9. aprill 2012

Leib, röstitud luuüdi ja murtud truudus

Ma käisin Leib restos ja murdsin jälle truudust. Ja see ei olnud esimene kord.
Truudust murdsin oma seni kõigutamatule lemmikule ehk kooslusele toit ja vein, andes oma eelistuse täiesti vabatahtlikult ja olles täie mõistuse juures kooslusele toit ja õlu. Ja selles kõiges on süüd Leib resto.


Kui leidub keegi, kes veel ei tea, kus Leib. Resto ja aed. tegutseb, siis tuleks suunata pilgud Šoti Klubi ja vanalinna, täpsemalt Uue tänava suunas. Esmastest muljetest eelmisel suvel pajatan pikemalt SIIN.
Nimetet koha peakoka Janno Lepiku poolt valmistatud maitsvad road niidavad jalust just eelkõige oma lihtsuse ja teisalt lihtsusele antud täiuslikkuse ja sageli veel ka sümpaatse lisakiiksu tõttu. Teisalt assisteerib toitudele Leiva sommeljee Kristjani Peäske filigraanselt valitud ja kohati veidi katust sõidutavalt intrigeerivad valikud toidu juurde. Elamus igal juhul garanteeritud ja kui oled huviline erinevaid maitsekooslusi mekkima ja seni tundmata maitsemaailmu avastama, siis lase julgelt Kristjanil toidu juurde jooke soovitada. Ükskõik kui palju sa ka jookidest ei tea, on Kristjan köögis - ühes käes lusikas ja teises klaas - kõik kooslused täiuslikuks lihvinud vajadusel ka toidu iseloomu sobivamaks sättides.
Minu jaoks põhjustas truudusemurdmist muul ajal konkurentsitult esikohal olevale toidukõrvasele veinile Kristjani poolt välja kutsutud väike kakelung teemal "Õlu versus vein", kus siis Leiva menüüst valitud palade juurde sai maitstud nii veini kui õlut. Ja nagu juba eelnevalt vihjasin, oli tulemus ka mulle endale üllatav, kuigi ühest eelnevast kogemusest tulenevalt ma midagi sellist oskasin juba "karta". Minu esimene truudusemurdmine veinile, milles samuti süüdlaseks Kristjan, on kirjeldatud SIIN.
Aga seekordse kogemuse juurde. Alustuseks pakutud soolatud veisefilee tomati-sibulamoosi ja marineeritud sibulate ja ürtidega oli kaaslaseks saanud õludest Tõmmu Hiiu ja veinidest Chateau Cazal Viel "Vielles Vignes" Languedoc'i veini. 


Kodumaisest, täpsemalt Märjamaa lihaveisest valmistatud filee on parajalt ehe suutäis, millele lõpliku viimistluse lisas veel hapukas astelpajune kaste. Kokku sobitusid maitsed suurepäraselt ning kui veiniga maitstes tekkis suutäiele taha puuviljane taust, siis õluga sobitades hakkasid domineerima karamellised täidlased noodid. Toit ise aus ja ehe ning mõlemad joogikombinatsioonid olid piisavalt põnevad, et oma maitsemeeli intrigeerida.
Minu jaoks oli vaieldamatult kogu toiduvaliku lemmikuks sai järgmisena lauda kantud röstitud luuüdi hapukurgi-sibulahakke ja juuretise-sepikuga. 


Luuüdi on üks äraütlemata võluv ja sageli alahinnatud tooraine, mis kardetavasti sageli kas lihtsalt äraviskamisele läheb või siis paremal juhul koera päeva päikeselisemaks teeb. Samas on "Ninast sabani" ideoloogia isa Fergus Hendersoni St. Johni restoranis röstitud luuüdi petersellisalatiga saanud legendaarseks üleilma. Ehk oleks ka meil siis aeg kõikvõimalikud põnevad ja igati täisväärtuslikud looma osised oskuslikult valmistada ja siis lihtsalt ära tarbida. Igal juhul pakub kõigile, kes eelarvamustest vabad ja luuüdi peale ohkima ei kavatse hakata, see kogemus rikkaliku, patuse ja vääääga maitsva elamuse. Prisketest toruluudest eraldub paras ports pehmet ja, mis seal salata, rasvast luuüdi. Seda tuleks siis röstitud juuretisesepikule (mis vääriks ka eraldi kiidulaulu) määrida, peale tõsta hapukurgi-sibulahaket ja täiuslik suutäis ongi valmis. Mõnust mõmiseva panev. Jookidest esitasid luuüdile väljakutse kihisev Riesling 2007 Brut Sekt, Baron Knyphausen, Rheingau'st, õlledest oponeeris Mikkeller Cream Ale Taanist (mis küll natuke Belgia päritolu ka).

Selline "püss" õlu tuli kontidele seltsiliseks. Tõeline "meeste roog", kaspole :)

Ja siin tekkis väga lahe intriig - kui vein oma ilusa särtsaka Rieslingule omase happesusega tõmbas toidu täidlust ja rasvasust tugevalt tagasi, siis õllega suutäisi kombineerides sai tulemuseks topeltäidlus. Tulemus täpselt selline, et sööks nagu kahte erinevat rooga. Väga vaimustav ja mänguline. Esmalt tundub, set kooslus veiniga on sümpaatsem, siis jätkuvalt mekutades ja maitsemeeli harjutades, oli lõpuks selles mängus isegi keeruline võitjat valida, sest toimisid laitmatult ja täiesti omamoodi mõlemad kooslused. Õlu puhul hämmastas täiesti mitteõllelik aroom, kus oli erinevaid nüansse alates mesisest kuni mõrkjate tsitsusteni välja, vahepeale jäid veel karamellised-kreemised täidlased noodid. Hästi põnev rüübe.

Enne viimast soolast rooga kanti lauda maitsemeelte puhastamiseks pirni ja karusmarja sorbett ja vaatamata sellele, et seda sorbetti polnud isegi menüüsse kirja pandud, oli tegemist ahhetamapanevalt maitsva ja mõnusalt hapuka jahutava suutäiega.
Pearoaks oli seekord pannil praetud Võrtsjärve koha õuna-sellerikreemi ja Hollandi kastmega. Kaaslasteks 2010 Riesling Charta, Johannishof Eser, Rheingau'st ja Brewdog 77 Lager Šotimaalt.


Koha puhul oli kõige suuremaks maitseüllatajaks Hollandi kaste, mis oli nii konsistentsilt kui ka maitsetasakaalult üks parimaid senimaitstutest. Hiljem Jannoga rääkides selgus, et nii mõnusalt hapukas maitse ongi enam-vähem piiri peal mäng. Seega, kes tahab maista tõeliselt hõrku klassikut, võib seda just Leiba maitsma minna. Koha oli meeldivalt delikaatselt maitsestatud, et puhas kodumaine kala saaks omaenese maitsepuhtuses särada.


Vein-õlu duell jäi minu jaoks selle toidu puhul õlu poole kaldu. Riesling tundus ehk isegi liiga magus, samas kui õlu aitas toidu värskust esile tuua ja praetud kala muutus õlu toel kuidagi mõnusalt magusaks. Ja seni olin ma arvanud, et õlu sobib vaid suitsukalaga :)
Söögikorra väärikas punkt tuli desserdiga (kahjuks magusroaks pilte ei ole), milleks meie vana hea tuttav leivasupp, kus lisandiks hapukoorejäätis. Aga milline leivasupp! Šokolaadine, täidlane, kreemjas ja kogu seda rikkalikkust tasakaalustamast hapukoorejäätise jahutav kreemine olemus. Väga täiuslik käsitlus meie tuttavlikest toitudest. Braavo kokale! Jookidest sobitas Kristjan lisaks kodumaiste veinimeistrite saavutuste tipu ehk Põltsamaa Tõmmu 2003 ja õlu poole pealt A'Le Coq'i Šokolaadiporteri. Ka magusroa puhul toimisid mõlemad joogid elegantselt - šokolaadiporter tõstis esile ka leivasupis olnud tumeda täidlase šokolaadi ja leiva maitset. Tõmmuga kooslus lisas veidi mustsõstrast sügavalt marjast maitset. Oma peas nimetasin ma selle leivasupi austavalt suure esitähega Leivasupiks.
Seega, kes tahab teada, kuidas maitseb Leivasupp või ka röstitud luuüdi, astugu aga Leib restost läbi. Pettuma ei pea, pigem vastupidi. Üllatusi ja maitsemeeli hellitavaid kooslusi jagub rohkelt. Tasub teada, et klaasiga pakutavate veinide valik on rikkalikum kui restoranides tavaks, põnevaid õlusid jagub ohtralt ja toimivaimate joogi-toidu koosluste leidmiseks tasub kindlasti Kristjani soovitusi küsida. Sel juhul on eeldused tõeliseks maitsenaudinguks loodud, sest toidud on seal võrratud niikuinii.
Mis siis muud, kui et Leiba maitsemeeli õrritama! :)

Postituse pildid tegi Lauri Laan.


4 kommentaari:

Mari-Liis ütles ...

Oo, see kõik tundub liiga ilus ja hea, et olla tõsi. Tuleb minna proovima, mis muud...Superilusad fotod, Tuuli!

Tuuli ütles ...

Oih, Mari-Liis, tänud, et fotodele tähelepanu juhtisid. Mul suures tuhinas ununes märkimata, et fotod on seekord Lauri tehtud. Nii et klaarin kohe ära selle võõraste sulgedega ehtimise (mis oli küll kogemata, ausalt!).
Igal juhul olen juba korra kordus-luuüdi aktsiooni ette võtnud. See on lihtsalt supermõnus ja nüüd tuleks turumüüjad välja koolitada, et kõik üdiga kondid tuleb alles hoida ja müügile panna :)

Mari-Liis ütles ...

:))) kusjuures mu peast käis küll Lauri korra läbi, aga olles samas teadlik su uuest fotokast...:)
Igaljuhul on mul hirmus kahju, et tookord teiega koos truudus murdmata jäi, aga ega see Leib ju kuhugi ei kao.

Marju ütles ...

Tühja need pildid, aga igati nüansirohke, külluslik ja head maitset täis jutt!! Mina kui õllesõber.. Ilmtingimata tahaks proovida mõlemiga- nii koos veini kui õllega!