31. jaanuar 2012

Kohukesed. Sügavkülmameetodil ja ikka isetehtud

Mõeldes kohukestele, kangastub esmalt ikka see Onu Raivo joonistatud kiisuga omaaegne pirakas (võrreldes praegustega) kohuke, mis oli paras defitsiit ja Pärnu lapsena sain seda üsna harva. Kui keegi Tallinnas käies kaasa tõi, oli pidu missugune. Tundus, et šokolaad puruneb hammustades vastupandamatult kõlava krõmpsatusega ja rikkalik täidis kleepub mõnusa patususega hammaste külge. Oi mulle meeldisid need kohukesehetked ja isegi kui nostalgia ja lapsepõlve koefitsent maha arvestada, oli tegemist ühe tõeliselt maitsva maiusega!


Muide, kohuke on üks neist toitudest, mis on mujal maailmas suhteliselt tundmatu ja siinmail samas asendamatu. Suurem osa Eesti lapsi kasvab üles ju kohukesi süües ja ükskõik, kuhu elu edasipidi Eesti juurtega võsuke satub, jääb kohukese ihalus ikka hinge pakitsema. Nagu ka igatsus kilu ja musta leiva järele :)
Mõni aeg tagasi levis isetehtud kohukeste tegemise vaimustus nii mitmeski toidublogis ja ka Oma Maitse ajakirjas anti näpunäiteid kohukeseteoks. Idee ju hästi vahva, sest ise tehes saad valmistada kõige meelepärasema maitsega kohupiima-šokolaadi pulgakese.
Isevalmistatud kohukese lihtsamast lihtsama idee sain aga viimasel nädalavahetusel Lusika saate salvestuselt. Sügavkülmutatud kohupiima kasutades valmistasime Tartus Meatmarketis koos Joel Ostratiga astelpaju ja müsliga kohukesi.

Joeli astelapajukohukesed
Tema kohukesed nägid välja just sellised nagu ülal pildil ja nende valmistamist saab lähemalt vaadata juba sel laupäeval ehk 4. veebruaril kell 10 Lusika saates.
Kohupiima eelnev sügavkülmutamine võimaldab täidise üsna kerge vaevaga šokolaadist ümbrisesse sättida. Seega, valmistuskäik näeb ette, et esmalt soovitud maitsega kohupiim valmis segada (sooviatan vedelamat kohupiima eelnevalt ka sõelal nõrutada), siis silikoonvormis (väike muffinivorm) sügavkülma pista, šokolaad sulatada ja külmunud kohupiim šokolaadi sisse kasta. Puhast šokolaadi kasutades jääb ümbriskiht üsna krõbe, nii et hammustades surub ka täidist välja. Kui tahad elastsemat tulemust, sega šokolaadile lisaks veel veidi 35%-list koort, võid või ka õli.
Mina katsetasin kahe erineva maitsega kohukeste valmistamist.


Mustsõstrakohuke piimašokolaadis (5 kohukest)
200 gr kuivemat või sõelal nõrutatud kohupiima
2 spl Taarapõllu mustsõstrajahu
2 spl suhkrut
vaniljesuhkrut
200-300 gr piimašokolaadi
Pähkeid ja rosinaid
Sega kohupiim mustsõstrajahu, suhkru ja vaniljesuhkruga. Aseta kohupiimasegu silikoonist muffinivormidesse, silu pealispind tasaseks ja sügavkülmuta. Enne kohukeste viimistlema hakkamist kummuta kohupiim vormist välja ja aseta tavalisse külmikusse või toatemperatuurile. Sulata vesivannis piimašokolaad ning kasta kohupiima kiirelt sulatatud šokolaadi sisse. Tõsta küpsetuspaberile tahenema ning torka sulašokolaadi sisse kas pähkel või rosin. Lase šokolaadil hanguda.


Kookose-sidruni kohuke
200 gr Nopri sidrunikohupiimakreemi (eelnevalt võib sõelal paar tunnikest nõrutada)
50 gr Odense kookosmassi (või martsipani)
200-300 gr tumedat šokolaadi (kui soovid pehmemat šokolaadiümbrist, siis lisa ca 50 ml 35%-list koort sulašokolaadi sisse)
pähkleid ja rosinaid
Aseta kookosmass või martsipan silikoonist muffinivormi põhja, peale tõsta paar supilusikatäit kohupiimakreemi,  silu pealispind tasaseks ja sügavkülmuta. Enne kohukeste viimistlema hakkamist kummuta kohupiim vormist välja ja aseta tavalisse külmikusse või toatemperatuurile. Sulata vesivannis piimašokolaad ning kasta kohupiima kiirelt sulatatud šokolaadi sisse. Tõsta küpsetuspaberile tahenema ning torka sulašokolaadi sisse kas pähkel või rosin. Lase šokolaadil hanguda.


Tulemus on mahlane, värske ja tõeliselt mõnus. Korralik täisšokolaad ja värske kohev kohupiim on kooslus, mis on kindla peale laste lemmik, aga kardetavasti ei jäta ükskõikseks ka ühtegi suurt inimest. Hea on see, võimalusi mängimiseks on lõputult - olgu see siis täidise maitsestamine või siis ka ümbrises kasutatava šokolaadi varieerimine - kellele mõrkjas tume šokolaad, kellele imalmagus valge ja kellele kreemjas piimašokolaad. Igaüks leiab endale lemmiku.

30. jaanuar 2012

Põnevat lugemist põimituna tänuga. Auhinnad ka jagatud.

Olen nüüd vaimustunult ja õnneõhinal käinud lugemas neid sisukaid, põhjalikke ja väga armsaid kommentaare, mis jäetud minu lapsepõlvemaitsetest ja -mälestustest kantud postituse juurde.
Suured ja siirad tänud kõigile, kes raatsisid ja viitsisid oma mälestusi jagada! Neid lugedes tuli kohati pealetikkuva meelehärdusega võidelda. Te olete võrratud, kes te nii ilusaid mälestusi ja mõtteid siin jagasite ja juba neis kommentaarides sisalduva info põhjal julgen kinnitada, et tegelikult oleme "päris" toidule veel lähemal kui vahel supermarketites ringi jalutades tundub. Kõige paremas mõttes on eestlased üks mõnus popsirahvas, kes haukab koduleiba ja sätib leivale peale kilu ning kõrvale rüüpab kama. Või no peaaegu nii, sest oma traditsioonilisest toidust oleme me ehk siiski vähem kaugenenud kui suurem osa nn "arenenud" maailmast. Ja see on ainult tore! Praegu on ju liikumine ikka ainult õiges suunas ja pigem mõistusliku ja puhtama toidu juurde.


Lapsepõlv ja lapsepõlve maitsed on kummaline nähtus - ühest küljest puhas ja rikkumata ning teisalt kohati ka üsna arusaamatu. Mina olen näiteks toorest kartulit lapsena krõmpsutanud ja eriliselt hõrk oli kergelt külmavõetud magusa maitsega toores kartul.
Lugedes aga külastajate jäetud kommentaare, tahaks kohe mõned lõigud välja tuua. Need olid lihtsalt NII ilusad. Kaidi kirjeldatud tühjas kilukarbis sütel küpsetatud kartul soolahelvestega tundub praegustes oludes lausa gurmee-kategooriast toiduna. Mõned näited armsatest mälestusest on allpool toodud:
- Totult: Minu hitiks on kasukasalat, mille retsept pärineb minu vanaemalt. Koostisained on enamasti samad, mis ikka kasukasse pannakse. Eriliseks teeb selle ehk valmistamise viis - kõik koostisained peale heeringa ja sibula riivitakse. Kihid jäävad tänu sellele õhulised ja läbipaistvas kausis serveerituna jääb salat väga efektne. Ja kindlasti tuleb selles salatis kasutada isepuhastatud erisoola heeringat. Uskuge mind, heeringa puhastamise vaev tasub end kuhjaga ära. Ilma "kasukata" ei tule meie peres ükski uus aasta ja seda juba ajast, mil ma ise alles sipukates olin.
- Ilselt: Lapsepõlve mälupildid vannitoas vannis ujuvatest angerjatest, kust minul oli au neid püüda ja kööki toimetada:) Või võrumaal paadiga väikesele järvesaarele vanaisa ja isaga kajakamune korjama sõites...  Meie peolaua traditsioon on minu kodust vasikarull ja seda mäletavda lapsed juba vanaisa laualt. Ja on veel neid kindlaid toite, mille puudumisel kergitatakse kulmu, et kuidas nüüd siis nii, sülti ei olegi või:)
- Luizelt:  Väga palju lapsepõlvemälestusi seostub minul ema köögikatsetustega, mida on nii vahva meenutada. Kui ma sain 2-aastaseks, siis tegi ema uhke Pavlova tordi, mis küll tema sõnul välja ei tulnud, aga mina olla öelnud, et tahan uuesti 2-aastaseks saada :)
- Sabinelt:  Mina ikka meenutan aeg-ajalt, kuidas vanaema juures sai tihti metsas käidud (oli ju vaja ainult paar sammu maamajast eemale kõndida) ja tundide viisi kõrte otsa mustikaid korjatud. Ükskõik kui palju neid lõpuks oli, ikka sõime kõik suhkru ja piimaga ära - lihtsalt ei läbenud oodata, kuni neist midagi muud valmida võiks.
- Signelt:  Meenub pehme saiaviil, selle peale tuli panna hapukoort ja see omakorda raputada üle suhkruga.- ja söömiseks valmis. Maitseb ka minu lastele. Teine lemmik on sellest ajast, kui meie maale ilmusid rösterid- tuli saiaviil rösterisse panna, määrida võiga ja kõige peale mesi.- soe või ja meesai- seda syyes ei saa pidama.
- Leoolalt:  Koos meenutuse tulemusena tulid meelde: munavõi, marineeritud praetud räimed, marineeritud seened, praetud kaelakarbonaadi viilud, pugu-südamekaste, liharullid, kanakaeltest supp, ahjujuustusaiad, isa tehtud sašlõkk (mida kahjuks me enam ei saa), rabarberikissell, mannavaht, suvel purustatud maasikad piimaga ja vanaema juures tehtud kohupiimapallid.
- Pikatoalt: Metsas, järvekaldal valminud uhhaa. Isal oli alati loorber ja pipraterad landikarbiga kaasa.Vanaema tehtud lihapirukad (muna ja riisiga), neid valmistati juubeliks puljongi kõrvale ikka sadade kaupa. Porgandipirukas, väljast nagu suur saiapäts, seest mahlane (lahtilõigatult nägi välja nagu rullbiskviit - siiruviiruline)
- Kertult:  Ema hitiks oli keedukreemiga kook biskviit põhjadel.
- Anonüümselt:  kosmos ja põltsamaa õunamarmelaad, ahh- mäletan, et sõime neid õues jalga kõlgutades kõrsikutega, küll oli hea.
- Anult:  toit, milleta elu oleks kurvem, ning mis samal ajal ka lapsepõlve meenutab, on mu jaoks kartulisalat. aga samas ka maavanaema varamust hapendatud seened. ja linnavanaemalt klimbisupp.
- Katrinilt:  Vanatädi jäävad meenutama puupliidil pikalt keedetud seasabad - et kodus neid ei tehtud, maitsesid need lapsena kuidagi eriti hõrgult - ja nii neid söödigi - kuhi sabasid taldrikul ja leiba kõrvale.
- EppS-lt:  Soe lehmapiim, värske kartul, seenekaste - klassika. Kui ahju köeti, sai ahjusaia - kuldkollast. Vobla - sööga alla ja söögi peale, kümnete kaupa.
- Lizzy'lt:  Teine vanaema trump on lihapirukad. Põsest ja maksast tehtud hakkliha, hääd ja paremat juurde ja pärmitaignasse.. Hirmus rammus, aga jube head.
- Karimakeselt: Ka toit oli mõnus ehtne talutoit, soe lüpsipiim, mis me ise ka lüpsime, pidime ka ise void tegema 3 l purgis seda raputam aniikaua kuni tekkis voi jne. Kõige hullem sook oli pekikaste: ma mäletan, see keerles mul pidevalt suus ringi ja munakaste.Veel mis maalt meeles on kaisime pea iga paev Harju risti poodi jala Põltsamaa marmelaadi järele :) selle juurde ostsime alati 1 kirdesaia ja nii me siis tagasi koju laksime kaes sai, kõrsikud ja suu peal Põltsamaa marmelaadituub :) Kuna mu vanaema on parit Viljandist siis on siiani peretraditsiooniks sealt parit riivikook kartulitest, mida me soome siis pohlamoosiga :D
- Andralt: Eriti eredalt on meeles vanaema saiavorm ja roosa mannavaht, mida söödi reeglina külma piimaga; ja veidi liiga pruunid ja veidi liiga õlised, aga ikka oh kui maitsvad pannkoogid maasika -ja õunamoosiga.
- Profalt:  veel üks liik lapsepõlvemaitseid - tolleaegseid toidupoest saadud maitseid. Põltsamaa tuubimarmelaad, Kosmos, kõrsikud, maisipulgad. Ka need olid head maitsed. Turisti eine kus oli korralikult liha, sprotid õlis sünnipäevalaual näitas et omatakse mõjukaid tutvusi, keeduvorst milles oli korralikult liha ja maitses ka praetuna hästi. Lehmakommid, naturaalsed mahlad kolmeliitristes purkides, elusad õlled, jne
- Katrinilt: Kaks muhulasest vanaemalt pärit küpsetist, millega mina olen laineid löönud, on kodune sai ning nähtus nimega makileib - kartuli, singi/peki ja ohtra sibulaga küpsetatav karaskilaadne tegelane. Lõpuks aga meenuvad veel pisikese iseenda valmistatud maiused, milleks olid hapukoor suhkru ja kollaste nurmenukuõitega ning võiga suhkrusai.
- Voisulalt: Kuigi minu ema oli ôppinud kokaks, oli ta saanud oma emalt toidutegemise, lauakatmise ja serveerimise oskuse juba enne kokakursust. Minu vanaema (ema ema) oli saanud selle oma emalt jne. Vôib ainult imetleda seda vana eesti majapidamise kôrget taset. Mäletan meie suguvôsa suuri pidusid ja juubeleid, kus minu ema oli peakokk. Ilus oli tema liigutusi jälgida.
H-lt:  pidulaual olnud hakklihapallidest sinna juurde kuuluva valge külma kastmega ei saa üle ega ümber. Ja no muidugi keel!
- Sandralt:  lisaks veel kindlasti hapukapasasupi, mis on minu lemmiksupp siiamaani. Juba natuke hilisem lapsepõlv seostub mulle aga kodujuustuga, mida sööks koduse keedukartuliga kasvõi iga päev. Üks kummaline kaste, mille juured on vist Ida-Virumaal (meie kutsumegi seda Viru toiduks), on õli ja äädika segu, mille sees on tükeldatud sibul. Vaese aja toit, mis maitseb nii hää.
- Maielt: Kodus tegi vanaema alati kaerakiislat. Olen mitu korda proovinud, aga pole sellist saavutanud ja mõtlen, et las jäädagi sinna lapsepõlve mälestustesse. Kodus tehti väga palju ahjutoite. Alati kasutati ahjusoe ära. Eriti head olid lihad, mis küpsetatud hapukapsa sees. Värske kapsas valmistati nii, et pea ainult poolitati või siis suuremad ka neljaks. Teen ka praegu ühepajatoitu nii, et köögiviljad on võimalikult suurte tükkidena.
Liha küpsetas vanaema aeglaselt ja nö omas mahlas ja säilitati siis rasvakaane all (tänapäevane rillette).
- Anonüümselt: Suppi tehti nii nõgestest kui oblikatest, sees olid nii kruubid, klimbid kui kartulid.
Kasemahl oli meite lemmikjook. Hapendati seda koos leiva, mustsõstraokste ja meega, aga meile meeldis vaid värske. Igakevadine söök oli murulauk või sibulapealsed hapukoore ja soolaga, seda määriti ohtralt leivale või söödi koos kohupiimaga keedetud kartulite kõrvale. Piima-klimbi supi kõrvale sõime alati silgu- või singileiba. Tikripommide tegemine oli meile suur lust. Muretaignasse peitsime tikri ja veeretasime sellst kuulikesed. Need pommid on tõeline nostalgiaroog. Ja üks salasöömine oli meil ka. Ema-isa vist ei teadnudki sellest, ent mamma lubas meil loomadele kuivama pandud leiva selles tünnis, kus piim voolava vee abil jahtus, märjaks kasta ning siis me läksime üle õue aita, märg leivatükk käes ning pistsime selle suurde soolavakka, peale jõime piima.
- Moonikalt:  Esimeste värskete kartulite juurde tehti alati vedelat sorti suitsukalasalatit. Hakitud mugulsibul, keedetud muna, suitsukala ja vist ka värske kurk ning ohtralt vedelat hapukoort, tilli ka. Hapukurgipang oli suviti ka alati käepärast. Mamma oli enne sõda Peipsi taga ning meenutas sageli, kuis kisla nad rasketel aegadel ära päästis. Ta tegi seda aeg-ajalt ning me lapsed sõime seda viisakusest. Kallasime nii palju hapukoorega üle, et oli vaid koore maitse tunda.Talviti oli sahvris alati suuremat sorti kauss, kus oli sees hapukapsa, toore sibula, vee segu. See olla mamma lapsepõlvest saati talvevitamiin olnud. Ning mammast on meeles, et sahvris oli alati 1 liitrine purk, kus oli äädikamarinaadi sees heeringas, hulgas ka sibul.
- Kaidilt:  Kui ma teinekord peale kooli vanaema poole läksin, siis olid alati ootamas puupliidil suurel malmpannil valminud praekartulid ta teadis et ma võiksin ennast nendest kasvõi lõhki süüa ja ainult neist toituda :), või teinekord ka talvel kui oli ahju küdema pannud ja kui hakkas ahju kinni panema siis nendele kuumadele sütele asetas tühja suure vürtsikilu karbi sisse kartulid ja pistis ahju ja pärast raputas jämedat soola peale ja siis ma sõin neid hapukoorega ja uskuge ma pole eales enam kartulist tehtuna maitsvamat toitu saanud ja kui lihtne. Või siis kui vanaisa oli jälle kellelgi seatapul abiks käinud ja sai ka alati ise värsket liha kaasa, siis see värske liha praetuna oli ka lausa jumalik, sellel samal malmpannil ja puupliidi peal ja pärast ma leivatükiga veel puhastasin selle panni praadimisel jäänud rasvast puhtaks, mmmm võrratu. Siis ta tegi mulle vahest pudru, ise nimetas ta seda jahupudruks aga mul pole aimugi mis jahust või kuidas, igatahes see soe pudru võisilmaga oli väga maitsev
- EppK-lt:  Alati, absoluutselt igal hommikul praadis vanaema meile puupliidil rasvaleiba. See oli sel hetkel maailma parim asi mida hommikuks tahta. Siiamaani kui ma suviti vanaemal maal külas käin teeb ta alati minu rõõmuks hommikuti rasvaleiba.
- Janetilt:  Hommikusöögid on meil nädalavahetustel rikkalikud, laual on alati omlett/keedumuna, 3-4 erinevat võileivakatet(ilusamatel hommikutel veel soolalõhe) saia/leivaga ning vahest kellele lisaks puuvilju/jogurtit/pähkleid vms.
- Vivianilt:  Päris tihti tehti meil rasvas küpsetatud liha ja moosipirukad. Moosid ja mahlad tehti muidugi kõik ise sisse. Oh, peaaegu oleks meelest läinud, ka lihakonserve tehti meil mõnda aega ja need olid küll superhead!

Nüüd aga väljalubatud auhinnad. Kõige parema meelega jagaksin ma kõigile teile, armsad kommenteerijad, kõike head ja ilusat. Paraku tuleb siiski piiratud auhindade hulga tõttu fortuuna hoolde otsustamine jätta ning juhuslikult valitud numbrite järgi (jällegi kasutades pere abi) jaotusid kingitused nii:
Kulinaarsete kroonikute kokaraamatu saab Katrin, kes jättis kommentaari 15.jaanuaril
Noa- ja kahvlikujulised Misu kõrvarõngad saab Totu, kes jättis kommentaari 15. jaanuaril
Purgitäie tšillimoosi saavad endale Katrin (kommentaar 16.jaanuaril) ja EppK (kommentaar jäetud 17. jaanuaril). Palju õnne kõigile võitjatele!
Auhinna kättesaamiseks saatke palun mulle sõnum oma aadressiga kas FB vahendusel või siis meilitsi tuulimathisen@hotmail.com.
Tänud kõigile, kes aitasid nostalgiaradadel uidata ja mõnusaid lapsepõlvemaitseid meelde tuletada!

26. jaanuar 2012

Magushapu kana Draakoniaasta tervituseks

Hiina uue aasta algust ja Draakoni valitsemiaja algust, küll väikese hilinemisega, on paslik tähistada ühe Hiina köögi tõelise hitiga ehk kanaga magushapus kastmes. Hiinapäraselt siis gu lo gai .


Vähe on inimesi, kes seda ei armastaks ning variatsioone magus-hapu kastme teemadel liigub ka lõputult. Siintoodud versioon on pärit Hiina läänepoolsest osast. Hiinas kasutatakse magushaput kastet kõige sagedamini hoopis kalaroogade juures. Meil on pigem levinud kana selle kastmega valmistamine.
Siintoodud retsept on mugandatud ja kohandatud hästi ahvatlevate Hiina toitude raamatust China, mis jõudis minuni üle suure lombi ja tänu teise samasuguse kokanduskiiksuga inimese abile. Tänud, Tiina!
Kastme maitsestamisel tuleks pigem usaldada oma maitsemeeli kui retseptis näpuga täpsetes kogustes järge ajada. Koostisained jäävad  küll samaks, kuid igaühele sobilik magusa ja hapu tasakaal tuleb ikkagi endal paika sättida, Kui kellegi jaoks võib kaste olla liiga magus, siis kõrvalistuja jaoks võib see olla hoopis liiga hapu jne. Muidu on aga tegemist lihtsa, maitsva ja äärmiselt mõnusa ning kiirelt valmiva klassikuga ning kui kõiki koostisosasid ei ole käepärast, on väikesed asendused ikka lubatud. Seesamiõli võiks küll kindlasti olla, Hiina toidu spetsiifiline mõnus maitse peitub sageli just seesamiõlis.


450-500  broilerifileed (sobib ka kalkuni- või seafilee)
5 spl maapähkli õli
1 peeneks hakitud küüslauguküüs
Pöidlaotsa suurune jupp värsket ingverit
1 paprika (võib olla nii roheline kui ka punane) ribadena
1 sibul hakituna
1 porgand ribadena
1 tl seesamiõli
Hakitud rohelist sibulat

Marinaadi jaoks:
2 tl sojakastet
1 tl kuiva šerrit või Shaoxing riisiveini
½ tl soola
Veidi seesamiõli
Näpuotsaga valget piprat

Kastme jaoks (siin tuleks nüüd pigem maitsta kui täpseid koguseid retseptist lugeda)
8 spl riisiäädikat
4 spl pruuni suhkrut
2 tl sojakastet
6 spl tomatiketšupit


Sega esmalt marinaadiained. Lõika kanafilee väikesteks kuubikuteks, sega marinaadiga ja marineeri ca 20 minutit. Samal ajal valmista kaste. Kuumuta riisiäädikat pannil, lisa suhkur, sojakaste ja ketšup. Sega kuni suhkrur on sulanud ning tõsta kaste kõrvale.
Kuumale vokkpannile kalla paar lusikatäit maapähkliõli ning voki kanafilee kergelt läbi, kuni pealispind on kuldpruun. Tõsta kanafilee kõrvale.
Samale vokkpannil kuumuta ülejäänud maapähkliõli ja prae küüslauk ning ingver läbipaistvaks. Lisa köögiviljad ja prae ca 2 minutit. Nüüd kalla pannile ka kana ning prae veel minut-paar. Viimasena kalla peale kaste, lisa veidi seesamiõli ning rohelist sibulat.
Serveeri koos aurutatud riisiga.


Retsept ilmus ka Rannamõisa blogis.

20. jaanuar 2012

Moon. See vana hea. Üks hõrk kanamaksapasteet sibulamoosiga ka lisaks

Blogarditel (blogija + õgard = blogard) on saanud traditsiooniks aeg-ajalt mõnd toidukohta rünnata ja kambaga peale lennata. Et testida kööki, kokka ja menüüd. Kristalse tõe huvides peaksime muidugi käima ühekaupa ja nägu varjates kehastuma tavakliendiks, aga ega kaua oma palet ei peida, eriti kui fotoaparaat saab välja tõmmatud, et kõik road pildile jäädvustada.
Viimati sai blogarditega Moonis käidud, mille kohta - endalegi üllatuseks - sai kasutatud terminit "vana hea". See nn. vana koht on küll veidi ainult üle kahe aasta vana, aga uute üllatustulijate taustal tundub Moon oma tuntud headuses olevat kui kindel ja turvaline sadam, kuhu vahel ikka tahaks sisse põigata, et lasta kõhule pai teha. Mooni muljetest ja mõnusast viinalõhest on kirjutanud oma blogis ka Mari-Liis.
Väike pildiline läbilõige kõigest sellest, millega meid tol õhtul hellitati (oehh, kui vaid pilti suudaks kõiki neid maitseid edasi anda!) on toodud allpool. Pea iga toidu juures tahaks emotsionaalseks muutuda, sest kõikide roogade puhul on oskuslikult põimitud näiline lihtsus ja teisalt vaid läbi köögikogemuse ja toidutunnetuse lisanduv "x" faktor, mis seda faktorit omava inimese käe alt tulnud road muudab alati tõeliseks elamuseks. Mooni Roman kuulub kindlasti talentide hulka, kes suudab köögiklassikuid alati omapoolse kauni käekirja lisamisega sündmuseks omaette muuta. Samas jäävad toidud sageli üllatavalt lihtsaks ja igiomaseks, kuid nii lambakotlet, pelmeenid, kanamaksapasteet või ka pliinid siiamarjaga maitsevad etaloniloovalt.


Seda paid kõhule saime me ikka korralikult. Lahke pererahva soe ja siiras vastuvõtt väärib eraldi äramärkimist ja selle eest hoolitses võrratult armas Jana, kes aitas meil ka veine toidu juurde valida. Eraldi üllatuse valmistasid nii tervitusjook (isetehtud ingverisiirupiga ja vahuveiniga) kui ka digestiivina pakutud kodumaistest arooniatest marjanaps.
Maitsta õnnestus meil pea kogu menüüd. Blogardite söögikombed on, muide, üsna omapärased. Nimelt tellime sageli lauda igast roast ühe eksemplari, mida siis ringi lastakse käia, mekutatakse ja maitstakse. Nii ka seekord õnnestus Mooni uuemad ja vanemad toidud läbi proovida ja õndsalt ohates veenduda, et kõik on täpselt sama hea või paremgi veel kui enne.
Moonis pakutud siidise olemisega ja õhkamapaneva konsistentsiga kanamaksapasteet paitas kõhtu ja suulage nii mõnusalt, et koju jõudes sai Romani ja Igori "Vene köögi" raamat välja kraamitud ja koheselt katsetatud, kas ma oma koduses köögis suudan ligilähedalegi oma mösserdamistega jõuda.


Katsetuse tulemus oli täpselt selline "originaal-koopia" stiilis ehk vaid naaatukene sarnanev pakutud täiusele, kuid sellegipoolest väga maitsev. Tõenäoliselt tuleks veel tugevalt tehnoloogia kallal nikerdada kodukatsetuse puhul (no ei olnud nii kreemjas ja pehme, kas siin äkki mingi 35%-lise koore lisamise nipp?), aga maitse sai sel kodusel pasteediteol küll selline, et sööjad ei pidanud vaevaks minu eemalolemise ajal mulle SMS-ida, kui hea see pasteet ikka on :) Hoidsin pasteeti tehes ennast ka teadlikult tagasi, et jäädagi nende lihtsate komponentide juurde ja võikogust tuleb ka ilma koonerdamata lisada. Kui tavaliselt lisan pasteedile ürte ja/või maitseköögivilju ja -vürtse, siis sellel variandil on koostisainete loetelu pigem tagasihoidlik.


300 gr võid
0,5 kg jahutatud kanamaksa (kelmetest ja kiledest puhastatuna)
3 sl konjakit
1-2 sl (pruuni) suhkrut
1 sl õunaäädikat
soola ja värskelt jahvatatud musta pipart
Alusta sellest, et lase võil toatemperatuuril pehmeneda. Võta puhastatud kanamaks ning prae kuumal pannil ca 50 gr või sees kanamaks kiirelt läbi. Lisa pannile konjak, sool, suhkur, jahvata peale veidi pipart ning prae mõned minutid, kuid väldi üleküpsetamist. Kalla praetud maks kaussi ning lase mõned minutid taheneda.
Püreesta maks köögikombainis või purustajas ning suru läbi sõela. Viimane protseduur on üsna tüütu, kuid siidise ühtlase lõpptulemuse jaoks vältimatu. Lisa toasoe või ja äädikas. Maitsesta lõplikult, vala vormidesse ja aseta jahtuma. Kuna pasteet sisaldab ohtralt võid, on soovitav enne võileivale määrimist pasteet toatemperatuurile tõsta, et ta veidi soojeneks.


Sibulamoos
2 punast sibulat
2 sl (pruuni) suhkrut
2 sl balsamico äädikat
veidi soola
Koori sibul ja lõika poolratasteks. Kalla potti ja hauta vaiksel kuumusel koos suhkruga ca 30 minutit. Lisa äädikas ning näpuotsaga soola ning lase jahtuda. Parim järgmisel päeval, kui maitsed on jõudnud seguneda.


17. jaanuar 2012

Kana tomatikastmes ja parmesanikatte all

See on hästi mõnus ja lihtne argipäevaroog, mis maitseb imehästi vaatamata sellele, et väga suurt pingutust toidu valmistamine ei nõua. Samas on tomati ja juustuse kastme sees küpsenud kanaliha lausa sõltuvust tekitavalt maitsev.


Tavaline on see, et hiljem riisutakse ka ahjuvorm saiatükkidega puhtaks, kuna kogu kaste on lihtsalt liiga maitsev, et ennast korrale sundida. Ja minu jaoks on jackpot ka see, et seda toitu söövad kõik pereliikmed (uskuge, kui kolm erineva maitseelistustega last vahel ühel nõul on, siis on see toiduvalmistaja jaoks ikka suurpäev küll!)


Vaja läheb:
6 kondita ja nahata broilerikintsu
2-3 küüslauguküünt
500 gr tomatikastet
1 tl soola
1 spl suhkrut
Peotäis värskeid basiilikulehti
100 gr mozzarella juustu
50 gr parmesani juustu
Oliiviõli
Musta pipart
Kui soovid tugevamat tomatimaitset, lisa paar supilusikatäit kontsentreeritud tomatipastat
Kuumuta keskmisel kuumusel oliiviõli. Lisa hakitud küüslauguküüned ja hauta kiirelt läbi. Lisa tomatikaste (võid kasutada ka purustatud tomatikonservi, seda arvesta siis 400 grammine purk), tomatipasta, sool, suhkur ja jahvatatud musta pipart ning hauta vaiksel tulel aeg-ajalt segades ca 15 minutit, kuni kaste on paksenenud ning maitsed intensiivistunud. Sega juurde värsked hakitud basiilikulehed.
Kuumuta ahi 180 kraadini.
Samal ajal kuumuta teisel pannil veidi oliiviõli ning prae broilerikintsusid paar minutit mõlemalt poolt. Tõsta ahjunõusse. Kalla kanakintsudele peale tomatikaste, pudista peale mozzarella ning puista peale riivitud parmesan. Nirista peale veel oliiviõli.



Küpseta umbes 20 minutit, kuni juust on sulanud. Valmis vormile puista peale veel värskeid basiilikulehti

Retsept ilmus ka Rannamõisa blogis.

14. jaanuar 2012

Toidust, lapsepõlve maitsetest, kokaraamatutest. Natuke loosimist ja auhindu ka.

Ei oskagi arvata, kas põhjuseks on ealised iseärasused või tõsiasi, et iseseisvusaja jooksul on olnud võimalik väga palju seni kättesaamatuna olnud toite oma hambaga ära maitsta, aga järjest rohkem olen hakanud väärtustama meie igipõliseid toite ja toidust rääkides hakanud üle õla tagasi lapsepõlve vaatama. Vaatama hoopis teise pilguga seda, mida lapsena sõin ja milliseid maitseid kogesin.

Omaaegsete pidulaudade klassika: muna-tomati kärbseseen ja sült
Kuulun veel sellesse põlvkonda, kel on olnud õnn kogeda kõige ehedamaid lapsepõlvemaitseid suvel maal vanaema juures. Lüpsisoe või siis kaevus jahutatud piim, isesoolatud liha, värskelt püütud kala, paar korda suve jooksul vähipüük. Kanamune käisime ise kanalast otsimas, vanaema küpsetas saia ja sepikut, suveti valmistas imelist punasesõstratarretist, millega tehtud Mamma tumekollase biskviidiga (ikka need kodukanad) keedu-võikreemi tordid olid üle mõistuse maitsvad. Aastavahetusel keedeti sülti, millel umbes sentimeetri jagu rasvakihti peal (seda, tuleb tunnistada, ma küll lapsena jälestasin, kuigi rasva eesmärk oli kuumade kartulitega süües kastmeks sulada) ja pühade puhul ehtis lauda heeringas hapukoore ja sibulaga ning kasukasalat. Ema praadis värsket meretinti või tegi marineeris pesukausi kaupa räimi. Marineeris seeni ja tegi puuviljad kompotiks. Metsas käidi igal aastal ja keegi ei tulnud selle pealegi, et marineeritud kurki või soolaseent kusagilt osta. Punasesõstramahlast tehti jooki, olgu siis nii morsina kui kissellina. Sellised lihtsad ja igiomased maitsed, mis nüüd järjest sagedamini valuliku igatsuse tekitavad.

Klaasitäis äsjalüpstud piima tundus maailma kõige loomulikuma asjana ja ei ajanud õlgu võdistama ei soe piim ega kerge lehmalõhn. Pigem oli see kuidagi ...turvaline ja päris
Osa nendest maitsetest olen suutnud talletada ja järele aimata, aga osa on läinud koos ajaga kaotsi. Vanaema imeliselt õhulise sepiku tegemise tarkus on läinud koos vanaemaga, kes alati, kui keegi temalt retsepti küsis, rehmas käega, et seal ju ainult pärm, sepikujahu ja vesi. Oma vanaema ehk Mamma igalaupäevaseid võirulle olen ikka vahel teinud ja lõppenud aastal sain üle pika aja taaskord ära proovida kalbedandi ehk ternespiima vormi (tänud Ilsele, kes toorainega varustas).

Maailma parimad magustoidud valmisid isekorjatud marjadest, millele tuli lisada vaid piima ja suhkrut
Mõtete mõlgutamine vanaema ja tema köögitarkuste teemal on viinud mind aga hoopis laiemale ringile. Minu Mamma oli käinud kodumajanduskoolis ja saanud oma köögitarkused sealt. Üheks omaaegseks ja just Mamma põlvkonna majakaks kokandusmaailmas oli Adeliine Tannbaumi raamat "Keedu ja majapidamisjuht", millest minu riiulil on nii 1922. kui ka 1934. aasta täiendatud väljaanne. Hästi põnev on vaadata, mida meie vanaemade kokaraamatutes siis pakuti.

Põnevaid toite on päris palju: saago ahjuroog, pritskoogid, veevullid, Inglis kook, pomat ja vabarnasahvt

Hästi põnev on näiteks pottjuust ja aiavilja plekktoosi sisse tegemine on ka päris õpetlik lugemine

Toidud olid peened: vähjasült, toovitud suitsuräimed, pääaju ja põneva nimega roog "tule homme jälle"
Proua Adeliina Tannbaum oli soliidne ja usaldusväärse olemisega daam, kes teadis, millest kirjutas

Omaette väärtusena võib nende vanade raamatute vahelt välja libiseda vanaonu saatmata jäänud kirju tema lapsepõlvest...

... või siis aastakümnete vanune väljalõige ajalehest, kus õpetus, kuidas valmistada baromeeter
Toortoidu väärtustamine oli aga teemaks juba aastal 1934.
Ja siis tuli teine ajastu. Kokaraamatud tõid meie pottidesse ja padadesse hoopis teistlaadi road. Heaks võrdluseks sellest, kuidas keerati ette täiesti teine lehekülg, on see 1955. aastal välja antud "Raamat maitsvast ja tervislikust toidust". Väga asjalik raamat, kusjuures. Tänud Eilile, kes oma perekonnareliikvia minu kätte usaldas. Aga toidud on seal hoopis teised.

 Vennasrahvaste köök oma täies hiilguses: riis ja tatar, pelmeenid ja tšeburekid
Et oleks selge: Kommunistliku Partei ja Nõukogude valitsuse üheks tähtsamaks ülesandeks on rahva toitlustamise pidev parandamine
Sekka tainatooteid ehk vatruškasid, babkasid, kulitšeid ja präänikuid ka

Kõige suurem mutatsioon tabas aga kalatoite. Meie kodumaised kalad kadusid tagaplaanile ning "Kalaraamatusse" reastusid täiesti uued nähtused. 

Sardiin, moiva, stauriid, putassuu, lihtsaba ja ohooo! tuunikala tulid ahvenale ja haugile seltsiks
Liigume Atlandi kala suunas, milleks meile kodumaised kalad?!
Tegelikult igati asjalik kalaraamat, kahju ainult, et kodumaistest kaladest nii vähe juttu tehakse
Aga leidus hilisemal ajal ka kalatoitudest selliseid väärt raamatuid nagu Räimetoidud. Kui antikvariaadis peale satute, siis ostke kindlasti.

Tagaplaanil sama autori ehk L. Remmelgase väga asjalik ja ülikehva kvaliteediga väljanne "Küpsetame ise"
 Ja siis need raamatut, millega mina üles kasvasin ning kust retsepte otsisin. Minu ema lemmik kokaraamat oli "Valik toiduretsepte". Selline asjalik, 100% usaldusväärne, ilma ühegi pildita ja samas ka minul kogu aeg kasutuses olev põhitõdede piibel.

Auväärne ja usaldatav
Eelnevalt mainitud raamatu muudab minu jaoks eriti väärtuslikuks see, et sinna vahele on talletatud ema retsepte. Leiab kasulikke näpunäiteid nii kurkide kui kalade marineerimise kohta
Ma kohe ei teagi, miks ma soolatud räimede ehk kilude retsepti pole taibanud blogisse riputada. Viga tuleb paranadada
Ja siis veel tuntud klassikud ehk "Rahvaste toite" ja "Saiad. Pirukad. Koogid". 

Kaks aegumatut klassikut, mõlemad mõnusalt kapsaks kasutatud
Vaatamata muteerunud kokaraamatutele, valmisid nõukaaegsetes köökides sellegipoolest täisväärtuslikud ning tõeliselt maitsvad road, mis defitsiidile vaatamata (või ehk äkki hoopis tänu defitsiidile, mis perenaiste loomuse eriti leidlikuks muutis) olid senini südant soojendavalt lihtsad, armsad ja head. 
Turumajanduse pealetung ja kaupade kättesaadavus muutsid üsna kardinaalset jällegi meie toidulauda, kui mõneti vedas meil, et me ei olnud veel isevalmistamise/hoidistamise/koriluse traditsioonidest liialt kaugenenud ning masstootmisesse paisatud tundmatu päritoluga "surnud" toit ei ole liiga jõuliselt veel meie toidulauda mõjutama hakanud ning korilane ei ole meie loomusest veel kadunud. Taevale tänu! Ja nüüd on suund aina õigemaks sättumas, sest kodulähedasest käesoojusega toorainest ja toidust on hakatud järjest enam lugu pidama. 




Kogu selle jutuga soovisin veidi edasi anda seda veidrat fenomeni, mille ma ise alles lähiminevikus olen enda jaoks sõnastanud: see, mida ja miks me sööme, on tegelikult veider kombinatsioon lapsepõlve maitsetest ning riigikordade mõjutustele allutatud suunamisest. Mulle meeldib alati katsetada uusi maitseid, aga kilu-muna-musta leiva kooslusest ei loobuks ma ealeski. Kogu meie igapäevane köök on tegelikult rohkem sõnumit kandev kui me aimatagi oskame ja kui me toidu kõrvale iseenesestmõistetavalt leiba hammustame või pühade ajal sülti, kartulisalatit ja rosoljet taldrikule sätime, siis on see tegelikult nii meie ühine ajalugu ja kultuur, mis meie kombeid ja maitseid vorminud on.
Aga et minu monoloog liiga pikaks ja kurnavaks ei muutuks, siis küsiksin omalt poolt mõned küsimused, millest aimu saamine oleks mulle (ja tõenäoliselt paljudele teistele) tõeliselt põnevaks lugemiseks:
Millised on teie mõtted ja mälestused toiduga seoses? Kas on olemas ka perekonna "reliikviatoidud" mida mingitel puhkudel ikka ja jälle valmistatakse? Kui keegi raatsib, võib jagada ka oma pere reliikviaks saanud toidu kirjeldusi või retsepte (selle eest oleksin eriti tänulik, sest mind ääretult huvitavad just need käsikirjalised retseptid, mis aaretena retseptiraamatute vahelt välja pudenevad).
Millised toidud on jäänud lapsepõlve turvalise maailma sümboliteks, mida senini heldimusega meenutate? 
Millised on lemmikretseptid ning lemmikkokaraamatud?
Kas on mingeid toite, milleta oleks maailm palju kurvem koht?

Kõigi vastajate vahel loosib fortuuna seekord välja: 
- ühe "Kulinaarsete kroonikute kokaraamatu" ehk kümne vapra toidublogija ühitööna sündinud kokaraamatu, kus tervelt 80 põnevat retsepti nii perereliivia, lemmikoogi, eksootilise, piduroa ja paljudest muudest kategooriatest


- Misu kõrvarõngad - vastupandamatud ja täiesti toiduteemalised ehted, seekord nuga ja kahvel. Tuleb tunnistada, et olen mitu korda sattunud neid kõrvarõngaid kandes ebaeestlasliku spontaanse emotsioniooni osaliseks, kui keegi on neid mu kõrvas märganud ja vaimustunult küsima tulnud, kust need pärit on. Väga toidutemaatilised ja hästi vahva ehted!


- mõned isetehtud tšillimoosid. Tšillimoosist on saanud tõeline hitt ja keedan iga paari nädala tagant uue partii. Mõnus ja universaalne särtsulisaja nii lihale, juustule, köögiviljale kui ka magustoitudele.


Kõik kingitused saavad minu kulu ja kirjadega posti pandud ja kohale saadetud.