1. juuli 2014

Marineeritud kaheksajalg Kreeka moel. Minestamist väärt

Sellest Kreeka koolitusel valmistatud kaheksajalast ei ole võimalik mitte rääkida. Kaheksajalg on olnud minu üks kindel lemmik, kui seda kusagil menüüs näen. Samas tunnistan ausalt, et väga sageli minu kodukööki ei ole kaheksajalad eksinud. Esmalt on kindlasti põhjuseks tooraine kättesaadavus ehk siis pigem mitte-kättesaadavus. Teisalt olen kuulnud nii palju juttu selle kohta, et kaheksajala keetmine on ikka omaette teadus - ei tohi liiga vähe keeta ja liiga palju keeta. Hakka nüüd siis endale peavalu tekitama esmalt kaheksajala otsimisega ja siis hiljem pea vaevamisega, millal see kaheksajalg parasjagu keedetud saab. Nagu tuleb välja, on asi kõike muud kui keeruline. Tuleb lihtsalt teada mõnd kasulikku nippi, mille jälile sain tänu Kalamaja Kokaklubis toiminud Kreeka köögi koolitusele, mille viis läbi Nikolaos Starvrakakis.


Esmalt saab kummutada müüdi, et sügavkülmutatud kaheksajalast head tulemust ei saa. Saab ikka küll. See kokakoolitusel tehtud kaheksajalg oli sügavkülmast pärit, kuid kui rahulikult see üles sulatada ja kokakoolis jagatud õpetuse järgi valmis teha, siis on tulemus ikkagi tõeliselt maitsemeeli hullutav. Seega on võti pigem valmistusviisis, kui ülimas värkuses (kuigi võib ainult ette kujutada, kuidas võiks väga värske kaheksajalg samal moel valmistatuna maitsta). Ilusaid kaheksajalgu nii külmutatuna kui eripakkumiste korral ka jahutatuna, pakub Kalakala ja Pojad. Nende teenust kiidan jätkuvalt. Kalavalik on korralik ning alati ka värskeim võimalikest valikutest olnud.


Mis aga sellesse laineid löönud kaheksajalga puutub, siis siin oli kõige suuremaks üllatajaks valmistusviis. Nimelt tuleb kaheksajalg esmalt omas mahlas koos supiköögiviljadega läbi hautada ja siis marinaadi pista. Marinaad on üsna klassikaline sidrunimahla, õli, küüslaugu ja ürtidega vahemereline maitsekooslus ning parim pidi olema marineeritud kaheksajalg alles alates kolmandast päevast.Seda viimast ei oska ei kinnitada ega ümber lükata, sest hiljemalt teisel päeval on kaheksajalg lihtsalt otsa saanud.


Valmistusviis ise on aga selline, et esimene faas on baasretsept ning selle järgi valmistatud kaheksajalg tuleb hiljem marinaadis maitsestada. Soovi korral võib edasi jätkata marineerimise asemel ka grillimisega.
ca 1 kg kaheksajalga (Kalakalas on ca 1,3-1,5 kg kaheksajalad, need sobivad hästi)
1 sellerivars
1 porgand
1 sibul
mõned vürtsiterad
mõned pipraterad
1-2 loorberilehte
kaks korralikku sortsu punast veini
üks sorts punase veini äädikat
Eslmalt sulata kaheksajalg aeglaselt. Seda võid teha külmikus ja vähemalt ühe ööpäeva jooksul võiks ta vaikselt sulada. Mida aeglasem on ülessulatamine, seda parem jääb lõpptulemus. Sulanud kaheksajalg pese külma voolava vee all ning pea juures olev "tasku" keera korra ka pahempidi, et seal olev liiv eemaldada.
Aja pliidil suurem pott kuumaks ning tõsta siis nõrutatud kaheksajalg sinna potti. Mitte mingit õli ega vedelikku ei ole lisada vaja. Potti panemisega peab kaasnema tugev särtsumine ehk siis potipõhi peab olema korralikult kuum. Lisa ka seller, porgand, sibul, vürts ja pipar ning loorberilehed, alanda kuumust ning hauta kaane all vaiksel kuumusel 35 minutit. Kogu see protsess toimub omas mahlas ja seda eraldub kaheksajalast ohtralt. Lisa vein ning küpseta veel 10 minutit, seejärel tõsta kaas potilt, lisa veiniäädikas ja hauta veel 5 minutit. Tõsta pott tulelt, eemalda teravaotsalise noaga kaheksajala "nokk" ning jahuta kaheksajalg.
Marinaad:
1 dl oliiviõli
1 dl sojaõli (mina olen kasutanud ainult oliiviõli)
0,5 dl valge veini äädikat
poole sidruni riivitud koor
2-3 küüslauguküünt (algselt oli 1 küüs, aga mulle meeldib rohkema küüslauguga)
värsket hakitud peterselli, punet vm ürte
Soola ja pipart
Lõika jahtunud kaheksajalg tükkideks. Sega omavahel marinaadiained ning kalla kaheksajalale. Lisa sool ja pipar. Sega läbi ja lase veidi tõmmata. Parim pidi olema siis, kui on 3 päeva külmkapis marineerinud. Kes kannatab oodata, see võib proovida. Imemaitsev on ta ka kohe süües.


13 kommentaari:

Anonüümne ütles ...

Mina sellist müüti, et kaheksajalg ei tohi külmutatud olla ei tea. Pigem murravad tänapäeva chefid just müüti, et kaheksajalga ei pea ilmtingimata sügavkülmutama või kaigastega peksma enne potti panemist, sest muidu jääb liiga vintske. Viimased nipid, mis ma olen lugenud värske kaheksajala kohta, on näiteks see, et tuleb meresoolaga 10-15 minutit masseerida enne potti panekut. Aga tuleb samuti pattu tunnistada- kodus ei ole viitsinud kaheksajalgadega jännata :)/ Kristel

liisa ütles ...

Kust kalakala kraami saab? Nende kodulehelt vaatan, et saab ainult hulgi.

Tarmo Virkus ütles ...

Helista ainult ette ja saad täpselt nii palju kui soovid.

Tuuli ütles ...

liisa, Kalakala müüb ilusti oma kaupa kõigile, nii et kui soovi on, siis ainult helista ja kaheksajalg on kohe olemas :)

Marju ütles ...

Tuuli! Mitme inimese kogus see on?

Tuuli ütles ...

Marju, kuna tegemist on niiii maitsva toiduga, siis max 6-le ehk. Muidu jääb kindlalt väheks :)

Anonüümne ütles ...

Suured tänud!!! Tuli imemaitsev :-) Kolisin 3 kuud tagasi Kreeka ja iroonia selle juures on siis see et leidsin parima kalmaari valmistamise õpetuse eesti blogist kreeklase õpetuse järgi :-D Mul oli luksus turult värske kalmaar saada aga siin serveeritakse restoranides igal pool külmutatud kalmaari ikkagi. Aitäh :-)

Tuuli ütles ...

No see oli küll vahva info, et isegi Kreekas on see retsept järeletegemisele läinud. Väike maailm, pole taas midagi muud järeldada :)

ilse ütles ...

Mis ma oskan öelda, oleks neid kaheksajalgu rohkem meie lettidel :) Suurepärane ! Aitäh jagamst ;)

RP ütles ...

Väga hea retsept! Sa täna katsetatud ja viis lihtsalt keele alla ;-)

Tuuli ütles ...

RP, nii tore on kuulda, et kaheksajalg maitseelamusi pakkus. Mina olen ka endiselt sellest retseptist sõltuvuses :)

Juc ütles ...

Tuulikene, suur aitäh juba tuhandendat korda, iga kord, kui endale ilusa kaheksajala saan, tulen siia vaatama, kuidas see nüüd täpselt käiski :). Seekord läks 1 isend marinaadi, et homme randa kaasa võtta ja teine sai ära grillitud ja nahka pistetud. No on ikka imeline roog! :) Tervitused Horvaatiast

Tuuli ütles ...

Juc, no niii armas kuulda, et see retsept endiselt alt ei vea ja kaheksajala suudab väärikalt viimistleda. Eks ma isegi lähtun kaheksajalga kätte saades alati sellest juhisest. Siis võib olla kindel, et õnnestub. Ja no värske kaheksajalg otse Horvaatia vetest....mmmm.... Kadestan :)