27. juuni 2011

Rabarberinaps väikese ingverilisandiga. Roosa nagu unistus

Et kõik ausalt ära rääkida, tuleb alustada müstilisest Tammuri talust, kus me muu hüva kraami juurde mekkisime ka jalustniitvaid (ja seda mitte kraadide, vaid puhta ja mõnusa maitse tõttu) koduse aia saadustest valminud napse. Seni olen ise teinud klassikalist jõulujooki, kuhu suve jooksul tuleb kirsse, maasikaid, vaarikaid jms lisada ning siis jõuludeni viina ja suhkruga seista lasta. Ühe marja baasil tehtud joogid olid üllatuseks - minu lemmikuks kujunes alõtšanaps, mis oli väga mõnusalt tugeva happe, mõrkja alatooni ja üldse erakordselt mõnusa maitsebuketiga jook. Alõtšadeni veel veidi aega on, seetõttu läks esimesen purki rabarberinaps.


Praegu peaks veel aianurgast rabarberit saama ja mina julgen peale enda umbes viis nädalat valminud joogi mekkimist soovitada, et tasub see tegu ette võtta küll. Nüüd muidugi tuleks jooki veel vähemalt kuu pudelis hoida ja siis saab juba sõpradele maitsmiseks pakkuda. Või ka jõulusid ootama panna.
Valmistamine on imelihtne ning vaja läheb vaid:
750 ml viina
1 l rabarberit (koorimata ja mida roosam vars, seda parem)
6 dl suhkrut
mõned viilud värsket ingverit
Pikka meelt ja kannatlikkust (jooks peaks valmis olema umbes 2 kuuga)

Lõika pestud ja  koorimata rabarberivars tükkideks ning purusta kergelt köögikombainis (mõned korrad "pulse" nuppu vajutades).


Tulemuseks peaks olema umbes selline rabarberimass, nagu purgis hõljumas näha ehk siis mitte päris püree, vaid väikesed tükid.
Pane purgipõhja suhkrur, lisa rabarberimass ja ingveriviilud. Kalla peale viin ja sule. Hoia võimalusel pimedas ja jahedas ning käi aeg-ajalt raputamas, et suhkur lahustuks. Niimoodi peaks segu seisma umbes kuu aega või veidi rohkem.


Kuu aja pärast tuleb villimine ette võtta. Võta puhtad pudelid, kalla esmalt kogu naps läbi marli või sõela kannu vm anumasse ning lehtri abil pudelitesse.
Suru kogu vedelik rabarberimassist välja. Mina kasutasin marli abi ehk siis "väänasin" marli sees olevat massi kuni sealt veel vedelikku eraldus. Sõela puhul tuleks lihtsalt lusikaseljaga massi vastu sõela seina suruda.
Huvitav on see, et rabarberimass, mis alles jääb, on hallikas värvitu ollus. Ja see jook, mis pudelitesse villitud sai, on nunnult erkroosa rabarberijook. Rabarber on kogu oma värvi altruistlikult joogi sisse loovutanud ja ma hindan seda ennastsalgavust igati.


Nüüd tuleks veel vähemalt kuu aega kannatust varuda, et hüva rüübe veel täiustuks ning siis.... kas lihtsalt limpsimiseks, jää peale kallatuna, külma vahuveiniga segatult, toonikuga, mineraalveega jne. Väga puhta rabarberimaitsega tõeliselt mõnus jook kapis silma paitamas ja hea asja austajatele meelehääd valmistamas.
Cheers!

22. juuni 2011

Baklažaan ehk pommu. Mida võiks ette võtta minu lemmikviljaga?

Kas ma olen juba maininud, et baklažaan (keeleuuenduslikult pommu) on minu üks lemmikuid köögivilju?



Tohutult kasutusvõimalusi, millest sain esmakordselt aimu siis, kui Jalta turul käisin. Sealsete turutädide fantaasial seda köögivilja koheldes ei ole piire: nad küpsetavad, grillivad, suitsutavad, marineerivad jne baklažaani ning ei kohanud ühtegi varianti, mis ei oleks mulle maitsenud.
Baklažaan on muide tomati ja kartuli sugulane ning klassifitseeritakse marja liigituse alla.
Meil on olukord üsna nukker ja seda mitte seetõttu, et baklažaani ei oleks saada, vaid et väga sageli ei osata temast midagi tarka valmistada. Olen ise olnud tunnistajaks sellele, kuidas Teeninduskoolis (koolis, kus siis omandavad Eesti kokad teadmisi) köögiviljateemalises tunnis oli praktilise osa tulemuseks ahjuköögiviljad, milles oli ühe komponendina toores ja väga ebameeldiv baklažaan, mille kõik klassis osalenud taldrikuservale jätsid. Lisamärkusena veel niipalju, et suurem osa köögiviljateema toitusid olid loomulikult kartulist. Mis seal siis imestada, kui isegi kokakoolis ei suudeta õpetada köögiviljade õiget valmistamist. Ja kui olin õpetajale hõiganud, et baklažaan on minu lemmik, tuli ta hiljem usalduslikult küsima, et mida ma ta temast siis teen. Oh-jah!


Baklažaani puhul on kõige suurem oht see, et ta jääb tooreks. Toorena on baklažaani viljaliha üsna maitsetu, kibe ja ebameeldiv käsnjas moodustis. Samas aitab just see käsnataoline viljaliha hästi erinevaid maitseid ja toiduaineid absorbeerida ning raske on leida mõnusamat kooslust, kui magusküpsest tomati viljalihast ja mozzarella juustust läbiimbunud ja -küpsenud baklažaan. Räägin siis melanzane alla parmigiana'st, oma ammusest lemmikust. Sellest kooslusest võiks alata ka algajad pommusõbrad - maitseelamus on garanteeritud. Üleüldse tasub baklažaani valmistamise puhul ideid otsida Vahemere kandis asuvatest või siis ka Aasia ja India rahvusköökidest.


Kui baklažaaniga tutvumisega algust teha, siis oleks hea mõned näpunäited aluseks võtta:
- palju erinevaid kasutusvõimalusi annab baklažaani tervena ahjus küpsetamine. See tähendab seda, et terve baklažaan tuleks veidi auguliseks torkida ning siis ca 200 kraadi juurde umber tunniks (sõltub vilja suurusest, igal juhul peab baklažaan välja nägema võimalikult õnnetu ehk kokkuvajunud ja kortsus) küpsema panna. Sobib ka küpsetamine grillil või ka suitsuahjus Toorena mõttetult tuim sisu muutub peale läbiküpsemist mõnusalt pehmeks ja mahlaseks olluseks, mis annab hulganiselt mänguvõimalusi.
Siis tuleks see läbiküpsenud sisu koore seest välja õngitseda ning väikese edasiarenduse käigus muutub see kas gruusiapäraseks ja väga maitsvaks hautiseks koos kartulite ja paprikaga, baba ganoush'iks ehk hummuselaadseks määrdeks või siis ka lihtsalt mõnusaks püreeks, mida saab kasutada nii leivamäärde kui ka lihakõrvasena.



- kui baklažaani viiludena või ka tükkideks lõigatuna teha, siis ole kindel, et ta küpseb läbi. Grillides või praadides ei tohiks ka õliga koonerdada ja, mis seal salata, õlikogus on aukartustäratav, mida üks baklažaaniviil suudab "alla neelata". Samas jääb tulemus pehme, kreemjas ja ääretult maitsev. Kes tahab õlikogust optimeerida, see võib ahjuplaadile laotatud baklažaaniviiludele veidi õli piserdada ja siis ahjus küpsetada. Mina kasutan sellist moodust melanzane alla parmigiana tegemiseks. Ideid, mida tükeldatud baklažaaniga teha on näiteks seesama Itaalia päritolu juustu ja tomatiga melanzane, tõeliselt mõnus hautis Sitsiiliast caponata või siis ka aurutatud baklažaani ceviche (väga punk idee ja hästi mõnus tulemus). Kõige lihtsam variant on aga tükeldatud balkažaan praadida ning siis kas hapukoore või paksu jogurti ning maitserohelisega ära süüa.
- baklažaani soolaga eeltöötlemise kohta olen kuulnud nii- ja naapidist arvamust. Soolaga ülepuistamine peaks kibeda maitse taimest välja tõmbama. Samas olen kuulnud, et meil saadaolevad sügavlilla värviga suured viljad ei olegi kibedad ning kibedus on pigem igasuguste metsikute sortide probleem. Samas aitab sool ka vähendada baklažaani imemisvõimet ja õli kulub seetõttu veidi vähem. Igal juhul tuleks lahtilõigatud baklažaanipind soolaga üle piserdada, umbes 20 minutiks seisma jätta ning siis majapidamispaberiga pind ära kuivatada.

Sellised pisarad tekivad viljale, kui ta soolaga piserdatuna veidi aega seisab

Paar mõnusat mõtet veel baklažaaniteemale täienduseks.

Grillitud baklažaan juustuga
Grillituna on see vili väga mõnus ja koostoime juustuga on ka tõeliselt hõrgutav.
Selle toidu valmistamiseks lõika baklažaanist pikkupidi umbes 1-1,5 cm paksused viilud. Piserda viilud soolaga üle ja lase seista ca 20 minutit. Pintselda baklažaaniviilud õliga mõlemalt poolt (ära õliga koonerda!) ning aseta kuumale grillile. Grilli esmalt ühel poolt kuni viljaliha muutub läbipaistvaks ja keera siis ümber.


Eelnevalt grillitud poolele puista endale meelepärast juustu - vihjena võin öelda, et kõik pehmed valged juustud (kitsejuust, brie-juust, mozzarella jpt) annavad suurepäraseid tulemusi. Lisaks võid puistata veel tükeldatud päikesekuivatatud tomatit, tüümiani, basiilikut jne.


Lase juustul parjalt sulada, viimistle soola ja pipraga ning keera siis baklažaaniviilud pooleks kokku.


Tõsta taldrikule ning tarbi soojalt. Suussulav on kõige täpsem kirjeldus selle mõnusa koosluse kohta, olgu see nii trafaretne kui ta on :)

Jaapanipärased grillitud baklažaanid miso-pastaga
Selle suurepärase idee võlgnen ma küll Juc'ile. Muu grillimise jutu sees miso-pasta teemadel mainis ta misoga grillitud baklažaane ja see kõnetas mind väga jõuliselt. Järgmisel päeval sai ära proovitud ja soovitan väga! Miso pastat leiab Tallinnas Piprapoest ja Stockmannist ning tegemist on väga tugeva ja kompleksse maitsega pastaga sojaubadest. Maitses on selgelt tunda see salapärane umami ehk siis uus lisamaitse, mille kirjeldamiseks sobivad sojakaste, parmesani juust, prociutto sink ja ka miso. Selline väga tugeva valgulise aine kontsentreeritud maitse. Maitsetugevdaja on ka umami maitsega, aga see on juba pikem jutt.
Tagasi baklažaani juurde.
Esmalt tuleks baklažaanid pikkupidi pooleks lõigata ja joonistada pehmesse sisusse muster, mida nimetatakse teemandi-mustriks. Selliselt.


Siis tuleks pannil kuumutada õli ning praadida mustriga kaunistatud baklažaani õli sees esmalt koor ülespoole ca 3 minutit ja siis teiselt poolt teist samapalju.
Nüüd aseta baklažaan paberrätile nõrguma.


Sega kokku pasta, mille jaoks läheb vaja (kogus on arvestatud ühele suurele baklažaanile) 1-2 spl punast miso-pastat, 1 spl pruuni suhkrut, 1 spl sojakastet, 2 spl saket, värsket riivitud ingverit.
Määri saadud pasta balkažaanile ning grilli kas grillil või ka ahjus grillelemendi all kuni pasta on kergelt pruunistunud ja mullitab.


Puista peale värsket hakitud rohelist sibulat. Hästi mõnus ja hoopis teistlaadne kooslus.
Veidi mugandatud retsept on pärit BBC retseptivaramust.

Kui sul on olemas kas suitsutuskast, suitsu- või BBQ ahi, siis saab valmistada suitsumaitselist baklažaanimääret. Välimusele ei tasu tähelepanu pöörata, see on selline.... nojah, ma ei hakka detailidesse laskuma :)


Selleks tuleks terve baklažaan umbes 1-1,5 tundi suitsuses ahjus läbi kuumutada. Teine võimalus on ahjus kiirelt suitsu anda ning siis tavalises ahjus lihtsalt tunnike kuumutada. Igal juhul peaks tulemuseks olema mõnusalt kortsuliseks tõmbunud vili. Siis tuleks sisu välja võtta ja koor eemaldada. Sisule võib lisada hakitud küüslauku, kindlasti peaks olema jahvatatud vürtsköömneid, hapustajaks sidrunimahl, tekstuuri andmas korralik kogus oliiviõli, lisaks soola, pipart, koriandrit ja muid maitseid, mis tunduvad sobivat. Terava elamuse armastajad võivad lisada tšillipipart, jahvatatud suitsutatud paprika sobib kindlasti hästi  ja üldiselt ole ise looja ning sega endale sobiv kooslus kokku. Kõik ained köögikombainiga kokku suristada ja mõnus lisand toidule või määre leivale on olemas.
Suitsumaitse sobib baklažaanile imehästi, minu sõna selle peale.

Baklažaani ikra
See retsept on pärit Vene köögist ja on erakordselt maitsev magus-mahe praekõrvane, leivamääre või iseseisev toit vaatamata oma vähekõnekale hallikale välimusele. Nimi räägib enda eest: ikra on teadupärast ju kalamari ehk tõeline dekadentlik delikatess.

Vaja läheb selle valmistamiseks: 1 suur baklažaan,1 dl õli, 2 suuremat sibulat, 3 küüslauguküünt, 1 punane paprika, 3 keskmise suurusega tomatit, 2 tl suhkrut, soola ja värskelt jahvatatud pipart, veiniäädikat või sidrunimahla.


Torka baklažaani koorele mõned augud sisse ning küpseta ahjus 200 kraadi juures umbes 1,5 tundi. Lase jahtuda ning eemalda koor. Pehmeks küpsenud sisu haki peeneks ja pane kaussi.
Haki sibul ning prae seda õlis vaiksel tulel pannil kuni sibul on klaasjaks haudunud. Ära pruunista. Lisa pannile sibulale hakitud küüslauk ja paprika ning prae veel mõned minutid. Lisa praetud sibula-paprikamass baklažaanile.
Kuumuta tomateid keevas vees, koori, eemalda seemnesisu ning haki viljaliha peeneks. Lisa ülejäänud ainetele, pane sinna lisaks ka suhkur, sool ja pipar ning peenesta saumikseriga ühtlaseks massiks.
Kuumuta potis õli, lisa sinna saadud mass ning hauta kaane all umbes 1 tund. Eemalda potikaas ning lase veel umbes pool tundi haududa.
Valmis segu maitsesta veel lõplikult, vajadusel lisa veiniäädikat või sidrunimahla.
Tõsta steriliseeritud purkidesse ja sule õhukindlalt.
See retsept on pärit ajakirja Oma Maitse 2011 aasta juulinumbrist.

Ja kui selle postituse tulemusena tekib siia Eestimaa pinna peale juurde vähemalt üks uus baklažaanisõber, siis on mu missioon juba õnnestunud.

Edukat katsetamist ja loodetavasti kohtume baklažaanileti ees!

19. juuni 2011

Oh-ma-ei-või-kui-hea grillitud kammkarp taipärases marinaadis

Ma pean tunnistama, et kammkarbi teemal ei ole ma sugugi objektiivne. Kohe üldse mitte. Ma oleksin tõenäoliselt valmis kasvõi Keskerakonda astuma kammkarpide eest. Või mida iganes. Tea, kas olen oma eelmises elus olnud kalur kusagil sooja ja liigirohke mere kaldal või lihtsalt ausaid meremehi meres kimbutav mingi alatu näkinärakas, aga minu kires mereandide vastu on midagi sellist, mis ei allu argipäevaloogikale ning tundub olevat geenidesse talletunud.
Lühidalt, mulle hullult maitsevad kammkarbid. Mida suuremad ja mahlasemad, seda uhkem.



Õnneks on juhul, kui hull kammkarbi isu jälle painama tuleb, muutunud lihtsamaks nende hankimine. Sadamaturul saab neljapäeviti väga värskeid kammkarpe koos karbiga, millest tark perenaine peale hoolikat pesu tekitab võitaldriku vm vajamineva looduslike vormidega aluse. Stockmann pakub samuti hirmkalli hinna eest kammkarpe, sügavkülma letis olen Prismas kammkarpe kohanud ja ise ostan neid kõige sagedamini kalatooteid pakkuvast hulgifirmast. Värske toode ja mõistlik hind on garanteeritud.

Kauneima pakendi võistluse paneks kammkarp kohe kinni

Ja kui sul on laual paras ports kergelt magusalt ja värske mere järgi lõhnavaid kammkarpe, tuleb neid mõnusa valmistuskäiguga vääristada.
Aasiapärase seesamiõliga, allpool pildil nähaoleva ja väga-väga maitsva kammkarbi ceviche retsepti leiad SIIT.


Teine, sarnase valmistuskäigu, kuid samas hoopis teistlaadsete maitsevarjunditega kammkarbi ceviche retsept olgu ka siinkohal ära toodud. Pärit on see Marco Pierre White'i raamatust "Marco made easy".
Esmalt määri taldrikule veidi laimimahla ja lükka see näppudega ühtlaselt laiali. Samamoodi tilguta taldrikule veidi oliiviõli ja lükka laiali. Siis laota ühtlase kihina hästi õhukuseks lõigatud kammkarbid. Kammkarpidele nirista peale paar supilusikatäit head oliiviõli ja vajuta see näppudega kergelt kammkarpide sisse. Samamoodi korda protseduuri laimimahlaga. Puista peale imeõhukesi ingveriribasid, pudista mõned värske koriandri lehed ja viimistle kogu õndsust näputäie hästi kvaliteetse meresoolaga. Voila! Milline delikaatne ja samas täiusliku harmooniaga taldrikutäis. Mina nüüd korraks minestan :)


Meie viimane kammkarbitegu oli selgelt aasiapärast mõjutustega, sest kõik kammkarbid ja muud mereannid, mida Vietnamis sõime, olid väga maitsvalt valmistatud. Väga sageli grillitakse kammkarpe koos karbiga s.t. lõigatakse karp kannalt lahti ning grillile läheb "pannina" kammkarbi maja üks pool. Grillimine sel moel võtab veidi rohkem aega, samas jääb kogu grillimise käigus eralduv mahl alles.
Meil olid ilma karbita ostetud kammkarbid, mida grillisime otse restil.

Valmistuskäik on hästi lihtne: marinaadi tuleb kokku segada ühe laimi mahl, 2 spl kalakastet, 4 spl oliiviõli, 1-2 hakitud küüslauguküünt, 1 punane peeneks hakitud tšillipipar, 1 spl mett või vahtrasiirupit ning lahke käega värsket hakitud koriandrit.
Siis kammkarbid umbes 15 minutiks marinaadi.


Siinkohal soovitaks küll, et marineerimisaeg võiks olla täpselt selline veerandtunnine. Marinaadis olev hape hakkab kammkarpe omalt poolt "küpsetama" ja see ei ole kindlasti eesmärgiks.
Samal ajal kui kammkarbid marineerivad, võid juba grilli sooja panna. Võta kammkarbid marinaadist ning grilli mõlemalt poolt üsna kiirelt (1-2 minutit sõltuvalt kammkarbi suurusest). Kammkarp peaks jääma mõnusalt vetruvaks nagu beebipõsk s.t. kindlasti oleks vale teda tuimaks ja kuivaks küpsetada. Nagu näha, ei jõua selle aja jooksul isegi korralikult tumedad grillirandid peale küpseda. Ühtlasi tasub arvestada sellega, et grillilt võttes küpsevad kõik kuuma saanud toidud veidike edasi ka enda sisekuumuse abil. Seega pigem vähem kui rohkem kehtib kammkarbi grillimise puhul (vähemalt minu jaoks).




Aseta kammkarbid taldrikule, kuumuta pannil kergelt ka ülejäänud marinaadi  (ära keeda) ning viska sinna sisse üks tükike võid. Lase võil sulada ning nüüd on sul olemas suurepärane kaste kammkarpide jaoks.
Naudi! Mina ei suutnud süües oma emotsioone talitseda ja ohkisin pea iga suutäie peale, KUI head on ikka ühed värsked kammkarbid. Mõned sõltuvused tunduvad olevat ravimatud :)

16. juuni 2011

Mahe sealihašašlõkk

Jaan läheneb mühinal ja käes on õige hetk šašlõki hingeellu jälle süveneda.
Ei ole midagi parata. Vardasse lükitud mahlasel sealihal on oma võlu. Võib ju vahepeal maksa grillida, juustu mustsõstralehe sees küpsetada, kala paberis põletada või piimas mahedaks marineeritud lambalihaga maiustada. Ja siis saabub jälle see hetk, kus tahaks midagi lihtsat ja klassikalist. Nagu näiteks sealihast šašlõkki.


Minu käesoleva ja mulluse šašlõkihooaja ideelisteks isadeks on olnud Heimar ja Tauri. Meeste nõu liha tegemise osas tasub kuulda võtta. Heimari šašlõkki sain maitsta ühel enda initsiatiivil läbiviidud kokakoolitusel, kus isegi pliidil ja grillpannil valmistanuna oli see liha super! Tauri šašlõkiteemalisi heietusi ja õpetussõnu on võimalik PM Grilli-erist lugeda ja need on nakatavad. Olen hakanud sujuvalt kahe lihasõbrast meesterahva soovitusi omavahel kombineerima ning kogu sööjate meeskonna hinnangut summeerides võib öelda, et tulemuslikult.
Tegelikult ongi välja kujunenud, et on olemas kohustuslikud komponendid (petersell, sibul, sool, pipar ja mesi) ja siis "seekord nii-teinekord naa" komponendid (vein, veiniäädikas või äädikas, küüslauk, koriander, vahtrasiirup mee asemel, Borjomi vesi jne).


Esmalt lihast. Sobib kaelakarbonaad, samuti ka pehmemad abatükid või ka välisfilee.Üldiselt oleks hea usaldatava müüa käest küsida grillimiseks sobivat tükki. Minul on oma agendid olemas nii turul kui Jüri lihapoes, kellelt ostes ei pea muretsema liha kvaliteedi pärast ja kes on alati varmad soovitama parimat. Kui on aga tundmatu päritolu lihatükk, võiks igaks juhuks kasutada eelnevalt lihapehmendajat (leiab Piprapoest või Sadamaturult). Siis ei ole ohtu, et liha grillimisel vintskeks jääb ja liha nautimise asemel lõualihaste treenimisega peab tegelema. Ise kasutan suuremate veiselihast tükkide grillimisel alati lihapehmendaja abi ja toimib suurepäraselt.
Mina olen praeguolude sunnil pigem taisema liha eelistaja, aga seda seepärast, et mu teismelised vanemad pojad on igasuguste pekkide ja läbikasvanud lihatükkide suhtes vastikult tõrjuvad. No see kanafilee klubi! Urrr! Aga et värskelt valminud šašlõkivarraste juures mitte jälle tüli üles tõmmata, eelistan ilusaid taiseid lihatükke, mille puhul tuleb jälle hoolega valvata, et need kuivaks ja tuimaks ei küpse. Läbikasvanud ja pekipitsilised tükid on grillmeistri suhtes veidi sõbralikum lahendus ja tulemus, mis seal salata, on mõnusalt rammus ja mahlane.

No vot sellise liha pean valima, kui soovin, et lapsed ka sööksid ja ei kiunuks
Marinaadiga on nüüd selline lugu, et esmalt räägiks vedelikust. Nüüd ja edaspidi räägin umbes kilole lihale ettenähtud kogusest. Kokku läheb lisaks õlile seda kilo liha jaoks umbes 100 ml vaja. Heimar teeb valge kuiva veiniga. Väga super idee! Korduvalt järele proovitud ja lollikindel valik. Olen proovinud teha ka nii, et umbes 6 spl valge veini äädikat ja veidi vett. Ka väga mõnus ja täiesti mahe. Ja siis võib veel teha mahevarianti meie jaanipäeva klassikust ehk äädikamarinaadist ehk siis umbes 1-2 spl kanget äädikat + 100 ml vett (Tauri soovitab allikavett, mina olen proovinud ka Borjomi veega ja tuli super hea. Oli see nüüd juhuste kokkulangemine või mis, aga toimis).
Õli, mis hapule vedelikule lisaks tuleb, võib olla kõige lihtsam lauaõli ehk siis päevalille-, rapsi- või ka oliiviõli. Extra Virgin oleks sellisel puhul vast isegi liiast, jäta see salatile, piisab lihtsalt tavalisest õlist.
Mesi - siinkohal tänud Taurile super hea soovituse eest - on tõeliselt hea nipp. Esmalt aitab see liha pinnale kergelt karamellist kihti tekitada ja teiseks aitab ta kogu maitsebuketi meeldivalt mahedaks muuta. Võib asendada ka näiteks vahtrasiirupiga, mis annab põneva lisanüansi maitsele.
Sibul - mida rohkem, seda uhkem. Ja ikka jämedad rattad, mida saab hiljem lihatükkide vahel grillida.
Petersell - unusta ära käharpetersell, sellega võib heal juhul kartulisalati kaussi ehtida. Maitse poolest täiesti mõttetu. Seega, petersell on alati vaikimisi siledaleheline.
Sool - mina eelistan pigem vähem kui rohkem ja ikka meresoola vm kvaliteetsemat kraami. Alati võib lauale panna hiljem soolahelbeid (näiteks sumahhiga segatud soolahelbed on mõnus kooslus, kuhu lihatükke kasta. Hapu ja soolane maitse kohe korraga lisatud)
Pipar - värskelt jahvatatud must pipar on ainuõige valik. Pakendatud jahvatatud-purustatud variandid on pigem hädaabinõu.


Nendest koostisainetest siis kujunebki marinaad, mille jaoks läheb koguselist vaja:
100 ml õli
100 ml valget veini või veiniäädika-vee segu või äädika-allika-/borjomi vee segu
3 sibulat jämedate ratastena
peotäis peterselli hakituna
1 spl vedelat mett
1 kuhjaga teelusikatäis meresoola või kvaliteetseid soolahelbeid
1 tl värskelt jahvatatud musta pipart
soovi korral 2-3 hakitud küüslauguküünt

Sega marinaadiained kokku. Lõika liha parajateks tükkideks - esmalt risti kiudu ca 1,5-2 cm paksused viilud ja siis sealt kuubikud 4-5 cm pikkuste servadega. Kalla marinaad lihale, kääri käised üles ning sõtku ja masseeri nüüd kogu marinaad umbes 5 minuti jooksul liha sisse. Suru ja pigista kohe mõnuga. See etapp on hästi oluline mahlase ja maitsva lõpptulemuse jaoks.
Jäta liha marinaadis seisma vähemalt 2-4 tunniks.
Lükka liha ja sibul metallvarraste otsa, jäta lihatükkide vahele väikesed vahed ning aseta vardad ettevalmistatud sütele või grillile küpsema. Metallvardad on head seepärast, et nad kuumenevad ka ise ning hakkavad liha seestpoolt küpsetama. Teisisõnu sobivad metallvardad just nendele lihadele, mille puhul eeldatakse läbiküpsemist.


Orienteeruv küpsemisaeg peaks olema ca 15-20 minutit, aga siinkohal soovitan küll usaldada iseenda silmi ja vajadusel ka hambaid (võid kontrolliks lihtsalt üht tükki proovida) kui stopperit. Liha on erinev, grillid on erinevad ja grillmeistrid on erinevad. Öelda, et küpseta 17 minutit ja siis ongi valmis, oleks ilmselge rumalus.



Ja kui oled lõpuks veendunud, et liha on parajalt küps (NB! ära üle ka küpseta, saad korralikult tüma ja kuiva liha), siis hõika huvilised kohale,  haara grillmeistri abilise poolt valmis sätitud vaagen tomati- ja sibularataste ning hakitud rohelise sibulaga, adžika, soolahelveste, sumahhi, pitaleibade ja kõige muu kraamiga, mida oleks tark šašlõkile seltsiliseks sättida ja naudi sumedaid suveõhtuid.
Sääskedest ei maksa heituda.
Mõnusaid valgeid öid ja hoidke söed kuumad! Jaan-poiss on kohe-kohe tulekul.

Ja ka seekord sain ise piltide tegemisega hakkama :)

15. juuni 2011

Karamellise pähklikattega hapukoore rabarberi-maasikakook ja minu fotokatsetused

See postitus sündis pea iseenesest ehk siis kogu selle kirjapandud ja avalikuks sätitud materjali taga on tulemus, mis osutus liiga heaks, et seda mitte avaldada.
Ehk siis tegin üht juba mõnda aega tagasi silma hakanud kooki rabarberi ja hapukoorega BBC Good Food 101 Bakes&Cakes raamatust. Lisasin omalt poolt veel maasikaid.
Saatsin paar koogitükki naabritele ja siis hakkasin tegelema sellega, et proovisin täitsa ise pilte teha (seni on kogu pildimaterjali jäädvustamise taga olnud minu elukaaslane, kes on üllatavalt rahulikult talunud seda, et teda privaatfotograafina kohtlen. Olgu siinkohal talle väga suured tänud edastatud, sest ma ei ole just kõige lihtsam klient). Pilte tegin puhtalt õppimise eesmärgil. Abiliseks Tarmo vana Nikon D70s aparaat ja paar Tarmo sissejuhatavat lauset, mässasin siis oma koogitükkide pildistamisega.


Natuke mängu valgusega (õhtune valgus toas kuldse helestiga kinnipüütuna)



Natuke niisama pilti ka

Kook tuli välja ootamatult hea. Selline valmistuskäigult ülimalt lihtne ja samas kooslusena vastupandamatu. Lõhnas nii hõrgutavalt, et koogi kõrval istuda ei olnud võimalik. Isegi minusugusele magusapõlgurile oli sellest koogist eralduv magus-kaneeline-karamelline aroom liiast ja viisin ta kööki ära.
Naabrid, kes koogi ära proovisid, palusid ka seda retsetpi. No ja kuhu ma ikka siis retsepti kirja panen kui mitte oma blogisse.
Pildid, mis aparaadi eelvaateaknas tundusid täiesti mõttetult tumedad ja valed, osutusid mahalaadides sellisteks enam-vähem rahuldavaks. No mitte et ma rahul oleksin, aga päris kohe ära ka ei kustutanud.
Olgu see õppeprotsess siis jäädvustatud ja kõik, kel konstruktiivset kriitikat lisada, on igati tervitatud. Kasutasin ainult loomulikku valgust ja üsna õhtusel ajal, kui valgus on soe ja varjud intensiivsed.

Sellele pildile proovisin jäädvustada pähklist katet enne tuhksuhrkukatte pealepuistamist


Siin katsetus portreteerida mahlast rabarberi sisu nii, et fookus asetub mahapudenenud pähklitükkidele


Siia proovisin pildile saada nii koogi mahlase struktuuri kui ka tuhksuhkruse sõela. Njah, sõela oleksin pidanud kuidagi teistmoodi lahendama
Aga asjast endast ka. 
Koogi jaoks läheb vaja:
100 gr toasooja võid
100 gr suhkrut (mina kasutasin tumedat muscovadot)
100 pähkleid hakituna (minul olid India, Kreeka ja sarapuupähklid)
1 tl jahvatatud kaneeli
200 gr tumedat muscovado suhkrut
1 muna
100 gr nisujahu
130 gr graham jahu
1 tl soodat
1 tl soola
250 gr hapukoort
300 gr rabarberit + 200 gr maasikaid hakituna
Pane ahi sooja 180 kraadi peale. Haki pähklid jämedalt ning sega 100 gr suhkru, kaneeli ja umbes lusikatäie sulavõiga.


Siin proovisin ma erinevaid valgusrežiime. Ka külmem valgus tundus täitsa mõnus

Sulata ülejäänud või, lisa suhkur ja muna. Sega. Lisa soodaga ja soolaga segatud jahu, hapukoor ja sega läbi. Saadud tainamassile kalla juurde rabarber ja maasikad.
Kalla saadud tainas küpsetuspaberiga kaetud küpsetusplaadile. Puista peale pähklisegu. Küpseta 180 kraadises ahjus 35-40 minutit. Kontrolli küpsust tikuga (kui kook on veel toores, jääb tainas tiku külge. valmis kook peaks tiku puhtaks jätma)
Kook säilib mahlasena 4-5 päeva suletud anumas või kile all.
Tulemus on mahlane ja hästi meeldivalt karamellise kergelt hapuka maitsega. Tõeliselt maitsev ja lihtne hõrgutis.

Ja mina sain hamba verele pildistamise osas. Tegelikult on mõnus ja õppimismaterjali jagub :)

13. juuni 2011

Grillitud arbuus Kreeka pähklite, Kreeka jogurti ja ohtra meega

Mõni kooslus kõnetab kohe ja valjul häälel. Täpselt nii tegi see arbuusiretsept Gordon Ramsay "Maailma köök" raamatust. Kreekapärane moodus, kuidas esmalt arbuusi grillida või praadida ning siis mesiste karamelliste pähklite ja jogurti embuses serveerida, pani minul küll fantaasia ja maitsemeeled täisvõimsusel tööle. Ja siis ei  jäänud muud üle, kui ära oodata aeg, kus arbuusid jälle magusaks-mahlaseks muutuvad. Ühe sellise täisküpsuses korraliku arbuusijuraka tõin igal juhul nädalavahetusel koju ja sain lõpuks ometi järele kontrollida, mida siis täpsemalt see intrigeeriv kooslus endast kujutab.


Kujutas üht mõnusalt lahedat ja tõeliselt Kreekapärast magustoitu. Mina soovitan kindlasti kogu toit enne serveerimist veel vedela meega üle niristada - Kreeka üks klassikuid ehk jogurt meega, lisaks veel karamellised pähklid, hakkas sellisel moel kohe väga ilusti toimima. Hästi mõnus ja täiesti teismoodi dessert jälle püsimenüüsse juurde lisatud.


Valmistamiseks läheb vaja:
- küpset magusat arbuusi (kuna kuumutamine taandab suhkruid, siis talviste vesiste arbuusidega pole mõtet üldse nalja tegema hakata)
- oliiviõli
- paksu Kreeka maitsetamata jogurtit (kui Kreeka jogurtit ei ole saada, siis nõruta sõelal või marlis tavalist jogurtit)
- 100 gr Kreeka pähkleid
- 2 spl vedelat mett + viimistlemiseks vähemalt teist samapalju
- lusikatäis võid
- tuhksuhkrut
Esmalt valmista meest, võist ja pähklitest pähklikaramell. Selleks sulata pannil või, lisa mesi ja pähklid ja lase vaiksel kuumusel pruunistada (iirise värvi karamell on täitsa paras). Kalla saadud pähklisegu küpsetuspaberile ja jahuta. Jahtunud pähklid pudista lahti - mass ise on korralikult kleepuv ja jube maitsev :)
Arbuusi võid valmistada nii pliidil tavalisel pannil kui ka grillile pandud pannil või grillahju plaadil. Rest ei ole hea, siis läheb kogu mõnus mahl kaotsi.


Lõika arbuusist kas kolmnurgad või endale meelepärased kujundid paksusega ca 3 cm. Puhasta seemnetest. Kuumuta pannil oliiviõli. Puista arbuusitükkidele tuhksuhkrut ja grilli/prae mõlemalt poolt minut-paar.
Tõsta taldrikule, aseta peale korralik ports Kreeka paksu jogurtit ning pudista pähklikaramelli. Viimistle veel vedela meega üle niristades.
Maitseb täiesti üllatuslikult, tuntavalt kreekapäraselt ja meile oli selline üllatus väga mokkamööda.

Kellele ema, kellele tütar. Maks (ema) ja kana (tütar) vardasse ja kogu pere saab söönuks

Mitte et ma oma vabast tahtest alati mitmeid erinevaid lihasid grilliksin, aga paraku tuleb mul lähtuda kahest vaatenurgast - üks toit, mis endale maitseks ja siis teine valik selline, mis lastele ka maitseks. Ja tuleb tunnistada, et kanafileega laste puhul alt ei lähe, eriti kui kasutada ajaproovile vastupidanud tõeliseid lemmikuid sidruni-tüümiani- ja tilli-jogurtimarinaadi.

Kellele ema...

... ja kellele tütar
Eks ma ikka hellitan lootust, et ükspäev muutub ka minu laste maitse lihatoitude osas veidi rafineeritumaks ja nad saavad aru, et kogu lihamaailma ei valitse mitte kanafilee, vaid sealt leiab ikka palju-palju põnevamaid algaineid grillimiseks.
Hetkeolukorda arvesse võttev grillilt tulnud lihase kraami valik sai aga täpselt selline, nagu allpool kirja pandud.

Grillitud maks Marokopäraselt ehk Boulfaf nagu Maroko tänavatel
Üks samalaadne postitus on mul juba eelmisest hooajast. See, tänavatoidust inspireeritud versioon pärineb minu suhteliselt värskest raamatust "The food of Morocco. A Journey for food lovers" ja on üks äraütlemata lihtne ja senini vaid maitsjate meeskonnalt ovatsioone pälvinud moodus maksa grillida. Ainuke erinevus eelmise hooaja retseptist on õli lisamine, mistõttu ei tule maksatükke mitte kuivmarinaadis, vaid pastataolises vürtsisegus veeretada.

Vaja läheb:
pool kilo vasika-, lamba- või noorlooma maksa (seda kraami tuleks võimalusel turult tooma minna)
1 tl jahvatatud (suitsutatud) paprikat
1/2 tl jahvatatud vürtsköömneid (Meiral juustuköömnete nime all)
1/4 tl jahvatatud tšillipipart
2 spl oliiviõli
1 tl soola


 Eemalda maksalt kõik kelmed ning lõika ca 2x2 cm kuubikuteks. Sega kõik vürtsid ning lisa juurde oliiviõli. Saadud pastaga sega maksatükid läbi ning jäta ca 1 tunniks seisma. Lüki maksatükid vardasse ning grilli kiirelt kuumalt grillil (umbes 1 minut ühele küljele peaks olema piisav). Ära üle küpseta, siis muutub maks kuivaks ja tuimaks. Serveeri tomati- ja sibulaviilude ning meelepärase maitserohelisega. Näiteks roheline sibul ja koriander sobivad väga hästi. Pitaleiba või lavašši sobib ka juurde pakkuda.



Naudi. Maks on grillituna vääääga maitsev. Seda on tunnistanud isegi need, kes muidu pidasid end mitte maksasööjaks :)

Kanafilee tüümiani-sidrunimarinaadis
Üks igiammune lemmik ja täiesti riskivaba marinaad, mis maitseb imikust raugani. Mulle tegelikult ka, lihtsalt see ei tundu enam üldse põnev ja tahaks pigem uusi ning teistmoodi maitseid proovida.
Marinaadi jaoks läheb vaja:
poole sidruni mahl ja riivitud koor
samas koguses (sidrunimahlaga) oliiviõli
1/2 tl soola
1 spl vedelat mett
hakitud tüümiani, soovitavalt värsket
teravama elamuse armastajatele värsket hakitud tšillipipart
värskelt jahvatatud musta pipart
hakitud küüslauku (1-2 küünt)
2 kanafileed


Lõika kanafileest pikkupidi ribad (sõltuvalt filee suurusest saab kas 3-4 riba) ning lõika need siis ristipidi kuubikuteks.

Kanatükkide vahele võib soovi korral ka kirsstomateid lükkida

Sega marinaadiained ning jäta kanakuubikud marineeruma vähemalt pooleks tunniks. Lüki kanatükid vardasse ja grilli kuumal grillil kiirelt nii, et liha oleks küps ja ei muutuks liiga kuivaks. Paremat moodust küpsusastme hindamiseks, kui ühe kanatüki järeleproovime, ei oska soovitada. Njämm!

Kanafilee tilli-jogurtimarinaadis
Üks müüdumaid grilltooteid kanasektoris pidi olema kanafilee tilli-jogurtimarinaadis. Ei saa salata - jogurtiselt mahe kanafilee ja tillimaitse moodustavad mõnusa koosluse. Minu lastele meeldib see kooslus väga. Paraku tekitab minus kui emas alati parajalt meelehärmi see lisaainete loetelu, mis koos grillile mineva materjaliga valmispakitud toodetel kaasa tuleb. No ei tahaks oma lastele kõiki neid "toredaid" aineid sisse sööta. Tegelikult ei ole midagi lihtsamat, kui ise ühe sobiva marinaadi kokkusegamine ja siis võib ka kindel olla, et kõik koostisained on igati tervisesõbralikud.


Vaja läheb:
500 gr kanafileed
1 dl maitsestamata jogurtit (mina kasutasin Nopri toodet)
peotäis hakitud tilli
soovi korral hakitud küüslauku
värskelt pressitud sidrunimahla
soola
pipart
soovi korral jahvatatud (suitsutatud) paprikat
Lõika kanafileest pikkupidi ribad. Sega marinaadiained (pista näpp sisse ja kontrolli, et maitsed oleksid tasakaalus, vajadusel lisa mõnd komponenti) ning hoia kanafileed marinaadis vähemalt pool tundi kuni tund. Lükka filee S-tähe kujuliselt vardasse. Puidust vardaid leota enne vees. Grilli kuumal grillil kuni liha on küps.



Kui aga grill juba korra huugama pandud, siis tark grillmeister sätib grilli äärtesse mõned paprikad ja laseb neil seal grillida, kuni paprikatel mustjas koorik ümber. Siis tuleks paprikad veidi maha jahutada, kilekotti pakkida, et koor lahti lööks ja söestunud kiht maha koorida. Sisu ka välja ning fantastiline algmaterjal crostini, salati või ka kitsejuustu tarbeks ongi valmis.

10. juuni 2011

Leib Resto ja Aed ning kaheksa ablast blogardit

Kes on kunagi käinud või siis kuulnud Šoti klubist, siis täpselt selles rohelises aias keset vanalinna müüre tegutsebki nüüd juba päris mõned päevad Leib Resto ja Aed. Armas väike roheline oaas kesk kuumusest hõõguvat kivilinna ja sulavat asfalti ning eestikeelne ja -meelne söögikoht kesk turistide horde ja rahvusvahelisele klientuurile suunatud pippuripihvi-söögikohti kehva teeninduse, kalli õlu ja õigustamatult astronoomiliste hindadega.
Meie blogardite-õgardite segarühm (Priit ehk Profa õnneks siiski valdavalt naissoost karja tasakaalustamas) sättis ennast uue koha kolmandamal ametlikul tööpäeval päeval laua taha, teritas maitsemeeled vahedaks ja kompas uue kolmepäevase lapsukese varjamatu uudishimuga läbi.


Kristjan Peäske - üks selle koha vaimseid juhte. Veinissooovitusi küsige kindlasti tema käest. Baltikumi parim sommeljee ikkagi :)

Teine tegija ehk Janno Lepik...


... kes küll suurema osa ajast oli hõivatud grillitava ettevalmistamisega grillil täpselt õige küpsusastme tabamisega. Kõik, mis väli- ja siseköögi koostöös taldrikule paigutati, oli nauditav ja tunnetusega tehtud


Menüü ei ole küll pikk, kuid ahvatlusi sisaldub igal real
 Vahva lapsuke oli! Ponks ja elujõuline tegelane. Meie poolt on õnnistus lapsele antud ja õnnemündid värske lapsukese tuleviku tugevdamiseks aeda kivide vahele peidetud. Oleks vaid rohkem nii vahvaid ja tarmukaid uusi tegelasi meie restoranimaastikul!
Tea, kas see on nüüd masu puhastustule tulemus, ag a tabasin end mõttelt, et praeguste uute söögikohtade puhul kehtib sageli reegel, et kogu söögikoha sisustamise ja sisekujunduse peale kulutatakse umbes samas suurusjärgus, kui tippajal ühe edeva uue restorani tualeti ehtimise peale (mäletate ju küll seda mängu, kui igas uues kohas pidid WC-s jälle nuputama, kas kraanist vee kättesaamiseks tuleb kätega sensori ees vehkida, põlvega lülitit pressida, lülitile astuda või hoopis häälkäsklusi anda. Hakkasin igaks juhuks niiskeid salvrätte sel ajal kaasas kandma). Põhiline energia läheb hoopis õigematele asjadele ja nii ongi saabunud hingega restoranide aeg, millel rõhk ideel ja toidul, mitte sisekujundusel. Minule meeldib igal juhul see viimane variant rohkem.
Meie ühise õhtusöögi sümboliks jäi minule vahemere rohkassinine toon. Sümboliseeris see sinine värv nii vahemerelikult sooja ja vahetut suhtlust, ausalt lihtsat ja samas väga maitsvat toitu, ebaeestilikult kuuma õhtut ja märkamatult kulgevat aega, mis annab uskumatult positiivse laengu ja tahtmise sügavalt ja õnnelikult ohata.








Toitudest.... ehhh, mis oskan ma muud öelda, kui et oma suutmatuses valida testisime me pea kogu menüü läbi ja kõik lauale kantud road olid maitsvad ja tunnetusega tehtud. Minu lemmikuks sai frititud jänku (pakutakse suupistena) ja grillitud tallemaks. Veisefilee oli kaunis oma mahlasuses, sibula tart magusa praesibulakuhilaga on sõltuvust tekitav. Imponeeris mulle ka suitsuforelli-peedi salat, kus salatikastmes minu lemmik mädarõikakaste. Ei ole seni osanud seda kalaga sobitada ja kooslus on vägagi nauditav. Laineid lõi ka kreembrülee elik brüleekreem, kus sees riivitud leib. Uskumatult hästi hakkas see kooslus tööle. Üldiselt - liha või kala,  lind või juurikas - pettuma ei peaks keegi ja valida võib täpselt oma eelistuste järgi. Mina kehastusin igavaks inimeseks ja tellisin kanafilee, mis kujutab endast vabapidamise kana poolt rinnalihast koos naha ja tiivakondiga - sellise kana peale on oht isegi kanasõbraks saada ja meelega tektatud intriigist lahkusid kõik õnnelike ja rahuolevatena (olgu siis öeldud, et muidu on kana minu viimane valik ja etteantud ülesanne oli: veenge mind ümber).

Friteeritud jänes

Grillilt tallemaks ja rabarberimarinaadis forell

Grillilt siga ja kana

Grilli juurde pakutavad soojad köögiviljad

Grilli juurde pakutav salat

Suitsuforelli peedi salat mädarõikakastmega

Lihapirukas tomatikastmega

Kanafilee

Veisefilee

Hernesupp suitsuforelliga

Sibula tart. NB! Suur ja magus sibulakuhi on rohelise salati all peidus

Karamellkisell

Kreembrülee leivaga


Kohv ja kaeraküpsised
Olgu igaks juhuks mainitud, et kogu see valik oli siiski terve laua peale ja kuigi me tegelesime seal ilmselge ülesöömisega, siis sai teiste taldrikutäisi maitsmas ja pildistamas käidud. Blogardid on leplik rahvas ja keegi ei hakka lõuga väristama, kui sõber tükikest maitsta palub. Tänud ka toredale seltskonnale. Teiega on vahva!

Ega blogardid nüüd päris normaalsed ka ei ole. Teised tulevad ikka restorani sööma, mitte pressikonverentsi mängima
Ilma igasuguse kunstilise liialduseta - tundsime ennast sel õhtul suurepäraselt, õhkkond oli õige, detailid läbimõeldud ja hingega tehtud asja lõhn oli õhus.
Ja mis oli eriti armas - vahepeal istus üks teenindajatest toolile ja hakkas kitarri sõrmitsema. Siis liitus temaga teine põlle kandev neiu ning hakkas laulma.


Sellise lahenduse eest annaksin kohe 15 punkti 12-st, sest see vahetu atmosfäär ja mõnusalt soe meeleolu sai sellise põlled-ees-teenindaja-laulab detaili lisandumisel vaid väge juurde. Kiidusõnad ka kogu muusikavalikule - ilus aus eestimaine ja tuttavlik. Nagu kogu meeleolu selles vanalinna aias.

Jõudu tegijatele! Me tuleme jälle.

Restorani sissekäigu, Janno Lepiku ja pildistavate blogardite pildid tegi Elis Toompuu