20. veebruar 2014

Vana kooli räimevorm. Veidi kiidulaulu rahvuskalale ka

Eesti Vabariigi sünnipäeva lähenedes võiks jälle luubi alla võtta meie rahvuskala räime. Väike tubli tegija, kes suudab värskena ja hästi valmistatuna ikka ja jälle üllatada ja võluda.
Tuleb muidugi tunnistada, et räim on viimasel ajal kahetsusväärselt Norrast saabuvale roosale rammusale lõhele jäänud. Millegipärast kipub räimel olema argisuse ja odava toidu pitser, samas kui väljast sissetoodud kalu paigutatakse pidulauale ja kiidetakse taevani, olgu nad siis kasvõi sügavkülmast pärit ja päritoluga, mille tuvastamiseks oleks juba detektiivi vaja. Tegelikult on ka räime puhul tegemist igati taasavastamist ja ausse tõstmist vääriva tubli tegijaga.


Räim kuulub heeringaliste sugukonda, ta elab Läänemeres ja on olnud läbi aegade üheks tähtsaimaks meie piirkonna püügikalaks. Keskmine räim on ca 20 cm pikk, hõbedane ja seljalt tumedama triibuga. Räime rasvasisaldus on keskmiselt 4-9% ja valku on kalas 15%. Liha on hele ja õrn ning valmib kiirelt. Meie rahvuskala puhul on ehk kõige suuremaks probleemiks see, et räim on kõige maitsvam hästi värskelt (nagu kipub olema kõikide kaladega). Veidi seisnud räime maitse ja lõhn muutuvad vängemaks ja seda paljud ei armasta. Seega on üks võtmesõna värske räim ja tema kättesaadavus. Kalaturud on siinkohal alati abiks ja räime ostes tasub uurida tema värskuse kohta. Samuti tekitab paljudele probleemi see, et räime pannil praadides levib nii köögis kui terves elamises üsna vänge ning kaua püsiv intensiivne kalalõhn. Kõigile, kes pelgavalt kalapraadimise aroome, soovitan valmistada räime ahjus, kus toiduvalmistamise aroomid jäävad tunduvalt diskreetsemaks.
Omal ajal tehti räime nii soolatuna, vürtsiräimena ja loomulikult ka suitsutatuna. Meil on valdavalt saada siiski värske räim ja suitsuräim. Räime soolvees kartulite keetmine on jäänud paraku ajalukku.
Siintoodud räimevormi retsept tuleb ahju valmistada ja nõuab üsna vähe panustamist. Kõige tüütum osa on alati räimede puhastamine, aga ka siin on abiks meie kaubandus, kus soovi korral leiab lihtsa vaevaga nii roogitud räimerümpa kui –fileed.



Klassikaline räimevorm
Ajatu klassika, kus koore-munasegus küpsevad räimed mõnusalt mahedaks. Sobib imehästi koos keedetud kartulitega maiustamiseks. Valmistamine on samas lihtne ja mugav ning jõukohane ka algajale perenaisele.
500 g räimefileesid
1-2 sibulat, ratastena
1 muna
2 dl piima või 10%-list koort
Paar loorberilehte
1 sl jahu
Soola ja pipart
Võid vormi määrimiseks
Värsket tilli
Maitsesta puhastatud räimefileed soola ja pipraga. Määri vorm võiga ning lao vormi räimed vaheldumisi sibularatastega. Vahele torka mõned loorberilehed. Klopi muna lahti, lisa piim või koor ning jahu. Kalla muna-piimasegu kaladele. Jahvata peale veel soola ja pipart ning küpseta 180-200 kraadi juures ahjus ca 20  minutit. Puista peale värsket hakitud tilli.
Serveeri koos keedetud kartulitega.

Retsept ilmus 2014. aasta veebrurarikuises ajakirjas Oma Maitse.
Paleoretsepti puhul asenda piim või koor kookospiimaga ning jahu jäta ära. 

1 kommentaar:

Marella K ütles ...

Väikene modifikatsioon siia juurde: räimefileede vahele võib määrida pisut mädarõigast- see küpseb mõnusasti magusaks ja annab väga hea maitsenüansi :)