28. aprill 2014

Värske siiakala tibakese viinaga ja siiaäkine. Kes teab, see mõmiseb rahulolevalt kaasa.

Tõenäoliselt teab iga eestlane klassikaks saanud filmist "Siin me oleme" lõiku, kui üks korralik tõsine saarlane hindas linnavurle küsimusele vastates parimaks kalaks siiakala. Minusugusel jääb üle vaid nõustuda. Siiakala on üks hõrgumaid palasid, mis sobib olukorrast ja kellaajast sõltumata. Tõeliselt õrn kala, kel nii mõnusalt puhas maitse.



Ainuke tingimus toore siiakalaga toimetamiseks on see, et ta peaks olema värske. Ikka väga värske. Tänane püük on parim. Nii et õnnelikud on need, kel peres kalamees või kel naaber kalamees, kes aegajalt ülejäävat kalakogust laiali jagab. Muus osas aitab välja aus kalamüüja või ka laupäevahommikune kalaturg, kus värsket kraami ikka saada õnnestub. Siiakala värskuse hindamisel kehtivad ikka kõik samad reeglid, mis teistegi kalade puhul. Esmalt lõhn, siis välimus. Silm peab olema selge ja lõpused verised jne.



Tegelikult ongi siiakalaga see teema, et ta on väga maitsev ka erinevalt valmistatult, aga minu kindel veendumus on see, et parima siiakala saab valmis kas soolates või eriti kärsitute jaoks mõeldud siiaäkisena valmistades. Ehk siis toorena ja delikaatselt töödeldes. Mõlemad valmistusviisid on lihtsad, ainuke vahe on ajas. Soola ja viinaga värske siig vajab "tõmbamiseks" aega umbes ööpäev. Või äärmisel juhul mõned tublid tunnid. Siiaäkise valmistab loetud minutite jooksul ja eriti see, kel käed tugevad. Nimel tuleb siiaäkise valmistamisel siiatükid koos sibula ja maitseainetega korralikult tugevalt läbi raputada.


Siiakala viinaga soolamise idee on pärit ühest vaieldamatult parimast eestikeelsest kalaraamatust ehk Koržetsi Kalaraamatust. Seni on kõik retseptid toiminud ning lisaks retseptidele pajatab meie kalaasjatundja igast kalast ka pikemalt. Näiteks sellest, et siig on lõheline ning siig liig sooja vett ei armasta ning suvel teda eriti ei liigu. Hetkel liigub veel küll, nii et kergesse kevadesse sobib õrn siig imehästi. 



Viinaga maitsestatud värske siig valmib nii:
esmalt fileeri kala. Eemalda muuhulgas näpitsatega ka väikesed seljaluud. Need leiab üles näppudega mööda siiafilee pinda libistades. Lõika kala õhukesteks viiludeks. 
Poole kilo siiafilee tükkide kohta võta 2 sl meresoola, 1 sl suhkrut (Korzetsil oli 2 sl, kuid mulle meeldib vähesema suhkruga variant), veidi laimimahla ja 2 sl valget viina. Sega omavahel sool, suhkrur, laimimahl ja viin. Laota kala ühtlaselt suuremale taldikule või vaagnale ning kalla marinaad kalale peale. Kata toidukilega ning aseta ööpäevaks külma. Järgmisel päeval on imeliselt maitsev suutäis valmis ning selline hõrgumast hõrk kala sobib nii saiale- kui ka värskele koduleivale. Imeline!



Siiaäkine on äkiline moodus, kuidas kiirelt värske kala söödavaks tuunida. Ei midagi keerulist. 
Selleks toimeta nii nagu eelmises õpetuses, ehk eemalda fileest ka väiksemad luud ning lõika siis õhukesteks viiludeks. Poole kilo siiafilee tarbeks kulub äkise valmistamiseks 1 suurem sibul, 1 tl suhkrut ja 1 sl meresoola. Viiluta sibul esmalt õhukesteks ratasteks. Puista kausi põhja soola, sinna peale lao sibulad ja sibulatele siiafilee tükid. Võid sibula ja kala mitu korda kihiti laduda. Peale puista veel soola ja värskelt jahvatatud musta pipart. Aseta taldrik tihedalt kausile ning raputa hästi tugevalt kaussi mõne minuti jooksul. Nii ongi äkine valmis. 



Serveerimisel võid lisada veel värsket tilli, murulauku või ka rohelist sibulat. Maitsele võib erksust lisada ka vähekese laimimahlaga. Koduse värske leivaga, mil korralik kiht taluvõid on see kooslus lihtsalt parim!


Kommentaare ei ole: