27. aprill 2012

Karulauk, mu arm! Natuke naati ka

Oh seda kevadet! Pole saanud isegi blogipostitusi mahti teha, sest kondan turgudel, käed karulauku ja oblikat ning kott värsket meritinti täis. Toitunud olengi nüüd juba paar nädalat peamiselt karulaugust.


Olen nõus loobuma oma lauguleha tõttu rahvarohketest üritustest ja ühistransporti liiga sageli niikuinii ei satu, aga lauguliste varatärkavast esindajast loobuma mind niisama lihtsalt ei sunni. Jääb ainult enesepettusel tuginev lootus, et minu ümber heljuv lauguliste terav aroom väga kaaskodanikke ei heiduta. Ja kui ka teaks, et häirib, ega vist siis ka ei loobuks. Otsiks pigem tegevust koduseinte vahel. Pikast talvest kurnatud organism reageerib esimestele vitamiinipommidele kui kass palderjanile. Ei allu mõistusele see kirg, tee mis sa teed. Karulaugu hooaeg on täies hoos, sellest annavad tunnistust ka nädala jooksul poole võrra kukkunud karulauguhinnad Keskturul.


Tegelikult ei plaaninudki karulaugu levinuima töötlusmeetodi ehk karulaugupesto postitust teha. Tundus kuidagi maailma ebaoriginaalsem, sest karulaugupesto retsepte tuleb ka sel hooajal uksest ja aknast. Samas olen oma külalisi ja võõrustajaid kurnanud karulaugupestoga ja mitu korda on jutt jõudnud selleni, et retsepti leiab ikka blogist, jah? Ja siis on tulnud pead raputada. Olgu üks karulaugupesto siis ka siia blogisse põlistatud kõikide olnud, käesoleva ja tulevate kevadete auks.
Mina olen oma karulaugupesto puhul läinud ülima lihtsuse teed. Vaja läheb esmalt lõiketeradega purustajat (muide, kas teate, et autentne basiilikupesto valmib uhmerdades. Kunagi, kui palju vaba aega on ja  meelelahutust vaja, proovin ehk järgi).


Purustajasse panen aga ühe korraliku pundi karulauku, lisan tükkidena ca 50 g Parmesani või Pecorinot, peotäie röstitud kõrvitsaseemneid (sobivad ka röstitud pähklid vm seemned), tubli näputäie meresoola ja kallan selle üle umbes 1 dl oliiviõliga. Oliiviõlidest on juba mõnda aega lemmikuks Bellini DOP . Suristan purustajaks ühtlaseks massiks ja pestotegu ongi sellega lõppenud. Kasutusvõimalusi leiab igaüks juba ise.


Kuna pesto on üsna vänge maitsega, sobib seda imehästi kas mahedama kitse- või ka tavalise toorjuustuga segada. Mõnus määre, eriti värskel iseküpsetatud leival. Pasta ja kartuliroogade maitsestamiseks on see pesto kui loodud. Ja erinevaid võileivalisi annab ka pestoga valmistada. Näiteks eilsest järelejäänud veisefileed leivale viilutada ja pestoga särtsu lisada.


Või siis panna mehine kiht pestot leivale, pudistada peale kitsejuustu, maitsestada värkselt jahvatatud musta pipraga ja oliiviõliga ja .... oi seda elu, elukest!


Karulaugule assisteerib väärikalt ka maja taga vohama löönud naat. Seda käin ka juba mitmendat ringi noppimas ja kipun toppima pea iga toidu sisse ja juurde.
Üks lihtsamaid võimalusi on teha naadiomletti (kuhu minul küll lisandus ka mõni nõgese ja võililleleht). Muidu aga tegemine lihtsamast lihtsam.


Haki umbrohi kergelt läbi. Kuumuta pannil või. Prae kergelt umbrohi pannil läbi ja kalla peale lahtiklopitud muna. Lase keskmisel kuumusel rahulikult munal pannil hüübida. Lõpu poole pudista peale veel kitsejuustu (või muud meelepärast juustu) ning naudi koheselt.


Võid süüa omletti ka leivakattena, nagu minu vanimale lapsele väga meeldib.
Naadipirukas on ka võrratu. Eelmisel aastal kirjapandud versiooni leiad SIIT
Seekord tegin piruka aga väikeste vormidega, mille vooderdasin esmalt pärmi-lehttaina ratastega.


Sinna peale panin paraja portsu hakitud naati ning pudistasin kitsejuustu. Kallasin peale koore-muna segu, maitsestasin värskelt jahvatatud pipra ja soolaga ja küpsetasin ahjus kuldrpuuniks. Nii lihtne see oligi.
Mis aga muud, kui et kõik aasadele ja metsadesse luusima ja ometi kord on käes see aeg, kus kogu värske ei pea tulema ainult supermarketi riiulilt.
Nautimisväärt aeg!

Pestosõbrad võivad vaadata veel:
Klassikaline pesto
Porgandipesto
Rukola ja kitsejuustu pesto
Oblikapesto
Hernepesto
Siidised rätid pestoga (miks mitte proovida vahelduseks karulauguse pestoga)

22. aprill 2012

Mandlipiima panna cotta

Viimati sai tehtud postitus klassikalisest panna cottast. Kui nüüd veidi klassikast eemalduda ja otsiva pilguga ringi vaadata, siis võib tulemiseks olla üks ülimõnus panna cotta teemaline töötlus, kus mandlist maitset annab nii mandlipiim kui mandliessents. Nii et üks tõsiselt mandline magustoit.


Mandlipiima avastasin enda jaoks üsna hiljuti, kui jäin silmitsema Prismas sojapiima kõrvale paigutatud erinevaid piimaasendajaid neile, kel laktoositalumatus või kes lihtsalt lehmapiimale asendust otsivad - riisipiim, kaerapiim, mandlipiim... Mandlipiim tundus küll väga magustoidulik teema olema.
Maitses ongi tunda, üllatus-üllatus, mandlit. Parasjagu delikaatselt ja samas täiesti äratuntavalt.
Sellestsamast mandlipiimast sai valmis tehtud dessert, kus lisaks mandlipiimale kasutusel veel Piprapoest pärit mandiekstrakt, mis tõeliselt mõnusa mandlise maitsega abivahend kõigile koogi- ja desserdivalmistajatele.


Minu mandline panna cotta sai järgmise koostise järgi valmis segatud:
3 dl mandlipiima
3 dl 35%-list koort
1 tl mandliekstrakti
1 tl vanillikauna pastat
3-4 spl suhkrut
6 lehte želatiini (annab tulemuseks mitte väga tugeva tarretise, mida kannatab samas vormist välja kallata)
Pane želatiinilehed külma veega likku. Kuumuta kastrulis mandlipiim, koor ja suhkur kuni suhkur on lahustunud. Sega juurde mandliekstrakt ja vanillipasta. Pigista želatiinilehed kuivaks ning pane kuuma piima sisse. Sega, et želatiin korralikult lahustuks ning kalla siis vormi või klaasi sisse. Aseta külma tahenema.Desserti võib serveerida nii sama kausi või klaasi sees, kus magustoit tarretus või kummutada ta ümber magustoidutaldrikule. Kui soovid vormist välja kallata, siis tõmba enne noaga tarretise küljed kausi äärtest lahti ning järsu raputusega kummuta panna cotta taldrikule.
Mina valmistasin panna cotta seltsiliseks veidi troopilist nüanssi andva apelsinikastme, aga eriti populaareks lisandiks laste seas osutus hoopis külmkapist sulama tõstetud toormaasikamoosist spontaanselt kasutusele võetud kaste. Tegelikult võibki igaüks enda jaoks sobiva lisandi mandli panna cottale ise otsida. Katsetada tasuks erinevate maitsetega, alates vaarikast (vaarikas ja mandel sobivad ju suurepäraselt), astelpaju, rabarberi, šokolaadi jm variantidega


Apelsinikaste valmib aga nii:
1 väiksema apelsini riivitud koor
2 apelsini mahl
1 dl pruuni suhkrut
30 g võid
1 tähtaniis
Sega apelsinimahl ja -koor, või ja  suhkur. Lisa sinna ka tähtaniis. Hauta vaiksel tulel umbes 15 minutit, kuni kaste pakseneb ja muutub siirupiseks. Eemalda tähtaniis.
Serveeri kastet koos panna cottaga ning kaunistamiseks tõmba tsitrusekoorijaga mõned apelsinikoore ribad ja säti kõrvale mõned melissioksad.

19. aprill 2012

Panna cotta astelpajupüreega

Panna cotta on Itaalia päritolu lihtne dessert, mis reeglina koore (või ka piima) sisaldusega, kuumutatud ja želatiiniga tarretatud. Variatsioone panna cotta teemal liigub päris palju ja üsna fantaasiarikkaid, seega on kohati isegi keeruline selle magusroa olemust piiritleda. Et kas siis želatiiniga tarretatud kohv on kohvi panna cotta või jääb ta ikkagi kohvitarretiseks. See siintoodud versioon on üsna vanamoeline ehk klassikaline lähenemine panna cottale ja määratlemine ei tohiks ka vaidlusi tekitada.



Vaja läheb:
500 ml koort - võid kasutada 35%-list või ka lahjemat ehk 10%-list. Ei pea vist lisama, kumba variandiga siidisem lõpptulemus jääb :) Võib ka segada erineva rasvasusega koored või hoopis piimaga rammusat koort lahjendada
2-3 spl suhkrut
1 spl naturaalset vaniljepastat (Piprapoe kraam)
4-5 lehte želatiini (ca 2 tl pulberželatiini), sõltuvalt kui tugevat tarretust tahad

Astelpajukreemi jaoks on vaja värkseid (külmutatud) astelpajumarju ja suhkrut. Soovi korral ka sorts konjakit vm teravuse lisajat.


Kuumuta koor koos suhkruga vaiksel tulel kuni suhkrur on lahustunud. Lisa vaniljepasta.
Leota želatiinilehti külmas vees ca 5 minutit. Pigista käe vahel liigne vedelik välja ning lisa kuumale koorele. Sega korralikult läbi. Želatiinilehtede puhul arvesta, et 5-6 lehte annavad tulemuseks vormist väljakallatava ja tugevama tarretise, 4 lehte aga pigem sellise pehmema panna cotta, mida sobiks otse serveerimisnõust (pokaal, magustoidukauss) süüa.
Määri neutraalse maitsega õliga 4 brüleekreemi vm sobivat vormi. Kalla kooresegu vormidesse ning aseta külma tarretuma (arvesta vähemalt 4 tunniga).
Külmast võetud panna cottal tõmba ääred noaga seinte küljest lahti ning kummuta dessert taldrikule.
Astelpajukreemi jaoks püreesta lihtsalt astelpaju suhkruga täpselt nii magusana kui soovid. Tegelikult võiks siis massi kurnata läbi sõela, aga need kelmikad tumedad seemnetäpid tundusid nii vahva lisandina, et ei raatsinud neid välja kurnama hakatagi.
Mõnus lihtne klassika ja oodaku ta vaid, kui hakkab jälle kodumaist rabarberit saama. Rabarberikastmes panna cotta on ka lihtsalt võrratu.
Head ja suhteliselt sarnast ideed jagas ka hiljuti Silja, valmistades panna cotta valge šokolaadiga ning granadillikastmega. Nomm-nomm.

16. aprill 2012

Kohapõse ceviche

Kui ühel päeval Stockmanni kalaletti silmitsema jäin, siis olid seal olemas kohapõsed ja see oli kõik päriselt, mitte unes. Kohapõsed, mõtelge! Kahjuks ei taibanud küsida, kas tegemist oli ühekordse õnnega või tasub mõnel päeval jälle kohapõske jahtima minna.


Kohapõsk lihtsalt nii superlahe algaine, et karbitäie mina koheselt sealt poest ka ära tõin. Esialgu ilma põhjalikuma plaanita, mida nendega ette võtta. Kui kodus paki lahti harutasin ja neid kelmikalt ümmargusi põselihaseid silmitsesin, siis süvenes veendumus, et nii hõrku algainet kuumutama pole küll mõtet hakata. Väikesed ja õrnad, mida sa siin praed või küpsetad.


Ja et toore kala marineerimine tsitruseliste mahlas mulle väga meeltmööda tegevus ja toit on, siis sai kohapõsk endale uue elu roas nimega ceviche. Ceviche'i annab teha erinevatest kaladest, näiteks kasvõi meie heast tuttavast lõhest, nagu SIIN. Mereannid sobivad ka väga hästi laimi- või sidruni mahla sisse marineeruma. Kõnealusele toorainele sobis see tsitruse-tšilli-ingveri-küüslauguga vannitamine ka päris hästi.
Kohapõsk saigi siis marineeruma pandud umbes sellise valemi alusel:
300 gr kohapõske
2 laimi mahl
1 punane tšilli peeneks hakituna
1-2 küüslauguküünt, peeneks hakituna
pöidlaotsa suurune jupp ingverit, riivituna ja mahl välja pigistatud, kasuta ainult mahla
punt värsket koriandrit
meresoola
veidi oliiviõli


Sega laimimahl ülejäänud komponentidega ning kalla lõhepõskedele peale. Lase marineeruda paar tundi. Liiga pikk marineerumine ei tule kasuks, seega peaks paar tunnikest olema optimaalne aeg, kui lõhepõsed ilusti valmis lauale kandmiseks. Juurde võib pakkuda röstitud saia.

Tugevad varjud piltidel ei ole küll eesmärk, aga kuna pildid said tehtud keskpäeval ja plaanis oli toit külakostiks kaasa haarata, siis ei olnud mahti mahedamat õhtupäikest oodata. Ükski peegeldamine ei andnud ootuspärast tulemust.  Las olla siis selline....suvine see pildiseeria :)

12. aprill 2012

Šokolaadi-toorjuustukook Vana Tallinna likööriga

See on nüüd selline hõrgutav kook, mille puhul tuleks pere noorimatele esmalt mahlane kohupiimakook marjadega sisse sööta, siis pikk pai teha ja teise tuppa mängima saata. Et emmed-issid saaksid maiustama asuda :)
Sest Vana Tallinna toorjuustu-šokolaadikook ei ole kohe kindlasti laste kook. Küll on ta aga mahlane, rikkalik, mõnusalt vürtsikas ja hullutavalt šokolaadine. Tuleks vist veel hoiatada, et sõltuvust tekitav.


Kook moodustub kolmest kihist, küpsistest põhi, toorjuustune vahekiht ja siis šokolaadi ja Vana Tallinna kreemlikööriga viimistletud pealispind.
Vaja läheb:
1 pakk Kalevi kakaoküpsiseid
50 gr võid
250 gr tumedat 70%-lise kakaosisaldusega šokolaadi
400 gr toorjuustu
2 dl suhkrut
3 spl naturaalset kakaopulbrit
4 suuremat muna
0,5 dl Vana Tallinna likööri
100 ml vahukoort
150 gr tumedat 70%-lise kakaosisaldusega šokolaadi
3 spl Vana Tallinna kreemlikööri
Riivitud šokolaadi
Purusta köögikombainis kakaoküpsised. Sulata või. Sega või ja küpsisepuru ning vajuta 24cm-se läbimõõduga lahtikäikva koogivormi põhjale. Küpseta 180 kraadi juures ca 5 minutit. Jahuta.
Haki šokolaad väikesteks tükkideks ning sulata veevannil. Sega omavahel toorjuust, suhkur, kakaopulber kuni ühtlase massi moodustumiseni. Klopi ükshaaval sisse munad, lisa sulatatud šokolaad ning Vana Tallinna liköör. Kalla eelküpsetatud põhjale ning küpseda 170-180 kraadi juures ca 1 tund. Jahuta täielikult (vähemalt paar tundi kuni üleöö).
Katte jaoks kuumuta vahukoor, lisa tükeldatud šokolaad ja Vana Tallinna kreemliköör. Sega ühtlaseks, lase veidi jahtuda ning kalla koogile. Lase kattel külmas korralikult kalgenduda.
Tõmba koogi ääred vormi serva küljest lahti ning libist suurema noa või spaatli abil kook koogialusele. Kaunista riivitud šokolaadiga, granaatõuna seemnetega ja värskete mündilehtedega.
Selle koogi võib ka mõni päev varem valmis teha, mahlasena püsib kook pikalt. 

10. aprill 2012

Restoran Cru Viru tänaval. Uus ja põnev

Üsna äsja on avanud oma uksed restoran Cru. Cru'd leida ei ole keeruline, asub see Vanalinnas, täpsemalt Viru tänaval, nii et mööda Viru tänavat Raekoja poole kulgema hakates tuleks hoida vasakule tänava poolele ning siis hoida silmad lahti. Samasse majja peidab enda ka hotell Cru ning viitav silt on näha ka Viru tänavale. Sisse pääseb restorani mõnusast väikesest sisehoovist-umbtänavast, kus kindasti suvel on eriti õdus istuda ja jahutavat veini koos maitsva toiduga nautida.
Cru kuulub Carmen Gruppi ning köögis askeldab ja vägesid juhatab peakokk Dimitri Haljukov.
Interjöör on parasjagu selline, et ei tekita liialt kammitsetud meeleolu, vaid annab ette mõnusa laheda hubase olemise. Vanalinna eripära on parimal moel säilitatud ja välja toodud. Armsad on ka laudadel olevad käsitöötaldrikud, mis on kaunis lisand kogu sisustusele.


Cru'd käisime uudistamas restorani enda kutsel ja menüüst vabalt valitud toite mekkides. Esmalt võib kohe kinnitada, et Cru menüüst valiku tegemine ei olnud liiga lihtne. Peale pikka valikut ja mitmekordset ümbervalimist saime siiski oma road tellitud ja toitude juurde palusime ka majal endal veini soovitada. Eesmärgiks testida muuhulgas ka klaasiveinide valikut ja sobivust toitudega. Klaasiga pakutavate veinide valik liiga suur ei ole, kuid kõik road said siiski ilusti veinikaaslase endale lisaks ja rohkemal-vähemal määral sobitusid paarilised ka omavahel.
Alustuseks väärib eraldi äramärkimist lauale toodud leib ning leivamäärded. Leib on rikkalik, tume, puuviljadest pungil ja väga maitsev.


Ilmselgelt hoole ja armastusega küpsetatud ning teades väga hästi, et ees on ootamas rikkalik söögikord, ei suuda vastu panna ning leiba kulub ilmselgelt rohkem, kui algul plaanis oli. Leivamäärdeks pakutakse tavapärast võid, mis on ürtidega ergastatud ning üllatusena sulaselget searasva sibulaga.


Loomulikult sööstame maitsma just seda põnevamat ehk searasvast valmistatud määret. Mõnus! Veidi rustikaalne ning leiva magusa iseloomuga suurepäraselt sobituv. Söö või ainult seda!
Eelroa valisin mina hoopis suppide hulgast, nimelt ergutas maitsemeeli ja kujutlusvõimet kõige enam langustiini kreemsupp spargliga merivähi tartari, krõbeda peekoni ja toorjuustuga. Toidu kõrvale veiniks soovitati maja poolt 2010 Soave Lamberti I Fiore't. Supp oli tõeliselt mõnus ja täidlane.


Juba supi kohalesaabumine oli ilus, serveeriti seda elegantselt tummist leent spargliliistudele kallates. Supileem oli just selline, milleni jõuab leeme algaineid kannatlikult ja pikalt keetes ja kus maitsekontsentraat muutub tõeliselt meeliülendavaks ja sõltuvusttekitavaks.


Väga maitses supp ja kõik lisandid sobitusid sinna juurde ka ideaalselt. Soave oli veinina täiesti viisakas kaaslane, kuigi supi täidlus oleks ehk isegi veidi tugevama kaaslasega hakkama saanud. Kohati tundus vein jäävat liiga jõuetuks supi maitsebuketi intensiivsuse jaoks.
Teine maitstud eelroog koosnes erinevates lihadest ehk siis metspardist ja suitsuküülikust. Täpsemalt siis vinnutatud pardisingist, küülikusüldist, krõbedadest juurviljadest ja kartulivahust. Leidsime taldrikult lisaks eelpool nimetatutele ja menüüs loetletutele ka ühe salapärase paté :)


Erinevaid lihasid erineval kujul paigutus taldrikule täpselt niipalju, et vahepeal haarasime teenindajal hõlmast, et täpsustada, milline tükk ikka mis liha on. Põnevat mekkimist ja avastamist jagus tükiks ajaks ja kõik taldrikule paigutatud tükid õigustasid oma kohalolu igati. Veinisoovitus selle lihase roa juurde oli 2009 Cotes du Rhone Rouge "Saint Espirit". Käisin loomulikult ka ise nii paté'd (esiplaanil ja menüüs täiesti mainimata) ja vinnutatud parti mekkimas ja oli ikka mõnus küll. Maitseid ühel taldrikul oli muidugi nii parasjagu palju, et kõikide nende eristamine, eriti kui tahta vahepeal veidi juttu rääkida, muutub omaette katsumuseks. Aga see on meeldiv katsumus ja nõuab lihtsalt veidi süvenemist. Uudistamist-põnevust igal juhul jagus.
Pearoogadest valisin välja Eesti metslinnu ja seened. Täpsemalt siis röstitud metslinnufilee, mis sel päeval täpsustatud andmetel oli metstuvi (!), praetud metsaseened ja krõbe selleripüree.


Nagu ka eelroa paté'st ootamatu etteaste puhul puhul, jäin seekord hätta taldrikul ühe heledama lihatüki tuvastamisega, mis teenindajalt abi küsides osutus kevadtibuks. Nii et menüüs listimata üllatuskülaline seltsiks metstuvile. Veinisoovitus oli selle toidu juurde sama eelpool mainitud 2009 Cotes du Rhone Rouge. Sobitus. Ei suutnudki meenutada, kas olen oma senise elu jooksul metstuvi maitsnud, seega suhtusin sellesse taldrikule paigutatud lihatükki äärmise delikaatsuse ja austusega. Ning loomulikult ka uudishimuga. Tuvifilee on üllatavalt tume, oma olemuselt aga meeldivalt mahlane ja samas tajutavalt metsane võrreldes kodulinnu lihaga. Maitsestatud täpselt nii, et parim lihast välja tuua. Tugevama maitsega metstuvile assisteeris mahe ja mahlane kevadtibu ning igati meeldiv ja maitsev taldrikutäis sai üsna kiirelt tühjaks söödud ning taldrik saiaga ka üle poleeritud. Meeldis, telliks teinekordki.
Teiseks pearoaks toodi lauale Arktika magevee forell ja krabipuder rohelise sibulaga ning meresiiliku kastmega.Veinisoovituseks 2009 Chablis Domaine des Chenevieres.


Käisin uudistamas ka seda taldrikutäit ning Arktika mageveeforell ehk paalia oli tõesti hoopis teistlaadne kui meil tavapärane ja levinud forell. Krabipuder ja meresiiliku kaste olid muidugi ka täpselt sellised, et tekkis tahtmine kõrvalolevalt ja mulle mittekuuluvalt taldrikult noolimas käima jäädagi. Selle taldrikutäie üllatajad olid aga seepiatindiga tumedaks värvitud õhukesed ja krõbedad kartulitšipisid, mille krõbistamine oli nii põnev kui maitsev kogemus ühttaegu.
Kuigi kõht oli juba parasjagu täis, ei suutnud loobuda ka desserdi maitsmisest. Valitud sai ettekandja soovitusel rabarberi brüleekreem, kuhu lisaks sätitud veel vaniljekreem ja Saaremaa rukis.


Olles ise küll tavaliselt üsna tagasihoidlik magusasõber, oli see hapukas-kreemjas dessert just sobivalt mõõdukalt magus ilma et see liiga pealetükkivaks oleks muutunud. Loomulikult aitas hapukas rabarberimaitse ka kogu komplekti tasakaalustada. Põnev oli kindlasti ka brüleekreemile antud täiesti teismoodi välimus ning tõenäoliselt oleks pelgalt taldrikule sätitud välimuse järgi jäänud hätta roale nimetuse leidmisega. Teine magustoit, mis lauda toodi, oli Cru šokolaadivaht. Samuti maja poolt soovitatud.


Ei pidanud vastu ja käisin ka seda oma lusikaga veidi näppamas. Vaht oli kaunilt kreemjas, rikkalik, mõnusalt mõrkjas. Lisandiks kakao ja piima lehed (taaskord ahhetamapanevalt põnev lisand), pralinee ning puuvilja marmelaad. Erinevad struktuurid ja maitsed tegid magusroa söömise parajaks uurimustööks.
Desserdiga ühele poole saades oli kõht üsna korralikult täis ja kogu söömaaeg oli olnud üllatuste- ja maitseküllane. Soovitaksin seda kohta just neile, kellele meeldib nautida erinevaid maitsekooslusi ja põnevaid struktuure. Kes oskab hinnata koka tööd ja katsetusi.  Vaeva oli köögis nähtud, seda oli näha iga roa puhul ning ka kõige väiksemad lisandid olid hoolikalt valitud ja filigraanselt läbikomponeeritud. Restoran Cru võiks ideaalselt sobida ka ärilõunateks-õhtusöökideks, sest menüü peaks olema ka rahvusvahelist seltskona soosiv ning piisavalt laiaulatuslik selle jaoks, et erinevate maitseeelistustega inimesed kõik endale sobiva toidu leiaksid. Serveeritakse toitu esteetiliselt ja kogu muu teenindus saab ka vajalike protseduuridega ilusti hakkama. Isegi siis, kui uue koha sissetöötamise koefitsent maha arvata.

9. aprill 2012

Leib, röstitud luuüdi ja murtud truudus

Ma käisin Leib restos ja murdsin jälle truudust. Ja see ei olnud esimene kord.
Truudust murdsin oma seni kõigutamatule lemmikule ehk kooslusele toit ja vein, andes oma eelistuse täiesti vabatahtlikult ja olles täie mõistuse juures kooslusele toit ja õlu. Ja selles kõiges on süüd Leib resto.


Kui leidub keegi, kes veel ei tea, kus Leib. Resto ja aed. tegutseb, siis tuleks suunata pilgud Šoti Klubi ja vanalinna, täpsemalt Uue tänava suunas. Esmastest muljetest eelmisel suvel pajatan pikemalt SIIN.
Nimetet koha peakoka Janno Lepiku poolt valmistatud maitsvad road niidavad jalust just eelkõige oma lihtsuse ja teisalt lihtsusele antud täiuslikkuse ja sageli veel ka sümpaatse lisakiiksu tõttu. Teisalt assisteerib toitudele Leiva sommeljee Kristjani Peäske filigraanselt valitud ja kohati veidi katust sõidutavalt intrigeerivad valikud toidu juurde. Elamus igal juhul garanteeritud ja kui oled huviline erinevaid maitsekooslusi mekkima ja seni tundmata maitsemaailmu avastama, siis lase julgelt Kristjanil toidu juurde jooke soovitada. Ükskõik kui palju sa ka jookidest ei tea, on Kristjan köögis - ühes käes lusikas ja teises klaas - kõik kooslused täiuslikuks lihvinud vajadusel ka toidu iseloomu sobivamaks sättides.
Minu jaoks põhjustas truudusemurdmist muul ajal konkurentsitult esikohal olevale toidukõrvasele veinile Kristjani poolt välja kutsutud väike kakelung teemal "Õlu versus vein", kus siis Leiva menüüst valitud palade juurde sai maitstud nii veini kui õlut. Ja nagu juba eelnevalt vihjasin, oli tulemus ka mulle endale üllatav, kuigi ühest eelnevast kogemusest tulenevalt ma midagi sellist oskasin juba "karta". Minu esimene truudusemurdmine veinile, milles samuti süüdlaseks Kristjan, on kirjeldatud SIIN.
Aga seekordse kogemuse juurde. Alustuseks pakutud soolatud veisefilee tomati-sibulamoosi ja marineeritud sibulate ja ürtidega oli kaaslaseks saanud õludest Tõmmu Hiiu ja veinidest Chateau Cazal Viel "Vielles Vignes" Languedoc'i veini. 


Kodumaisest, täpsemalt Märjamaa lihaveisest valmistatud filee on parajalt ehe suutäis, millele lõpliku viimistluse lisas veel hapukas astelpajune kaste. Kokku sobitusid maitsed suurepäraselt ning kui veiniga maitstes tekkis suutäiele taha puuviljane taust, siis õluga sobitades hakkasid domineerima karamellised täidlased noodid. Toit ise aus ja ehe ning mõlemad joogikombinatsioonid olid piisavalt põnevad, et oma maitsemeeli intrigeerida.
Minu jaoks oli vaieldamatult kogu toiduvaliku lemmikuks sai järgmisena lauda kantud röstitud luuüdi hapukurgi-sibulahakke ja juuretise-sepikuga. 


Luuüdi on üks äraütlemata võluv ja sageli alahinnatud tooraine, mis kardetavasti sageli kas lihtsalt äraviskamisele läheb või siis paremal juhul koera päeva päikeselisemaks teeb. Samas on "Ninast sabani" ideoloogia isa Fergus Hendersoni St. Johni restoranis röstitud luuüdi petersellisalatiga saanud legendaarseks üleilma. Ehk oleks ka meil siis aeg kõikvõimalikud põnevad ja igati täisväärtuslikud looma osised oskuslikult valmistada ja siis lihtsalt ära tarbida. Igal juhul pakub kõigile, kes eelarvamustest vabad ja luuüdi peale ohkima ei kavatse hakata, see kogemus rikkaliku, patuse ja vääääga maitsva elamuse. Prisketest toruluudest eraldub paras ports pehmet ja, mis seal salata, rasvast luuüdi. Seda tuleks siis röstitud juuretisesepikule (mis vääriks ka eraldi kiidulaulu) määrida, peale tõsta hapukurgi-sibulahaket ja täiuslik suutäis ongi valmis. Mõnust mõmiseva panev. Jookidest esitasid luuüdile väljakutse kihisev Riesling 2007 Brut Sekt, Baron Knyphausen, Rheingau'st, õlledest oponeeris Mikkeller Cream Ale Taanist (mis küll natuke Belgia päritolu ka).

Selline "püss" õlu tuli kontidele seltsiliseks. Tõeline "meeste roog", kaspole :)

Ja siin tekkis väga lahe intriig - kui vein oma ilusa särtsaka Rieslingule omase happesusega tõmbas toidu täidlust ja rasvasust tugevalt tagasi, siis õllega suutäisi kombineerides sai tulemuseks topeltäidlus. Tulemus täpselt selline, et sööks nagu kahte erinevat rooga. Väga vaimustav ja mänguline. Esmalt tundub, set kooslus veiniga on sümpaatsem, siis jätkuvalt mekutades ja maitsemeeli harjutades, oli lõpuks selles mängus isegi keeruline võitjat valida, sest toimisid laitmatult ja täiesti omamoodi mõlemad kooslused. Õlu puhul hämmastas täiesti mitteõllelik aroom, kus oli erinevaid nüansse alates mesisest kuni mõrkjate tsitsusteni välja, vahepeale jäid veel karamellised-kreemised täidlased noodid. Hästi põnev rüübe.

Enne viimast soolast rooga kanti lauda maitsemeelte puhastamiseks pirni ja karusmarja sorbett ja vaatamata sellele, et seda sorbetti polnud isegi menüüsse kirja pandud, oli tegemist ahhetamapanevalt maitsva ja mõnusalt hapuka jahutava suutäiega.
Pearoaks oli seekord pannil praetud Võrtsjärve koha õuna-sellerikreemi ja Hollandi kastmega. Kaaslasteks 2010 Riesling Charta, Johannishof Eser, Rheingau'st ja Brewdog 77 Lager Šotimaalt.


Koha puhul oli kõige suuremaks maitseüllatajaks Hollandi kaste, mis oli nii konsistentsilt kui ka maitsetasakaalult üks parimaid senimaitstutest. Hiljem Jannoga rääkides selgus, et nii mõnusalt hapukas maitse ongi enam-vähem piiri peal mäng. Seega, kes tahab maista tõeliselt hõrku klassikut, võib seda just Leiba maitsma minna. Koha oli meeldivalt delikaatselt maitsestatud, et puhas kodumaine kala saaks omaenese maitsepuhtuses särada.


Vein-õlu duell jäi minu jaoks selle toidu puhul õlu poole kaldu. Riesling tundus ehk isegi liiga magus, samas kui õlu aitas toidu värskust esile tuua ja praetud kala muutus õlu toel kuidagi mõnusalt magusaks. Ja seni olin ma arvanud, et õlu sobib vaid suitsukalaga :)
Söögikorra väärikas punkt tuli desserdiga (kahjuks magusroaks pilte ei ole), milleks meie vana hea tuttav leivasupp, kus lisandiks hapukoorejäätis. Aga milline leivasupp! Šokolaadine, täidlane, kreemjas ja kogu seda rikkalikkust tasakaalustamast hapukoorejäätise jahutav kreemine olemus. Väga täiuslik käsitlus meie tuttavlikest toitudest. Braavo kokale! Jookidest sobitas Kristjan lisaks kodumaiste veinimeistrite saavutuste tipu ehk Põltsamaa Tõmmu 2003 ja õlu poole pealt A'Le Coq'i Šokolaadiporteri. Ka magusroa puhul toimisid mõlemad joogid elegantselt - šokolaadiporter tõstis esile ka leivasupis olnud tumeda täidlase šokolaadi ja leiva maitset. Tõmmuga kooslus lisas veidi mustsõstrast sügavalt marjast maitset. Oma peas nimetasin ma selle leivasupi austavalt suure esitähega Leivasupiks.
Seega, kes tahab teada, kuidas maitseb Leivasupp või ka röstitud luuüdi, astugu aga Leib restost läbi. Pettuma ei pea, pigem vastupidi. Üllatusi ja maitsemeeli hellitavaid kooslusi jagub rohkelt. Tasub teada, et klaasiga pakutavate veinide valik on rikkalikum kui restoranides tavaks, põnevaid õlusid jagub ohtralt ja toimivaimate joogi-toidu koosluste leidmiseks tasub kindlasti Kristjani soovitusi küsida. Sel juhul on eeldused tõeliseks maitsenaudinguks loodud, sest toidud on seal võrratud niikuinii.
Mis siis muud, kui et Leiba maitsemeeli õrritama! :)

Postituse pildid tegi Lauri Laan.


5. aprill 2012

Pühademunad

Pühademunade kaunistamiseks idee Kesturult (neid rosette müüakse turuhoones munamüüjate juures). Kuuldavasti liigub sama kraami ka Balti jaama turul. 
Tunnistan, et need on ka ainukesed valmiskaunistused, mis on mu südame võitnud. Esikohal on jätkuvalt sibulakoortega värvimine, erandiks ei jää ka see aasta. Aga vahelduseks on ka need slaavimustrilised kaunistused väga armsad :)


4. aprill 2012

Crème caramel

Selle lihtsa ja muus maailmas väga levinud magustoidu nime jätsin tõlkimata mitte peenutsemisest, vaid teatavast nõutusest. Kui Crème brûlée on meil kokkuleppeliselt brüleekreem, siis kas Crème caramel peaks olema karamellkreem? Samas on karamellkreemi nimetuse all liikumas nii tärklisega karamellkisselli variante kui ka igasuguseid muid kreeme, seega las jääda siis originaalnimetus, et pilti mitte liiga segaseks ajada. Päritolu üle, nagu arvata võib, vaieldakse ning enda algupäraks tahaksid seda lugeda nii prantslased, hispaanlased kui ka teab-kes-veel-rahvused, kes selle magusroa on oma kööki juba igiammu adapteerinud.


Kahte klassikut - Crème brûlée'd ja Crème caramel'i -eristab esmalt see, et karamelline kõrvetatud suhkrukiht on esimesel krõbe ja pinnal ning teisel vedel ja põhjas. Lisaks sellele on créme caramel tavaliselt ka lahjem ja valmistatud kas siis ainult piimast või on veidike juurde lisatud ka rasvasemat koort. Ja munadest kasutatakse créme carameli puhul ära terve muna, kui tema väärikamal õel läheb kreemi sisse vaid munakollane. Aga nagu arvata võib, on klassikutest ka lugematul hulgal erinevaid modifikatsioone levimas, nii et ükski tõde pole lõplik.  Tegevuskäik on muidu suhteliselt sarnane ehk esmalt algab tegu potis ja jätkub siis vesivannis ahjus.
Magusroa valmistamise jaoks läheb vaja:
200 gr + 4-6 spl suhkrut (see teine osa suhkrut tuleks parajaks timmida igaühe magusalembuse põhjal. Algselt oli retseptis lausa 150 gr, aga minu jaoks jääb selline kogus talumatult läägeks)
1 liiter piima
6 suuremat muna
Vaniljekauna või vaniljekauna pastat (Piprapoe kraam)

Mõnusad vaniljeseemned teevad selle lihtsate komponentidega magusroa parajalt luksuslikuks

Esmalt valmista karamell. Aseta paksupõhjalisse kastrulisse 200 gr suhkrut ja mõned tilgad vett. Kuumuta seni, kuni suhkur hakkab sulama ja tumedamaks värvuma. Keera tuli väiksemaks ja sega või kalluta potti, et tekkiv karamell ühtlaselt jaotuks. Ole ettevaatlik, et suhkrut mitte üle kõrvetada. Karamell on valmis siis, kui värvus on kaunilt kuldpruun ning suhkrukristallid on kõik sulanud. Kalla karamell kuumalt kas koogivormi (24 cm) või kaussi või portsjonvormidesse. Jälgi, et karamell ühtlaselt põhjale jaotuks.
Kuumuta kastrulis piim kuni keemiseni ja tõsta tulelt. Klopi munad kausis lahti ja lisa mõned supilusikatäied suhkrut ning vanilje. Võid kasutada nii ühest vaniljekaunast kraabitud seemneid, kuid lihtsama vaevaga saab läbi ajada kasutades Piprapoest pärit vaniljekauna pastat, mis tehtud Madagaskari Bourbon vaniljest. Üks supilusikatäis seda pastat vastab 1 vaniljekaunale ja manustada on seda täpselt nii lihtne, et tõstad purgist ühe lusikatäie magusroa sisse. Lisa muna-suhkru-vaniljesegule üks suurem lusikatäis kuuma piima, sega ja lisa siis ettevaatlikult ning pidevalt segadest kogu ülejäänud piim.


Kalla kreem läbi sõela ja siis karamellise kihi peale. Aseta koogivorm, kauss või portsjonvormid suuremasse nõusse, mis on kuuma veega täidetud (veetase peaks ulatuma umbes poole vormini) ning tõsta vorm(id) 160 kraadi juurde ca 60 minutiks. Ahjus peaks kreem tarretuma ning kergelt pruunikas jume pealiskihil on ka lubatud. Võta ahjust välja, lase veidi jahtuda, kata toidukilega ja jäta paariks tunniks tahenema.
Serveerimiseks tõmba noaga kreem vormi seinte küljest lahti ning kummuta taldrikule või vaagnale.

Retsept on väikeste muudatustega pärit Tessa Kirose "Murakarabadest oliivisaludeni " raamatust.

3. aprill 2012

Hiina teemunad. Marmorimustriline suupiste

Hiina teemunad ei ole teps mitte lihavõtete toit. Pigem on tegemist Hiinas tavapärase tänavatoiduga. Teisalt on marmorja mustriga munad sedavõrd kaunid, et miks mitte adopteerida see mõnus moodus mune valmistada just pühadeaegseks suupisteks.


Süüdistama pean jälle selles idees oma sõpru, kelle juures külas käies sai neidsamu Hiina teemunasid eelroaks ampsatud, eelnevalt sinna peale musta soola raputades ja kokkuvõtvalt nenditud, et on üks mõnus munavalmistamise moodus see teemuna küll.
Need munad on siin vutimuna mõõdus, sest kanamunade puhul oleks tõenäoliselt veidi kurnav üht muna teise järel eelroaks ampsata. Ühe käeliigutusega põske pista on seda ka .... no ütleme, et veidi ebaviisaks ja ebaesteetiline. Mida ei saa aga vutimunade kohta öelda. Kasta aga soola ja tšillihelveste sisse ja võid ennast nautlema unustadagi.


Teemunade valmistamine ei ole kellelegi üle jõu käiv. Esmalt tuleb alustada täiesti klassikalise munakeetmisega. Kui keedad vutimune, siis läheb selleks aega minutike-paar. Kanamunasid keeda siis vastavalt kanamuna suurusele ja tulemuseks peaks olema ikka kõvakskeedetud rebuga muna. Keeda, jahuta ehk ehmata külma veega ning töötle siis munakoort lusikaseljaga. Mitte liiga praguliseks ega päris katki, kuid samas igalt poolt mõraseks tuleks munakoor töötlemise tulemusel saada. Võid ka veidi rullimisega koort murendada aidata.
Munad murendatud, keeda valmis marinaad. Selleks oleks vaja hästi kangest mustast teest valmistatud tökatilaadset vedelikku (tee kogus siis sõltuvalt munade kogusest ja suurusest). Orienteeruvalt võiks ainete mahu vahekord olla selline 1 dl sojakastet, 1 spl suhkrut, 3 dl vett, 2-3 musta tee kotikest.
Sega omavahel sojakaste, suhkur ja vesi. Kuumuta kuni suhkur on lahustunud. Lisa teekotid ja lase keema tõusta. Keeda vaiksel tulel ca 10 minutit. Lisa vedeliku sisse pragulise koorega munad, lase vedelikul koos munadega jahtuda ning hoia mune marinaadis vähemalt 2 tundi, aga võid ka üleöö neil "tõmmata". Võta munad marinaadist välja ja koori.


Omaette vaatamisväärsus on munakoor, millega küll paraku peale imetlemise ei ole suurt midagi peale hakata, aga see muster, mis munakoore siseküljele moodustub on võrratu!
Süües paku juurde soolahelbeid, tšillihelbeid, ürdisoola, suitsusoola või muud meelepärast maitseainet.
Kui aga tahad katsetada sarnaste munadega magusas võtmes, siis kirjelduse magusate Hiina teemunade valmistamise kohta leiad SIIT.