14. veebruar 2015

Krevettidest. Vokituna. Persillade kastmega ning musta oa, tomati ja võikastmes

Krevetid on minu jaoks midagi sellist, milleta ma täiuslikku elu ette ei kujuta. Vahel sagedamini, vahel jälle harvemini, kuid mingitel hetkedel tabab mind vastupandamatu krevetiisu. Reeglina eelistan krevette osta toorelt ja neid siis ise valmistada. Nii jääb tulemus kõige mahlasem. Nagu paljude teiste mereandide puhul, vajab ka krevett delikaatset töötlemist ehk siis kõige suurem patt on krevettide liigne kuumtöötlemine. Kummiks muutunud krevett ei ole liiga meeldiv elamus, samas kui õrnalt kuuma saanud ja hästi kergelt läbiküpsenud krevett on mahlane ja õrn suutäis, mis ei jäta ühtegi mereannisõpra külmaks.
Krevettide valmistamiseks kasutan kõige sagedamini vokkimist. Sel moel saab kiirelt kuumas õlis krevetid küpsetatud ja kui tähelepanelikult voki juures krevettide küpsemist jälgida, ei tohiks olla ka ohtu nende üleküpsetamiseks. Siintoodud kaks retsepti on taaskord laiendanud minu krevetitoitude maailma. Mõlemad omamoodi mõnusad ja tõeliselt maitsvad. Vokitud krevetid persillade kastmega sobivad pigem eelroaks või suupisteks, musta oaga võises tomatikastmes krevetid on aga koos riisiga serveerides pearoaks igati sobivad. Mõlemad road on pärit Ken Homi kokaraamatutest.


Vokitud krevetid persillade kastmega
See retsept pärineb Ken Homi retseptiraamatust ja tegemist on kiire ja lihtsa roaga. Krevettidega sobitub särtsakas persillade kaste imehästi.
Alusta persillade kastme valmistamisest:
2 spl oliiviõli
2 spl küüslauku, hakituna
1/2 tl suhkrut
1 spl rohelist sibulat, hakituna
3 spl peterselli, hakituna
soola ja pipart
Soovi korral veidi värsket ingverit.
Töötle kõik persillade kastme ained blenderis ühtlaseks. Ära liiga pikalt püreesta.
Krevettide jaoks läheb vaja:
400 g tooreid hiidkrevette
1 munavalge
2 spl maisitärklist
1 tl seesamiõli (Thai Choice õli on väga hea tugeva maitsega)
soola ja pipart
maapähkliõli vokkimiseks
Koori krevetid ja eemalda sabalt must soolikas.Selleks lõika terava noaga saba seljale väike sisselõige kogu saba pikkuses ja eemalda soolikas. Pese krevetid külmas vees koos 1 spl soolaga. Tõsta krevetid veest ja kuivata köögipaberiga. Sega kokku munavalge, tärklis, seesamiõli ning sool ja pipar. Tõsta krevetid marinaadi sisse ja marineeri ca 20 minutit.
Kuumuta pannil õli kuni see on hästi kuum. Parim on seda teha sügaval vokkpannil. Mina kasutan Le Creuset malmist suurt vokkpanni. Vokkimise puhul on hea, kui pann oleks piisavalt sügav. Siis ei ole ohtu, et peale vokkimist peab kogu köögis suurpuhastuse tegema tänu rasvapritsmetele. Krevette kuuma õli sisse lisades peab õli olema just nii kuum, et mereannid kohe särisema ja küpsema hakkavad.


Voki krevette kiirelt 2-3 minuti jooksul. Arvesta ka sellega, et krevetid järelküpsevad ka peale pannilt tõstmist.
Tõsta küpsenud krevetid kiirelt vahukulbi vm abivahendiga vokilt. Aseta esmalt majapidamispaberile, et üleliigne õli välja nõrguks ja siis kaussi. Tõsta krevettide peale veidi persillade kastet. Maitsesta veel soola ja pipraga ning serveeri kohe.


Musta oa kastmes krevetid ja kalmaarid
Must uba on müstiline. Oma musta oa vaimustusest olen pikemalt kirjutanud SIIN. Seekord katsetasin musti ube esimest korda ka mereandidega ja ka see kooslus õigustas ennast igati. Väga maitsev sai. Kooslus tomat, mereannid, või ja must uba läheb kindlasti ka teinekord kordamisele.




500 g tooreid koorimata hiidkrevette, koorituna ja sabalt soolikas eemaldatud
300 g kalmaarituube, ca 2x2 cm suurusteks tükkideks lõigatuna
2 küüslauguküünt, hakituna
1 spl musta uba (seda leiab Piprapoe valikust)
pöidlasuurune jupp värsket ingverit, peeneks hakituna
1 spl Shaoxingi riisiviina või kuiva šerrit või kuiva valget veini
2 šalottsibulat, hakituna
1 spl sojakastet (väga hea kvaliteetne on näiteks Japanese Choice Sushi Sojakaste)
1,5 dl puljongit
200 g purustatud tomati konservi
maapähkliõli
25 g võid
soola
värsket basiilikut


Puhasta krevetid ning pese neid külmas vees, kuhu on lisatud 1 spl soola. Kuivata krevetid majapidamispaberil.
Haki sibul, ingver ja küüslauk peeneks. Haki jämedalt ka mustad oad. Kuumuta vokkpannil kõrgel kuumusel õli ja voki kiirelt minuti-paari jooksul krevetid koos kalmaaritükkidega. Mereande võib vokkida kahes osas, et korraga mitte panni üle koormata. Tõsta vahukulbiga vokitud mereannid pannilt ja tõsta kõrvale. Lisa pannile küüslauk, ingver ja šalottsibul ning voki paarkümmend sekundit. Lisa mustad oad ja voki jälle paarkümmend sekundit. Lisa riisiviin, sojakaste ja puljong, kata pann kaanega ja küpseta 1-2 minutit. Tõsta krevetid ja kalmaar uuesti pannile ning küpseta paar minutit veel. Lisa tomatikonserv, sega läbi ja kuumuta. Lisa pidevalt segades ka või. Lasae võil sulada, maitsesta kaste lõplikult. Tõsta serveerimistaldrikule, puista peale värsket hakitud basiilikut ja serveeri kohe. Juurde paku aurutatud basmati riisi.


Vokkimiseks kasutan Le Creuset malmist vokkimispanni, mis on tõeliselt suurepärane abivahend kõigile, kes vokkimistehnikat rohkem või vähem kasutavad. Soliidne malm on väga stabiiline ja hoiab hästi temperatuuri. Soojust kogub malm küll veidi kauem, kui õhuke vokkpann, aga kui protsess juba käimas, siis kulgeb vokkimine mõnusalt turvaliselt. Plussiks on selle panni puhul veel see, et ta on hästi sügav ja rasvapritsmed jäävad suuremalt jaolt kõik pannile, mitte köögimööblile. Hea on ka kaas, millega saab vajadusel hautamisprotseduure edukalt läbi viia. Hea uudis on see, et kõigile blogilugejatele on samale pannile jätkuvalt eripakkumine. Kui SIIT veebipoest see vokkpann tellida ja voucheri koodiks "lecreuset" kirjutada, on selle hind koguni 30% soodsam.
Teiseks asendamatuks abiliseks vokkimisel on kindlasti pliit, mis peab olema võimeline kiirelt ja "vihaselt" kuumust andma. Ideaalne on vokkimiseks gaasipliit, eriti selline, mille leeki saab spetsiaalse jagajaga laiendada. Minul on vokkimiseks Electroluxi induktsioonpliit, millel olemas ka boost funktsioon (pliidil tuleb sisse lülitada "P", millega saab eriti ägeda kuumuse panni alla tekitada). Pean tunnistama, et peale selle pliidi ilmumist minu kööki ma enam gaasipliidist väga ei unistagi ja kui kellelgi on hetkel pliidivalik käsil, siis oskan küll soovitada, et kui vähegi võimalik, siis tasub ikkagi eelistada induktsiooni tavalisele elektripliidile. Tean omast käest, kuidas keskpärase võimsusega elektripliit ei suuda vajalikul hetkel kuumust üles kerida. Vokkimisel väljendus see selles, et uute ainete lisamisel pannile kippus pannitäis lihtsalt maha jahtuma ja tulemuseks kippus olema kergete keetmistunnustega vokiroog.
Seega, kui olulised eeldused - hea pann ja korralik pliit - on olemas, siis on vokkimine puhas lust.

Kommentaare ei ole: