31. august 2012

Mõnus hapu moos. Punase tikri ja kardemoniga

Kui inimene otsustab kaks korda suve jooksul reisidel käia, siis on üsna suur tõenäosus, et hooajalistes suvistes tegemistes sugenevad sisse suured ja korvamatud augud. Üürike, nagu meie suvi on, on iga nädal ja päev arvel. Ja kui saagirohkel augustikuul kaheks nädalaks ära karata kuumusest pragunevasse Horvaatiasse, siis oledki hetkega rongist maha jäänud just nii lootusetult, et isegi rongi saba enam ei paista. Aga sellegipoolest - vahepeal otsa saanud tikriaeg ei ole siiski nii otsa saanud, et turult veel mõnd ülevalminud tikritega karbikest ei leiaks. Ja, teadagi, need ülevalminud on need kõikse paremad. Igal juhul, parem hilja kui mitte kunagi ja kaugel see järgmine tikrihooaeg ka enam on. Hea uudis on veel see, et kui tõesti tikritega kitsas, siis täpselt sama valemi järgi saab valmistada ka ploomimoosi ja tulemus ei jää tikrimoosile sugugi alla.


Igal juhul avastasin enda jaoks ühe võrratu moosi. Üsna korralikult hapu, nagu tikrimoosile kohane, millele assisteerib kardemoni täidlane ja vürtsikas maitse ning mida sidrunimahl veel erksamaks muutmas. Magusust ka mulle just parasjagu ehk siis vaid 1/3 vanaemade suhkrukogusest. Kokku tuli just täpselt selline moos, mida kannatab nii juustukoogile või jäätisele särtsu andma sättida, samas kui soolasest poolest võiks see sobida nii pardi-, veise- jne lihadele erksust lisama. Juustuampsule peaks ka igati head seltsi pakkuma. Selline hea happega, kergelt vürtsine ja hästi universaalne keedus. Kindlasti läheb kordamisele ka järgmistel aastatel.
Moos ise aga sai selline:
600 g punaseid tikreid, puhastatuna
200 g 3:1 suhkrut (DanSukker)
5 kardemonikauna (või 1 tl jahvatatud kardemoni)
1/2 sidruni mahl
soovi korral 1 tl vanilliekstrakti või vanillisuhkrut
Viimistlemiseks tubli sorts brändit


Puhasta tikrid ja lõika pooleks. Aseta tikrid kastrulisse ning kalla peale suhkur. Jäta paariks tunniks seisma. Purusta kardemonikaunad ning eemalda seemned. Purusta seemned uhmris. Lase tikri-suhkru segu keema tõusta. Keeda ca 5 minutit. Tõsta tulelt ning kalla sisse sidrunimahl, kardemoniseemned ja soovi korral ka vanilliekstrakt. Sega. Püreeri saumikseriga ning lase siis massil korra veel keema tõusta. Viimasena lisa soovi korral veel hea sotrs brändit ning sega moos veel kord läbi.
Aseta eelnevalt steriliseeritud purkidesse ning kaaneta. 
Naudi kas jäätise, koogi, pannkoogi, röstsaia, juustude, lihade vm toitude juurde. Annab hea happesuse ja meeldivalt vürtsise maitse.


30. august 2012

Grillitud tomati supp

Tomatisupp on täiesti vastupandamatu. Ja vastupandamatuim kõigist suppidest on minu jaoks grillitud tomati supp. Suvisel ajal grillil hea teha, sest ülejäänud supivalmistamise osa on ikka väga lihtne. Kui aga juhtub, et grilli käepärast ei ole, siis aitab hädast välja ahju grillelement, mille all saab ka ilusti grillimaitse tomatitele juurde. Ja tegelikult ei juhtu ka midagi, kui tomatid lihtsalt ilma eelneva grillita supi sisse lisada, kuigi see veidi suitsune mõrkjas grillimaitse on selles supis nagu kirss tordil. Tasub kindlasti järeleproovimist, olgu ainult hoiatatud, et sellest supist on võimalik üsna lihtsalt sõltuvusse sattuda.


Tomatisupi (ja ka tomatikastme) jaoks käin mina turul kiibitsemas neid tomateid, mida müüakse soodushinnaga. Seda mitte seepärast, et rahast kahju oleks, vaid põhjusel, et sageli leiab tomatimüüjate lettidelt veidi üleküpsenud, lõhkenuid, pehmeks kippuvaid vm põhjusel allahinnatud tooted. Vot just sellised lõpuni ja veidi ka üle küpsenud tomatid annavad sellele supile parima tulemuse. Järeleproovitud ja tõestatud! Ilusad pringid tomatid võib jätta võileivale lõikamiseks.
Vaja läheb:
ca 1 kg hästi küpseid tomateid
oliiviõli
ca 700 ml kanapuljongit (soovitavalt puljongifondist)
2 küüslauguküünt, peeneks hakituna
1 sibul, hakituna
paar spl kontsentreeritud tomatipastat (kui tahad hästi tomatist maitset, aga võid ka ära jätta)
näpuotsaga tšillihelbeid
1 spl suhkrut
pehmemat kitsejuustu, murendatuna
punet
soola ja värskelt jahvatatud pipart
võid (soovi korral)
Piserda tomateid oliiviõliga ning grilli kuni nahk on mustjas ning sisu küljest kohati lahti löönud. Koori tomatid ära ning haki jämedalt. Hoia hoolega alles ka kogu hakkimisel eralduv tomatite mahl. Kalla haktitud tomatid ja tomatimahl koos küüslaugu, sibula, kanapuljongi, tomatipasta, tšillihelveste, suhkru, paari värske puneoksa, soola ja pipra ning hea sortsu oliiviõliga pannile või kastrulisse ning lase haududa ca 20 minutit. Maitse ja vajadusel lisa kas soola, suhkrut või muud. Püreeri. Kui tahad veidi tummisemat varianti, võid paar lusikatäit võid ka supi sisse segada. Kalla tomatisupp taldrikusse, murenda peale kitsejuustu ning viimistle värskelt jahvatatud musta pipraga.


Naudi ja proovi see küpsete tomatite maitse talletada pikaks talveks, kus tuleb vahepeal jälle läbi ajada krõmpsuvate verevaeste tomatitega. Tomatiaeg on just nüüd ja praegu!

Paleoretsepti puhul asenda suhkur meega. 

24. august 2012

Hiina kalamaitseline baklažaan

Kalamaitseline baklažaan ehk pommu on tõsiselt mõnus Hiina toit, millest sai  reisil kohe peale esimest proovimist meie lemmik. Lisaks sellele on selle retsepti üles riputamine ka väikeseks võla kustutamiseks. Nimelt lubasin juba mõnda aega tagasi oma sõpradele (kellele seda toitu pakkusin), et see retsept on blogisse tulemas. Olgu siis vanad võlad kustutatud :)



Nüüdseks olen umbes nelja erinevat moodust ka kodus katsetades proovinud ja vaieldamatuks lemmikretseptiks on saanud telekokk Bobby Chinni World Cafe Asia sarjast Chengdu linnale (ikka seesama linn, kus me ka ise käisime) pühendatud saates kohaliku koka valmistatud variant.
Kalamaitseline on selle toidu nimetus mitte seepärast, et sinna kala lisataks, vaid baklažaani maitsestamiseks kasutatakse samu maitseaineid, mis kala valmistamiseks.
Nagu Hiina toiduvalmistamisel ikka, on vaja mõnd spetsiifilist maitseainet, mida leiab kas Umamist või siis Piprapoest Stockmanni kõrval (saab ka veebi kaudu tellida). Hea on nende maitseainete puhul see, et need kipuvad Hiina toitude puhul retseptist retseptisse korduma ja üks varustusring annab pikaks ajaks võimaluse selle kandi toitudele keskenduda.


Baklažaanide jaoks läheb vaja:
2 keskmise suurusega baklažaani
soola
maapähkli õli
1,5 spl tšillipastat (kui seda ei ole, siis ajab asja ära ka paar kauna peeneks hakitud tšillit)
pöidlasuurune jupp hakitud ingverit
3 peeneks hakitud küüslauguküünt
150 ml kanapuljongit
1,5 spl suhkrut
1,5 spl sojakastet
1 tl tärklist segatud 1 spl veega
1 spl Hiina riisiäädikat (võid asendada veiniäädikaga)
paras peotäis rohelist sibulat
1 tl seesamiõli
Tükelda baklažaan umbes 5 cm ribadeks, puista peale veidi soola ning lase umbes 20-30 seista. Kuivata väljaimbunud mahl köögipaberiga.
Kuumuta vokkpannil paras kogus õli hästi kuumaks ning  voki baklažaani 3-4 minutit kuni see on saanud kuldse jume.*
Aseta köögipaberile, et liigne rasv eralduks.
Kalla pannilt ülejäänud õli ära ning kuumuta pannil 2-3 spl õli. Kuuma õli sisse sega tšillipasta (või hakitud tšillid), sega ja lisa siis ingver ja küüslauk.
Eraldi kausis sega omavahel puljong, sojakaste ja näpuotsaga soola. Lisa pannile, samasse kalla ka eelküpsetatud baklažaanid ja hauta veidi aega. Lisa veega segatud tärklis ja sega, kuni kaste on paksenenud. Viimasena lisa äädikas, hakitud roheline sibul ja seesamiõli.
Serveeri aurutatud basmati riisiga.

* Kuna baklažaanil on erakordselt hea imamisvõime, mis kehtib ka õli sisse imemise puhul, siis veidi lahjema ja sugugi mitte vähem maitsva variandi saad siis, kui kergelt õliga piserdatud baklažaane küpsetad kuumas ahjus umbes 15 minutit.
Paleoretsepti puhul asenda suhkur meega. 

6. august 2012

Punasesõstra tarretis tšilli ja rosmariiniga

Punane sõstar on tegija! Ei ole Eestis vist ühtegi marjaaeda, mille nurgas ei laiutaks punasesõstrapõõsas ning tihti ollakse hädas liigselt vohama kippuvate sõstardega, mida keegi ei viitsi korjata ja millega keegi ei viitsi midagi ette võtta.


Tõsi ta on, et oma seemnerohkuse ja kestade tõttu ei ole punane sõstar just paljude lemmik moosimari. Ja vanaemade meetodil selge ilma seemneteta tarretise tegemine oli päris põhjalik ettevõtmine. Mäletan lapsepõlvest suure reheköögi keskele asetatud toole, mille vahele seoti marli ja marli alla asetati suur anum, marlile visati nõrguma läbikuumutatud punased sõstrad, millest siis hiljem kogu mahl mitme inimese vahel marlit väänates välja pressiti. See tegevus kestis tavaliselt terve päeva esimese poole. Pealelõunal istus vanaema maha, võttis kätte suure savikausi ja segas aeglaselt puulusikaga punasest sõstrast nõrutatud mahla ja suhkrut. Minu mäletamist mööda oli seda segamist ühele kausitäiele teha vaja järjest terve tund. Ja ega's ühe kausitäiega see tegu tehtud saanud. Siis tuli järgmine ja siis järgmine.... See segamine oli vajalik selleks, et mass hiljem purgis tarretiseks muutus. Lõpuks oli olemas mitukümmend purki erkpunase tarretisega ja akna taga ammu pime. Selleks aastaks oli siis punasesõstratarretise tegu tehtud.
Ei tekita see kirjeldatud tarretisetegu vist liialt entusiasmi :)
Samas oli talvisel ajal ikka mõnus süüa küll vanaema oma kanade munadest tehtud kuldkollast biskviittorti, millel vahel ja peal piima-võikreem koos punasesõstra tarretisega. Senini meenutatakse härdusega vanaema torte.


Meie, laste, lähenemine punastele sõstardele oli tunduvalt lihtsam - kruus kätte, natuke põõsas ragistamist, siis tuppa ja kruusitäis sõstraid supitaldriku põhjale, kahvliga puruks, ohtralt suhkrut peale, sorts piima ka lisaks ja mõnus suvine magustoit jälle valmis. 
Ja loomulikult oli aasta läbi põhiline jook punasesõstramorss, mida jagus julgelt kevadeni ning mis oli kohustuslik element igal pikalauapeol.
Nüüdseks on sellest kõigest kirjeldatust saamas kaduv kunst ja puhast punasesõstramahla võib poest osta parjalt kalli raha eest.
Tegelikult ei pea aastal 2012 ühe tarretuva punasesõstrahoidise tegemine üldse nii valuline olema, sest meie kõigi suureks kergenduseks on olemas moosisuhkrud, kus tarrendaine juba iseenesest olemas. Ja kuna minu viimased väga meeldejäävad punasesõstra elamused on olnud pigem punase liha ja punasesõstra vaimustavalt täiuslikust koostööst, siis võtsin ette punasesõstra tarretise tegemise, mis oma iseloomult pigem lihakõrvane.
Selleks läheb vaja:
1 kg punaseid sõstraid
1-2 tšillipipra kauna hakituna
soovi korral tšillipulbrit
rosmariini
200-300 g 1:3 moosisuhkrut (mina panin pigem vähem)
näpuotsaga soola
(ühe partii tegin nii, et rosmariini asemel uhasin tarretise sisse hoopis 0,5 dl Vana Tallinna likööri ja tulemus sai väääga mõnus)


Kuumuta punaseid sõstraid vähese veega ning aseta siis marlile või nõrguma. Vääna välja maksimaalselt punase sõstra mahla marlit kruttides või suru lusikaseljaga sõelale litsudes mahl marjadest välja. Marlisse või sõelale alles jäänud marjasegust võid vee lisamisega kisselli või morssi teha. Saadud punasesõstramahlale lisa moosisuhkur, hakitud tšillipipra kaun(ad), maitse järgi rosmariini ning näpuotsaga soola. Keeda vaiksel tulel kümmekond minutit. Samal ajal aseta ahju 100 kraadi juurde ca 20 minutiks purgid, et neid steriliseerida. Tõsta purgid ahjust, kalla igasse purki kuum punasesõstra tarretis, kaaneta ja jahuta. Sellises vahekorras keetes tekkis mõnus tarretis, mis ei ole ka liiga puine. Just paras ilusaks erkpunaseks lisandiks taldrikule tõsta ilma et ta vormituks massiks vajuks.
Kui soovid aga magusat tarretist, võid tšilli ära jätta, näiteks münti, vanilli, kaneeli vm tarretisele maitseks lisada, suhkrukogust veidi suurendada ja siis peaks mõnus hapukas koogimoos valmima.
See tšilline, magus ja terav punasesõstra kaste lihatoitudele on aga nüüd jahedamaid ilmu ootamas, kui lihahimu jälle võimust võtab. Marjane punane vein veel lisaks ja, uskuge, maitsetäius selles koosluses on veatu!

2. august 2012

Purukattega mustikamuffinid

Praegu on käes just see magus-marjane aeg, kui kõik marjad on järjest küpsemas ning iga päev saab söödud ilma igasuguse häbitundeta suuri marjakausse tühjaks. Mingi vastupandamatu võlu on neis kodumaistes suvemarjades, mida ei asenda muul ajal ei ükski teine magus võõramaine puuvili ega ka talveks sügavkülmutatud portsud. Suvel lihtsalt ON täiesti kordumatult täiuslik maitse kõigil viljadel.
Marjad on tänuväärne materjal igasuguste mõnusate marjakookide ja küpsetiste jaoks. Seekord said muffinise sätitud mustikad, aga sama retsepti võib rahulikult nii sõstarde-, vaarikate, tikrite vm marjade jaoks kohendada. Või ka õuna-, virsiku, ploomi vm puuvilja tarbeks.


Mustikas ja muffin on kui loodud teineteise jaoks. Mahlases muffinis pääseb mustika mõnus iseloom ilusti esile ja mustikatäpilised muffinid näevad tõeliselt ahvatlevad välja.


See variant on saanud üheks lemmikuks marjamuffiniks oma krõbeda puruse katte ja seest hästi mahlase oleku tõttu. Valmistuskäik on ka pigem lihtne, samas annab krõbe kaneeline purukate muffinile tõeliselt mõnusa iseloomu ja olemise.
Vaja läheb:
200 g jahu (kasutasin 1:1 rukki- ja nisujahu, Rimi Eco sarjas on selline segu juba valmiskujul müügil)
100 g suhkrut
75 g võid sulatatuna
1 muna
1 dl piima
200 g mustikaid
teelusikaotsatäis soola
1 priske teelusikatäis küpsetuspulbrit
Purukatte jaoks:
50 g võid
100 g pruuni suhkrut
1 tl kaneeli
80 g jahu
Esmalt sega jahu, suhkur, sool ja küpsetuspulber. Teises kausis klopi lahti muna, lisa sulatatud või ja piim. Sega läbi ning ühenda siis kuivained ja vedel segu. Sega kuni ühtlase taina tekkimiseni ning kalla siis juurde mustikad. Sega ettevaatlikult läbi.


Kalla muffinivormi (iga muffini jaoks on paras üks korralik supilusikatäis tainast).
Purukatte jaoks näpi või kuivainetega läbi ning puista puru muffinivormides olevale tainale. Küpseta 200 kraadi juures 20-25 minutit. Küpsust võid kontrollida tikuga.
Naudi ka külma piima või hommikukohviga. On ju ikkagi suvi!