4. veebruar 2013

Vastlakuklid. Õige kohevad

Vastlapäevani jääb veel nädal. Täiesti paras aeg end pärmitainaga jälle headesse suhetesse viia, et õigel päeval kuklid ikka puhvis ja kohevad oleksid :)


Julgen jätkuvalt kinnitada, et pärmitainas ei ole liiga keeruline ettevõtmine. Et selle väite riski esmakatsetajate või seni pärmitainaga hädas olevate küpsetajate seas veidi vähendada, panin kirja postituse lõpuosasse ka hulganiselt soovitusi, mida järgides peaks suure tõenäosusega korralik kohev kukkel tulemuseks olema. 

Siintoodud kuklite retsept on pärit Tartust legendaarse Werneri kohviku kondiitri Õie retseptivaramust. Õie oli nii lahke ja jagas ka oma nippe pärmitaina valmistamiseks. Nendest võib lugeda ajakirja Mari veebruarinumbrist. Minagi sain jälle targemaks.
Retsept ise on aga selline:
600 g jahu
250 g piima
35 g presspärmi 
75 g võid
50 g suhkrut
1 muna
Näpuotsaga soola
Tõsta kõik koostisosad juba varakult külmkapist välja, et tainategemise ajal oleksid toiduained toasoojad.
Lahusta pärm käesooja piima sees ning sega juurde umbes pool jahukogusest. Klopi mass ühtlaseks ning lase soojas kohas umbes pool tundi kerkida.
Sega juurde sulatatud ja veidi jahutatud või, suhkur, muna, näpuotsaga soola ning ülejäänud jahu. Sõtku seni, kuni tainas on ühtlane ja läikiv ning lööb käte ja kausi küljest lahti. Puista tainale veidi jahu ning jäta rätiku või toidukile sooja kohta kerkima, kuni tainas on vähemalt kahekordistunud.Kerkimiseks vajab tainas nii soojust kui niiskust. Kausi võib põrandaküttele asetada või siis kergitada ahjus miinimumtemperatuuril koos kausitäie veega, et säiliks õhuniiskus. Tainale asetatud rätiku võib niiskeks teha, ka see aitab liigset kuivust vältida.
Kerkinud tainas aseta jahusele tööpinnale ning vormi tainast parajad ümmargused pallid. Ühe kukli suurus võiks olla umbes 50 g. Aseta kuklid plaadile niiskesse keskkonda kerkima.  
Kerkinud kuklid määri lahtiklopitud munaga ja küpseta 220 kraadi juures umbes 15 min.



Kui kuklid maha jahutatud, siis tuleb viimistlemise voor. Loomulikult ei saa üle vahukoorest, mis teebki ühest kuklist allest vastlakukli. Vahukoor tuleks suhteliselt tugevaks vahustada, muidu vajub ta kukli vahel välja. Minule meeldib veel veidi sidrunikoort ja -mahla lisada. Kes soovib, võib toasooja toorjuustu vahukoorele lisada, sel juhul saab tugevama vahu. Moosi lisamine on igaühe enda maitse, hapukas pohla-, vaarika- või muu meelepärane moos teeb kindlasti komplekti veel mõnusamaks. Täita võib kukleid nii lusikaga kui ka tordipritsiga. Viimasel juhul saab ilusa vahukooretorni ehitada. Tuhksuhkrut ohtralt kuklitele peale ja valmis nad ongi.
Mõnusat maiustamist!

Mõned näpunäited pärmitaina valmistajale
Pärmitaina valmistamise puhul on vaja silmas pidada mõnd olulist reeglit. Pärmitaina võivad ära rikkuda mõned lihtsad vead, mida vältides peaks ka algajal küpsetajal olema võimalik juba esimesel korral õnnestunud pärmitaina küpsetis valmistada.
Pärmitainas ei kerki, kui toiduained on liiga külmad. Aseta taina komponendid juba enne tainavalmistamist toasooja. Värsket pärmi kasutades soojenda vedelik 37 kraadini, kuivpärmi puhul võib tainavedelik olla kuni 42 kraadi
Pärmiseened hävivad liiga kuumal temperatuuril
Pärmitaina valmistamise ja kergitamise jaoks on ideaalne temperatuur vahemikus 28-35 kraadi.
Taina kergitamiskoht peab olema soojas, tuuletõmbuseta ruumis. Hästi sobib kas kergelt soojendatud ahi, põrandaküte või ka tainakausi tõstmine sooja veega täidetud anumasse. Taina kerkimise ajaks kata kauss ka köögirätiku või kilega
Pärmitainas tuleb küpsema panna eelkuumutatud ja õige temperatuuri saavutanud ahju
Küpsemise algfaasis ei tohiks ahjuust avada
Tainas peab saama enne ahjupanemist parajalt kerkida (tavaliselt vähemalt kahekordseks)
Tainas ei tohi olla liiga vedel (küpsetised tulevad madalad) ega ka liiga kõva (tainas ei jõua kerkida, küpsetised on väikesed ja kõvad)
Sega tainavedelikku sisse esmalt veidi rohkem kui pool jahukogusest ja klopi vedelat tainast veidi. Kloppimine aitab tainast „õhutada“ ning küpsetisi kohevamaks muuta.
Viimane väike osa jahust jäta alati alul taina sisse lisamata, sest jahude niiskusesisaldus on erinev (kuiva jahu kulub tainale vähem). Hinda taina paksust ning vajadusel lisa ka allesjäänud jahu. Nii väldid liiga paksu taina ja kõvade küpsetiste tegemist. Tainas võib pigem olla pehmem kui kõvem.
Või ja margariin lisa tainasse toasoojana
Pärm ei tohi otseslt kokku puutuda ei rasvaine eg ka suhkruga. Toorpärm tuleks lahustada käesoojas vedelikus, lisada veidi jahu ja alles siis suhkur, muna ja viimasena rasvaine.
Jahu lisa tainasse alati sõelutult, seeläbi viid tainasse õhku, mis aitab küpsetisi kohevamaks muuta
Rammusamate tainaste puhul (palju suhkrut, muna, rasvainet) valmista eelkergitusega tainas.
Hoolikas sõtkumine on väga oluline – pärmitainas peab muutuma läikivaks ja elastseks
Lase pärmitainal ka enne ahjupanekut ahuplaadil või –vormis kerkida umbes pool tundi
Suured saiad küpseta ahju alaosas, väikesed keskel
Jälgi soovituslikku küpsetustemperatuuri, kuid pea silmas seda, et ahjude temperatuurid võivad erineda. Kui küpsetised kipuvad kiirelt pealt pruunistuma, alanda temperatuuri 10-20 kraadi võrra ning kui küpsetised jäävad liiga heledaks ja küpsevad kaua, tõsta ahju temperatuuri umbes 20 kraadi.
Ahjust väljavõetud küpsetistele laota peale niiske rätik. Sel moel jääb koorik pehmem.

Vaata lisaks:
Oasupp ja moosiga vastlakuklid
Hernesupp
Tangupuder ehk vastlapuder ja kartulikarask


18 kommentaari:

Anonüümne ütles ...

No ma ei tea, ma rikun regulaarselt pärmitaigna tegemisel peaaegu kõiki proua Õie reegleid: toorpärm suhkruga vedelaks, peale üsna kuum vesi (ei mõõda temperatuuri kunagi), sinna sisse sulavõi või õli, sool ja siis nii palju jahu, et tainas paras. Pealegi panen kuiva, mitte märja rätiku. Aga hoolimata sellest nosin just isetehtud superpehmet ning mahlast vastlakuklit :)

Pärmitaignasse ei tasu mu meelest väga nagu imelooma suhtuda ning teda karta. Minu kogemus ütleb, et lihtsalt jahuga ei tasu liialdada ja kergitada tuleb korralikult. Harjutamine teeb meistriks muidugi ka :)

Mann

Tuuli ütles ...

Mann - jääb üle vaid õnne soovida, et suhted pärmitainaga on sedavõrd headeks kujunenud. Või on asi õigetes ussisõnades :)
Arvatavasti kujunebki igal küpsetajal, kes regulaarselt tainast teeb, oma nipinurk välja ja kui tulemuseks on kohev kukkel, siis on kõik suurepärane.
Omal ajal võttis mul endal pärmitainaga sõbraks saamine veidi aega ja vahel olid tulemuseks ka pärmimaitselised kõvad känkrad. Et teistele katsetajatele veidi elu lihtsamaks teha, tahtsin jagada (koos Õie abiga) nippe, mille puhul peaks väga suure tõenäosusega tulemuseks olema edukas kuklitegu.

Laagri Leivatuba ütles ...

Meie paneme oma kuklitaignasse lisaks eelpool toodule natuke kõrvitsapüreed ( selle koguse puhul oleks see ca 70g ja vähendame seeläbi natuke piima kogust) ja või asemel kasutame osaliselt õli ( püsib kauem pehme kui puhta võiga) ning näpuotsaga ka kardemoni(maitsed on erinevad ja seetõttu kardemon on väga pretensioonikas lisand ). Ilusaid vastlaid kõigile :)

Tuuli ütles ...

Laagri Leivatuba - see kõrvitsapüree lisamine on küll üks ütlemata vahva mõte. Päikesekollased ja kaua pehmena säilivad kuklid on kindlasti klass omaette. Kardemoni lisaksin kuklitainasse ka mina (see kardemoniste saiade küpsemise lõhn on lihtsalt võrratu!), aga kuna kodus on üks pirtsakas, siis olen raske südamega sellest lisandist loobunud.

Anonüümne ütles ...

Mina olen juba staazhikas pärmitaigna tegija - alustasin umbes 10-aastaselt oma vanaema käekõrval, kes oli eestiaegne kokk. Tänaseks olen pärmitaigent teinud ligi 30 aastat ja võin julgelt öelda, et ma suudan seda teha ka suletud silmi :)

Aga ka mina olen elu aeg vedeldanud pärmi suhkruga.
Alati teen eelkergitusega taigna ja mitte iialgi ei kasuta ma kuivpärmi.

Minu lisanipiks on ühe munavalge asendamine rebuga (näiteks kui retseptis on 2 tervet muna, siis panen ma alati 3 rebu ja ühe munavalge, kui on 1 terve muna, siis lähebki 2 munarebu ja ei ühtegi valget).
Minu vanaema rääkis alati, et munavalge teeb pärmitaigna tuimaks. Ka ütles ta, et üks asi, mis võib pärmitaigna laisaks ja raskeks muuta, on liigne rasvaine kogus - seepärast olgu muude koostisainetega, kuidas on, aga või kogust jälgin ma väga hoolega.

Anonüümne ütles ...

Tere Tuuli, antud kogusest mitu kuklit said? Kristel

Tuuli ütles ...

Anonüümne - see pärmi suhkruga vedeldamine oli reegel ka siis, kui mina (Sinuga vist üsna samal ajal) küpsetama õppisin ja veel mõni aasta tagasi tegin kõik oma pärmitainad sel moel alustades. Teeninduskoolis koka baasõppes ennast mõni aasta tagasi täiendades panin kõrva taha, et uuemad teooriad ei soovita siiski pärmi suhkruga kokku lasta. Sama kehtib ka minu ingliskeelsetes ja ka Prantsuse köögi (prantslased ju veidike küpsetamisest teavad, eksole :)) kokaraamatutes. Tuginedes autoriteetsele arvamustele, korrigeerisin ka oma pärmitaina valmistamise tehnoloogiat ja saiad on läinud aina kohevamaks :)
Tänud hea soovituse eest muna lisamisel. Munavalge asendamine munarebuga teeb küpsetised kindlasti hästi mõnusaks ja lisaks ka kaunilt kollaseks, eriti kui kollaseid rebusid kasutada. Rasvaine kohta on mul ka sama kogemus, et sellega tasub pigem ettevaatlik olla. Suured tänud oma tähelepanekuid jagamast!

Tuuli ütles ...

Kristel - hea küsimus :) Tunnistan ausalt, et üle ei lugenud, aga sisetunde järgi oli see 12-15 kuklit. Eks see natuke sõltub ka sellest, kui suured tainapallid veeretada. Minul olid sellise suurema kanamuna suurused (enne kergitamist siis, pärast ikka tükk maad suuremad)

Juc ütles ...

Tuuli, see esimene pilt on ju lausa kuritegu talje suhtes - paneb kukleid tahtma, nüüd ja kohe! :) Aga ainult selliseid ilusaid ja kohevaid!

Tuuli ütles ...

Kulla Juc, Sul ju praegu hea võimalus väikest taljepettust teha. Kes see ikka aru saab. Kasuta võimalust, kuni seda on. Minusugune jääb kohe vahele, kui mõne liigse kukli endale lubab :)))

Juc ütles ...

Jumala õige jutt, Tuuli! Taljest minu puhul praegu just rääkida ei saa :). Ma püüan perspektiivitundega läheneda kuklitele, kuigi kui nad nii ilusad on, nagu Sul siin, siis ei ole see sugugi lihtne! :)

Tiina ütles ...

Tere Tuuli!
Eestimaal kasutatakse vankumatu järjekindlusega presspärmi, aga minul sellele ligipääsu pole. Olen otsinud ja ka katsetanud kuivpärmi võrdelise koguse leidmisega, ikka pole saiategu päris rahulolu tekitanud. Kas ei kerki hästi või käib pärmi maitse üle. Äkki on Sul teada "töötav" konverteeritav kogus?
Ikka edu soovides,
Tiina

Tuuli ütles ...

Tiina - pean tunnistama, et olen ise ka võimalusel ikka värske presspärmi usku, kuigi tegelikult peaks ju kuivpärm olema oluliselt mugavam ja lihtsam. Harjumuse asi. Kuivpärmiga asendades kasutan ise 1:3 valemit ehk siis kui on vaja 30 g presspärmi, siis panen ühe paki ehk 11 g kuivpärmi. Või kui on vaja 50 g presspärmi, siis ca 16-17 g kuivpärmi. Kui aga mureks pärmimaitse, siis on kaks varianti - kas liiga pikk või lühike kerkimisaeg. Absoluutselt kehtivat kerkimisaega on keeruline öeda, seega on kõige kindlam tainast jälgida. Kui ta on ennast korralikult puhevile ajanud ja vähemalt kahekordne, tasuks järgmise etapi juurde asuda. Aitab ka niiske ja sooja keskkonna tekitaine (kas niiske rätik üle kausi või siis ahju madalalale kuumusele koos veekausiga). Ega ei oskagi muud soovitada, kui et aega, soojust, niiskust, korralikult kuuma ahju ja siis lihtsalt katsetamist. Küll ükspäev see õige tainas ka välja tuleb :)

Tuuli ütles ...

Eelnevale kommentaarile lisaksin veel seda, et pärmide valik, käitumine ja doseerimine on hästi lahti seletatud siin lisatud lingil http://whatscookingamerica.net/Bread/yeastbreadtip.htm

Tiina ütles ...

Tänud! Sellelt samalt lingilt leidsin isegi selle 1:3 suhte, ju siis tõepoolest probleem milleski muus kui pärmi koguses. Proovin järgmine kord ahjus või soojaveekausis kergitamist.

kaksteist.com ütles ...

Uhhh, mina peaksin vististi ka õnne tänama, et meil pärmitaignaga on seniajani sõbralikud suhted olnud. Tõtt öelda, ei olegi ma teda väga osanud karta... Kuni nüüd lugesin, mis kõik võib valesti minna. :) Aga tänud asjalike nõuannete eest! Kui vastalapäevaks kukleid hakkan küpsetama, siis tulen piilun need nipid veel kindlasti üle. :)

Ja tõstan ka käe siinkohal ülesse - minule õpetas ka vanaema, et pärm tuleb suhkruga vedelaks segada. Tegelikult on see mulle alati nii vahva tundunud, kuidas pärmitükk suhkruga kokkusaades nagu võluväel vedelaks muutub. :)

Tuuli ütles ...

kaksteist - ma arvan ka, et tuleb vist vaiksed tänusõnad küpsetamisjumala poole lendu lasta, kui pärmitainas on tõrkumata kuuletunud :) Tean päris paljusid, kellel on mitmedki traumaatilised mälestused ja läbikukkumiskogemus justnimelt sellesama pärmitaignaga seotud.
Mis aga pärmi suhkruga vedeldamist puudutab, siis olen ise täpselt samade reeglite järgi pärmitaignaga tutvust teinud. Nii et kindlasti päris vale see pole, sest saiad on ju täitsa saia moodi välja tulnud ka vanaemadel-emadel. Olen lihtsalt tegevuskäiku korrigeerides mõnelgi korral ise imestanud, KUI hästi ikkagi tainas kerkib ja pole välistatud, et see megakerkimine on just selle uuendatud tehnoloogia tulem. Aga see suhkruga vedeldatud pärm kulub ikka ära, minu ema tegi aegajalt just sellist kooslust B-vitamiinikuuri tarbeks. Sõime paar lusikatäit suhkruga vedeldatud pärmi ja pärast kõõksusime tükk aega, pärmimaitse kurgus :)))

Karima B ütles ...

nii armsad kuklikesed