27. veebruar 2012

Kanamaksaterriin ürtide, kardemoni ja õunaveiniga

Kanamaks on üks väärt tooraine. Valmib kiirelt ja vajab üsna vähest vaeva, et toorena suhteliselt eemaletõukava välimusega maksast saaks valmis midagi, mida saab hõrgutiseks nimetada.
Seekordne tõeliselt kauni lõpptulemuse andnud köögikatsetus algas sellest, et Rannamõisa ja Santa Maria andsid oma tooteid katsetada, et leida kana + maitseaine uusi kooskõlasid. Pasteedilisted kuuluvad minu lemmikute hulka, seetõttu läks kanamaks ka pikemalt mõtlemata seekord veidi pidulikumaks pasteediks ehk, kui soovite, terriiniks. Minu jaoks oli üllatuseks, kuivõrd maitsva ja teistlaadse maitsenüansi andis ürtide, kardemoni ja magusa õunaveini kasutamine. Tulemus jääb kindlasti üheks lemmikuks.



Vaja läheb:
500 gr jahutatud kanamaksa
piima kanamaksa leotamiseks
200 gr võid (sellest 100 gr selitatuna)
1 suurem sibul hakituna
2 küüslauguküünt peeneks hakituna
1 tl kuivatatud tüümiani
1 tl kuivatatud salveid
1 tl soola
1 tl värskelt jahvatatud Santa Maria Tellicherry pipart (või tavalist musta pipart)
1/2 tl jahvatatud kardemoni
tubli sorts (ca 0,5 dl) Põltsamaa Kuldset


Esmalt alusta sellest, et leota kanamaksa piimas kas mõned tunnid või ka üleöö. Tõsta piimast välja, nõruta ja patsuta majapidamispaberiga kuivaks.
Sulata pannil keskmisel kuumusel 100 gr võid ja prae selles sibulat ja küüslauku umbes 5 minutit. Lisa ürdid, sool, pipar, kardemon ja kanamaks ning hauta, kuni maks on pealt küps ja seest veel veidi roosakas. Selleks kulub ca 8-10 minutit. Kalla pannile Põltsamaa Kuldne ja tõsta pann tulelt.
Püreeri kogu mass köögikombainis. Kui tahad eriti siidist tulemust, võid massi läbi sõela ajada. 
Kalla mass kas purki, kaussi või terriinivormi.
Sulata ülejäänud või väikeses kastrulis või pannil madalal kuumusel. Tõsta pann tulelt ning lase paar minutit, seista. Koori või pinnale tekkinud "vaht" ära ning kalla või maksamassile ettevaatlikult peale (et terriinile peale satuks vaid ühtlane ilma tükkideta või).


Lase jahtuda. Jahtunud terriinile tõmba peale toidukile. Maitseb kõige paremini 1-2 päeva pärast.
Serveeri röstsaial.

22. veebruar 2012

Heeringas sidrunimarinaadis

Selline mõnus sidrunine heeringas hakkas mulle silma Soome ajakirjast Maku, mille toimetust meil koos teiste blogarditega veidi aega tagasi oli võimalik ka väisata. Maku on Soome suurim toiduajakiri, mis ilmub üle kahe kuu ja mida millegipärast Eestis ei müüdagi. Nii et kui ülelahe satute, siis haarake kaasa. Sisukas, ilus ja asjalik on see ajakiri kindlasti.


Aga heeringatest, mis sidruniga marineeritud. Millegipärast jäi see pilt ja retsept mulle Maku'st kohe silma. Vahelduseks korralikule soolaheeringale meeldib vahel vägagi Soome-Rootsi tüüpi magusam heeringatüüp. Siinkohal muidugi on magususel oma piir - ajakirja retsetpis toodud suhkrukogust vähendasin ma rohkem kui poole võrra ja lisasin marinaadi soola, mis ajakirja variandis puudus täiesti. Kui ikka pole harjunud heeringamoosi sööma, siis ei ole midagi teha. Magusust jagus ka selle vähendatud suhkrukogusega küll ja veel.


Ühe suure purgitäie heeringate marineerimiseks kulub marinaadi jaoks:
2,5 dl vett
1 dl suhkrut (algselt oli 2,5 dl!)
1 tl terveid valge pipra teri
1 tl terveid vürtsiterasid
2-3 loorberilehte
5 tervet nelki
2-3 sidruni mahl (1,5-2 dl)
soola maitse järgi
Purkipanemiseks:
4 heeringafileed (2 tervet õrnsoola heeringat)
1 sibul õhukeste poolratastena
10 cm porru valget osa õhukeste ratastena
ohtralt värsket hakitud tilli


Kuumuta esmalt marinaadiained v.a. sidrunimahl potis ja keeda vaiksel tulel ca 10 minutit. Soovi korral kurna läbi sõela. Mina jätsin vürtsid ja loorberi sisse. Lisa sidrunimahl. Maitsesta soolaga.
Jaota purki kihiti sibul ja porru ning heeringas. Kalla peale marinaad. Sule purk. Järgmisel päeval on heeringas parajalt valmis, et saab maiustama asuda. Must leib sobib imehästi kaaslaseks.

20. veebruar 2012

Natuke räime moodi vürtsikilud musta tee puruga

See retsept on pärit minu hindamatust allikast ehk Našalt, kellel on otselink olemas nii Peipsi äärde kui ka slaavipäraste toitude juurde, kes valmistab ise fantastilisi hoidiseid (ja muid toite muidugi ka) ning kes ei ole sugugi kade ja jagab koos edasijagamiseõigusega alati ka kõiki huvipakkuvaid retsepte. See konkreetne retsept pärineb tema vanaemalt ning otsapidi viivad retsepti jäljed välja Kirovi Kalurikolhoosi köögisaladuste juurde.


See variant vürtsikilust on veidi erinev ja tavapäraste kiluvürtside asemel on kasutusel ka musta tee puru. Esmalt muidugi tuleb ära klaarida ka see väike mure, et kilu on päris keeruline leida ja need "kilufileed" on tegelikult väiksemad räimefileed. Need olid hetkel ainukesed, mida saada õnnestus. Aga no mängime, et on ikka vürtsikilu.


Vaja läheb:
400-500 gr kilu või räime (kas tervena või fileed, mida õnnestub leida, õigem oleks muidugi terve kala)
50 gr soola (algses retseptis oli 2 spl, minu jaoks jäi see liiga vähe soolaseks ja panin maitse järgi juurde, klassikaline vürtsikilu valem on 100 gr soola 1 kg kala jaoks)
1 spl suhkrut
1,5 spl värskelt jahvatatud pipart
1,5 spl värskelt jahvatatud vürtsi
1,5 spl musta tee puru
loorberilehti
Suhkur, sool, pipar, vürts ja must tee sega kokku.
Nõu põhja pudista loorberileht. Lao kalad nõusse kihiti ja nii, et pead on ääres ja sabad keskel koos . Maitsesegu tuleks raputada nii, et peadele jagub seda rohkem kui saba poole (see õpetus kehtib siis tervete kalade puhul, fileed tuleks lihtsalt nahk allpool nõusse laduda). Iga kihi vahele tuleks raputada maitsesegu ja asetada peenemaks pudistatud loorberileht. Ladustatud kihtidele aseta peale raskus ja lase seista üleöö.


Valmis kala söö nagu vürtsikilu ikka: must leib, roheline sibul, keedetud muna. Või valmista munavõi ja aseta munavõile üks korralik vürtsikala.
Hea tahe suutäis, see on kindel.

Paleoretsepti puhul kasuta suhkru asemel mett. 

Keelesalat

Keedetud keelega valmistatud salat on vana klassikaline roog, mida ikka pidupäeval lauale sätiti. Keel jääb koorestes salatites hästi mõnus tihke ja taine ning isegi tavalise kartulisalati või ka rosolje muudab keel hoopis teistlaadselt maitsvaks. Selles keelesalatis annavad porgand ja hernes lihasele maitsele mõnusat magusust lisaks ja oma olemuselt peaks see kooslus olema just selline oma Eesti pühade pidulauale sobiv. Kohe-kohe ju EV sünnipäev tulekul.



Keele keetmine ei ole keeruline. Üldjoontes on tegevuskäik järgmine (arvestuslikult ca 1 kg sea-või veisekeelele): aseta potti poolekslõigatud koorega sibul, üks pisem porgand, veidi pastinaaki, üks sellerivars, igasugu ürtide jääke (mina ei viska kunagi peterselli, tüümiani või tillivarsi ära, need kuluvad hädasti ära leeme keetmisel), 5-10 tera vürtsi, 5-10 tera (valget) pipart, paar loorberilehte, veidi soola, keel(ed), külm vesi, et keeled oleksid kaetud ja siis pott tulele.
Kui keema hakkab, tuleb tuli nii väikeseks keerata, et potis puljong vaevu-vaevu võbeleb. Riisu ära ka pinnale tekkinud vaht.
 
 
Keeda 1-1,5 tundi (suurem veisekeel võib ka kuni 2 tundi keeda), kuni keeled on noaga katsudes seest pehmed. Keelt peaks koorima nii kuumalt kui võimalik ja soovitatakse peale keetmise lõpetamist ka "ehmatada" ehk külma vee alt läbi lasta. Siis peaks keelt kattev kare kiht paremini eemalduma.
Salati jaoks haki 2 suuremat keedetud porgandit, lisa 400 gr nõrutatud konservherneid ja 300-400 gr hakitud keelt. Keele keeduvedelik kurna ja kasuta puljongina suppide valmistamisel.
Kastmeks sega kokku võrdses koguses majoneesi ja hapukoort, lisa paar teelusikatäit mädarõigast, soola, suhkrut ja pipart maitse järgi ning kalla salatikaste hakitud köögiviljadele ja keelele peale. Sega, kontrolli maitset. Hea oleks salat valmis teha paar tundi varem, siis jõuavad maitsed seguneda ja ühtlustuda.

16. veebruar 2012

Kõrvitsakollane salveiga sõir

Kuidagi on juhtunud nii, et EV aastapäeva, vastlapäevade ja talve teise poole tuisuste ilmadega liiguvad mõtted ikka meie kliimale ürgomaste toitude juurde. Sellised tummised ja toitvad road on esiplaanil ning kepsakalt kerged salatid ootavad veel kevadet.


Sõira valmistamisest olen SIIN päris põhjalikult kirjutanud ja ka pildilisi seletusi lisanud. Mõnus mässamine ja tõeliselt maitsev tulemus. Seekord, sõirateo käigus, oli parasjagu kõrval laual äsja ahjust tulnud muskaatkõrvits ja kiiresti tuvastasin ka külmkappi eelmisel päeval ootele jäänud värske salvei varud. Nii see kooslus tekkis ja sai väga maitsev lisand. Ilusast päikesejuustu värvist rääkimata.
Muu tegevuskäik on sarnane sõirapostituses kirjutatuga. Seekord kasutasin 5%-list pakikohupiima, millest tuleb veidi kuivem ja kompaktsem juust, kui nt Saidafarmi kohupiimaga.
Vaja läheb: 1 l piima (kui õnnestub kätte saada, siis puhtaim jääb maitse pastöriseerimata piimaga, Nopri oma liigub kõige sagedamini), 500 gr kohupiima, 50-100 gr võid, 1 tl soola, 1-2 muna, mõned (värsked salveilehed), 1 dl ahjus pehmeks hautatud ja sõelal nõrutatud kõrvitsat.



Kuumuta potis piim kuni keemiseni. Sega kohupiim ühtlaseks. Lisa potti piimale kohupiim ning kuumuta segu potis keskmisel kuumusel kuni vadak eralduma hakkab.

Vadak on kollakas läbipaistev vedelik, mis tekib kalgenduva kohupiimataolise massi vahele.
Võta pott tulelt ning kalla saadud mass sõelale ning jäta ca 15-30 minutiks nõrguma (siin on nüüd ka see koht, kus sõira tekstuuri saab reguleerida - tahad kreemjamat, nõruta vähem, tahad kuivemat lõpptulemust, jäta kauemaks. Võid ka kergelt lusikaga vajutada ja sõiramassi sõelal keerata, et võimalikult palju vadakut välja saada. Mina eelistan lihtsalt veidi nõrutada).
Sulata pannil või potis või, lisa või sisse hakitud salveilehed, kuumuta neid veidi võis ning lisa siis nõrgunud kohupiimamass.
Sega läbi ning lisa lahtiklopitud munad, sool ning püreestatud (või kahvliga peenemaks surutud) kõrvits.
Kuumuta mõned minutid, kuni mass kergelt pakseneb, kuid ära keeda. Kalla marliga vooderatud kaussi, voldi marli nurgad sõirale peale ning jäta ööpäevaks külma nõrguma. Võid panna ka kerge vajutuse alla.
Järgmisel päeval keera kauss tagurpidi, et sõir kausist välja välja tuleks. Eemalda marli, lõika sõir viiludeks ning kasuta vastavalt soovile kas võileival, salatis või niisama suupistena.

14. veebruar 2012

Kaks täis. Istu! Mõtle!

Kaunist sõbrapäeva kõigile armsatele sõpradele nii reaalses kui ka blogi virtuaalmaailmas!
Eile oli siis see päev, kus minu blogil sai täis kaks aastat ja loendama saab hakata kolmandat. Ühest küljest justkui palju, teisalt on aasta-paar muutunud möödumise kiirust arvestades üsna tühiseks ajajärguks.
Blogipidamise puhul on kaks ikka pigem palju kui vähe. Eriti kui arvestada seda, kuivõrd on blogimise kriteeriumid selle ajajärgu kulgedes muutunud või teisenenud. Kui palju toredaid toidukiiksuga inimesi on tänu blogimisele minu tutvusringkonda tekkinud. Kuidas on ka pildiline keel muutunud (vahel on kohe väga piinlik esimesi fotosid vaadata ja arvestades, et ise hoian fotoaparaati käes alles napp pool aastat, siis luban kindlasti edasi areneda).

Torti tuleb ikka sünnipäeva puhul süüa (kes heietusi lugeda ei viitsi, leiab tordi - siin pildil siis sidrunikreemiga variant - retsepti postituse lõpust)
Esialgu alustavad kõik vist blogimist õhina ja tuhinaga. Vaja kirja panna minu lemmikud, minu uued leiud, minu reliikviaretseptid, minu kõige-kõigemad. Kõik mis hingel pakitsenud ja vajab nüüd väljaütlemist. Proovid kogu oma veenmisjõudu appi võttes postitusele lisada neid emotsioone, miks just peaks ja võiks seda retsepti proovima....postitad entusiastlikult ja siis hakkad hingevärinaga ootama, mis nüüd saab. Kas keegi märkas? Jessas, vist märkaski! Kas keegi ka kommenteerib ka? Oh issand, keegi ongi kirjutanud! Kerid erutusest värisevate kätega kommentaariumiruumi ette ja loed. Kui on hästi öeldud, siis loed teist ja kolmandatki korda ise heameelest õhetades. Kui on viidatud mingile ebatäpsusele või näpukale postituses, siis kihutad kiiresti "edit" nuppu vajutama, et piinlikusest lapilisena oma viga parandada.

Siin sama tort aga mündi-laimi vahekreemiga
Nii ei märkagi, et vajud vaikselt elustiili, millest sul süütult oma retsepte avalikku ruumi paiskama asudes aimugi polnud. Jalutades või autoga sõites sõnastad oma järgmise postituse sissejuhatust. Raamatuid ja ajakirju sirvides otsid uusi, seni läbiproovimata ideid, millega blogi huvitavamaks muuta. Lappad regulaarselt teisi blogisid, et hoida ennast kursis sellesama elustiili viljelejatega ehk toiduhulludega, kellega nüüd juba mõnda aega sarnast toidukäitumist jagad. Kapid on täis toite, mis ei jõua enne otsa saada, kui juba järgmise pakitseva postituse jaoks uue roa valmis vaaritad (koer on jätkuvalt tänulik selle õnne üle, mis nüüd tema peale langenud on ja hävitab püüdlikult kõik ülejäävad toidukogused). Lapsed heldivad selle peale, kui ema mõni päev "normaalset" toitu teeb, selmet taaskord sundida kõigi maitsemeeli kohanema uute põnevate maitsekooslustega.


Kogu selle rahutuse ja mõneti ka pideva toiduteemalise eneseotsingu taustal (ärge, jumala eest, laske end eksitada sellest kindlast kõneviisist, mida vahel harrastan) olen jätkuvalt üllatanud, et sedasama mitte millelegi pretendeerivat toidublogi külastatakse. Ikka rohkem ja rohkem. Ja see teeb südame soojaks, meele ärevaks ning lisab kogu toidualasest rahutusest alguse saanud eneseväljendusele hoopis teise mõõtme.
Olgu alljärgnev mõttearendus selle väljendus, milleni olen ise paari aasta jooksul kõrvuni blogimises sees olles jõudnud. Kohe kindlasti ei taha manitsev-õpetav positsioonilt jutlust pidada ja näppu viibutada.
Blogimine on ühest küljest vägagi isiklik tegevus. Veebipäevik, kui soovite, kuhu talletad oma vahetud emotsioonid nagu ka lemmikretseptid. Aga mitte ainult. Päevikut ei jäeta reeglina bussijaama ooteruumi või veel vähem ei riputata teadetetahvlile kõigile lugemiseks. Hoitakse ikka rohkem endale ja ollakse seeläbi ka vabad oma mõtteid täpselt nii sõnastama ja jäädvustama kuidas iganes heaks arvatakse.


Blogi ripub avalikus ruumis. Teadetetahvel siis, mingis mõttes. Kõik võivad seisma jääda ja lugeda. Ja see avalikus ruumis tegutsemise nüanss peaks olema midagi sellist, mida ei tohi teadvustamata jätta. Meie, blogijad, oleme kõigile nähtavad ja reeglina rõõmustame ju suurte külastajanumbrite üle. Kas siiski alati tajume me ka seda, et blogist astub läbi päeva jooksul sageli tuhat ja rohkem inimest (hea küll, kõik ei ole unikaalsed külastajad), kelle tausta, elustiili, veendumusi ja tõekspidamisi me ei tea. Me räägime nendega ja meid kuulatakse. Sageli küsitakse ka nõu - tõenäoliselt iga blogija poole pöörduvad tihti blogilugejad soovituse saamiseks, arutlemiseks, abistava info hankimiseks. Ühest küljest võib olla loomulikult selle usalduse eest meelitatud, aga teisalt tuleks tajuda järjest selgemalt, et see usaldus kohustab ka meid olema usaldusväärsed.
Mis muudab meid, blogijaid, usaldusväärseks? Ehk on saabunud aeg ja koht teadvustada, et külastajate arvu vaadates oleme ehk eneselegi ootamatult saanud meediumiks, millel on teatav võim ja võimalus arvamust mõjutada. Ja sellega kaasnev suur vastutus oma sõnade eest.
Järjest rohkem on hakanud toidubloginduse mõjuvõimu tajuma ka reklaamimaailm ja tõenäoliselt on iga vähegi arvestatav toidublogi saanud hulgaliselt huvitavaid ja vahel ka kohe eriti huvitavaid koostööpakkumisi.Toidubloginduse tingimusteta laskumine reklaamimaailma rüppe ja muutumine tema tööriistaks oleks selle toidubloginduse, mida me seni tunneme, surm. Vähemalt ise tajun küll seda vabadust ja võimalust oma ausad eelistused blogi vahendusel välja öelda (telesaate puhul ma teile seda privileegi kahjuks lubada ei saa). Teisalt ei saa ma öelda, et olen mina (nagu ka mitmed teised blogid) reklaamist või tootjate initsiatiivist täiesti puutumata. Enda jaoks olen piiri tõmmanud sellisena, et kohustun märkima alati postitusele juurde, kui selle taga on mõne tootjafirma tellimus või katsetamiseks jagatud tooted ja kohe kindlasti ei räägi musta valgeks ehk siis kui minu tõekspidamistega toode ei sobi, siis ma oma blogisse teda ei luba. Samas jätan endale vabaduse ja õiguse teha vajadusel headele asjadele tasustamata reklaami täpselt nii palju kui soovin.
Mis aga peamine - toidublogijad peaksid ja võiksid olla need, kes kannavad ja annavad edasi kogu meie toidukultuuri ning põlistavad seda ainuomast, mida me siin külma kodumaal koos jagame. Mida muud on emade ja vanaemade retsetpide jagamine ning vanade heade toitude meeldetuletamine ja uuele elule äratamine.
Loodetavasti ei ole see suurushullustus, kuid aiva enam olen hakanud tajuma, et toidublogimine on ehk olulisem kui esmapilgul arvata. Ei ole see pelgalt "täna tegin kana, homme plaanis supp" stiilis veebijäädvustused, vaid kõikide toidublogide koondsummana on tekkinud midagi, millel on arvestatav mõju kogu meie hetke toidukultuurile. Teadvustagem, hoidkem, jagagem siis seda, mis meil on ja kui see kaheaastane blogike kasvõi killukese lisab kogu mosaiiki, siis on midagi olulist siiski sündinud.
Tänud teile, kallid blogi lugejad, kes te olete mu tegevusi toetanud ja innustanud ka ennast paremaks ja põhjalikumaks muuta ning läbi kelle olen kindlasti arenenud rohkem, kui ilma blogi pidamiseta.



Aga et on sünnipäev, siis tuleb torti ka süüa. Tordi idee pärineb viimasest Donna Hay ajakirjast, aga näiteks suhkrukoguse olen ma umbes pooleni vähendanud. Ja jääb ka nii see tort täitsa korralikult magus, uskuge  mind.
Retsept on veidi sarnane minu reliikvia ja blogilugejate lemmikretseptiga ehk sidrunikoogiga.
Põhjaks on siinkohal šokolaadine biskiit ning vahekihi tegin kahesuguse: tavapärase sidrunikreemi ning laimi-mündikreemi.
Põhi:
150 gr tumedat šokolaadi
150 gr võid hakituna
1 tl vaniljesuhkrut või -essentsi
2 spl vett
2 suuremat muna
1 dl suhkrut
1 tl küpsetuspulbrit
2 spl kakaod
100 gr jahu
Sulata potis madalal kuumusel või, šokolaad, vaniljesuhkur (-essents) ja vesi ning sega kuni ühtlase läikiva massi tekkimiseni.
Vahusta munad suhkruga. Lisa šokolaadisegu ja sega ühtlaseks. Ühenda omavahel jahu, kakao ja küpsetuspulber ning sega muna-šokolaadisegu sisse ka kuivained. Kalla võitatud ja küpsetuspaberiga kaetud lahtikäiva (22 cm) vormi põhjale ning küpseta 160 kraadi juures vähemalt tund aega. Küpsust kontrolli tikuga. Tõsta koogipõhi ahjust ja lase veidi jahtuda.
Valmista kreem. Toon siin ära nii sidrunikreemi kui mündi-laimikreem retsepti.
Sidrunikreem
3 dl piima
1-1,5 dl suhkrut
2 kuhjaga spl maisitärklist
50 gr võid
2 sidruni mahl ja riivitud koor
4 suurema muna kollast


Mündi-laimikreem
3 dl piima
1-1,5 dl suhkrut
2 kuhjaga spl maisitärklist
50 gr võid
3 laimi mahl ja riivitud koor
mõned tilgad piparmündiekstrakti (Piprapoe kaup) või värsket münti
4 suurema muna kollast
soovi korral veidi naturaalselt sinist toiduvärvi
Kuumuta kastrulis 2,5 dl piima koos suhkruga kuni suhkur on täielikult lahustunud. Sega klaasis tärklis ülejäänud piimaga. Kalla tärklise-piimasegu kuuma suhkru-piima hulka ning kuumuta kuni segu pakseneb. Alanda kuumust, sega juurde või. Viimasena lisa tsitruseliste mahl ja riivitud koor ning munakollased. Mündikreemi puhul tilguta sisse ka mündiekstrakt. Kuumuta pidevalt segades kuni segu pakseneb. Jahuta.
Kui mündiekstrakti ei õnnestu leida, viska kohe alguses kuuma piima sisse mõned mündivarred. Hiljem eemalda need enne kui kreemi paksendama hakkad. Kui tahad mündikreemile erksat rohekat värvi, siis lisa veidi sinist toiduvärvi.
Uurista eelnevalt küpsetatud ja jahutatud koogipõhjale auk nii, et külgede ja põhja paksus oleks ca 1 cm. Selleks sobib hästi väiksem tordilabidas. Kontuurid saad ette joonistada koogivormist veidi väiksema läbimõõduga ümmarguse taldrikuga. Tekkinud süvendisse kalla kreem Visuaalselt näeb siis protseduur välja selline:


Beseekihi jaoks läheb vaja 4 suurema muna valget, 1-1,5 dl suhkrut, 40 ml vett, 1 tl sidrunimahla.
Kuumuta potis keemiseni suhkrur, vesi ja sidrunimahl kuni suhkur on segunenud. Alanda kuumust ja keeda mõned minutid. Jahuta veidi. Vahusta munavalged tugevaks vahuks. Sega jätkuvalt vahustades suhkrusiirup kuni tugeva ühtlase vahu tekkimiseni. Määri beseevaht kreemikihile. Jahuta.
Kooki lõika noaga, mida tuleks kasta enne iga tüki lõikamist külma vette. Siis jääb lõikepind ilus sile.

Kaunist sõbrapäeva kõigile ja täna juhtus nii, et südamekujulist torti ei teegi :)

13. veebruar 2012

Karamelliste küüslaukudega kitsejuustupirukas

Magusad karamellised küüslaugud rikkalikus kitsejuustuses-kooreses pesas võivad pakkuda ootamatult täiuslikku maitsenaudingut. Omamoodi uskumatu on see, kuivõrd magusalt maitseb palsamiäädika-karamellikastmes haudunud küüslauk, kes muidu nii hammustavalt terava iseloomuga kipub olema.



350 gr lehttainast
3 küüslaugupead, küüslauguküüned kooritud
2 spl palsamiäädikat
200 ml vett
1-2 spl pruuni suhkrut
1 spl hakitud värsket rosmariini
1 spl hakitud värsket tüümiani
150 gr kitsepiima toorjuustu (võid asendada ka tavalise toorjuustuga)
150 gr kõvemat kitsejuustu riivituna (sobib ka Parmesan või Pecorino)
2-3 muna
1 spl Dijoni sinepit
200 ml 35%-list koort
Oliiviõli
Soola ja pipart
Valmista ette piruka põhi. Selleks vooderda ca 26-28 cm läbimõõduga ümmerguse lahtikäiva koogivormi põhi küpsetuspaberiga. Määri vormi küljed õliga. Või kasutada ka kandilist eemaldatava põhjaga vormi. Rulli tainas jahusel pinnal nii suureks, et sellega saaks katta nii vormi põhja kui seinad (tainas peaks ulatuma mõned sentimeetrid üle vormi äärte). Aseta tainapõhjale raskus (nt fooliumile puistatud herned või oad) ning küpseta 180-200 kraaises ahjus ca 15-20 minutit. Eemalda raskus ning küpeta ilma fooliumita tainast veel ca 5-10 minutit, kuni tainas on kergelt pruunistunud. Kui soovid hästi õhukest tainapõhja, võid toorele tainale joonistada terava noaga vormi põhja kontuurid nii, et tainast lõpuni läbi ei lõika. Küpsenud tainal saab siis eraldada pealmised kihid põhjaosast.



Kalla kooritud küüslaukudele keev vesi peale nii et nad oleksid kaetud ning lase seista ca 5 minutit. Kalla küüslauguküüned sõelale. Kalla pannile oliiviõli, kuumuta ning prae küüslauguküüsi mõned minutid. Lisa palsamiäädikas ning vesi ning alanda kuumust. Hauta küüslauku ca 10 minutit ilma kaaneta. Lisa suhkur, rosmariin, tüümian ja ca 0,5 tl soola. Hauta vaiksel tulel veel 10-15 minutit, kui osa vedelikust on aurustunud ning vedelik hakkab karamelliseeruma.
Sega kausis muna, toorjuust, koor, sinep, veidi soola ja pipart. Kalla segu eelküpsetatud põhjale, torka sinna sisse küüslauguküüned ja nõrista peale karamelline siirup. Puista peale riivitud juust ning küpseta 160-180 kraadi juures pirukat ca 40-45 minutit, kuni see on kaunilt kuldpruun.
Lase pirukal veidi aega peale ahjust võtmist jahtuda, eemalda siis vormist ning puista serveerimisel peale veidi värkset tüümiani.

Retsept ilmus 2012. aasta ajakirja Oma Maitse veebruarinumbris ning inspiratsiooniallikaks selle piruka puhul pärines Ottolenghilt.




11. veebruar 2012

Põdraliha-murakatäidisega volovanid

Põdraliha ei ole meil just kõige levinum tooraine. Kel on olnud õnne proovida, teab, kui rikkalikult maitseb ühe suure metsaelaniku liha. Õnneks on saadaval ka põdralihast konserve ning üsna lihtsa vaevaga võib meisterdada pidulikult külluslikud põdralihast täidisega korvikesed. Seltsiliseks siis metsased maitsed: kadakamari, murakas ja soovi korral ka metsaseened. Kes soovib, võib sama täidist ka kinniste pirukate täidiseks sättida.


300 gr lehttainast või pärmi-lehttainast
240 grammine põdraliha konserv
1-2 spl murakamoosi
2 sibulat hakituna
Loorberileht
Rosmariinioks
5-7 kadakamarja, purustatuna
2 spl võid
soovi korral metsaseeni praetuna, hakituna (puravik, kukeseen vms)
1 tl maisitärklist
soola ja pipart
Esmalt valmista volovanid. Selleks rulli lehttainas veidi õhemaks ning lõika välja 8-9 cm läbimõõduga 8 ketast. Neljast väljalõigatud kettast lõika keskmine osa 6-7 cm läbimõõduda ümmarguse vormiga välja - sellest moodustuvad volovani seinad. Aseta neli ümmargust „raami“ nelja terve ketta peale.
Pildiliselt näeb see protseduur välja umbes nii nagu allpool näha ja kasutusse võib võtta kõikvõimalikud kodus leiduvad ümmarguse äärega abivahendid (nagu pildilt näha).




Soovitavalt määri eelnevalt veega ka volovani põhja ääred, et küljed paremini kinnituks. Küpseta 200 kraadi juures pöördõhuga ahjus ca 15-20 minutit, kuni volovanid on kaunilt kuldpruunid. Võid kõrgemaks küpsenud põhjakihilt paar ülemist tainakihti pealt eemaldades korvi süvistada (seda tuleks soojalt teha). Jahuta.
Kuumuta pannil keskmisel kuumusel või, lisa hakitud sibul, rosmariin, loorberileht, kadakamarjad ning hauta segu ca 10 minutit. Lisa põdraliha ja murakamoos ning hauta vaiksel tulel mõned minutid. Maitsesta soola ja pipraga. Soovi korral lisa ka hakitud metsaseeni. Hautamise lõpul lisa vähese veega segatud tärklis ning lase massil pakseneda. Eemalda loorber ja rosmariin.
Aseta veidi jahtunud segu volovani korvidesse, kaunista värskete murakatega.


Retsept ilmus 2012. aasta veebruarikuises Oma Maitse ajakirjas.

8. veebruar 2012

Leivavatsk

Eelmise postituse ehk jaheruugi (või käändub see hoopis jaherua) kohta infot otsides jäi Silvia Kalviku "Eesti toite" raamatus taaskord vahva nimetusega toit ehk leivavatsk.


Ei see midagi keerulist. Eeldab seda, et leiba küpsetatakse kodus. Leivataina sisse tuleb lihtsalt keerata veidi kartuliputru ja siis ei ole enam leib, vaid leivavatsk. Hästi mõnus suutäis, kusjuures.
Kuna mul oli just leivategu plaanis, siis osa tainast jätsin vatski (või vatska?) tegemiseks.


Tegevuskäik on selline, et eelkääritatud tainas tuleb valmis segada ja tavapärasest vormileivast ikka tükk maad paksem leivatainas segada. Mina tegingi selle vea, et tainas oli tiba liiga vedel ja nii kippus leib vabas vormis kerkima pigem laiusesse kui kõrgusesse. Tainas laota jahusele pinnale nelinurga kujuliselt ja lase kerkida. Kerkinud tainale määri kartuliputru ning keera tainas rulli. Lase veel veidi soojas kerkida ja küpseta nagu tavapärast leiba.
Pärast mõtlesin, et kartulipudrule oleks pidanud peale laotama veel kihi praetud sibulaid, oleks olnud kohe eriti uhke leiva-sibula-kartulivatsk. Aga no jääb järgmiseks korraks see tootearendus.

6. veebruar 2012

Jaheruug

Jaheruug on üks vahva vana toit mis tänapäevakeelde ümberpanduna tähendab kruupidega sülti. Tunnistan kohe üles, et minu vanaema retseptipärandisse jaheruug ei kuulunud. Leidsin selle hoopis Silvia Kalviku "Eesti rahvatoitude" raamatust.


Ärgitas see idee järeleproovima küll, sest kruubid meeldivad mulle iseenesest väga. Süldikeetmisega oli mul seni veidi segane suhe. Mitte et ma sülti ei sööks, vastupidi, vahel võtan hea meelega tükikese, aga minu sülditrauma oli seotud pigem lapsepõlvega ja sellega, et ema keetis teatud vaheaegade järel ikka sülti. Ja kui seda juba keedeti, siis ikka palju-palju. Kogu sahver oli täis õõnsaid anumaid, mis täidetud süldiga. Seni, kuni süldijärge jätkus, muud toitu juurde ei tehtudki ja nii tuli pahatihti juba hommikusöögiks sülti süüa. Lõunaks ja õhtuks niikuinii. Ju seda kõike sai liiga palju ja nii ei ole ise seni tahtnud sülditegu ette võtta.
Aga jaheruug murdis needuse ja uudishimu sai minust võitu. Käisin ära turul, tõin ära seajalga ja seakõrva (et ikka süldiliimi jaguks) ja vasikaliha-konte.


Üldjoontes sarnaneb kogu tegevuskäik tavalise süldikeetmisega. Samal ajal, kui liha keeb, tuleb keeta ka kruubid ja lisada siis vormidesse kruubid ja süldimaterjal vaheldumisi.
Vaja läheb:
1 kg jagu seapead, seajalgu vm tükke
700 gr vasikaliha (võivad olla ka lihasemad kondid)
3-4 l vett
2 koorega sibulat
1 porgand
paar loorberilehte
petersellivarsi
veidi sellerit
10 tera vürtsi ja musta pipart
soola
1-2 dl soolases vees pehmeks keedetud kruupe, sõelal nõrutatud ja külma veega läbi loputatud.
Pese liha külma vee all, vajadusel lõika tükke väiksemaks ning pane külma veega keema. Vett peab olema nii palju, et see liha katab. Riisu vaht. Lisa maitsejuurikad, vürtsid, sool ja koos koorega sibulad ning lase hästi vaiksel tulel keeda ca 2 tundi nii, et liha kontidelt lahti lööb. Tõsta liha välja, tükelda väikesteks tükkideks. Kurna vedelik läbi sõela. Kuumuta tükeldatud liha ja leem uuesti kuni keemiseni. Maitsesta lõplikult.
NB! Kuum sült peaks maitsema nagu veidi ülesoolatud supp, sest jahtudes tõmbub soola maitse tagasi ja muidu jääb sült liiga mage.

Süldi sisemus näeb siis välja selline, kusjuures valge ei ole mitte pekk, vaid kruubid

Niisuta kausid külma veega, tõsta kausipõhja soovitud kogus keedetud kruupe, sinna peale kalla süldisegu. Soovi korral võid kruupe veel lihakihile lisaks tõsta. Kalla peale piisavalt vedelikku ning lase külmas hanguda.
Väljakallutamiseks tõmba noaga süldi ääred kausi servast lahti või tõsta kauss korraks sooja vee sisse. Kalluta järsu raputusega sült kummuli taldikule.
Praeguste pakaseliste ilmadega võib sülti ka soojal kujul tarbida. Selleks tuleks sült lihtsalt soojendada, törts õunaäädikat (mis aitab veidi liimist rikkalikku maitseleent tasakaalustada) lisada, soovi korral veel hakitud keedetud kartulit või võis hautatud köögivilju lisada ning jaheruugi supp ongi valmis.

Suitsuräimevõidega suupisteleivad. Lihtne ja vajadusel pidulik

Esmalt pean tunnistama, et mina ei ole mitte erapooletu ühe korraliku värske suitsuräime suhtes. Korralik ja värske ei ole kindlasti see supermarketi penoplastist alusele kile alla pakendatud krimpsus kuivanud miniatuurne suitsuräim, mida minu käsi ei tõuse ostma kohe üldsegi mitte. Samas, kui satun kuldsetele prisketele läikivatele suitsuräimedele (nagu juhtus viimase Keskturu retke ajal) ei jäta mina neid kohe mingil juhul koju toomata.


Suitsuräim on üks neid lemmikuid, mis minu lemmiktoitude nimekirjas lapsepõlvest alates, kui sain kalapoe kõrval elades alati jaole just neile värskelt suitsuahjust kohale toodud kuldsetele kaladele. Oi kui mahlane ja mõnus see suutäis oli ja kui niisama ei jõudnud enam süüa, siis sai suitsuräimest teha kõikvõimalikke maitsvaid toite alates salatist kuni kartulivormi või omletini välja. Minu lemmik oli soe võileib suitsuräimega, kus leiva-või salaviilule tuli määrida veidi võid või majoneesi, puistata suitsuräimetükke, siis üks mahlane sibulaviil ja kõik see katta juustuga. Siis ahju, kuni sai krõbe ja juust sulanud. Ehh, siiani läheb meel härdaks mõeldes neile ilusatele hetkedele koos suitsuräimega....


Teine vaieldamatu lemmik oli aga suitsuräimest valmistatud võileivakate. Selle valmistamine on lihtsamast lihtsam ja täpseid koguseid on keeruline tuua, kuna pole kunagi mõõtnud ega kaalunud ja välja on tulnud alati.
Määrde jaoks tuleks esmalt suitsuräimed (ca 300 gr) puhastada nahast ja luudest. Tükeldada väiksemaks, mida teen seda kahvliseljaga. Võtta paar punast sibulat (või ka šalottsibulat) ja hakkida see hästi peeneks. Siis segada kausis suitsuräim, sibul, kasmeks hapukoort ja majoneesi 1:1 või ka ainult majoneesi, maitseks soola ja pipart, hakitud värsket tilli vm maitserohelist. Segada kuni kreemja ühtlase massi saamiseni. Soovi korral võid lisada ka keedetud muna, hakitud hapukurki vm. kalasalati tavapärast kraami.
Serveemiseks tuleks lõigata ümmarguse vormiga kergelt rösteris või pannil röstitud (kodu)leivast ümmargused rattad, asetada sinna peale paras ports suitsuräimevõiet, kaunistada marineeritud kurgi viilude, sibularataste ja tilliga ning valmis ta ongi!


Seda ümmarguse suupiste nikerdamist läheb muidugi vaja vaid juhul, kui tahad pidulikumat vaagnatäit. Sobib ju selline suupiste ideaalselt näiteks EV aastapäeva tähistamiseks. Koduseks igapäevaseks tarbimiseks piisab ühest (pigem siiski kahest) korralikust suurest leivakäärust, kuhu saab siis ohtralt suitsuräimevõiet peale kuhjata ja üks "päris" toit on jälle valmis.


5. veebruar 2012

Täiesti lihtne sepik

Vahel ei tahagi mingit vigurit. Tahaks lihtsalt sooja saia. Lapsedki rõõmustavad selle üle, kui ei pea oma maitsemeeli jälle mingi ema hullu katsetusega kohandama, vaid et saab mõnusa ahjusooja saiaviilu paksu kihi võiga, kuhu peale veidi soolahelbeid veel puistata. Eks armastasin minagi lapsena oma vanaema tehtud sooja sepikut või ja soolaga.


Sepikutegu on iseenesest mõnusalt lihtne. Kerkimise puhul aitas jaheda ilmaga see, kui ahjuplaadi kamina lähedusse sättisin. Kerkis täiesti ilusti ja vajadusel saab ka veidi soojendatud praeahjus pärmitaina kerkima meelitada.


Vaja läheb:
4 dl odrajahu
5 dl nisujahu
11 gr pakk kuivpärmi
4 dl sooja vett
1/2 tl soola
1-2 spl vedelamat mett
0,5 dl õli (kasutasin rafineerimata päevalilleõli)


Sega kausis odrajahu kuivpärmiga ning lisa käesoe (kuivpärmi puhul võib vesi kuni 42 kraadi olla) vesi. Sega. Lisa sool ja mesi. Järgmisena lisa osaliselt nisujahu, siis veidihaaval õli ja nii, kuni kogu vajaminev kogus on lisatud ning sõtku siis tainas ühtlaseks ja läikivaks.
Puista peale jahu, jäta räti alla kerkima umbes tunniks.
Kerkinud tainas jaota jahusel pinnal kaheks, vormi kaks saiapätsi ning jäta ahjuplaadile veel kerkima pooleks tunniks kuni tunniks.


Küpseta 220 kraadi juures 15-20 minutit. Ahjust välja võttes võid veidikeseks ajaks niiske köögiräti sepikutele peale visata, et koorik veidi õhem tuleks.
Naudi värskelt ja võiga.