30. oktoober 2011

Maapirni-ürdileib speltajahuga

Esmalt tuleb tänada õnne, et mul on olemas sõbrad, kes aeg-ajalt vajavad abi kotitäie (suure, kusjuures) maapirnide realiseerimisel. Mis saab olla mõnusamat, kui sellelaadse abi osutamine. Tänud Agele!
Ja kes veel ei teadnud, siis maapirn on oma headelt omadustelt kasulikeimaid köögivilju üldse. Inuliini sisaldab ta ka ohtralt (kuni 16%), nii et lisaks mõnusale ja ainuomasele maitsele ja kõrgele toiteväärtusele lisab maapirn toitudesse ka küllaga vajalikke aineid meie ainevahetuse tarbeks.



Maapirni küpsetamisel muutub ta maitse magusaks, kohati isegi kergelt läägeks. Samas sobitub see omadus mõne toiduga ideaalselt - risoto maapirnist on puhas klassika ning hästi maitsev on ka kergelt võis koos salveiga karamellistatud maapirn. Püreesupp on võrratu - minu lastele meeldib maapirn supina väga. Kõige lihtsam võimalus on aga maapirni lihtsalt toorete viiludena ära krõmpsutada või toorsalatisse ribasid riivida. Muide - ingliskeelses kirjanduses nimetatakse maapirni Jerusalem Artichok'iks ja seda väidetavalt maitsesarnanuse tõttu artišokiga. Teine nimetus on ka sunchoke. Eesti keeles kohtab ka juudikartuli nime, mis on päris vahva nimetus sellele väärt juurikale.
Seekord proovisin maapirnile läheneda aga hoopis teise nurga alt - nimelt lisasin teda karaskilaadsele speltajahuga tehtud leivale. Ja jäin tulemusega väga rahule. Maapirni magus maitse lisandus küpsedes ka leivale ja tulemuseks oli selline mõnusa ning täiesti omalaadse maitsebuketiga leivaline. Liiga palju ei soovita siiski maapirni lisada, pigem võiks lisaks maapirnile seltsiks sobitada ka mõnd muud köögivilja - olgu see siis porgand, pastinaak või ka näiteks kõrvits (mida mina kasutasin).

Leiva sisse läheb vaja:
2 keskmist maapirni riivituna
ca 200 gr riivitud porgandit/pastinaaki/kõrvitsat/suvikõrvitsat riivituna
4 dl speltajahu (võid asendada mõne muu täisterajahuga, nt odrajahu sobib ka hästi)
1 tl soodat
1 tl küpsetuspulbrit
1/2 tl soola
värskeid või kuivatatud ürte (hästi sobib salvei, basiilik, tüümian)
1 muna
2 dl maitsestamata jogurtit või keefiri
2 spl vedelat mett
Klopi kausis lahti muna ja sega see jogurti või keefiriga. Lisa riivitud köögivili, mesi, üridid ja sega läbi.
Sega omavahel jahud, küpsetuspulber, sooda ja sool ning kalla kuivainesegu köögivilja-jogurti-munasegule.
Sega hoolikalt läbi. Tainas peaks tulema üsna paks, nii et vajab vormis laialilükkamist.
Kalla tainas õli või võiga määritud leivavormi sisse ning küpseta 180 kraadi juures ca 35 minutit. Küpsust kontrolli tikuga.
Maitseb kõige paremini soojalt ja võiga. Samas aitab jahule lisatud köögivili hoida leiba ka järgmisel päeval mahlasena.

Imeliselt ahvatleva maapirnirisoto kanamaksaga retsepti leiab aga Pireti blogist.

28. oktoober 2011

Lemmik kanamaksapasteet. Must ploom ja kõrvitsaseemned lisaks

Pasteet on selline universaalne kraam, mida võiks ikka kodus olla. Sobib nii mõnusa kerge vaheampsu jaoks leivale määrida ning aitab vajadusel välja ka ootamatute külaliste puhul (kui näiteks väikestel ahjus röstitud saiadel seda serveerida). 


Kanamaksast tehtud pasteet jääb hästi meeldivalt magus ning eriti hõrguks teeb selle retsepti maksa eelnev piimas leotamine. Teine kaval komponent on värskelt jahvatatud rohelise terapipra kasutamine, mis jätab pasteedile veidi teistlaadse ja väga hästi maitsekomplekti sulanduva maitse. Muus osas on tegemist üsna klassikalise retseptiga, mis on täiuslik ka niisama süües, kuid mulle meeldib lisada vahel pasteedile ka meelepäraseid lisandeid – musta ploomi magus maitse harmoneerub maksaga ideaalilähedaselt, samas kui kuivatatud jõhvikad annavad mõnusa magus-hapu nüansi. Pähklite, seemnete, ürtide jm kraamiga võib julgelt katsetada ja nii on tulemuseks iga kord uue mekiga mõnus leivamääre.
Vaja läheb:
500 gr jahutatud broilerimaksa
2 dl piima
100-150 gr võid
2 sibulat
2 küüslauguküünt
2 tl rohelist pipart
2 loorberilehte
2 tl värkset hakitud tüümiani
1 tl soola
½ tl värskelt jahvatatud musta pipart
50 ml konjakit või brändit
Lisandiks võid soovi korral pasteedi sisse segada:
- musta ploomi ja röstitud kõrvitsaseemneid
- päikesekuivatatud tomated ja piiniaseemneid
- kuivatatud jõhvikaid ja päevalilleseemneid
- seeni, oliive, peterselli, kappareid vm meelepärast

Siin minu üks lemmikkooslusi - röstitud kõrvitsaseemnete ja musta ploomiga pasteet

Eemalda maksalt kelmed ja sidekoed. Leota esmalt maksa piimas vähemalt paar tundi kuni üleöö. Kurna maks piimast välja ja patsuta köögipaberiga  kuivaks.
Koori ja haki sibul ning küüslauk. Kuumuta pannil keskmisel kuumusel mõni lusikatäis võid ning hauta esmalt sibulaid mõned minutid. Kui sibul on pehme, lisa küüslauk ja kuumuta kergelt läbi. Lisa pannile maks, roheline pipar, tüümian ning loorberilehed. Maitsesta soola ja pipraga ning prae, kuni maks on pruunistunud, kuid väldi üleküpsetamist. Maksa praadimiseks kulub umbes 5 minutit. Lisa pannile konjak või brändi ning hauta, kuni vedelik on aurustunud ning maks läbi küpsenud.
Eemalda loorberilehed, lase maksal veidi jahtuda ning püreesta köögikombainis lisades ülejäänud või.
Kui soovid lisandeid maitsete mitmekesistamiseks juurde, siis lisa need nüüd. Ploomid, päikesekuivatatud tomatid jm haki enne lisamist väikesmaks. 


Maitsesta lõpptulemus soola ja pipraga ning kalla purki või kaussi ning aseta külma. Tarvitamiskõlbulik on pasteet kohe peale mahajahutamist, parim aga alates järgmisest päevast.
Sama retsept on ka Rannamõisa blogis.

26. oktoober 2011

Veisepõse confit karamelliste köögiviljadega

Veisepõsk on üks väärt kraam. Mõnda aega tagasi oli küll kahtlus, et Eesti veised on puhta põsetud. Restoranide menüüs võis leida imemaitsvaid versioone nimetet toorainest, kuid turul lihamüüjate käest küsides laiutasid nad vaid käsi ja tegid mõistmatut nägu. Ei olnud kuulnudki veisepõsest.
Suvel sattusin korra Keskturul pesueht veisepõske nägema. Loomulikult ostsin kogu leti peal ja all olnud kraami ära ja toppisin sügavkülma. Kes teab, kas kunagi veel õnnestub peale sattuda. Nüüd tundub, et jää on vaikselt liikuma hakanud. Ikka hõikab mõni õnnest hingetu blogard, et olla jälle peale sattunud. Profa tegi lausa võrdlevat katsetust: hautas põske nii veinis kui õlles ja siis jagas muljeid. Viimati Keskturul liha järel käies ilutses seal letil taaskord veisepõsk ja tegin ka müüjaga juttu, kes ütles, et tasub ikka küsida ja kui tellitakse siis ikka saab. No super!


Põsele peale sattudes tuleb arvestada, et põsk on veise mälumislihas ja sellisest lihast niisama lihtsalt jagu ei saa. Vajab pikka hautamist, kuid ajakulu saab hüvitatud sügava, täidlase ja tõeliselt rikkaliku maitsega. Piisavalt pikalt haudunud veisepõsk muutub mahlaseks ja pehmeks lihaks, mis vajub laiali kahvliga vajutades ja maitseb ikka kohe väga hästi.
Mina katsetasin veisepõske valmistada confit'na. Kõige levinum confit on loomulikult pardikoib, kuid aeglaselt ja madalal temperatuuril rasvaines pehmeks hautamise meetod sobib ka laiemaks kasutamiseks. Ning veisepõse konfiitamine oli üsna väärt idee, sest tulemus oli õigetele lihahimulistele üsna vastupandamatu.


Kui liha hautamine oli kogupäevasündmus (sellele kulunud aega arvestades), siis kõrvale pakutud karamellised ahjujuurikad - täpsemalt bataat ja pastinaak - on küll väga kiirelt valmiv täiendus. Juurikad sobitusid komplekti ideaalselt.



Veisepõse confit jaoks läheb vaja:
2 veisepõske
50 ml sojakastet
50 ml pruuni suhkrut
1/2 tl Five Spice Powder´it (saadaval M&S ning Piprapoes ning on viie Aasia vürtsi segu: fenkol, tähtainiis, nelk, kaneel ja Sichuani pipar)
3-4 küüslauguküünt peeneks hakituna
mõned terved nelgiterad
õli (kui aga juhtumisi on käepärast veise- või miks ka mitte searasva, siis hauta selle sees)
Sega marinaadi koostisained ehk soja, suhkur, vürtsid ja küüslauk kokku, pane veisepõsed marinaadi sisse (nt kilekotti) ning jäta soovitavalt 2-3 päevaks marineeruma. Hädapärast aitab ka üleöö variant.
Marinaadist võetud põsed tõsta haudepotti ning kalla peale nii palju õli, et liha oleks kaetud. Mina kasutasin arahhiseõli ning siin võib igaüks erinevate õlitüüpidega katsetada. Sobima peaks kindlasti ka oliiviõli.
Aseta ahjupott ca 80 kraadi juurde hauduma. Minul kulus selleks tubli 10-11 tundi. Hommikul esimese asjana pada ahju ja siis õhtusöök täitsa mureta. Veisepõse hautas minul pehmeks Slow Cooker pott, aga samamoodi võib seda protseduuri ka tavalises ahjus teha. Küpsemise ajal katsu ainult võimalikult vähe käia ahju ja potikaant torkimas, kuna niiskus ja ühtlane soojus on vägagi soovitavad mahlase lõpptulemuse saavutamiseks. Kui tahad kiiremat tulemust, siis küpseta põske ca 100 kraadi juures ja arvesta selleks 4-6 tundi.
Karamelliseeritud köögiviljade jaoks lõikasin ühe suurema bataadi ja pastinaagi kuubikuteks. Kuumutasin pannil veidi confit´juurest näpatud maitsetest läbiimbunud õli ja praadisin selles veidi aega köögivilju. Lisasin 2 tl pruuni suhkrut, mõned hakitud küüslauguküüned ning veidi rosmariini. Praadisin, kuni suhkur hakkas karamellistuma. Siis lisasin pannile veel veidi sojakastet soolasuse tarbeks ning viimistlesin köögiviljad veel veidikese balsamico-kreemiga. Kasutasin Leonardo crema di balsamico kastet, mis on hästi sügava ja puhta laagerdunud palsamiäädika maitsega. Sama kastmega võib ka liha ergutada, kuigi maitseküllust ja mahlasust jagub põsel ka ilma kastme lisamiseta. Koos põsega moodustus tõeliselt hõrgutav taldrikutäis. Roog, mis sobib hästi saabuvaid pimedaid novembriõhtuid talutavamaks muutma.

Paleoretsepti puhul kasuta sojakastme asemel kalakastet ja suhkur asenda meega. 


25. oktoober 2011

Kuidas šokolaad ja jõhvikas koogis kokku said

Pealkirja laiendus võiks olla: ... ja kui hästi see kõik kokku maitses.
See on kook neile, kes väga magusate kookide sõbrad ei ole. Soliidse tumeda šokolaadikoguse sisse peidetud marjad annavad täidlase, sügava ja rikkaliku maitsega tulemuse, millele väike hapu vimka juurde lisandub ning mis magususe delikaatselt tahaplaanile surub. Mulle meeldib selline variant koogist väga!


Algses koogivariandis olid šokolaadise siiditeki alla peidetud vaarikad. Kindlasti ka supermaitsev kooslus. Marjade osas võibki siin üsna loominguline olla: soovi korral võib kasutada maasikad, sõstrad, mustikad, granaatõunaseemneid vms või miks ka mitte ka üldse ilma marjata šokolaadikooki teha.
Kook ise on aga mõnus. Selline natuke patuselt ahvatlev ja nüüd küll sõna otses mõttes suussulav. Šokolaad ju! Kuna šokolaad selle koogi puhul on kindlalt kandvas rollis, sis soovitan kasutada vähemalt 70%-lise kakaosisaldusega toodet. Nii Odendsel (Kalevi alla kuuluv kaubamärk) kui ka Fazeril on olemas plokkšokolaad, mis on kõrge kakaosisaldusega ning spetsiaalselt küpsetamise jaoks mõeldud.


Arvestades koogi lihtsust, siis on kindlasti tulemus pöördvõrdeline panustamisega ehk suhteliselt lihtsa vaevaga valmib väga hõrk tulemus.
Retsept on pärit minu värskelt raamaturiiulile koha leidnud Serge Dansereau raamatust  "French Kitchen" mis on tulvil suurepärastest Prantsuse köögil põhinevatest klassikutest ja ka uuema aja töötlustest.
Mina kasutasin kandilist vormi, kuid antud kogusest peaks piisama ka 24 cm läbimõõduga koogivormi jaoks. 
Põhja jaoks läheb vaja:
120 gr võid
125 gr suhkrut
150 gr jahu
50 gr kakaopulbrit (ikka see magustamata variant ehk naturaalne kakao)
näpuotsaga soola
Aseta toasoe või ja suhkur kaussi ning sega või mikserda mõne minuti jooksul ühtlaseks kreemjaks massiks. Sega jahu, kakaopulber ning sool ning lisa või-suhkru segule. Sega ühtlaseks tainapalliks ning aseta vähemalt 30 minutiks kuni tunniks külmkappi.
Külmast võetud tainas rulli jahusel pinnal õhukeseks ja tõsta koogivormi või suru tainas lihtsalt näppudega muljudes koogivormi põhja. Aseta vorm külmkappi ca 30 minutiks kuni tunniks.
Küpseta 180 kraadises ahjus ca 15 minutit, kuni koogipõhi on parajalt krõbe. Jahuta.


Šokolaadise täidise jaoks läheb vaja:
200 ml vahukoort (300 ml ümmarguse vormi jaoks)
300 gr tumedat šokolaadi (400 gr ümmarguse vormi jaoks)
100 gr jõhvikaid vm marju
Kuumuta kastrulis koor. Sinna sisse puista hakitud šokolaad ning lase šokolaadil kuumas koores täiesti ühtlaseks sulada.
Laota marjad eelküpsetatud koogipõhjale. Kalla marjadele šokolaadi-koore segu ning aseta kook külmkappi ca 4 tunniks, et šokolaad taheneks. Enne serveerimist tõsta vorm toatemperatuurile, et šokolaadikiht lõigates ei tükiliseks ei mureneks. Lõika kuuma vette kastetud noaga, et lõikepind ilusam jääks.



21. oktoober 2011

Kõrvitsatort vahtrasiirupise vahuga

Kui kõrvitsale noa sisse lööd, siis järgmisel nädalal pere kõrvitsatoitu sööb
/Järveküla 2011/
Kõrvits on kõrvits on kõrvits. Hetkel raudselt inspiratsiooniallikas ja tooraine number üks. Esmalt seepärast, et täiesti tänuväärne vili ja teiseks seepärast, et ühe kõrvitsa ärasöömine on üks põhjalik ettevõtmine. Õnneks on kõrvits univeraalne algaine ja soovi korral saab sellest nii supi, prae kui magustoidu.


Võib teha lihtsat ahjukõrvitsat. Selleteemaline postitus kusjuures blogipidamise esimesest päevast :)
Või aasiapärast vürtsikat kõrvitsasuppi.
Kõrvitsasupi kõrvale võib haugata kuldkollast kõrvitsasaia.
Imemaitsev kõrvitsaorsotto on kindla peale minek.
Ja siis üks kõrvitsa-toorjuustu kook oma siidise ihuga on alati ahvatlev.
Aga kui siiski peale seda kõike üks kõrvitsajupp sind riiulinurgalt ootavalt põrnitseb, võib ette võtta ka tõeliselt luksusliku kõrvitsatordi, kus maitset andmas nii ingver, apelsinikoor kui Kreeka pähkel ning millele kaunistuseks pähe sätitud õhuline ja õrn vahtrasiirupivahune besee. Hurmav, kas pole?


Inspiratsiooniallikaks oli seekord Sara Lewise "200 Bakes and Cakes" raamat, kus ühe üliahvatleva porgandikoogi retsept mulle ikka ja jälle silma jäi. Porgandi asendasin sujuvalt kõrvitsaga, omapoolse lisandina sai juurde pandud veel ingverit ja nii see mõnusalt mahlane, veidike vürtsine ja tibake teistmoodi tordilaadne valmis saigi. Kõige suurem üllataja oli kogu tegemise juures vahtrasiirupise besee valmistamine. Väga toimiv moodus ja ise ei oleks taibanud kuuma siirupit munavalge sisse niristada.


Tegelikult määrisin korraliku koguse seda vahtrasiirupist vahtu ka koogi vahele, aga kuna kook valmis hommikul ning pildi tegime alles õhtul, siis oli keskmine kiht jõudnud selleks ajaks juba ilusti kihtide sisse sulanduda andes küll maitset ja mahlasust, kuid olles visuaalselt pildistamise hetkeks kadunud.
Põhja jaoks läheb vaja:
150 ml õli
3 muna
150 gr muscovado suhkrut
1,5 tl küpstuspulbrit
175 gr jahu
1 apelsini riivitud koor
1 tl kaneeli
200 gr riivitud kõrvitsat
50 gr hakitud Kreeka pähkleid
5 cm jupp ingverit või 1/2 tl jahvatatud ingveripulbrit
Vahtrasiirupivahune besee:
150 ml vahtrasiirupit
2 munavalget
1/2 tl soola


 Pane kaussi suhkur, munad ja õli ning sega ühtlaseks massiks. Lisa jahuga segatud küpsetuspulber, apelsinikoor, kaneel ja sega läbi. Kalla juurde riivitud kõrvits, riivitud ingver (võid lisada ainult ingverimahla, pigistades see riivitud massist välja) ning pähklid. Sega ühtlaseks ning kalla küpsetuspaberiga vooderdatud 24-26 cm läbimõõduga lahtikäivasse vormi. Küpseta 180 kraadi juures ca 35 minutit, küpsust kontrolli tikuga koogi keskosast (tikk peab puhtaks jääma, kui tainast jääb tiku külge, siis lase veel küpseda).
Lase jahtuda ning lõika siis kook keskelt horisontaalset kaheks võrdseks osaks.
Vahtrasiirupise katte jaoks kalla kastrulisse vahtrasiirup ning kuumuta, kuni see hakkab mullitama. Kuumutamise ajal vahusta koos soolaga munavalged. Kuum siirup kalla munavalgevahtu pidevalt vahustades ühtlase nirena vahu sisse. Mikserda veel mõned minutid. Määri segu koogi põhjale, aseta peale pealmine kiht, määri sinna peale ka ühtlase kihina vahtrasiirupine vaht ning aseta kook külma jahtuma vähemalt paariks tunniks.

18. oktoober 2011

Tomati-kikerhernekastmes tursk Amalfi rannikult

Esmalt pean ma oma tänulikkusest niisked silmad pöörama Liina poole, tänu kellele ei läinud sinna tõeliselt maitsvasse tomatihautisesse mitte lihtsalt tursk, vaid baccalà/bacalao/bacalhao (itaalia/hispaania/portugali keeles), mis on siis kuivatatud ja soolatud Põhja-Atlandi tursk. Siin postituses siis itaaliapäraset baccalà, kuna toit tuleb Amalfi rannikult. See on üks põnev kala: säilitamiseks on teda tugevalt soolatud ning siis õhu käes kuivatatud. Iidne moodus, mis on kasutusel juba 16. sajandist alates ning mida Atlandil purjetavad meremehed ühest sadamast teise viisid ja toodet tutvustasid. Oma varianti soolatud tursast leiab ka Norra ja Taani rahvusköökidest, väidetavalt toodetakse 90% soolaturska Norras ning see süüakse 60% ulatuses ära Itaalias. Eestist paraku seda kraami ei leia, kui minna lihtsalt poodi. Sahkerdades ja kuldaväärt tutvusi (näiteks Liina tuttav portugaallane) ära kasutades on väike võimalus, et õnnestub ka siinkandis leida seda vahvat turska, mis on kuulus oma pikantse aroomi poolest, kui sellest soola välja leotamise protseduur käimas on. Tähh, Liina!



Alguse sai baccalà saaga Veneto õhtusöögilt ja Venetos tarbitakse seda kraami loomulikult ikka polentaga koos. Õhtusöögil Veneto ainetel oligi meil Liina enda valmistet Baccalà Mantecato ehk kreemjas tursk polental. Oi kui maitsev see oli!
Olgu veel ära öeldud, et enne tarvitamist tuleb kuiva, kõva ja tulisoolast turska vähemalt 24 tundi vees leotada ja alles siis muutub ta kasutuskõlbulikuks.
Tegelikult osutus aga minu katsetus baccalà teemal ehk tomati-kikerherne-kapparihautis nii maitsvaks, et seda võiks ka ilma kalata süüa või siis tavalist valget kala lisada. Kasvõi värsket turska. Nii et baccalà puudusel kavatsen seda lihtsalt valge kalaga teha ja soovitan teistelegi.
See tomatikastme kooslus meeldis mulle väga. Kikerherned ja kapparid on mu lemmikud niikuinii ja kui kõik need head asjad ühes hautises ikka kokku saavad, siis on tulemus loomulikult megahea. Vähemalt minu jaoks oli see toit küll ootusülene ehk meeldis mulle rohkem kui arvata oskasin.


Vaja läheb:
400 gr kala (ideaalis parajaks leotatud baccalà'd)
2 sibulat
3 küünt küüslauku
1 purk kikerherneid (400 grammine)
2 tl hakitud värsket tüümiani
2 spl tomatipastat
1 purk purustatud tomateid (400 grammine)
1,5 dl valget puuviljasemat veini
tšillihelbeid
3 spl kappareid
hakitud värsket peterselli
oliiviõli
soovi korral maitstamiseks suhkrut
Hauta oliiviõlis keskmisel kuumusel hakitud sibul, lisa küüslauk, tüümian, tšillihelbed ning hauta 2-3 minutit. Lisa vein, alanda veidi kuumust ning keeda vedelik umbes poole võrra kokku. Lisa tomatipasta, tomatikonserv ja kapparid. Hauta ca 15 minutit, lisa tükeldatud tursk, hauta veel 15 minutit ning viimasena lisa kikerherned. Hauta veel ca 5 minutit.
Serveerimisel saputa peale hakitud värsket peterselli. Ja haara käeulatusse üks mõnus Itaalia valge puuviljane värske vein, et nauding täiuslik oleks.

14. oktoober 2011

Brüleekreem ekstremistidele. Ternespiimast

Olen oma lapsepõlvesuved veetnud maal vanaema juures. Sellises suures talus, kus suveti kogunes mitu põlvkonda. Laudas olid nii lehmad, lambad, sead, kanad ning suur osa igapäevasest toidust tuli kas laudast või põllult.


Üsna tavapärane oli ka see, et mingite ajavahemike tagant valmistati kalbedanti. Nii nimetati peale vasika sündi lüpsile tulnud lehma piimast tehtud magustoitu, mis küpsetati ahjus, kuhu puistati ohtralt rosinaid, vaniljesuhkrut ja suhkrut ning mis maitses imeliselt hästi. Vahel sain ka oma Pärnu linnakodus kalbedanti - seda siis kui keegi tuli maalt autoga ning tõstis toanurka suure kotitäie õunu, kartuleid ja purgi kollakasvalge piimaga. Kalbedant  tundus olevat sama loomulik, nagu muna, leib, õun või mis iganes. Tean ka seda, et olin täiesti teadlik, et tegemist on ternespiimaga ja see ei tundunud mingilgi määral veider.


Siis möödus palju aastaid. Vanaema talus ei olnud enam lehmi, ei olnud lõpuks enam kanasid ka mitte ning kalbedant ei tulnud meeldegi. Niikuinii elasin juba oma elu ja kõik piima- ja lihatooted tõin poest.
Mõni aeg tagasi kerkis aga ternespiima teema blogardite hulgas. Ilse pajatas oma kogemustest mainitud tootega. Ja mina avastasin, et kui teemaks võtta, siis selline piim on paljude jaoks ikka üsna ekstreemne. Selline pullimunade kategooria, mille peale õlgu võdistatakse. Hmmm, harjumuse ja tavade mõju või selle puudumine on kummastav.
Tegelikult ei ole tegu mitte millegi liiga erakordsega: 1926. aastal välja antud Keedu- ja majapidamisjuht annab ilusa retsepti, kus toidul nimeks Värske piima vorm ehk Beestmilch ning kuhu rosinate asemel mandlid sisse puistatakse. Kommentaariks: suhkru kogus on küll hirmuäratav, aga eks sel ajal tegid inimesed ka rohkem füüsilist tööd. Mina nii magusat süüa arvatavasti ei suudaks.


Ka nõukaaegne "Valik toiduretsepte" annab ternespiimast päris mitu retsepti eraldi peatükina, kus tuuakse välja, et ternespiim käitub nagu piima-muna segu ehk siis kalgendub suure valgusisalduse tõttu kuumuse toimel. Nõukaajal soovitati ternespiimast teha pigem soolaseid vormiroogasid, kus kalale-kartulile-lihale vms tuleks peale kallata tavalise piimaga segatud ternespiim. Kõik õpetused viitavad siiski kuumas ehk ca 200 kraadises ahjus küpsetamisele.


Ternespiim on sedavõrd haruldaseks muutunud tooraine, et ma ei ole ise täiskasvanuna oma valdusesse seda saanudki. Seetõttu tekkis kõikehõlmav uudishimu, et kuidas üks lapsepõlve toit maitseks praeguse aja maitse-eelistuste taustal. Kui vähegi kõrvad-silmad lahti hoida, siis võib leida infot ternespiima erakordsuse kohta: on see ju looduslik neste, kuhu on talletatud elujõu ning immuunsüsteemi kaitse kontsentraat, millega ema annab tagab äsjasündinud pojale immuunsuse. Apteegis müüakse juba mõnda aega ternespiima kapsleid, millega oma immuunsüsteemi ning seedetrakti korrastada, turgutada ja tugevada. Kokkuvõtvat infot ternespiima kui uue imerohu kohta saab lugeda SIIT.
Ja siis juhtus jälle minuga midagi väga-väga vahvat. Nimelt saatis Ilse mulle ühe korraliku purgitäie seda koorest ja rammust piima. Ilse - minu kestvad ja südamest tulevad tänuavaldused olgu Sulle siinkohal edastatud! Erakordselt armas Sinust!
Nüüd tuli välja nuputada, kuidas see kraam võimalikult väärikalt ära kasutada. Esimese proovipartii tegin nii, nagu mäletasin oma ema tegevat. Segasin ternespiima tavalise piimaga 50:50 vahekorras, lisasin umbes 1 l piimasegule 2-3 spl suhkrut, 2 tl vanillisuhkrut ning segasin kõik läbi. Ahjuvormide põhja puistasin veidi rosinaid ja küpsetasin 200 kraadises ahjus, kuni vorm pealt kuldpruun.
Njahh, maitses nagu lapsepõlves ehk väga hästi, aga tulemus ei olnud pildistamisväärne. Kuumas ahjus hakkas vedelik keema ja visuaalselt nägi lõpp-produkt välja nagu kokkuvajunud helbeliseks muutunud suflee või omlett, millele on vedelik alla valgunud. Tegelikult olid minu jaoks veidi ülearused ka rosinad, pigem oleks maitsetasakaaluks ihaldanud midagi haput, teravat või mõru.
Katsetasin edasi ja tegevuskäiku ning retseptuuri oluliselt muutmata asetasin järgmised vormid küpsema ahju, kus temperatuur veidi alla 100 kraadi.


Oodata tuli veidi üle poole tunni, kuid tulemus oli hoopis teisest mastist. Piim kalgendus, moodustades kreemja koostisega ühtlase siidise massi, mis oma olemuselt meenutas brüleekreemi. Veidi magus-mõru nüanssi otsustasin lisada kõrvetatud suhkruga sarnaselt brüleekreemiga. Ja vot see oli vau! elamus. Igati maitsev ja väärikas magustoit, kreemja ihuga ning mõnusalt koorese maitsega. Ainult na-a-tukene eraldus esimesel proovipartiil vormi põhja vedelat läbipaistvat vadakut, aga sellest ei lasknud me end häirida. Teise portsu tegin veel madalama kuumusega (ca 80 kraadi) ja siis oli kogu kreem täiesti ühtane.


Lisaks sellele võib oletada, et kõik head ja kasulikku säilib sel moel valmistatud ternespiimavormis märkimisväärselt rohkem kui kõrgel temperatuuril tehtul.
Et tulemus võimalikult nauditav oleks, kasutasin täiustatud partii puhul juba naturaalset vaniljekauna, mille seemned lisasin piimasegusse.Ahjus küpsetamise aeg sõltub vormi suurusest, kuid see peaks olema tõenäoliselt alates 30 minutist (pigem siiski rohkem, kuid väikeste vormide puhul võib 30 minutit olla piisav) ning mina kontrollisin valmidusastet vormi võdistades: õige konsistents on selline veel võdisev, kuid mitte enam vedel. Siis tuleks kalgendunud piimaga vormid jahutada, edasi külma tõsta ning vahetult enne serveerimist peale puistata suhkrut ning see kas leeklambiga või grilli alla asetades pruunistada, et moodustuks krõbe karamell.
Vaimustav! Ja sel hooajal me ternespiima kapsleid tarbima ei pea :)
Kel aga tekkis huvi põneva tootega lähemalt tutvust teha, siis ingliskeelses kirjanduses on ternespiim beestings või colostrum, saksakeelses beestmilch nime all ning päris huvitav valik retsepte on kirja pandud näiteks SIIN.

12. oktoober 2011

Volovanid juustu-trühvlifondüü ja martsipani-pohlatäidisega

Algas see volovanindus kahe asja kokkulangemisest - esmalt tegime Lusika saates koos Tammuri talu Erkiga sibulamoosiga täidetud volovane. Juba siis mõtlesin, et miks mulle see lihtne ja mõnus suupiste küll kunagi siis meelde ei tule, kui külaliste ootuses oma peas jälle erinevate suupistete ideid läbi lappan. Teiseks otsisin Veneto maakonnast pärit retsepte, et teiste samasuguste kokkamishullude entusiastidega üks nimetatud maakonnale pühendet õhtu läbi viia ja silma hakkas retsept, kus volovan täidetud juustu-trühvlifondüüga. Tegelikult tuli lisaks veel  ka kolmas kokkulangemine ehk siis on mul kodus Horvaatiast pärit purgikesed naturaalse valge ja musta trühvliga (Eili, olen sulle väga-väga tänulik!).


Nii see mõnus, kreemine ja üsna luksusliku olemisega soolane suupiste valmis meisterdatud saigi. Kuna volovanide vormimisel sain käed parajalt soojaks, siis tuli sama hooga lisaks veel magus versioon ka ning loomulikult hooajalistest marjadest ehk pohladest, mil martsipan kaaslaseks sätitud.


Tegelikult on volovan üks mõnus variant suupistest, mille täitmise puhul saab lasta oma fantaasial lennata. Täita võib seda lehttainast pesakest täpselt oma eelistuste järgi valitud täidisega.
Volovani põhja ehk "kausikese" tegemise jaoks on vaja lehttainast ning kahe erineva suurusega klaasi või ümmargust vormi (näiteks veini- või joogikaas ja pisike pits). Esmalt tuleks tainas rullida veidi õhemaks, nii 3-4 mm paksuseks. Ühe volovani valmistamiseks tuleks lõigata suurema vormiga (veini- või joogiklaasiga) kaks ühesuurust ümmargust ketast ning ühel kettal keskkosa veidi väiksema vormiga (pisikese pitsiga) keskelt auk välja lõigata, et moodustuks ümmargune raam. Siis tuleb auguga tainas asetada auguta tainaketta peale. Soovitan kahe kihi vahele ka lahtitklopitud muna määrida, sest siis kleepuvad kaks kihti paremini kokku. Täita võib volovani kas enne või pärast küpsetamist. Ahjus tuleks volovan küpsetada võimalusel pöördõhuga ning eelkuumutatud 220 kraadi juures.


Magusa martsipani-pohla volovani puhul täitsin ma taina juba enne küpsetamist ehk siis valmis vormitud volovani põhja lõikasin sama vormiga (väikese pitsiga), millega volovani ülemisele kihile augu sisse lõikasin, martsipaniratta. Selle asetasin volovani põhjale. Sinna peale puistasin pohlasid ja pohladele veid suhkrut. Peale ahjust väljavõtmist puistasin marjadele peale veel pärlsuhkrut.

Veneto maakonnast pärit volovani täitsin juustu-trühvlifondüüga aga alles peale küpsetamist.


Juustu-trühvlifondüü valmistamine ei ole liiga keeruline, küll nõuab ta aga veidi keskendumist ja tähelepanu. Trühvlimaitse võib saada ka trühvliõlist või proovida teha ka ainult juustukreemiga või asendada mõne muu põneva ja juustuga sobituva lisandiga (kuivatud seenepuru, tšilli, juustule võib alati muskaatpähkit lisada, viigimarja või ahjuõuna lisandiks sättida vms)
Originaalretsept on aga selline:
150 gr Fontina juustu (asendus kas Gouda, Provolone, Edam vm)
250 ml piima
2 munakollast
1 spl jahu
musta trühvlit
veidi peeneks hakitud punast radicchio'd ehk salatisigurit
soola maitse järgi
Haki või riivi jämeda riiviga juust. Klopi munakollased mõne lusikatäie piimaga lahti. Lisa ülejäänud piima sisse jahu ja juust. Aseta piima-jahusegu pliidile ning keskmisel kuumusel pidevalt segades lase juustul ühtlaseks sulada. Lisa munakollased ja pidevalt segades lase mõned minutid kreemil ühtlustuda. Maitsesta soolaga ning lisa must trühvel või sorts trühvliõli. Võid lisada ka veidi võid, kui soovid rikkalikumat ja läikivamat kreemi. Lase kreemil veidi jahtuda.
Enne volovanide täitmist soojenda veidi juustufondüüd, lisa veidi hakitud salatisigurit ja aseta kreem volovanide täidiseks. Juurde paku peeneks hakitud salatisigurit, mis on üks toidu päritolupiirkonna ehk Veneto toitude puhul laialdaselt kasutatav.
Maitseb meeldivalt luksuslkult :)

8. oktoober 2011

Õunakook juustuga ja 300 aastat ajalugu

An apple without cheese is like kiss without squeeze
Eelnev oli tsitaat retseptiraamatust, mis räägib sellest, et õun ilma juustuta on nagu suudlus ilma kallistuseta :)
Minul ei olnud kuni tänase päevani aimugi, et õun ja juust peavad pirukas kokku saama. 


Aga just seda väidavad britid ja ma pean tunnistama, et neil on õigus. Krõbeda õhukese juustutainaümbrise sisse peidetud mahlase sisuga õunakook on tõeline hõrgutis ja sobib hästi just minusugustele, kelle suhe magusate kookidega on veidi keeruline. Väidetavalt on komme juustu õunakoogi sisse lisada, täpsemalt siis brittide igiomast Cheddarit, vana juba 300 aastat. Ajaproovile vastupidanud kook on hästi põnev ja suurepäraselt toimiv maitsekombinatsioon. Soovitan väga järele proovida, arusaam õunakoogist saab taas veidi avarust juurde.


Retsept on pärit ühest minu lemmik-koogiraamatust ehk The Great British Book of Baking ja koogi nimi on Apple Pie with Cheddar Crust. Kuna Cheddarit on meil üsna keeruline leida, siis võib selle asendada korraliku Gouda juustuga.
Taina jaoks läheb vaja:
300 gr jahu
näpuotsaga soola
150 gr riivitud Cheddarit (või Goudat)
150 gr külma võid
50 ml jääkülma vett
Täidis:
1 kg õunu (sobivad pehmemad ja magusamad söögiõunad)
3-4 spl suhkrut (mina eelistan muscovadot vm tumedat suhkrut, lisab mõnusa maitsenüansi)
30 gr võid
1 sidruni riivitud koor ja paar spl mahla


Taina valmistamiseks sega sool, jahu ja külm riivitud juust. Lisa hakitud külm või ning töötle kiirelt näppude vahel tainas ühtlaseks puruks. Lisa külm vesi, suru tainapall kokku ning aseta külma vähemalt 30 minutiks.
Samal ajal valmista täidis. Selle jaoks koori ja lõika sektoriteks 1 kg õunu. Sulata pannil või, lisa suhkru, sidrunimahl ning -koor ning kuumuta õunaviilud läbi nii, et nad oleksid kõik seguga kaetud.
Rulli 1/3 tainast koogivormi põhjast veidi suuremaks. Selle piruka jaoks sobib kõige paremini ca 26 cm läbimõõduga vorm. Hästi mugav on tainas lahti rullida küpsetuspaberil, siis saab hiljem koos küpsetuspaberiga tainaketta paigale tõsta.
Lahtirullitud põhjale aseta õunad. Teine osa tainast rulli samuti lahti ning sellest moodusta piruka pealmine osa. Tõsta ka see küpsetuspaberi abil pirukale. Voldi taina ääred alumisel ja ülemisel kihil kokku, torka kahvli või noaga pealmisele kihile augud õhu väljapääsemiseks sisse, puista kõige peale veel veidi suhkrut ning aseta eelsoojendatud ahju 200 kraadi juurde. 15 minuti pärast lülita kuumus 180 kraadi peale ning küpseta veel ca 25 minutit, kuni pirukas on pealt kuldpruun.
Viimistle tuhksuhkruga ning juurde paku kas vaniljejäätist või vaniljekastet.
Täidisele sobib väga hästi ka kaaslaseks ka hakitud värske tüümian.
Nautimiseks sobivaim aeg on kell 5 õhtupoolikul ja seltisiliseks tee piimaga.

4. oktoober 2011

Mõnus kodune õunakook Kreeka pähklitega

Vahel tahaks midagi lihtsat. Just sellist õunakooki, mida omal ajal tehti. Kodust mahlast kooki, kus keeksisele tainale olid paksu kihina laotud viilutatud õunad ning peale puistatud ohtralt kaneeli ja mis maitses oivaliselt soojana ning koos klaasi värske piimaga.


Täpselt sellise lihtsa õunakoogi isu tabas mind, kui kahes venekeelses ajakirjas kohtasin üht ja sama retsepti kus õuntele lisaks sätitud Kreeka pähklid. Tegevuskäik lihtsamast lihtsam ja koostisained kõik käepärased.


Koogi jaoks läheb vaja:
4 suuremat hapumat õuna (Antonovka on väga hea)
200 gr jahu
1 tl küpsetuspulbrit
125 ml piima
100 gr muscovado või muud tumedat suhkrut
2 muna
2 tl kaneeli
1/2 tl soola
4 spl õli (ideaalne oleks arahhiisiõli, kuid sobibi ka tavaline toiduõli
50 gr võid
100 gr Kreeka pähkleid
1 sidruni mahl
tuhksuhkrut

 
Sega suhkur piimaga, lisa munad ja sega ühtlaseks. Sega jahu küpsetuspulbriga ja sega piima-muna segu sisse jahu, õli, sool ja pool kaneelikogusest (1 tl).
Jäta tainas umbes 15 minutiks seisma. Samal ajal lõika õuntest õhukesed sektorid, piserda neid sidrunimahlaga, et vältida õunte pruuniks tõmbumist.

Kalla tainas küpsetuspaberiga vooderdatud või õliga määritud vormi. Lao peale õunaviilud, õunaviiludele puista Kreeka pähkleid, puista peale kaneeli ja tumedat suhkrut ning laota võitükke.
Küpseta ca 180 kraadi juures vähemalt poolt tundi. Küpsust kontrolli tikuga.
Eriti hästi maitseb kook kas vaniljekastme, vaniljejäätise või vaniljese vahukoorega (minu lapsed vohmisid just viimasena nimetatud koosluses seda kooki topeltkogustega :) )