14. jaanuar 2015

Suhkrutest ja magusatest valikutest

Eelmise kuu Oma Maitse ajakirjas ilmus mul pikem lugu suhkrutest. Kuna viimasel ajal on suhkrutest päris palju juttu olnud, siis panen selle loo erinevatest suhkrutest ning suhkru alternatiividest magusamaailmas ka siis blogisse.

Suhkrud ümbritsevad meid igal sammul. Sageli ka seal, kus esmapilgul seda aimatagi ei oska. Nii läheb näiteks tavalise musta leiva sisse korralik kogus suhkrut, erinevad marinaadid sisaldavad sageli palju suhkrut jne. Suhkruta oleks keeruline, kuid kõik on vist nõus, et meie igapäevane toidulaud sisaldab pahatihti liiga palju suhkrut. Miks siis ikkagi suhkur meile kurja teeb, maitstes samas nii magusalt? 


Põhjuseks on eelkõige see, et viimase aastasaja jooksul on meie suhkrutarbimine keskmiselt väga järsult kasvanud. Kui veel sajand tagasi oli keskmine kogus suhkrut inimese kohta paar kilo aastas, siis hetkel võib seda lugeda juba kilo nädala-paari peale (2012.aastal tarbis keskmine eestlane 28 kilo suhkrut aastas). Reeglina on siin peamiseks suhkruks valge rafineeritud kristallsuhkur, millele assisteerib veel suur hulk teisi rafineeritud toiduaineid meie laual. Tulemuseks on järsult suurenenud diabeet, ülekaalulisus ja muud tervisehädad. Valge rafineeritud suhkur on üks halvimaid võimalikke valikuid, kuna tegemist on „tühja“ toiduainega, mis annab meile ainult kaloreid. Töötlemise käigus on valgest suhkrust kadunud kõik vitamiinid, mineraal- ja toitained. Lisaks sellele kasutatakse rafineerimiseks toksilisi aineid, mille jäägid on ka lõpptootes. Teisisõnu on tegemist antitoiduainega, mis kurnab organismi rohkem, kui talle midagi lisaks annab. Samamoodi seostatakse valge suhkru tarbimisega laste keskendumishäireid ja õpiraskuseid. Rafineeritud valge suhkur on kõrge glükeemilise indeksiga, mis tõstab kiirelt veresuhkru taset ja samamoodi kiirelt langeb veresuhkru tase. Tulemuseks on näljasööst, mida rahuldatakse sageli taas magusa ampsuga, tekitades organismis sel moel jo-jo efekti ja surnud ringi.
Üldjoontes võib öelda, et suhkru kasulikkus on ikkagi pigem müüt. Igasugune eraldatud suhkur on reeglina halvem valik, kui toiduaine tervikuna, milles on olemas juba loomulik suhkur. Mõned suhkrud on lihtsalt toitainerikkamad ning nendega saab meie organism paremini hakkama.
Samas ilma magusata me ei saa ja mingil moel on vaja maiustused ja koogid magusaks saada. Väljapääsuks oleks ehk see, kui kriitilise pilguga oma toidulaud üle vaadata ja proovida leida alternatiive valge rafineeritud suhkru asemele. Kõige lihtsam viis maiustamiseks on kuivatatud ja ka värskete puuviljade tarbimine. Need sisaldavad üsna rikkalikult suhkruid, kuid tegemist on loodusliku ja töötlemata suhkruga. Samamoodi võib küpsetisi magustada kuivatatud puuviljadega – datlid, rosinad, viigimarjad ja mitmed muud viljad suudavad peenestatult küpsetistesse lisades selle korralikult magusaks muuta. Rafineeritud suhkrule võiks eelistada veidi tervislikumaid rafineerimata looduslikke suhkruid. Kindlasti tasuks ka suhkrukoguseid vähendada. Tihti avastame ka ise, et isegi poole etteantud suhkrukogusega tehes jääb kook väga maitsev ja täiesti piisavalt magus. Magusa maitse tundmist on liigse suhkrutarbimisega võimalik tuimestada ja kui suhkrukogust vähendada, muutuvad ka maitsemeeled tundlikumaks ning mõne aja pärast võid avastada, et isegi piim võib magusalt maitsta.


Millised siis on need valikud, mis meid magusamaailmas ees ootavad?
Kõige levinum suhkur on valge kristallsuhkur. Valge kristallsuhkur on kõige odavam, kättesaadavam ja levinum variant, kuid selle kasutamist peaks piirama tema toitainevaesuse tõttu. Pika tööstusliku protsessi läbinud suhkruroost või suhkrupeedist valmistatud suhkur on praktiliselt toitainetevaba ning seetõttu ka kõige vähem väärtuslikum tasakaalustatud ja tervisliku toitumise puhul. Valge suhkru toitainete puudulikkus tekitab kehas protsessi, mis suhkru omastamiseks peab piltlikult laenama puuduvaid toitaineid oma kudedest. Valge suhkru baasil võib olla valmistatud ka pruuni värvusega suhkruid, kuis siin on tegemist siiski eelnevalt töödeldud rafineeritud tühja suhkruga, mis on lihtsalt melassi vm ainega tumedamaks värvitud.  Valge suhkru baasil on valmistatud fariinisuhkur on küll värvilt tumepruun ja konsistentsilt niiske, kuid tegemist on valge suhkruga, mis on segatud melassiga ning mis oma toitainetelt liigitub ikka „tühja“ energiat andvate suhkrute hulka. Fariinisuhkur sobib samas hästi küpsetisetesse, küpsetatud või grillitud puuviljadele, marinaadidele ja kastmetele jne karamellise maitse lisamiseks. Suhkrukristallid on tänu siirupile niisked ja kleepuvad. Fariinisuhkruga saab küpsetistele lisada karamellist maitset ning küpsetised on ka aromaatsemad. Tuleb arvestada seda, et fariinisuhkur muudab küpsetised tumedamaks.
Valge suhkru baasil on tehtud ka karamellsuhkur, mida müüakse karamellitükikestena. Tegemist on aeglaselt kristalliseeritud suhkruga, mida on eelnevalt kõrgel temperatuuri kuumutatud. Kristallsuhkru jämedad kristallid lahustuvad vedelikes aeglasemalt kui tavaline suhkur.
Peen kristallsuhkur on väiksemate kristallidega kui tavaline kristallsuhkur, ta lahustub hästi kiiresti ning sobib hästi keekside, tortide ja küpsiste valmistamiseks. Vahustades rasvainet ja suhkrut, moodustab peen kristallsuhkur hästi tiheda koheva vahu.
Tuhksuhkur on teisisõnu jahvatatud kristallsuhkur. Tuhksuhkur lahustub kiiresti ning aitab moodustada tihedat, püsivat vahtu. Sobib väga hästi vahustatavatesse koogi- ja küpsisetainastesse. Tuhksuhkur sobib ka glasuuride valmistamiseks või ka magusatele küpsetisele lihtsalt pealesõelumiseks.
Pärlsuhkur on väiksemateks tükkideks purustatud tükksuhkur. Sobib saiakeste  või küpsistele mõnusa pinna tekitaiseks. Pärlsuhkru kinnitamiseks oleks vaja küpsetisi enne ahjupanekut ja suhkru pealepuistamist eelnevalt munaga määrida.
Tume kristallsuhkur on toor-roosuhkrur. Tegemist on suhkru tootmise vahesaadusega, mis on rafineerimata kristallsuhkur. See sisaldab vähesel määral aroomi- ja maitseaineid ning mikroelemente. Sobib kasutada sarnaselt valge kristallsuhkruga, kuid tuleb arvastada, et küpsetised tulevad veidi tumedamad. Toorsuhkru baasil on valmistatud mitmeid suhkruliike. Esimesena võib nimetada demerara suhkru, mis on kuldpruun, kristalliline ning õrna karamellimaitsega suhkur. Kasutada saab seda nii küpsetistele pealepuistamiseks (küpsetades kristallid ei sula) kui ka kohvi või tee maitsestamiseks. Tume muscovado on tumepruuni värvusega, tugeva melassimaitsega ning ka kergelt lagritsamaitseline kleepuv suhkur. Tume värv tuleneb suhkruroo mahlast. Sobib marinaadidesse, küpsetistesse, šokolaadikookidesse. Hele muscovado on meevärvi ning eelmisest veidi nõrgema maitsega niiske toorsuhkur, mille kristallidel on karamellsuhkru jääke. Sobib hästi asendama valget suhkrut, aga ka küpsetamiseks, hoidiste jaoks, maiustes kasutamiseks ja ka jookide magustamiseks. Melassisuhkur on tumeda värviga niiske suhkur, millel on kõige suurem melassisisaldus. Melass annab suhkrule värvi, maitse ja ka aroomi ning seda suhkrut sobib kasutada kookides, marinaadides, kastmetes jne
Suhkrusiirup on suhkrulahusest valmistatud ning sisaldab lisaks looduslikke värv- ja mineraalaineid. Piparkoogivalmistamisel on suhkrusiirup asendamatu, kuid samamoodi saab siirupit kasutada nii saiade, leibade, kuklite jm küpsetiste valmistamisel. Meil on saada nii hele- kui tume suhkrusiirup.
Fruktoos ehk puuviljasuhkur on marjadest ja puuviljadest saadav suhkur, mis on tavalisest suhkrust magusam. Fruktoos pruunistub kergemini, seepärast peaks fruktoosi tavasuhkru asemel kasutades veidi ahju küpsetamistemperatuuri alandama (ca 20 kraadi võrra).
Indiaanisuhkru puhul on tegemist on täistoor-roosuhkruga, mis on suhkruliikidest kõige vähem töödeldud. Tänu sellele on selles suhkrus säilinud mineraalid, vitamiinid ning muud toitained. Indiaanisuhkur on tume, karamellise värvuse ning maitsega. Valmistatud on suhkur Andide mägedes kasvanud suhkruroost. Teiste suhkruliikidega võrreldes on tegemist ka oluliselt kallima suhkruga.
Suhkru alternatiivid
Mesi annab küpsetistele veidi teistlaadse maitse kui suhkur. Mett võib kasutada suhkru asendajana kõikides küpsetiste tainastes alates leibades kuni  kookideni välja. Tahket mett tuleks enne lisamist vedeladada, selleks on vaja mesi lihtsalt veidi üles soojendada. Kahjuks hävivad kuumutamisel mee kasulikud omadused, seega sobib mesi ainult põneva maitse andmiseks, mitte aga raviotstarbel kasutamiseks.
Agaavisiirup on magustaja, mida toodetakse Mehhikos kindlatest agaavikaktuse liikidest, millest tuntuim on sinine agaav. Asteegid omistasid agaavisiirupile lausa raviomadusi. Agaavisiirup on madala glükeemilise koormusega magustaja. See sisaldab peamiselt fruktoosi komplesset vormi inuliini, mis imendub organismi aeglaselt ja ei avalda veresuhkrule kuigi kiiret mõju. Agaavisiirupit võib kasutada sarnaselt meega ja see sobib hästi ka veganitele, kes eelistavad meele taimset päritolu agaavisiirupit. Agaavisiirup lahustub jahedas vees väga hästi, seetõttu sobib ta hästi külmadele jookidele lisamiseks. Samuti sobib agaavisiirup jookide, puuviljasalatite, kookide ja erinevate küpsetiste maitsestamiseks.
Vahtrasiirupit saadakse teatud vahtraliikide (suhkruvaher, punane vaher, must vaher) mahla kontsentreerimisel. Need puud kasvavad vaid Põhja-Ameerikas, peamiselt Quebeci provintsis, New Yorgi ja Vermonti osariigis. Ameerika indiaanlaste jaoks on vahtrasiirupi valmistamine iidne traditsioon, ning vahtrasiirupit kasutati nii toiduaine kui ka ravimina. Meega võrreldes sisaldab vahtrasiirup vähem kaloreid, kuid rohkem mineraalaineid. Vahtrasiirupit võib kasutada magustoitudes suhkruasendajana, samuti sobib vahtrasiirup hästi tee, kohvi ja kakao maitsestamiseks. Klassikaks on saanud pannkoogid vahtrasiirupiga. Üldjoontes on vahtrasiirupi kasutamine sama, nagu mee puhul.
Palmisuhkur on palmi viljadest valmistatud suhkur, mis on suure kiudainesisaldusega. Seda kasutatakse palju Kagu-Aasias nii soolaste kui magusate toitude maitsestamiseks. Palmisuhkru on hea tervislikum asendus tavalise suhkru kasutamisel. Palmisuhkur annab toitudele kergelt karamellise maitse. Palmisuhkur on madala glükeemilise indeksiga (umbes poole väikesm kui roosuhkrul) ning sobib hästi neile, kes peavad kontrollima suhkru glükoosisisaldust. Palmisuhkrul on ka oluliselt suurem toiteväärtus, kui roosuhkrul.

Kookossuhkur või ka kookospalmi suhkur on saadud kookospalmi avanemata õienuppudest mahla kogumisel ja sealt vee välja aurutamisel. Selle tulemuseks on suhkur, mida müüakse kas graanulite või kristallide kujul. Kookssuhkur on pärit Lõuna- ja Kagu-Aasiast ning tegemist on madala glükeemilise indeksiga suhkruga. Selle põhjustajaks peetakse inuliini ehk lahustuvat kiudainet, mis aeglustab glükoosi imendumist. Kookossuhkru kasutamine on sarnane tavalise suhkru kasutamisele, kuid ta annab toitudele ka kergelt karamellise lisamaitse. 

Suhkruteemaline lugu ilmus 2014.aasta detsembrikuises ajakirjas Oma Maitse

Kommentaare ei ole: