaie ütles ...

Tänud huvitava postituse eest! Tänu sellele blogile on ka minu koju jõudnud mitmeid nüüdseks asendamatuid tooteid Home Decor'i veebipoest. Väga rahul olen näiteks savist pizzaplaadiga. Ja nüüd tekkis huvi muidugi selle laheda grilli vastu....
Toredat ja maitsvat grillisuve!

Anonüümne ütles ...

Kõigepealt väga tore koht,kust alati mingit inspiratsiooni leida.Mulle meeldib siin seigelda.
Küsiksin aga targema käest,kuidas grillimisel lihapehmendajat kasutada,kas hoida liha selles enne marinaadi panekut või lisada pehmendaja kohe marinaadile?ja kui palju peaks seda lihapehmendajat panema nt. 1 kg sealiha puhul(karbonaadi tükk?)
Tänan

Tuuli ütles ...

Mina kasutan Piprapoest ostetud lihapehmendajat, mida lisatakse lihale koos marinaadiga ja kulunorm on 1 kg kohta ca 1 sl. Tooteinfo täpsemalt selline: Lihapehmendaja on naturaalsest papaiaviljade ekstraktist (papaiinist) toodetud pulber, mida kasutatakse lihatoodete valmistamisel. Eelkõige sobib kasutamiseks uluki- ja veiselihaga, kuid ka lamba ning sealihaga. Ei sobi linnulihale! Liha hõõrutakse lihapehmendajaga kokku ning lastakse seista kuni 1 ööpäev (olenevalt liha vintskusest- sealiha puhul vähem, ulukiliha pehmendamine võtab aga rohkem aega).Soovituslikult (kõrge soolasisalduse tõttu) pärast pehmendamisprotsessi lõppu liha pesta ning siis maitsestada meelepäraselt.
Edasi võib liha keeta, grillida, praadida jne. Kondiga liha puhul annab lihapehmendaja tulemuseks kondi küljest kergemini lahtituleva liha.
Kulunorm: 15-20g 1 kg kohta.

Anonüümne ütles ...

Aitäh,katsetan peatselt !