29. märts 2012

Värsked kevadrullid suitsupardi, mungoanuudlite ja mangoga

Need värsked kevadrullid on midagi sellist, millest sain esimest korda aimu aastatagusel Vietnami reisil. Mul ei olnud seni pähegi tulnud, et kevadrulle võib süüa ka ilma friteerimata ja et imeõhukese riisipaberi sisse keeratuna võib üks väärt kraami täis rullike nii puhtaid ja selgeid maitsekooslusi moodustada.


Kõige meeldejäävama elamuse pakkusid Vietnamis olles Mekongi Delta kodumajutuse õhtusöögil pakutud värskelt püütud ja küpsetatud kalast valmistatud kevadrullid (Elephant Ear Fish - see peaks olema mingi just Mekongi Deltale väga iseloomulik kala, millel tõenäoliselt eestikeelne nimetus lihtsalt puudub). Praetud kalast tuli tükikesi rebida, neid riisipaberile sättida koos rohelise mango ribadega, riisinuudlite ja ohtra rohelise kraamiga, mille seas peaks kindlasti olema nii Tai basiilik, münt kui koriander. Kevadrulli sisu riisipaberile sätitud, tuli see kokku keerata, siis kastme sisse dippida ja imemaitsev värske suutäis oligi valmis. Tea, kas just selle söömisviisi tõttu, aga tol hetkel tundus, et sööme elu parimat kala. Järgmisel päeval loomulikult tellisime sama komplekti. Neist ja paljudest teistest kulinaarsetest muljetest pajatan põhjalikumalt SIIN.
Need värsked ullid tekitasid minus korraliku vaimustuse. Puhtad selged maitsed ja värsked koostisosad - võluvalt kerge ja kaunilt harmooniline suutäis.
Suitsupardiga värskete kevadrullide idees tuleb küll ainult oma sõpru "süüdistada", kes mõned päevad tagasi nimetet täidisega värskeid kevadrulle pakkusid. Kalaga olen neidsamu rulle ka ise teinud (kergelt küüslauguga praetud valge kala), aga pardiliha intensiivse suitsumaitsega sobitub sinna värskete puhaste maitsete kaissu ideaalselt. Suitsuparti saab, muide, uuenenud Sadamaturult ja see on Vana-Torokse geniaalsete suitsutajate käe alt tulnuna ikka üks erakordselt hõrk pala. Part oleks hea enne lahtilõikamist veidikeseks ahju pista kas kaane või fooliumi all, et mahlasus lihale jälle juurde lisanduks.
Kevadrullide valmistamiskomplekt peaks sisaldama siis suitsutatud pardiliha viile, kuumas vees pehmendatud riisi- või mungoa nuudleid (nt Thai Choice valikust, saadaval paremini varustatud poodidest), mango-, porgandi-, kurgi- vm värskete viljade ribasid, ohtralt värkseid ürte (koriander, münt, tai basiilik, roheline sibul), idusid jms. Riisipabereid loomulikult ka. Neid leiab ka juba päris hästi ja näiteks Prismas on olemas Vietnamese Choice märgi all. Mida õhem paber, seda parem.  Komplekt kokku selline nagu allpool oleval pildil näha (need punase lindikesega kinni köidetud riisipaberid on Vietnamist pärit ja punane paelake on täiesti algupärane lisand).


Tegevuskäik on selline, et esmalt tuleb võtta riisipaber, seda vees niisutada, siis riisipaber taldrikule laotada ja kõiki koostisaineid vastavalt oma soovile riisipaberile tõsta. Siis riisipaberi alumine ots täidise peale sättida, paberi küljed peale keerata ja järgmiseks tuleks nobedate näppude abil valmis veeretada korralik pakike.
Kevadrulli sisemust on näha alloleval pildil.


Särtsu annb muidu hästi puhaste maitsetega kevadrullile spetsiaalne kaste, mille puhul on taaskord võtmekomponendiks Vietnami köögile nii iseloomulik kalakaste. Lisaks siis tšilli, laim, koriander ja muud head asjad. Ühe võimaliku dipikastme koostis võiks olla näiteks selline: 2 spl kalakastet (nt Thai Choice sarjast), 1 hakitud küüslauguküüs, hakitud värsket tšillit vastavalt igaühe teravustaluvusele, 2 spl suhkrut (soovitavalt pruuni rafineerimata), sojakastet, laimimahla. Soovi korral lisa ka hakitud värsket koriandrit. Sega esmalt paar lusikatäit sooja vett suhkruga, lase suhkrul lahustuda ning lisa ülejäänud ained. Maitsed timmi hapu-magusa-soolase-terava lisamisega just endale sobivaks. Võimalikke kastmeretsepte on palju, lisaks eelpool kirjapandule võid lisada ingverit, riisi- või veiniäädikat vm komponente. Rulli sisse panemiseks või ka dippimiseks võid kasutada mango-tšillikastet, ploomikastet, Hoisin kastet jne. Kõiki nimetatud kastmeid leiab Thai Choice valikust, mis on suuremates poodides päris hästi juba saadaval.



Vietnamist rääkides ei saa muidugi üle ega ümber ehk legendaarsest Vietnami loomaliha supist Phở bò'st, mille valmistamisest olen kirjutanud pikemalt SIIN ja mille kanalihaga versiooni valmistamist võite juba sel laupäeval Lusika saates Juc'i õpetuste järgi vaadata. Ääremärkusena võin juba ette öelda, et see kanaga variant oli ka väga-väga maitsev. Siin aga (kui juba nostalgitsemiseks läks) üks hommikusöögilaud Phở bò ja Vietnami kohviga aastataguses Vietnamis ühes pisikeses armsas söögikohas, kuhu tänavalt kohalikud meid suunasid. Stilistika laual missugune!







11 kommentaari:

Piret ütles ...

Ah, mis ahvatlus! Need hõrgud kevadrullid võtan kiiremas korras plaani, suitsupart juba oootab.

Juc ütles ...

Eriliselt isuäratav Vietnami toitude fotoseeria. Suu hakkab vett jooksma sellele laimimahla, koriandri ja kalakastmega kastmele mõeldes. Ja suitsupart... ja need värsked köögiviljad. Tuleb vist Pireti sõnu korrata ja plaani võtta! Kohtumiseni laupäeva hommikul teleekraanil :)

rebane ütles ...

..ja mungoa nuudleid olen viimasel ajal leidnud suuremates ja väiksemates pakkides ka rimidest !
:)

Tuuli ütles ...

Rebane - tänud kasuliku info eest. Kindlasti lähen otsin ka Rimist neid mõnusaid nuudleid :)

ilse ütles ...

Isuäratav:) Meil on kodus suur pakk riisipabereid otse Koreast:) Ammu ootavad juba, Lusika saate abiga sain nüüd menüü kokku ja varsti tuleb Vietnami õhtu :D Või siis vähemalt Aasia-teemaline õhu:P
Kas pildil see kollane kausike on mango-tšillikaste ?

Tuuli ütles ...

Ilse - Vietnami õhtu on tore mõte, isegi siis, kui laiendada seda kogu Aasia peale :)
Meie oleme Vietnamiteemalisi õhtuid juba päris mitu teinud ja täna näiteks sõime isegi meritinti täpselt samade värskete kevadrullide sees (pardi asemel oli siis praetud meretint). Väga maitsev oli!
See kollane kausike on mango-tšillikaste jah. Väga hästi sobib ka ploomikaste, kui õnnestub seda leida. Seda kastet võib siis kevadrullide täidise sisse veidi lisaks panna.
Loodetavasti tekitab aasiapäraste toitudega õhtu ettevõtmine korraliku sõltuvuse Aasia toitudest :P

ilse ütles ...

Ohoo- tint :) Aga siis praadisid tindi ilma muna-jahuta?
Või aurutasid hoopis?

Tuuli ütles ...

Ilse - seekord praadisin tinti jah paneeringuta ainult võiga. No ei pea vist ütlema, et oli imehea ka nii, tint lihtsalt nii super tooraine :)

ilse ütles ...

Ei pea, Tuuli... ei pea:)

getter ütles ...

Kevadrullid on mu suured lemmikud! Olen ise ka neid teinud, aga nii riisipaberi kui ka filoga on tekkinud paar probleemi, küsingi siis oma lemmiku toidublogija käest natuke nõu:

Esiteks riisipaber. Kui palju teda leotama peab? Kas pehmeks või korraks kastma, et ta ise imbuks tegemise ajal? Mul hakkasid isegi kuivad paberid õhu käes rulli tõmbuma ja murduma.

Teiseks filo. Kuidas temaga arveldama peab, et ta ilusti käsitletav oleks? Mul oli tükk tegemist kihtide lahtisaamisega üksteise küljest, osaliselt olid nii kinni kleepunud, et ei saanudki terveid lehti kätte. Kas pean laskma täiesti sulada ja kuidagi ehk laiali leotama enne?

Aitäh! :)

Tuuli ütles ...

Getter, esmalt suur tänu nii armsa tiitli eest :)
Riisipaber peaks reeglina töödeldavaks muutuma üsna kiirelt. Üleni vette ja siis mõnikümmend sekundit ehk liguneb. Samas on riisipabereid erineva paksusega ning võib-olla mõni vajab pikemat leotamist. Üldiselt peaks selle üsna kiirelt tuvastama - esmalt vette ja siis vaadata, millal paberit juba murdumata voltida saab.
Filotainast ma kevadrullide jaoks polegi kasutanud, kuigi mõttel on jumed :) Kokkukleepunud filolehed on pigem kehva kvaliteediga taina või külmutusvea tulemus, arvan ma. Õige filo eraldub ilusti kiht-kihi haaval. Sulatanud olen ise niimoodi, et eelmisel päeval tõstan sügavkülmast tavakülmkappi ja siis on tainas olnud küll täitsa ilusti vormitav ja kihid omavahel eraldatavad. Küll võib aga filotainast hoida niiske rätiku all, õhu käes kipub ta hästi kiirelt kuivama ka siis vormides pragunema.
Loodan, et vastusest oli veidi abi :)