29. september 2013

Viigimarja pisipirukad mee ja pähklitega

Viigimarjade hooaeg on otsapidi ka meie juurde jõudnud. Ei ole küll sattunud kuulma, et keegi oleks suutnud meie kliimas viigimarju kasvatada, kuid kuumemates kohtades on suvelõpu sümboliks just mesine ja krõmpsuva sisuga viigimari. Kuivatatud pehmed viigimarjad kuuluvad kindlalt minu lemmikmaiuste hulka ja värsket viigimarja tuleb ka kindlasti igal sügisel süüa. Kõige lihtsam variant on värske viigimari lahti lõigata, vedelat mett peale niristada ning siis hakitud ja röstitud Kreeka pähkleid veel kõige peale.
Samas ei ole need tartaleti stiilis pisipirukad ka oluliselt keerulisemad ja suurema vaevata saab ka need mõnusad suutäied valmis küpsetada.



Esmalt niipalju, et küpse viigimarja tunneb ära kompides. Ta peab olema ilusa sileda koorega ja kergelt vetruv. Mustad plekid ja pehmed kohad viitavad juba riknemisele. Küpse viigimarja sisu on pehme, veidi mahlane ja kergelt mesise alatooniga. Meil on saada olnud ainult lilla koorega viigimarju, kuid viigimarja jaoks sobivad kliimas leiab ka roheka koorega, väiksemaid ja magusama maitsega vilju.



Tartaleti valmistamise jaoks läheb vaja:
500 g pärmi-lehttainast, ca 8-10 cm ruutudeks lõigatuna
ca 8 viigimarja
võid, sulatatuna
vedelat mett või näiteks aprikoosikeedist
hakitud Kreeka pähkleid
Tuhksuhkrut


Lõika tainast paraja suurusega ruudud ning lõika siis noaga ca 1 cm kaugusel servast taina pealmised kihid läbi (joonista noaga väiksem ruut suurema ruudu sisse). Ära tainast läbi lõika. Taina keskosa torgi kahvliga kergelt läbi. Lõika viigimari õhukesteks ratasteks ning tõsta igale tainatükile üks viigimari. Pintselda sulavõiga ning määri viigimarjale peale kas sulavõid või siis vedelamat (aprikoosikeedist). Puista peale hakitud pähkleid ning tõsta 200 kraadini eelkuumutatud ahju küpsema. Küpseta ca 15-20 minutit või kuni tainas on kuldpruun. Valmis tartaletid puista üle tuhksuhkruga. Serveerimisel paku juurde vanillijäätist või vanillikastet.

27. september 2013

Ka sel õunahooajal ei saa me läbi tarte tatinita ehk tagurpidi õunapirukata

Klassikud ei sünni asjata. Mõnes koosluses on see miski, mida võib nimetada x-faktoriks või unikaalseks maitsekoosluseks, mis meie maitsemeeled enda külge aheldab ja vahel süljenäärmed täisvõimsusel tööle lülitab, kui sama toidu peale mõtlema juhtud. Karamellised-võised õunad krõbedal tainal koos vanillise jäätise või -kastmega või ka lihtsalt külma piimaga - see on kooslus, mis üsna kiirelt sõltuvusnähud tekitab. Kes on proovinud, see teab, millest räägin.


Taguripidi õunakoogi jaoks sobivad just sellised rohelisemad ja pooltoored õunad, mis lõigates mahla välja pritsivad ning niisama söömiseks natuke liiga vurtsused veel tunduvad. Seega, kõik kellel läheduses Antoonovkad, on eelisseisus. Poest tasub vaada Granny Smith tüüpi neoonrohelisi õunapurakaid, nende mahlasus ja happerikkus sobivad selle õunakoogiga kõige paremini.

300 g jahu

200 g külma võid

100 g tuhksuhkrut

2 munakollast (L-suurusega)

Täidis:

4-5 suuremat rohelist poolküpset õuna, koorituna ja sektoriteks lõigatuna

Sidrunimahla

100 g võid

100 g suhkrut

Serveerimiseks vanillijäätist või -kastet

Esmalt valmista tainas. Selleks tootle köögikombainis  ühtlaseks jahu, või ja tuhksuhkur. Lisa munakollased ning tootle “pulse” režiimi kasutades tainas palliks. Suru tainas ühtlaseks palliks, mässi toidukilesse ning aseta vähemalt tunniks külmkappi.
 
Täidise jaoks tõsta õunasektorid kaussi ja piserda neid sidrunimahlaga. Tõsta umbes 1-2 sl suhkrut kõrvale. Ülejäänud suhkur kalla pannile (ideaalne oleks seda taha samal pannil, mille sees hiljem koogi valmis küpsetad) ning kuumuta keskmisel kuumusel  panni kallutades ning kontrollides, et suhkur kõrbema ei läheks. Lase suhkrul esmalt sulada ja siis karamelliseeruda (värv peaks olema kuldpruun) ning lao siis õunaviilud panni põhjale ühtlase kihina. Küpseta ca 180-200 kraadises ahjus umbes 10 minutit – õunad peavad veidi pehmenema ning vedelikku eraldama hakkama.  Tõsta ahjust välja, puista peale ülejäänud suhkur ja aseta tükkidena või. Tõsta tainas külmkapist välja ning vali kahe erineva tainatöötlusviisi vahel ehk siis kas:
- lõika tainast pikad õhukesed viilud ja aseta need õuntele. Viilud peaksid kõik õunad ühtlaselt katma, muulgas ka servadest ning auke ei tohiks jääda. Säti äärtes olevad tainatükid serva alla.  Ära tainast kokku vajuta.
- rulli tainas jahusel pinnal ühtlaseks ning aseta täidisele. Lahtirullitud taina diameeter peaks olema mõned sentimeetrid suurem, kui koogivormi diameeter. Tõsta lahtirullitud tainas õuntele peale ning vajuta served allapoole.
Aseta kook ahju tagasi (200-220 kraadi juurde) ning küpseta, kuni tainas on kuldpuruun. Tõsta ahjust välja ning lase veidike jahtuda.

Valmis kook kalluta tagurpidi suurema taldriku või vaagna peale. Serveeri kas vanillijäätisega või vanillikastmega. NB! Kook tuleks ümber keerata siiski kuumana, muidu hangub karamell ära ja kook ei tule vormist välja.
Retsept ilmus 2013. aasta ajakirja Mari septembrinumbris
 

25. september 2013

Siga siidri, sinepi ja sügiseste köögiviljadega

Köögiviljade kuldaeg on käes. Järjest rohkem tuleb oma toidusedel sättida salve kogutud viljade järgi ning järjest vähemaks jäävad "lippan-õue-toon-värsket" käigud. Mõned ürdid ja poolküpsed tomatid ning pirakad kõrvitsad veel koduõuel leiduvad, aga ilma vaadatates...kauaks sedagi.
Mis seal´s ikka. Sätime aga söögisedeli sügiseseks, varume kappi mõned toekamad punaveinid ning kontrollime, et kaminapuid ikka jätkuks. Sügisel on oma vaikne võlu.


Sinepine-siidrine siga koos ahjus röstitud köögiviljadega on tõsine maiusroog. Seafileed on väga lihtne valmistada ning aega võtab see ka minimaalselt. Õunane siider ja veidi terav sinep kastmes loovad ilus terviku ning kaste on nii maitsev, et tõenäoliselt on vaja saiatükki, millega taldrik puhtaks poleerida.

4 ca 100 grammist seafilee tükki

2 dl siidrit või naturaalset õunamahla

1 sl Dijoni sinepit

1 dl 35%-list koort

Soola ja pipart

Röstitud köögiviljade jaoks:

Rohelisi õunu, sektoritena

Kaalikat, koorituna ja tükeldatuna

Bataati, koorituna ja tükeldatuna

Nuikapsast, fenkolit, porgandit vm meelepäraseid köögivilju

Värsket tüümiani

Oliiviõli

Soola ja pipart

Tõsta sealiha umbes tund enne toiduvalmistamist toatemperatuurile. Kuumuta ahi 200-220 kraadini. Aseta ahjuplaat või –vorm ahju ning kuumuta see korralikult kuumaks. Aseta tükeldatud köögiviljad suurde kaussi, piserda peale oliiviõli, tüümiani, soola ja pipart. Tõsta eelkuumutatud vorm ahjust välja ning kalla köögiviljad ahjuplaadile. Rösti köögivilju kuumas ahjus kokku umbes 15 minutit, vahepeal neid korra keerates. Köögiviljad peavad jääma kergelt kuldsed ja parajalt pehmed.

Maitsesta sealiha soola ja pipraga. Kuumuta pann, lisa õli, lase kuumeneda ning prae sealihalõike umbes 5 minutit mõlemalt poolt. Tõsta taldrikule ning lase „puhata“ vähemalt 5 minutit. Jäta pannile jäänud lihapraadimismahlad alles. Lisa pannile siider (või õunamahl), lase keema tõusta ning kraabi puulusikaga kõik panni küljes olevad lihamahlad pannilt lahti. Lisa juurde sinep ning keeda paar minutit. Viimasena lisa koor ning maitsesta kaste soola ja pipraga. Soovi korral võid kastme kurnata läbi sõela, saad ühtlasema ja kreemisema kaste.
Serveeri liha koos kastme ja köögiviljadega.

Retsept ilmus 2013. aasta ajakirja Toit & Trend sügisnumbris.

Paleoretsepti puhul asenda koor kookoskoorega või jäta lihtsalt lisamata. 

19. september 2013

Lavašikrõpsud päikesekuivatatud tomati ja oadipiga

Õnneks on mõni asi siin ilmas nii, et vaatamata pea olematule panustamisele võib tulemusele alati kindel olla. Ühe alati toimiva koosluse jätsin meelde oma armsal kursaõel külas käies ja sellest ajast saati on oadipp taasesitlusele tulnud juba vist kümneid kordi.


See on imelihtne kooslus ja samas alati kindla peale minek. Õhukesed krõbedad lavašikrõpsud koos mõnusa oadipiga, millele andmas särtsu nii päikesekuivatatud tomat, küüslauk kui ka basiilik. Võid sellist suupistet serveerida nii eelroana või ka suupistelauale sättida. Ubade puhul võib varieerida erinevaid konserve – valged oad tomatiga, punased oad või hoopis konserveeritud läätsed – igaüks annab uue ja põneva koosluse.

400 g purk ubasid tomatikastmes või vees, nõrutatuna

5-6 päiksekuivatud tomatit õlis

1-2 küüslauguküünt

Väiksem peotäis basiilikut

Soola ja pipart maitse järgi

1 õhuke lavaš

Õli ja soolahelbeid
Alusta lavašikrõpsude tegemisest. Rebi lavaš väikesteks tükkideks või lõika noaga kolmnurkadeks. Sega lavašitükid õli ning soolahelvestega ning aseta 200 kraadisesse ahju ning küpseta kuldseks. Arvesta sellega, et õhuke lavaš küpseb väga kiirelt, mõne minutiga, seega hoia küpseval lavašil silma hoolega peal.
Dipikaste on kõige parem valmis teha purustajas.



 
Dipikastme jaoks kalla kõik koostisained purustajasse kokku ning püreesta ühtlaseks. Võid lisada ka päikesekuivatatud tomatite õli.
Maitsesta soola ja pipraga, soovi korral võid ka mõnd lemmikvürtsi lisada (näiteks vürtsköömneid, karripulbrit vm) .

18. september 2013

Vürtsmoos ploomidest. Tõeliselt mõnus maitsepomm.

Tšatnide ehk vürtsmooside maailm on avastamist väärt. Hapukaid vilju koos vürtside ja veiniäädikaga kokku keetes on tulemuseks magusvürtsine keedis, mille õige võlu tuleb välja alles peale paarikuist seismist, et maitsed ühtlustuksid, ning mis sobib imehästi juustudele ja lihale särtsu andma. Ploomi loomupärane hapukus annab tšatnile eriti mõnusa maitse ja uus lemmik on selle ploomidest keedetud vürtsmoosi näol meil leitud. Tasub kindlasti äraproovimist. 



1 kg ploome, kivi eemaldatud, tükeldatuna

3 keskmise suurusega sibulat

Ca 100 g kuivatatud jõhvikaid, veidi peenemaks tükeldatuna

1 sl riivitud värsket ingeverit

1 sl sinepiseemneid

1 sl jahvatatud vürtsköömneid

1 sl jahvatatud paprikat

1 sl cayenne´i pipart

5 dl punase veini äädikat (sobib ka palsamiveiniäädikas)

500 g muscovado suhkrut

Tõsta kõik koostisained välja arvatud suhkur, suurde potti ning sega. Lase keskmisel kuumusel keema tõusta ning keeda kaanega kaetult umbes 10 minutit, kuni ploomid on pehmed. Lisa suhkur ja paar teelusikatäit soola ning sega. Keeda vaiksel tulel ilma kaaneta 20-30 minutit aeg-ajalt segades, kuni tšatni on veidi paksenenud.

Tõsta tšatni steriliseeritud purkidesse ning kaaneta. Enne tarvitamist lase vähemal 2 nädalat seista, siis maitsed ühtlustuvad. Säilita jahedas.

Retsept ilmus 2013. aasta septembrikuises ajakirjas Mari.


12. september 2013

Esikaane staar. Maroko baklažaanihautis

Äsjailmunud ajakirja Toit ja Trend esikaanel ilutseb üks värvikirev salat. Salat on Maroko baklažaanisalat, mille kohta võin etteruttavalt ainult kiidusõnu lausuda. Olen juba päris mitu korda seda teinud.
Aga alustada soovisin hoopis sellest, et natuke nagu uhke tunne on ka. See on esimene kord, kui minu foto on ajakirja esikaanel. Tuleb tunnistada, et see on küll väike asi inimkonna jaoks, aga suur asi väikese inimese jaoks. Eriti arvestades seda, et senini pean ennast foto teemal algajaks ja õppida oleks küll ja veel. Seega tundub selline esikaanestaariks saanud pilt küll avansilisena algajale fotograafile, aga rõõmu see ei vähenda sugugi.


Rääkides aga sellest salatist, siis inspiratsiooni sain selle valmistamiseks Maroko toitude kokaraamatust. Nagu sellele kandile omane, on Maroko toitude puhul üldiseks iseloomuks magus vürtsikus ning samas ka tervislikkus - palju erinevaid köögivilju. See soe salat on oma iseloomult pigem lihtne. Natuke koorimist ja lõikumist ettevalmistamise faasis, siis pannil kõik kokku hautada ja maitsev soe salat ongi valmis. Paku kas iseseisva toiduna või mõnele lihasemale roale seltsiliseks. Hästi maitseb mõlemal puhul. Marokopärane soe salat on köögiviljasõprade või ka taimetotlaste jaoks tõeline maiuspala.


2 keskmise suurusega baklažaani
3 tomatit või 1 purk purustatud tomateid
2 küüslauguküünt, hakituna
1 tl jahvatatud paprikat
½ tl jahvatatud vürtsköömneid
Näpuotsaga cayenne´i pipart
Peotäis hakitud värsket koriandrit
Poole sidruni mahl
Oliiviõli
Soola, suhkrut/mett ja pipart
Eemalda köögviljakoorijaga baklažaanilt koor. Põnevama tulemuse jaoks võid koore eemaldada osaliselt, nii et tekivad pikkupidid triibud koorega ja kooreta aladest. Lõika baklažaanist ca 1 cm paksused kettad ning piserda neid soolaga. Lase seista ca 20 minutit, kuivata baklažaani pind köögipaberiga. Tee tomatitele terava noaga ristlõige ning kasta siis nad veidikeseks keevasse vette. Koori tomatid. Tükelda tomatid ning eemalda vedel seemneosa. Kuumuta pannil oliiviõli ning prae baklažaanitükid kuldpruuniks. Tõsta taldrikule. Lisa pannile õli ning keskmisel kuumusel kuumuta läbi küüslauk, lisa tükeldatud tomatid ning paprikapulber, vürtsköömned ning cayenne´i pipar. Tõsta kuumust, lisa baklažaan ning lase keema tõusta. Võid kahvliga kergelt veel tomati- ja baklažaanitükke väiksemaks muljuda. Küpseta vaiksel kuumusel, kuni vedelik on suuremalt jaolt kokku keenud. Maitsesta soola, pipra ja suhkruga. Pigista sisse sidrunimahla ning serveeri värskelt hakitud koriandriga. Serveeri soojalt koos valge leivaga (nt lavaššiga).

Retsept ilmus Toit ja Trend ajakirja 2013. aasta sügisnumbris

9. september 2013

Meega röstitud viinamarjad. Võrratu kaaslane juustule

Viinamarjade ahjus röstimine ei ole just liiga levinud toit. Vähemal siinmail või siis vähemalt mitte meie tutvusringkonnas. Ise komistasin selle võrratu soovituse otsa poolkogemata siis, kui otsisin ideid põnevate juustuga dessertide jaoks. Ahjus või ja meega röstitud viinamarjad tundusid piisavalt intrigeerivad selleks, et kooslus järele proovida. Ja uskuge, see on tõesti imeline.



Ühest küljest nagu rosina efekt ehk siis magusa viinamarjamaitse kontsentraat ning boonusena veel võine-mesine viinamarjamahlast moodustunud kaste. Valmistamine on lihtsamast lihtsam. Vaja on kõigest röstimispanni põhjale asetada veidi sulatatud võid, niristada sinna paar supilusikatäit vedelat mett (või siis ka pruuni suhkrut), natuke sidrunimahla, soovi korral hakitud pähkleid ja näiteks Vana Tallinna likööri, konjakit vm. Keeruta viinamarju selle segu sees ning pane siis ahju 180-200 kraadi juurde küpsema. Küpsemiseks kulub viinamarjade suurusest tulenevalt ca 45 minutit ning kõige targem on aeg-ajalt ahjul lihtsalt silm peal hoida. Viinamarju tuleks vaheapeal ka keerata, et nad ühtlaselt küpseksid. Küpsedes annavad marjad päris ohtralt mahla välja.



Röstitud viinamarjadega saab teha tõeliselt maitsvaid suupstesaiu - röstitud saiaviilule tuleks panna kas kitsejuustu, brie-juustu või muud enda lemmikjuustu. Juustuviilule peale ohtralt röstitud viinamarju (soovitavalt soojana) koos röstimismahlaga ning külluslik suupiste ongi valmis.
Kardetavasti üsna sõltuvust tekitav :)
Röstitud viinamarju sobib pakkuda ka lihtsalt juustuvaagna juurde juustule lisaväärtuse andmiseks. Sobib ka imeliselt.

Paleoretsepti puhul asenda kogu suhkur meega ning ära kasuta magusaid likööre