29. aprill 2011

Maasikatega Pavlova, kuhu peidetud rabarberi-ingveri vahekiht ja tume śokolaad

Selle Pavlova nimi võiks olla ka teravamaks tuunitud Pavlova.
Miks ma klassikat tuunima hakkasin?
Põhjus on lihtne: nimelt tekitas minu elu esimene Pavlova mulle korraliku pettumuse. Tegemist oli hästi klassikalise variandiga - beseepõhi, vahukoor ja maasikad - ja see kõik kokku maitses läägelt ja minu maitsele üsna mõttetult. Mul nimelt mingi geneetiline defekt, et magusat väga ei armasta ja kui üldse magusat söön, siis peab olema parajalt haput ja/või mõru maitset magusale õigustuseks. Sellele elu esimesel Pavloval polnud ei üht ega teist. Oli üsna lääge ja suurem osa magusroast minust sinna taldrikule jäigi.
Teemat veidi arendama hakates olen leidnud variante, kuidas Pavlovale veidi teravust lisada. Kõnealusele Pavlovale tuli tavapärastele komponentidele lisaks veel rabarber ja ingver (taevalik kooslus, üks minu lemmikuid) ning tume mõru śokolaad. Kokku sai ülimõnus õhuline kevadine kook, mis sai üsna kiirelt laualt otsa. Ja ingverise rabarberikreemiga, mille alla peidetud veel tume śokolaad, sai ka magus ja vahune pealispind korralikut särtsu juurde.
Ahjaa, maasikaid ostes tasub küsida Kreeka maasikaid. Need maitsevad nagu päris maasikad ehk siis tunduvalt magusamalt, kui valdavalt saadaolevad Hispaania marjad.



Pavlova põhja tegemiseks kasutan Nami-Nami retsepti väikeste muudatustega. Tegin poole kogusest ja jätkus viieliikmelisele perele ning jagus ka lisatükkideks neile, kel ühest tükiks väheks jäi.


Vaja läheb:
4 L suurusega muna valget
näpuotsaga soola
1 dl suhkrut
1 tl vaniljesuhkrut
2 spl tärklist
1 tl valge veini äädikat
Eelkuumuta ahi 160 kraadini. Vahusta munavalged soolaga koos tugevaks vahuks. Lisa vahustatud munavalgetele jaokaupa suhkur. Lisa vahule veel vaniljesuhkur, tärklis ja veiniäädikas ning sega ettevaatlikult läbi. Laota munavaht õliga määritud küpsetuspaberile ümmarguse kuhjana ning vormi keskele süvend. Alanda ahju kuumus 110 kraadini ning aseta Pavlova ahju. Küpseta vähemalt 1,5 tundi, minul kulus isegi rohkem. Valmis Pavlova peaks olema pealt krõbedaks ja kuivaks muutunud. Keera ahju kuumus maha ning lase paokil uksega ahjus maha jahtuda.
Sulata veevannis ca 50 gr tumedat śokolaadi. Mida mõrum ja suurema kakaosisaldusega, seda parem. Śokolaadisel vahekihil on lisaks mõnusale maitsele ka erinevaid täidiseid omavahel blokeeriv omadus - täidisega vettiks Pavlova üsna kiiresti läbi, śokolaad aitab moodustada vahekihti, mis aitab beseel oma krõbedust kauem säilitada. Aitäh, Kristel, kasuliku nipi eest. Laota sulanud śokolaad beseekihi keskele süvendisse.


Koori ja haki ca 200 gr rabarbereid, riivi sisse paar lusikatäit värsket ingverit ning keeda 1 dl suhkruga, kuni rabarber on pehme ning mahl veidi vähemaks haudunud. Sega rabarberimoos 100 gr toorjuustuga ning pane külmkappi jahtuma. Jahtunud toorjuustusegu laota hangunud śokolaadikihi peale.


Vahusta 200 ml vahukoort 0,5 dl suhkru ja 1 tl vaniljesuhkruga üsna tugevaks vahuks. Kata vahukoorega raberberi-toorjuustukiht. Vahukoore peale laota ohtralt maasikaid. Kaunista melissilehtedega.


Naudi hõrkudel hetkede. Veinisõbra veinisoovitus: siia sobib kenasti kõrvale vahuvein ning rohke happega vähemagus dessertvein, nagu Beerenauslese või Picolit Itaaliast. Hetkel soovitan suviselt kerget vahuveini Canella Spumante Rose Pinot Noir marjast.

Miks ka mitte eelseisval emadepäeval pakkuda maasika-rabarberi Pavlovat koos mõnusa piduliku joogiga kõikidele armsatele emadele.

27. aprill 2011

Kuidas kuningad langesid ehk õlu võit veini üle Tshaikovskys

Ma ei oleks kunagi arvanud, et mina, paadunud veinisõber ja veiniusu veendunud jünger, olen suuteline oma käe tõstma ning ilma välise surveta panema kirja toit-jook sobivuse juurde ristikesi õlle lahtrisse. Veinile truudust murdes. Ja toiduks ei ole mitte grillitud kanatiivad või searibid, vaid Tshaikovsky peakoka Vladislav Djatšuki valmistatud hõrgud road, kus elegantselt miksitud Vene ja Prantsuse köögi klassikuid.

Pildikesi köögist. Esiplaanil valges peakokk ise. Foto: Lauri Laan

Aga nii see läks ja ma olen tagantjärele tänulik nii suurepäraste roogade kui ka võrratu sommeljeetöö eest - Eesti ja Baltikumi esisommeljee Kristjan Peäske käe alt tulid joogikooslused - mis oli tõestus sellele, et hoolika töö ja põhjaliku timmimise tulemusena leiab õigesti serveeritud õlust ka suurepärase ning väga väärika kaaslase toidule. Kindlasti ei ole vähetähtis ka serveerimine - õige joogi temperatuur ning elegantsed klaasid annavad tuntava võimenduse selleks, et jook ise ka tõeliselt väärtustatud saaks.

Mis siis juhtus Tshaikovsky's?
Esmalt võttis meid vastu kevadiselt kirka ja silmikissitava paneva päikesevalgusega täidetud restoran. Hetkega oli meeleolu helge, kevadine ülevoolav õnnetunne sättis end koos päikesega koheselt lauaservale kaaslaseks.

Tervitussuupiste lihtsuse dekadentlik võlu. Foto Lauri Laan
Esimese üllatuse pakkus tervituseks pakutav aperatiiv - ungari peki, Dijoni sinepiga, sibula ja hapukurgiga leivaamps ning elegantsest pikast kõrgejalgsest tavaliselt vahuveini tarbeks kasutatavast flute-klaasist pakutud Saku Kuld. No uskumatu, millise emotsionaalse vahe loob juba serveerimislaad. Kõrges klaasis, elegantne kirgas ja vahukuhjaga jook mõjub väga dekadentlikult. Ja maitseb suupiste juurde ülimalt hästi. Õlu ei olegi enam justkui seesama õlu, vaid midagi hoopis kõrgemast kategooriast.

Foto: Lauri Laan
Näeb ju välja väga elegantne selline mitme sõrme paksuse vahuga jook kõrges klaasis eesmärgiga veidi maitsemeeli ergutada ning isu tõsta! Ja ka meeleolu luua. Mõlemad missioonid õnnestusid täiuslikult.

Foto: Lauri Laan
Esimese käiguna peale tervitusprotseduure serveeriti Kamtśatka krabi salat aeglaselt küpsetatud lõhe ja Hollandi kastmega. Veinidest esitas roale väljakutse Horvaatia vein Verus Furmint marjast aastast 2009. Hästi mõnusalt värske, samas puuviljane ja mahlane valge vein. Väga ilus suvine jook, mineraalne ja suurepärane kaaslane mereandidega. Roa juurde pakutud õlu oli Saku on Ice.
Toit ise oli kreemjas, vahune, õrn ja delikaatne nii maitsetelt kui tekstuuridelt. Magus krabi ja õrn-kreemjas kaste. Aeglaselt küpsetatud lõhe pakkus tõelise elamuse - pikalt madalal temperatuuril küpsenud lõhe oli kusagil senitundmatu piirimail - justkui ei toores ega küps, vaid  hoopis kreemine, pehme-pehme, maitsemeeli paitav ja keelel sulav. Täiesti omalaadne kogemus. Nii vein kui õlu pakkusid väga kauni koosluse toidu juurde - vein pigem vastandumise loogikaga - olles selline värskelt happene kaaslane maheda mereannilise suutäie juurde, ning õlu pigem sulandudes maitsebuketti ja moodustades ühtlase ümmarguse komplekti ilma ühegi nurgata.

Järgmise käiguna toodi lauda metsaseenepelmeenid hanamaksakastme ning trühvliõliga. Veinidest asus võistlustulle 2008. aasta Saksa Riesling "Charta" Rheingaust ning õlu oli Saku Punane.

Foto: Lauri Laan

Toit ise oli taaskord erinevate maitse ja tekstuuri nüansside akordile üles ehitatud. Rikkalik hanemaksa ja trühvliõli kaste on kusagil siidiseimate ja hõrguimate liigas, samas kui metsaseened oma ürgse ja samblase maitsega pakuvad kaaslust maisemate maitsete liigast. Igal juhul moodustub kokku kaunis tervik ning seltsiliseks pakutavad joogid hakkavad ka ilusti koostööd tegema - vein pigem neutraliseerides ja kergemaks muutes rikkalikku kastet, õlu vastupidi täidlust lisades ja tummisust tõstes. Karamelline õlu maitse muudab suutäie veel eriti ümaraks ja siinkohal ei saa midagi teha, kui mu eelistused langevad õlu kasuks.

Põhiroana serveeritud Eesti piimapõrsafilee krõbedas koorikus kadakakastme ja maapirni ning erinevate köögiviljadega on jällegi suurepärane ja elamust pakkuv taldrikutäis.



Piimapõrsas oli oma nooruse, värskuse ja mahlasuse säilitanud ka peale kuumi protseduure restorani köögis ning krõbedasse koorikusse aheldatuna pakkus meeliülendava ning lihahimu vaigistava elamuse. Erakordselt maitsev oli aga põrsafilee juurde pakutud kadakamarjast valmistatud kaste. See tugev ja kadakale ainuomane maitse sobitus komplekti äärmiselt elegantselt. Krõmpsud köögiviljad veel juurde ja üsna täiusliku taldrikutäis oligi olemas.
Jookidest juurde sobitatud Tśiili Concha y Toro Carmenere 2007 on väidetavalt selle veini üle pika aja üks parimaid aastakäike ning vein iseenesest maitses väga suurepäraselt. Intrigeeriv oli aga see, kuidas õlu võistkonna esindaja Saku Tume roaga flirtima hakkas - põrsafileega haakus jook väga ilusti ning omamoodi mänglev kooslus tekkis filee ümber olnud koorikuga. Igal juhul oli ka see käik selline, mille puhul ma pidin oma eelistused õlu kategooriasse asetama, sest see kooslus mõjus lihtsalt märkimisväärselt põnevamalt.

Kirsina tordil ootas meid veel ees dessert - kuum śokolaadikook espressojäätisega ja pähklitega.

Foto: Lauri Laan
Dessert ise oli śokohoolikute tõeline unelm - rikkalik, vedela tummise sisuga, kergelt mõrkjas ja kvaliteetset kakaouba õilistav. Espressojäätis samas tuntavalt väga hea kohvimaitsega, mõrumagus hõrk kreemine kaaslane. Tekstuuridest veel lisaks pähkline besee ning maitsebukett kokku igati eelnevaid käike vääristav ja krooniv..
Veinidest juurde pakutud kodumaine klassik Põltsamaa Tõmmu 2002 tegi kogu suutäiele elegantse pai ja maitsete kaunis kooslus sööbis loodetavasti mällu - ilusad etteasted väärivad mäletamist. Õlledest asus võistlustulle Saku Porter ja ka see kooslus - porterõlu ja śokolaadi rikkalik olemus - moodustasid ilusa komplekti. Eelistus jääks siinkohal ikkagi veinile, meie omamaiste veinimeistrite mustsõstravein on kui loodud śokolaadikookide kaisus mõnulemiseks.

Õlle ja veini sõja kaks leeri kogu oma hiilguses. Foto: Lauri Laan
Minu poolt veelkord kummardus kokale, sommeljeele, kogu Tshaikovsky suurepärasele meeskonnale ning ka meie lauas istunud seltskonnale, kellega koos meeldejäävaid elamusi nautida. Oli üks kaunis kevadine päev, kui ma veinile truudust murdsin. Senini ei kahetse ega kavatse arvamust muuta :)

Õllede võidukas võistkond. Seekordne sõja võitja kõigi osalejate arvates. Foto: Lauri Laan
Aidates veidi kaasa õlu vääristamisele, annaksin mõned ESA Sommeljee kooli õppematerjalidena jagatud klassikalised soovitused, millise toiduga millist õlu võiks proovida. Ei tasu neid absoluutse tõena võtta, kuid mingeid sobitamise suundi siit kindlasti leiab.
Ja kindlasti tasub proovida väärikaid jalaga kõrgeid klaase - piduliku söömaaja toidu kaaslane sangaga kannust ja pooleliitrises koguses ei mõju vast kõige paremini.

Austrid - porter - stout
Kala - karge pilsner
Pitsa, pasta - lager
Kana ja sealiha - hele lager õlu
Lihapada, metsloomaliha - Trappisti õlu või Inglise Ale
Vürtsine toit - Mehhiko õlu, Singha õlu
Grillliha - porter
Suitsuliha - suitsuõlu (suitsumaitselisest linnasest õlu)
Kohalikud juustud kohaliku täidlase õllega
Puuvilja ja marjamagustoidud - Kriek, Framboise
Śokolaad - Imperial Stout, Dobbelbock, Barley wine

Ehk on veidi abiks ka õllede serveerimistemperatuur, et nauding täiuslik oleks:
Heledad õlled madalama temperatuuriga
Tumedad õlled kõrgema temperatuuriga
Hele laager 7 C
Nisuõlu ja Lambic 8-9 C
Tume laager, Stout, Porter, Ale 10-12 C
Kange Ale, Kloostriõlled 14-15 C

25. aprill 2011

Naadi-karulaugu quiche. Maakeeli umbrohupirukas. Natuke kohupiimastruudlit ka.

Kõik sai alguse sellest, et rohisin veidi oma ürdipeenart. Mul nimelt selline Tootsi peenra laadne maalapike, kuhu aastate jooksul olen igasugu ürte kasvama pannud ning seetõttu tunnen iga rohelise lible vastu, mis nina välja pistab, teatavat aukartust. Iial ei tea, kas on see meliss, münt, rukkola või veel keegi, kes otsustanud talveunest ärgata. Tänase päeva kokkuvõttes avastasin, et kogu ürdipeenra on vallutanud naat. Seega sai naadipiruka põhjuseks rohimine ja umbrohi sõna otseses mõttes.


Muudest ürtidest olen esimesed peotäied saanud juba nii melissi kui münti - mõlemad eelmiste aastate juurtest virgunud elujõulised tegelased. Terrassil laiutavad potis aga salvei, rosmariin ja tüümian, kes tulid talvituma garaaźi aknale ning on aprillikuiselt juba täiesti korralikud purikad. Võib-olla ehk veidi kahvatumad, kui suvehooajal, aga aprilli kohta oleks patt nuriseda. Tegelikult sain neid ürte nüüd talve läbi potist näpistamas käia.

Selliselt ülbitses naat minu ürdipeenra kõrval. Ülbuse eest otse pirukasse!

Esiplaanil garaaźis talvitunud salvei, taustal puitumiskalduvustega tüümianioksake

Rosmariin hakkab väiksema põõsa mõõtu välja andma

Aga naadipiruka juurde tagasi. Tulles rohimast oli mul korralik peotäis hästi värskeid ja noori naadilehti. Ning kuna olin just sügavkülmast sulama tõstnud pärmi-lehttaigna kohupiimastruudli jaoks, siis näpistasin taigna küljest täpselt niipalju, et sain ka umbrohupirukale põhja. Muud komponendid andis ette kodune külmkapi sisu. Sinihallitusjuust sobis värskete roheliste maitsetega ülihästi ja tulemuseks oli tõeliselt maitsev ja mahlane ning ülilihtne pirukas. Läheb kindlasti kordamisele.



Vaja läheb:
ca 200 gr pärmi-lehttainast
korralik peotäis noori naadilehti
korralik peotäis karulauku
150 gr sinihallitusjuustu
2 muna
200 ml 10%-list koort
värskelt jahvatatud musta pipart
Vooderda väiksema vormi (minul oli 20 cm) põhi ja küljed õhukesek
s rullitud tainaga. Mulle meeldib kohe hästi õhukeseks rullitud tainapõhi.
Murenda sinihallitusjuust taignale. Lisa peeneks rebitud naat ja karulauk. Mina kallasin naadile korraks enne veel kuuma vett peale, aga võib ka ilma.
Klopi lahti muna, sega koorega ja kalla pirukale. Jahvata peale veidi musta pipart. Soola ei tohiks vaja minna, kuna sinihallitusjuust annab piisavalt soolasust.
Küpseta 180-200 kraadi juures, kuni pirukas on kaunilt kuldpruun.


Ja kui tainast jääb üle ning puudub idee, mida sellega teha, siis võib ühe kohupiimastruudli tegemise ette võtta.


Struudli ümbrisena kasutan pärmi-lehttainast ning sisu teen valmis ca 500 grammist tahkemast kohupiimast, 3 munast, 2 dl suhkrust, 1 sidruni koorest ja mahlast, 1 tl vaniljesuhkrust. Soovi korral rosinaid, kuivatatud jõhvikaid, õunatükke, kirsse, rabarberit ehk siis mis iganes käepärast on.
Tainas tuleks lahti rullida ahjuplaadi suuruseks, asetada ahjuplaadile.
Lahtiklopitud munaga segada kohupiim, suhkur, vainljesuhkur, sidruni koor ja mahl ning kõik muud komponendid.
Laota täidis poolele tainale, jäta ääred puhtaks. Tõsta teine pool tainast täidisele peale ning näpi ääred hästi hoolega kokku. Mina keeran alumise kihi veel ümber ülemise tainakihi.Võib veel kahvliga ka igaks juhuks tainaääri kokku suruda. Kahvliga või noaga tuleks ülemisele kihile õhuaugud sisse torkida. Munaga pealt määrida ning siis ahju ca 45 minutiks 180-200 kraadi juurde, kuni struudel kaunilt pruun. Tuhksuhkrut ohtralt peale ja mahlane ning mõnus magus koogiamps ongi olemas.

24. aprill 2011

Sel aastal sedamoodi. Lihavõtted 2011 ja martsipanine pasha

Vahel on kohe kõik paigas. Ilm on ilus ja uskumatult soe, pere on kõik koos, olla on hea ja meel on rahul. On kevadpühad või siis lihavõtted. Munadepühad. Ülestõusmispühad. Kuidas iganes sobib. Ja see nimetus polegi oluline. Oluline on see, et ootamatult kiirelt soojaks läinud ilm ning igast avausest sisse pressiv tärkamistungi täis kevad muudavad meeleolu nii ülevaks ja hinge nii rahulikuks, et neil hetkil ei oskagi midagi rohkemat soovida.
Omamoodi paradoksina mõjus ka terrassil päevitamine, kui naabri aias veel lösutamas korralik ports lund.

Lihavõtted ei oleks lihavõtted ilma munade värvimiseta ega ka pashata. Need traditsioonid on pärit juba minu lapsepõlvest ning teen kõik omalt poolt, et seda vähest ka oma lastele edasi anda.




Selleaastane pasha erines veidi traditsioonilistest ülirammusatest paastujärgsetest pashadest, kus reeglina suur kogus võid ja rasvast kohupiima. Üritasin seekord teha veidi kergemat ja teistlaadset pashat. Saades idee Ragne blogist, kus üks kohupiima magustoit sai martsipanised vaherattad, tegin seekord ka oma pasha martsipaniste vahekihtidega ning jõhvikast lisanditega. Oli see nüüd juhus või mitte, aga seekord oli esimene aasta, kus kõik minu lapsed ka pashat sõid. Ja loomulikult rõkkas ema süda siinkohal rõõmust.
Pasha jaoks läks vaja:
700 gr rammusat kohupiima (minul oli Saidafarmi kohupiim)
200 ml vahukoort
2 muna, vahustatuna
200 gr martsipani
1 sidruni riivitud koor ja pressitud mahl
1 tl vaniljesuhkrut
1 dl suhkrut
200 gr kuivatatud jõhvikaid
Pasha tuleks valmis teha  päev enne seda, kui soovid sööma hakata.


Kaunistamiseks martsipani, vutimune, kuivatatud greipi, -aprikoosi. -jõhvikaid ja -papaiat (neid ostan turult).
Vahustasin eraldi vahukoore ja munad koos suhkruga. Segasin kõik pasha koostisained v.a. martsipani kokku. Martsipanist rullisin tainarulliga kaks ratast, mis umbes sama läbimõõduga, mis sõel, kus pashamassi nõrutama kavatsesin hakata.





Vooderda suurem sõel marliga ning kalla esmalt umbes 1/3 kohupiimamassi sõelale. Pane kohupiimamassile martsipaniratas. Kalla 2/3-ndikku kohupiimamassi martsipaniratta peale ning aseta sinna peale teine martsipaniratas. Kõige peale kalla viimane kolmandik kohupiimamassi. Kata mass pealt marliga ning jäta jahedasse nõrguma. Sõela alla aseta kauss, kuhu valgub kohupiimast vedelik.
Järgmisel päeval haruta pasha marli seest välja, aseta vaagen massi alla ning kalluta pasha vaagnale. Eralda marli. Kaunista vastavalt oma soovile. Mina kasutasin kaunistamiseks martsipanimassist "punutud" linnupesa, kuhu peitsin mõned keedetud vutimunad. Linnupesa alla puistasin veidi kookoshelbeid, et martsipan sulama ei hakkaks. Värvi lisasin pashale kuivatud puuviljadega.

Munasid värvisime, nagu tavaks saanud, ikka vanal heal sibulakoore meetodil. Ei saa nende looduslike mustrite vastu ükski kleeps ega toiduvärv. Iga kord on muna sibulakoortest välja harutades üllatusmoment. Mustreid, mida sealt leida võib on lõputult. Sama kaunis ja kordumatu kui loomulik vutimunade muster.
Sel aastal sattusin küll Keskturul termokahanevate munarosettide võrku - sinisekirjud klassikaliste mustritega rosetid olid täpselt nii ilusad, et ma ei suutnud vastu panna kiusatusele osa munadest ka Vene õigeusust pärit sümbolite sini-valge kirjaga kaunistada.

Sibulakoortega värvimine jäi pere vanemate laste tegevuseks, kes aastate jooksul on juba tähelepanuväärse vilumuse omandanud.



No ja muus osas oli peaosas mõnus soe kevadine ilm. Loomulikult huugas grill ja grillil śaślõkk ja kuna Kalaturult (kuhu läksime küll meretinti tooma aga ei olnud seekord meretindi päev) saime ilusaid pirakaid räimi, siis tegime ühe suitsutuskastitäie värskeid suitsuräimi.




Peale pikka ja kurnavat talve on esimesed kevadised toimetused niiii mõnusad ja energiat taastootva iseloomuga. Kolm sooja ja päikeselist kevadepüha päeva olid tõeliselt mõnusad ja meeldejäävad hetked oma kõige lähedasematega koos tuletasid jätkuvalt meelde seda, et olulised asjad siin ilmas on hoidmist ja armastamist väärt.
Loodan, et sama päikeselised ja nauditavad oli kevadpühad teie kõigi jaoks! Üle elasime taaskord selle pika ja pimeda talve. Nüüd aina rohelisema ja valgema poole.

17. aprill 2011

Key lime pie ehk laimise kondenspiimavahuga kook śokolaadisel põhjal

Key lime pie ehk laimikook on ajatu klassika. Nagu ka sidrunikoogid, mis oma hapumagusa kooslusega on täiesti vastupandamatud.
Key lime pie algne ja ameerikapärane variant on sarnane meie pere lemmikuga sidrunikoogiga, millel krooniks beseevahune kiht. Võib ka ilma beseeta. Koogi oluliseimad komponendid on värskelt pressitud laimimahl, millele assisteerib magus kondenspiim.


See imelihtne laimikook sai inspiratsiooni aprillikuisest Delicious ajakirjast, kus klassikaline laimikook oli Nigella Lawsoni poolt sümpaatselt lihtsustatud. Omalt poolt lihtsustasin kogu retsepti veel veidi ja tulemuseks sai imemaitsev ja häbematult lihtne retsept. Kõige suurem vaev on koogivormi paberiga vooderdamine, muu on juba tunduvalt lihtsam :)
Vaja läheb:
1 pakk ehk 180 gr śokolaadiküpsiseid (Kalev või Selga)
50 gr võid
300 gr suhkruga kondenspiima
300 ml vahukoort
4 laimi mahl + 2 laimi riivitud koor
riivitud tumedat śokolaadi


Vooderda lahtikäiva koogivormi (24 cm läbimõõduga) põhi küpsetuspaberiga. Purusta köögikombainis śokolaadiküpised ning lisa küpsisepurule sulavõi. Sega küpsisepuru võiga läbi ning suur saadud mass vormi põhjale. Aseta koogipõhi täidise valmistamise ajaks külmkappi.
Vahusta vahukoor. Sega kondenspiima sisse laimimahl ning lisa saadud mass vahukoore sekka. Sega hoolikalt läbi ning kalla saadud segu koogipõhjale. Kata vorm kilega ning aseta kook külmkappi. Ideaalis võiks kook külmkapis olla vähemalt 24 tundi. Ajapikku ehk ööpäeva jooksul täidis taheneb ja kook ei ole liiga pehme tükkide lõikamiseks. Hädapärast piisab ka mõnest külmkapitunnist, kuid siis ole valmis selleks, et kook on mõnusalt pehme ja tükid üsna isetekkelise vormiga.


Enne serveerimist puista koogile peale riivitud laimikoort ning śokolaadi. Külmast tõsta välja vahetult enne serveerimist. Soojas toas muutub kook jälle pehmeks.
Nauding hapukasmagusest täidisest ja śokolaadisest maitsest on garanteeritud. Nagu ka rõõm sellest, et nii lihtsa vaevaga valmis niiii maitsev kook :)

Olgu tõe huvides veel maintud, et särtsakama laimise maitse visualiseerimiseks lisasin vahekihile veidi ka looduslikke toiduvärve rohelise tooni väljatoomiseks. Ilma nendeta on kook täpselt sama maitsev, ainult vahekiht on kahvatuvalge.

15. aprill 2011

Mereandidega ravioolid kreemises koorekastmes

Ravioolid mereandidega on väga hõrgud ja mahedad. Ravioolitäidis on maitsestatud suhteliselt delikaatselt, et jätta ruumi laimisele koorekastmele, mis kala-krevetitäidist nauditavalt täiendab. Võis pehmeks haudunud porru muudab kaste tõeliselt maitsemeeli hellitavaks koosluseks.




Ravioolitainas:
300 gr kõrgeima kvaliteediga nisujahu
3 L suurusega muna
0,5 tl soola

Täidis:
200 gr valget maheda maitsega kalafileed (nt koha, siig, pangasius, ahven)
200 gr kooritud ja keedetud krevette
50 gr riivitud gouda tüüpi juustu
Peotäis peeneks hakitud peterselli
Meresoola, värsket jahvatatud pipart


Kaste:
2 spl võid
100 gr hakitud porrut (valge ja heleroheline osa)
1 spl riivitud laimikoort
150 ml vahukoort
100 ml kanapuljongit
Värskelt pressitud laimimahla
Soola, pipart, parmesani, värskelt hakitud murulauku või rohelist sibulat.


Puista jahu tööpinnale, lisa sool ja moodusta jahu keskele süvend. Klopi munad lahti ning kalla munad jahu keskele. Hakka järk järgult jahu ja muna kahvliga segades ühendama kuni kogu jahu on munaga segunenud. Vormi tainast tööpinnal seni, kuni tulemuseks on ühtlane läikiv tainapall. Kui tainas tundub liiga kuiv, võid lisada veidi oliiviõli. Aseta ravioolitainas 30 minutiks külmkappi.
Täidise jaoks haki kala ja krevetid peeneks, sega riivitud juustu ja hakitud maitserohelisega. Maitsesta soola ja pipraga.
Rulli ravioolitainas jahusel pinnal 1 mm paksuseks. Kui sul on pastamasin, rulli tainas eelviimase astmeni.


Kasuta kas ravioolivorme või lõika noaga neljakandilsed ca 6 cm küljega ruudud. Aseta iga ruudu keskele teelusikatäis täidist ja suru raviooli ääred hoolikalt kinni. Võid raviooli servad kinni suruda kahvli otstega vajutades. Keeda ravioolisid soolaga maitsestatud vees mõned minutid.
Kastme jaoks kuumuta või pannil keskmisel kuumusel, kuni see muutub kergelt kuldseks. Lisa peeneks hakitud porru ja laimikoor ning hauta ca 3 minutit. Lisa kuum puljong ning vahukoor ning lase keema tõusta, keeda mõned minutid vaiksel tulel. Maitsesta kaste soola ja pipraga. Kalla kaste keedetud ravioolidele, pigista peale laimimiahla, riivi parmesani ning puista hakitud maitserohelist.

Retsept ilmus 2011 aasta aprillikuises ajakirjas Oma Maitse

Seenetäidisega ravioolid salveivõiga

Suhteliselt tugeva maitsega seened on suurepärane täidis ravioolidele. Mahe ravioolitainas ja kergelt pruunistatud salveivõi toovad kõige paremal moel seene hõrgutava maitse esile. Seenehooajal asenda šampinjonid metsaseentega – selleks sobivad nii kukeseened, puravikud kui ka muud meie metsades kasvavad seened. Muul ajal saab samblast metsamaitset lisada kuivatatud puravike abil. Esmalt tundub kuivatatud puravike kogus küll imeväike, kuid nende lisamisel vallanduv metsamaitse pomm muudab kogu täidise seenemetsaseks ja kultuursed šampinjonid metsikuks



Ravioolitainas:
300 gr kõrgeima kvaliteediga nisujahu
3 L suurusega muna
0,5 tl soola


Täidis:
400 gr pruune šampinjone
1-2 hakitud sibulat
10 gr kuivatatud puravikke (vees leotatud)
1 spl võid
1 spl oliiviõli
3 spl riivitud parmesani juustu
Soola, pipart


Kaste:
100 gr võid
Salveilehti
Värskelt riivitud parmesani
Värskelt jahvatatud pipart


Puista jahu tööpinnale, lisa sool ja moodusta jahu keskele süvend. Klopi munad lahti ning kalla munad jahu keskele. Hakka järk järgult jahu ja muna kahvliga segades-kloppides ühendama kuni kogu jahu on munaga segunenud. Vormi tainast tööpinnal seni, kuni tulemuseks on ühtlane läikiv tainapall. Kui tainas tundub liiga kuiv, võid lisada veidi oliiviõli. Aseta ravioolitainas 30 minutiks külmkappi.
Rulli tainas jahusel pinnal 1 mm paksuseks. Kui sul on pastamasin, rulli tainas eelviimase astmeni.
Kasuta kas ravioolivorme või lõika noaga neljakandilsed ca 6 cm küljega ruudud. Aseta iga ruudu keskele teelusikatäis täidist. Suru raviooli servad hoolikalt kokku, selleks võid kasutada kahvliharusid. Keeda ravioolisid soolaga maitsestatud vees mõned minutid.


Täidise jaoks pudista kuivatatud puravikud väikesteks tükkideks ja pane vee sisse paisuma. Leota vähemalt paar tundi. Haki sibul ja pruunid šampinjonid. Hauta keskmisel kuumusel õli ja või segus sibulaid mõned minutid, lisa nii värsked kui ka kuivatatud seened ja hauta, kuni vedelik seene-sibulasegu kuivaks tõmbub. Tugevama metsaseene maitse saamiseks võid pannile lisada ja kokku hautada ka puravike leotamise vedeliku. See võtab aega mõned lisaminutid, kuid annab tuntavalt tugeva metsaseene maitse kogu täidisele. Võta pann tulelt, sega täidisele juurde riivitud parmesan, maitsesta soola ja pipraga.


Kastme jaoks kuumuta pannil või ja lase kergelt pruunistuma hakata. Viska kuuma või sisse salveilehti ning lase neil kergelt kuumas võis friteeruda. Kalla pruunistatud või taldrikule asetatud ravioolidele, aseta sinna ka salveilehed, puista peale värskelt riivitud parmesani, maitsesta soola ja pipraga.

Retsept ilmus 2011 aasta aprillikuises ajakirjas Oma Maitse

Hinkaalid brõnsa juustuga

Brõnsa juustuga hinkaalitäidis on mõnus vaheldus lihatäidistele. Soolane ja tugeva maitsega brõnsa juust koos ürtidega moodustab tõeliselt meeldiva koosluse. Juustule lisaks sobib täidisele lisada ohtralt hakitud ürte, soovi korral ka peeneks hakitud küüslauku. Täidise mahlasemaks muutmiseks tasub lisada ja võid. Nagu ka lihatäidisega hinkaalide puhul on eriti mõnus hinkaali puhul see, et mahlane täidis jääb kiivalt tainaümbrise sisse mistõttu hinkaaliamps muutub patuselt juustuseks mahlaseks suutäieks.


Tainas:
500 gr jahu
2 dl vett
1,5 tl soola

Täidis
400 gr brõnsa juustu
hakitud värsket peterselli
hakitud värsket tilli
paar supilusikatäit pehmet võid
Soola ja pipart maitse järgi
Soovi korral peeneks hakitud küüslauku

Valmistuskäik:
Sega riivitud brõnsa juust hakitud ürtide, pehme või ja soola-pipraga.
Taina jaoks moodusta jahu sisse süvend, lisa jahule ka sool. Sega jahu järk-järgult süvendisse lisatud veega kuni moodustub tihke ja ühtlane tainas. Keera tainas kile sisse ning jäta vähemalt pooleks tunniks külma.
Võta tainas külmast ning rulli jahusel pinnal 1-1,5 mm paksuseks. Vormi ümmargused ca 10-12 cm läbimõõduga ringid.
Aseta iga tainaringi keskele 1 supilusikatäis täidist ja tõsta ääred täidise ümber. Vormi tainaääred lapates kokku nagu kotisuu. Suru tainas täidise ümbert tihedalt kokku, et see keetmise ajal välja ei valguks. Valmis hinkaale hoia jahusel pinnal, et nad laua külge ei hakkaks.
Kuumuta potis vesi, lisa sool, loorberileht ja mõned terad vürtsi. Keeda hinkaale ca 10 minutit.
Serveeri koos hakitud maitserohelise ja hapukoorega.

Retsept ilmus 2011 aasta aprillikuises ajakirjas Oma Maitse

Gruusia hinkaalid lambaliha ja ürtidega

Pean siinkohal tunnistama, et Gruusia päritolu ürdise lambaliha täidisega hinkaalid on minu täielikud lemmikud. Ürtidest küllastunud mahlane lambaliha, mis kiivalt kokkusurutud hinkaaliümbrise sees maitseb ….mmmm, seda on raske kirjeldada ja kõige õigem on üks hinkaalitegu ette võtta.

Muide, hinkaalide puhul haaravad grusiinid näppudega tainast moodustunud „tutist“ kinni ja jätavad selle peale täidise söömist taldrikuservale alles. Meie kultuuriruumis on lubatud ka soovi korral hinkaali tervenisti ärasöömine. Hinkaalid tuleks tegemise käigus hästi hoolikalt ülevalt kokku voltida, sest üheks korralikuks hinkaali tunnuseks on see, et kogu lihamahl jääb taina sisse ja süües moodustab lihamahlast vastupandamatult maitsev mahlane kaste.

Tainas
500 gr jahu
2 dl vett
1,5 tl soola


Täidis
400 gr lamba- ja veise hakkliha umbes võrdsetes kogustes
2 hakitud sibulat
2 spl hakitud peterselli
2 spl hakitud koriandrit
2 spl hakitud tilli
1 tl peenestatud apteegitilliseemneid
Soola ja pipart maitse järgi
0,5 dl vett või puljongit


Valmistuskäik: prae hakitud sibulaid* keskmisel kuumusel kuni need on kuldpruunid ja klaasjad.
Sega hakkliha sibulate, hakitud ürtide, apteegitilliseemnete ja soola-pipraga. Klopi puljongit või vett lisades tainas ühtlaseks massiks.
Taina jaoks moodusta jahu sisse süvend, lisa jahule ka sool. Sega jahu järk-järgult süvendisse lisatud veega kuni moodustub tihke ja ühtlane tainas. Keera tainas kile sisse ning jäta vähemalt pooleks tunniks külma.
Võta tainas külmast ning rulli jahusel pinnal 1-1,5 mm paksuseks. Vormi ümmargused ca 10-12 cm läbimõõduga ringid.
Aseta iga tainaringi keskele 1 supilusikatäis täidist ja tõsta ääred täidise ümber. Vormi tainaääred lapates kokku nagu kotisuu. Suru tainas täidise ümbert tihedalt kokku, et see keetmise ajal välja ei valguks. Valmis hinkaale hoia jahusel pinnal, et nad laua külge ei hakkaks.
Kuumuta potis vesi, lisa sool, loorberileht ja mõned terad vürtsi. Keeda hinkaale ca 10 minutit.
Serveeri koos hakitud maitserohelise ja hapukoorega.

*võid kasutada ka toorest hakitud sibulat, kuid eelnevalt rasvaines läbi hautatud sibula maitse jääb täidises tunduvalt maitsvam ja meeldivam

Retsept ilmus 2011 aprillikuises ajakirjas Oma Maitse.

Pelmeenid - need kõige klassikalisemad

Pelmeenide klassikalise varindi puhul on raske midagi uut öelda. Kui ehk ainult seda, et isevalmistatud pelmeenid on kordades ja kordades maitsvamad ja mahlasemad kui poest ostetud sügavkülmast potti poetatud valmis masstoodang. Ja et pelmeenide tegemine on mõnus nokitsemine, mille jaoks tasub veidi aega varuda, kuid mis on kindlasti kõigile jõukohane. Pelmeene tasuks süüa koos puljongiga, kuhu ohtralt rohelist sibulat ja muud maitserohelist puistatud – sel moel tekkiv kooslus on üht korralikku pelmeenitegu igati väärt.

Kuuldavasti võib pelmeenivorme leida Balti jaama turult.


Pelmeenitainas:
400 gr jahu
1,5 dl vett
1 muna
1 tl soola

Täidis:
500 gr seahakkliha või sea-veise seguhakkliha (võimalusel isetehtud hakkliha)
2 sibulat peeneks hakituna
Õli
Soola
Musta pipart
1 dl puljongit

Serveerimiseks: hapukoort, rohelist sibulat, tilli, peterselli vms
Valmistuskäik: prae hakitud sibulaid* keskmisel kuumusel kuni need on kuldpruunid ja klaasjad. Sega hautatud sibul hakkliha, soola ja pipraga ning klopi puljongit lisades ühtlaseks massiks.
Taina jaoks moodusta jahu sisse süvend ning löö sinna sisse lahti muna, lisa ka sool. Sega jahu järk-järgult muna ja veega kuni moodustub tihke ja ühtlane tainas. Keera tainas kile sisse ning jäta vähemalt pooleks tunniks külma.
Võta tainas külmast ning rulli jahusel pinnal 1-1,5 mm paksuseks. Vormi ümmargused ca 6-7 cm läbimõõduga ringid. Aseta iga tainaringi keskele teelusikatäis täidist ja vormi ääred kinni. Valmis pelmeene hoia jahusel pinnal, et nad laua külge ei hakkaks.
Kuumuta potis puljong – võid kasutada kas omakeedetud puljongit või ka puljongifondist/kuubikust valmistatud puljongit ning keeda pelmeene paar minutit, kuni nad pinnale tõusevad. Serveerimiseks tõsta kausi põhja veidi puljongit, puista sinna ohtralt maitserohelist ning puljongi sisse aseta pelmeenid. Paku juurde hapukoort.

*võid kasutada ka toorest hakitud sibulat, kuid eelnevalt rasvaines läbi hautatud sibula maitse jääb täidises tunduvalt maitsvam ja meeldivam

Retsept ilmus 2011 aasta aprillikuises ajakirjas Oma Maitse

Kalatäidisega pelmeenid

Kalatäidisega peekoni ja sibulalisandiga pelmeenid on üllatavalt hõrgud ja mahedad. Täidise valmistamiseks võid kasutada nii hakklihamasinat või siis ka lihtsalt täidise komponendid peeneks hakkida. Mina eelistan just seda viimast varianti, kus kala delikaatne ja mahe ning peekoni rikkalik olemus jäävad süües äratuntavaks. Täidisele sobib hästi lisandiks ka hakitud till.




Pelmeenitainas:
400 gr jahu
1,5 dl vett
1 muna
1 tl soola

Täidis:
300 gr valge kala fileed
150 gr suitsupeekonit
2 sibulat peeneks hakituna
Õli
Soola
Valget jahvatatud pipart
Soovi korral hakitud tilli
Serveerimiseks: hapukoort, rohelist sibulat, tilli, peterselli vms


Valmistuskäik: prae hakitud sibulaid* keskmisel kuumusel kuni need on kuldpruunid ja klaasjad.


Taina jaoks moodusta jahu sisse süvend ning löö sinna sisse lahti muna, lisa ka sool. Sega muna ja jahu järk-järgult veega kuni moodustub tihke ja ühtlane tainas. Keera tainas kile sisse ning jäta vähemalt pooleks tunniks külma.
Võta tainas külmast ning rulli jahusel pinnal 1-1,5 mm paksuseks. Vormi ümmargused ca 10 cm läbimõõduga ringid. Aseta iga tainaringi keskele 1 supilusikatäis täidist ja vormi ääred kinni. Mina kasutasin tavapärasest veidi suuremate pelmeenide vormimiseks pirukavorme, millega sai hästi ka taina ääred kokku suruda. Valmis pelmeene hoia jahusel pinnal, et nad laua külge ei hakkaks.
Kuumuta potis vesi, lisa sool ja keeda pelmeene mõned minutid, kuni nad pinnale tõusevad.
Serveeri koos hakitud tilli ja hapukoorega.
*võid kasutada ka toorest hakitud sibulat, kuid eelnevalt rasvaines läbi hautatud sibula maitse jääb täidises tunduvalt maitsvam ja meeldivam

Retsept ilmus 2011 aasta aprillikuises ajakirjas Oma Maitse

13. aprill 2011

Pho Bo ehk riisinuudlisupp veiselihaga. Katsetusi Vietnami köögi teemal kohalike toorainetega

Kes on suutnud ja viitsinud mu Vietnami reisimuljete teemalised ja eeposemõõtu heietused läbi lugeda, on ehk märganud, et selle kandi köök mind külmaks ei jätnud. Vietnami kööki peetakse Aasia köökidest kõige kergemaks ja taimeküllasemaks (neil kasvavatest taimedest kasutatakse toiduks ära üle 1000 liigi). Minu jaoks oli see tõeline jackpot ehk selline on just toit, mida enim naudin. Värske, kerge, maitserohke, kiirelt valmiv ja hästi tasakaalustatud maitsetega. Kel rohkem huvi, võib Vietnami köögi kohta lugeda ja palju suurepäraseid retsepte leida SIIT.
Koju jõudes oli suurim mure see, et sealsete maitsete põhialuseks olnud rohelisi värskeid taimi on aprillikuises Tallinnas väga keeruline leida. Olen nüüd paar linnatiiru teinud ja üht teist leidnud. Paari toiduga katsetades olen üsna originaalilähedase maitse ka kätte saanud.
Esimene eesmärk oli valmis keeta Pho Bo ehk Vietnami köögi sümboliks saanud veiselihasupp riisinuudlitega. Võin kinnitada, et seda süüakse seal kogu aeg ja igal pool. Lennujaama puhvetist kuni tänavatoidu kohvikuni välja. Ja alati kaasneb supikausiga ka vaagnatäis roheliste taimedega, mis pannakse iga sööja enda poolt siis kuuma supi sisse ja roheline süüakse reeglina kõik ära. Vastukaaluks siis õigele eestlasele, kes kogu toidu ainukese rohelise olluse - tillioksa - püüdlikult taldriku servale jätab.
Meie õppisime Pho'd ka kohalike moodi hommikusöögiks sööma.

Siin on pildike ühest meie sealsest hommikusöögilauast
Täitsa mõnus oli muidu hotellides pakutavale valikule - kas omlett või praetud muna - vahelduseks süüa pulkadega hommikul suppi.

Pho Bo loogika on see, et hästi kaua keedetud kondipuljong kallatakse kuivalt kaussi asetatud riisinuudlitele, lihalõikudele, sibulaviiludele ja idudele peale, maitsestatakse saadud suppi laimi, tšilli ja rohelise kraamiga ning süüakse pulkadega paksu välja õngitsedes ning puljongit peale rüübates. Vahel tuuakse lauda ka lusikas, aga kuna riisinuudleid on keeruline lusikaga süüa, siis kasutasime meie küll valdavalt "pulgad + üle kausi ääre kallutades suhu" menetlust.
Pho on supi nimi üldisemalt ja Pho Bo määratleb ära, et tegemist on veiselihast supiga. Kanaga riisinuudlisupp on näiteks Pho Ga.
Aega nõuab Pho keetmine küll (koos keemisajaga kuni 6 tundi), kuid tulemus on selline, millest nõrgemad ehk minusugused jäävad sõltuvusse. Kõige suurem peavalu oli Vietnamist kaasaostetud retseptiraamatus mainitud Pho Bo maitseaine rida, aga õnneks leidsin asenduse, kuidas sarnast maitsenüanssi ise saavutada.


Pho Bo valmistamiseks läheb vaja:
2 kg veisekonte (sobib väga hästi ka saba)
400-500 välisfileed
500 gr riisinuudleid
200 gr mungoa idusid
2 sibulat
3 laimi
2 tšillipipart
korralik peotäis rohelist sibulat koos valgete otstega
4 šalottsibulat
paarisentimeetrine jupp värsket ingverit
1 tl jahvatatud pipart
1 tl soola
Pese veisekondid külma veega, kalla peale vesi, lase keema ja keeda ca 5 minutit. Kalla vesi ära. Lisa kontidele puhasvesi, et nad oleksid kaetud ning keeda vaiksel tulel 4 tundi. Vajadusel riisu vaht. Lõika šalottsibul ja ingver viiludeks ning prae nad pannil õlis kergelt läbi. Lisa puljongile ingver ja sibul ning veisefilee. Keeda veel 1,5 tundi. Vahepeal tee valmis Pho Bo vürtsitõmmis (spetsiaalset Pho Bo maitseainet, mis algses retpseptis kirjas, ju meil valmiskujul ei ole) milleks läheb vaja:
6 tähtaniisi
5 nelki
3 kardemoni
1 jupp kaneelikoort
Kuumuta kõiki vürtse kiirel pannil ning kalla siis peale ca 2 dl vett. Hauta 20 minutit ja kurna vürtsid välja. Lisa puljongile vürtsitõmmis ja keeda koos sellega veel ca 15 minutit.
Võta välja liha ning lõika ristikiudu nii peenikesed ribad kui saad.
Kurna puljong, lase uuesti keema tõusta ning maitsesta soola ja pipraga.
Valmista ette lisandid - lõika rohelisel sibulal valge osa ära, eemalda selle välimised kihid. Roheline osa haki peeneks.
Leota või keeda riisinuudleid vastavalt pakendil olevale juhisele. Värsketel riisinuudlitel aitab leotamisest, kuid meil on põhiliselt kättesaadavad kuivatatud riisinuudlid, neid tuleks mõne minuti jooksul keeta.
Aseta suurele taldrikule tšilliviilud, laimisektorid, idud ja hästi ohtralt värsket rohelist (mina kasutasin tai basiilikut, münti ja melissi).
Iga sööja kausi põhja pane riisinuudleid, sinna peale veiseliha viilud, siis hästi õhukesed sibulaviilud, rohelise sibula valged tipud ja idud. Kalla kõik ohtra puljongiga üle. Saputa peale ohtralt rohelist sibulat.
Lõplik maitsestamine toimub igaühe kausis sööja enda maitseeelistustest lähtuvalt - lauale keskel olevalt taldrikult  laimidest pigistatud mahlaga, tšilliviiludega, idudega, maitserohelisega (mis tuleb lihtsalt supi sisse suruda).


Soovi korral võid maitsestada suppi veel hoisin-, tšilli-, kala- või sojakastmega.
Võid teha suppi ka rare meetodil, ehk lõigata toorest veiselihast hästi õhukesed viilud ning kallata otse toorele veiselihale kuum puljong peale.
Et elamus täiuslik oleks, söö suppi pulkadega ning puljongit rüüpa lihtsalt üle kausiääre peale.

10. aprill 2011

Vietnami reisimuljed vol 2. Seekord rohkem ka toidust ja Vietnami kohvist

Jätkan oma pikka heietust Vietnami üldmuljetest, mille algust saab lugeda SIIT.

Alustuseks räägiks paari sõnaga Vietnami peamisest söögist - sealse köögi sümboliks saanud Pho Bo'st ehk veiselihaga riisinuudlisupist - ja Vietnami kohvist. Pho Bo eestistatud versiooni keetmise proovisin juba kodustes oludes järgi ja maitses sama hästi. Retsept tulekul :)
Ilma igasuguste liialduseta võib öelda, et Pho'd süüakse kogu aeg ja igal pool. Tegemist on pikalt keenud ja väga maitsva kondipuljongiga (puljong maitsestub sibula, ingveri, nelgi, tähtaniisi, kaneeli jm toel, mis annavad täiesti uue maitsenüansi tavalisele kondipuljongile), millele lisatakse kas leotatud või kergelt läbikeedetud riisinuudleid, imeõhukesi lihatükke (kas siis rare või läbikeedetud variandina), rohelist sibulat, õhukesi sibularattaid. Suppi maitsestamiseks tuuakse lauale laimilõik, tšillipipra viilud, hulganiselt rohelist - valdavalt kas tai basiilikut, salatilehti, münti vms - kalakastet ja mungoa idusid. Süüakse kas hommiku-, lõuna- või õhtusöögiks ehk teisisõnu siis, kui kõht tühi on.


Kõik see kokku maitseb suurepäraselt ja reisi teises pooles suutsime juba kohalikega sünkroonis ka hommikusöögiks Pho Bo'd luristada. Justnimelt luristada, sest seda suppi süüakse pulkadega lihaviile ja nuudleid suhu õngitsedes ning siis häälekalt luristades leent peale lonksates. Supiplekkidega rinnaesine käib asja juurde :)
Reisi üheks suuremaks üllatajaks sai meie igahommikune kaaslane ehk vietnamese coffee. Kohvi tellides tuleks kohe ennetavalt vuristada ette järgmised tunnused: vietnamese, hot, with condendsed milk. Sel juhul on väga suur võimalus, et saad eluhea kohvielamuse osaliseks.


Siin on traditsiooniline hommikusöök - üks õige korralik vietnami kohvi ja loomulikult ka Pho Bo
Vietnamis on suured kohvikasvatused, mistõttu kohv on suure tõenäosusega kohalikust oast. Kohv on kange, VÄGA HEA maitsega, kanget kohvi tasakaalustab magus kondenspiim (olgu mainitud, et kodus olles joon ma ainult suhkruta kohvi) ja kõik see kokku maitseb üliväga hästi. Vietnami kohv valmistatakse spetsiaalse metallist ja mitme sõelaga kohvipaksust kuuma vett läbi nõrutava "seadeldisega" - enim sobib ehk kirjeldamiseks presskannu põhimõte - millest tilgub igaühe klaasi (kohvi juuakse reeglina klaasidest) oma ports ülikanget, paksu ja imelise maitsega musta ollust. Mina, kes siiani arvas, et parima kohvi järgi tuleb Itaaliasse minna, olen peale seda kohvikogemust minestamise äärel ja täiesti Vietnami kohvi usku. See on midagi sellist, mida iga kohvisõber peaks proovima. Kuidas me seda nautisime!
Peale seda tundub koduse masinaga Itaalia värskelt jahvatatud kohvioast espresso kuidagi kahvatuvõitu :)

Kuid siinkohal tagasi meie reisiteekonna kirjeldamise juurde.
Saigonist liikusime edasi MEKONGI DELTASSE
Mekongi delta väikese linnakese Vinh Longi lähedal asuv järgmine peatuspaik on peale suurinna Saigoni tõeline pelgupaik. Esimest korda kogu reisi jooksul otsustame kasutada kodumajutust. Kohale toob meid taksojuht, kes peatub igal nurgal, et teed küsida. Mingil hetkel hakkame ärevaks muutuma ja kui takso ennast praamile sätib, siis tekib juba soov väike paanika üles tõmmata - kas see on ikka õige praam, mis meid nüüd suure Mekongi teisele kaldale viib. Peale praamilt maabumist taksojuhi kõhklused kaovad ja ühe jutiga sõidutab ta meid meie järgmise peatuspaiga ette. Tegemist on Vietnami mõistes tõenäoliselt rikaste inimestega, kes on oma suure ja kõrgete lagedega maja kõrvale ehitanud kõrvalhoone, kus on toad turistidele. Aias kasvavad troopilised viljad, toad on piinlikult puhtad ja linad säravvalged. Esimesel õhtul laename pererahva käest jalgrattad ja sõidame veidi ringi. Sildu ja sillakesi on iga mõnesaja meetri tagant. Loodus on Mekongi deltas tõeliselt troopilise vihmametsa sarnane - roheline, lopsakas ja rikkalik.
Meie majutuse sisse kuulub ka õhtusöök ja see on tõeliselt nauditav elamus (eriti kui arvestada majutuse hinda, mis oli 12 USD inimese kohta koos hommiku- ja õhtusöögiga).
Köögist hakatakse kandma meile ette roogasid - esmalt midagi meie kõrvistapüreesupi sarnast, siis taroviljadega riisirullid tsillikastmega. Ja siis saabub kulminatsioon.



Enim elevust tekitab elevantkõrva kala, mis on praetud ja siis ilusti püstiselt, tšillipipar suhu topitud, spetsiaalse kalahoidja vahele püsti paigutatud. Kala tuleb süüa nii, et esmalt paned taldrikule riisipaberi lehe, siis sellele ohtralt rohelist (münti, tai basiilikut, salatilehti, kurki jms), lisad kalatükke, siis riisinuudleid, värsket kurki ja kui komplekt koos, siis rullid selle kõik kokku. Maitset annab spetsiaalne terav-magus-soolane kaste, millesse siis enne iga suutäit tuleb riisirulli kasta. See värskus, puhtus, lihtsus ja maitsete kokkusobivus on meelehärdust tekitav. Seal olles õppisimegi eelistama värskeid kevadrulle, mis tähendab seda, et riisipaberisse rullitud täidist ei praeta läbi. Värskelt on kõik maitsed kordades selgemad ja nauditavamad.
Nipet-näpet - näiteks magevee krevetid, kohalikust aiast puuviljad jne kuulus veel õhtusöögi juurde.
Väga mõnus vaikne ja idülliline paik ja ülendav meeleolu oli Mekongis.
Järgmisel päeval ei suuda kiusatusele vastu panna ja ronime korra ka kööki sooviga toidutegemist vaadata. Ülim, mis meile usaldatakse, on riisipaberisse tarotäidise veeretamine.


Enda arust saame selle väljakutsega hiilgavalt hakkama :)
Käime ära paadiretkel mööda Mekongi deltat, külastame floating marketit, mis sel päeval on küll üsna tagasihoidlik ja paatidelt pakutakse kaupa - peamiselt puuvilju - hulgiostjatele. Suurel Mekongil ja harujõgedel käib aga vilgas tegevus ja suur osa elust ongi veega seotud või lausa vee peal. Mõnus lahe meeleolu ja hästi maalilised vaated vietnamlaste elule.



Mekongi deltast sõidame tagasi Saigoni, et sealt siis otse meie rannapuhkuse kohta - Mui Ne'sse edasi sõita.

MUI NE
Nädala jooksul olime liikunud üsna kiire tempoga ja muljete üleküllusele vastukaaluks võtsime nõuks sobivale rannale ennast nüüd veidi pikemalt puhkama sättida. Mui Ne on Saigonist 4-tunnise autosõidu kaugusel asuv väike linnake, mis veel mõnikümmend aastat tagasi oli dead-end, kuid nüüd on windsurfing'u harrastajate paradiis. Esimene pilk linnakesele oli veidi ehmatav. Äravahetamiseni sarnased hiiglaslikud resortid ja spaad, tänavatel liikumas ainult valged inimesed lehvivates turistidele müüdavates hõlstides ja tee ääres hulganiselt venekeelseid reklaame. Nagu iga suvaline kuurort kus-iganes ja kindlasti mitte see, mida ootasime. Linnakesega veidi tutvunud, leiame, et suuremast keskusest veidi eemale sõites, leiab ka ehedamat Vietnamit. Nii õnnestubki meie elamine välja vahetada hästi armsa Thai Hoa hotellikese vastu, kus sõbralik personal, ookean toast 50 m kaugusel oma privaatrannaga, restoranis hästi maitsev vientamipärane toit (minu lemmikud on sour soup värskelt grillitud mereandidega ja värske kalmaariga mangosalat), õuel bassein ja lopsakas troopiline õitsev ja vilju kasvatav aed. Öösel sai rannal käia krabisid taga ajamas ning varahommikul toimetasid ookeani ääres kohalikud kalamehed, kelle saaki sai päeva jooksul rannal peesitades kohalike naiste poolt värskelt grillituna maitsta.
Mui Ne on tüüpilise kuurortina laotunud ookeani äärde laiali rohkem kui viiel kilomeetril. Kõige mugavam on rentida motorbike (7 USD päev) või jalgratas (2 USD päev). Kui on soov veidi vaatamisväärsustega tutvuda, siis on Mui Ne lähedal nii kollased, punased kui valged liivadüünid ja ka haldjaallikas.















Ülal piltidel on näha vilgast kalurielu. Merel käiakse nii laevadega kui ka ümmarguste korvidega. Nutikamad on oma korvikese plastikuga katnud ja mootori külge pannud, sel moel sarnaneb liikluvahend mootoriga pesukausiga. Sõiduvahendist sõltumatult toob igaüks veidi kala ja mereande ookeanist välja. Naised sordivad adru-mudru läbi. Kaheksajalad üritasid kalmaaride poolt tumedaks värvitud veega kausist järjekindlalt üle kausiääre plehku panna. Sealsamas lähedal toodetakse ka kalakastet ning see Vietnami köögi üks põhiline maitseaine valmib suurtes tünnides päikese käes laagerdades.

Viieks päevaks kehastume tõelisteks puhkajateks. Loivame laisalt ringi, ujume ookeanis ja basseinis, naudime kohaliku köögi hõrgutisi, maitseme erinevaid troopilisi puuvilju ja tunneme ennast neetult hästi.







Peale tempokat reisi esimest poolt kulub rannapuhkus troopilises ümbruses väga hästi ära. Ajapikku lahtuvad ka süümekad, et me kogu aeg ringi ei kappa ning uusi vaatamisväärsusi ei avasta. Vahel on tõesti mõnus niisama rahulikult elu nautida, seda enam, et tugeva tempoga reisinädal on juba seljataga.

Peale Mui Ne'd liigume edasi NHA TRANG'i, mis on Mui Ne'st põhja poole üles liikudes järgmine suurem kuurortlinn. Nha Trang on sukeldujate paradiis ja oma ettekujutuses arvasime, et tegemist on meie rannapuhkusele sarnase paigaga. Kohale jõudes oleme tänulikud, et kogu oma rahuliku rannapuhkuse Mui Ne'sse jätsime - Nha Trang on üsna lärmakas linn, kus rannapuhkus tähendab linnas hotellis elamist ja siis hommikul, rätt õlal, mereranda kõndimist. Mererannaga paralleelselt kulgeb suur rahvast täis park ja mitmerealine autotee. Kindlasti mitte meie arusaam rahulikust puhkuseses. Ookeanikaldal elamise eelistajatele on äärelinnas hiiglaslikud resortid, kus koos umbes tuhande turistiga saad koos "puhata". Nha Trangi puhul tuleks ainult välja tuua üks väga suurepärane söögikoht. Konkurentsitult meie reisi parim toit. Kusjuures meil ei olnud isegi fotokat kaasas, sest läksime niisama lihtsalt õhtustama. Soovituse küsisime hotellil receptionist. Seega, kui te kunagi juhtute Nha Trangi sattuma, siis palun minge sööma Tan Vuon Pho'sse, mis asub (kui õieti välja loen) So 8, Hung Vuong'is. Kahjuks kodulehte sellel söögikohal ei ole, kuid kohalikke on see suur väljas asuv söögikoht küll pilgeni täis.Meie sõime veiseliha salatit, mereanni hot pot'i, mereannisalatit, seesamiga veiseliha, kalmaare, krevetikarrit - ükskõik, mida proovisime, oli kõik ülimalt rikkalikult ja väga suurepärase tasakaaluga maitsestatud. Iseenesest lihtsad toidud, aga milline värskus, maitseküllus, maitsete tasakaalu tajumine... See oli tõeliselt kaunis kogemus!

Nha Trangist lendas lennuk Hanoisse ja üks ööpäev Hanois kulges juba suhteliselt raugenud entusiasmiga veel viimaseid kingitusi ostes ja äralendu oodates.

Veidi lähemalt ka Vietnami köögist.
Ma pean tunnistama, et eeldasin ja arvasin juba ette, et toitu me seal olles naudime. Samas suutis mind ikkagi jalust niita Vietnami köök, mis on erakordselt värske, kerge, puhaste maitsetega ja just täpselt selline, mis minusuguse minestama paneb. Mulle ääretult meeldib nende komme kõiki toite hästi suure hunniku rohelise aromaatse taimse kraamiga maitsestada. Nägin ise oma silmaga, et lastest kuni vanuriteni krõmpsutavad toidu juurde rohelist. Ja see on tõesti maitsev.
Toidud on suhteliselt väha teravad, sageli antakste lihtsalt lauale tšillipipra viilud neile, kes soovivad teravamaid elamusi. Samas tasub ettevaatlik olla - Vietnami tšilli on väga tugeva maitsega ja meil juhtus küll paaril korral, et värske tšillitüki hamba alla sattumisele järgnes astmaatiline kõõksumine ning silmadest purskuvad pisarad.
Hästi palju kasutatakse Vietnami köögis sidrunheina, tai basiilikut, münti.Peamine maitsaine tundub olevat kalakaste. Sojakastet kasutatakse ka laialdaselt. Küüslauk, tšilli, ingver, tamarind, nelk, kaneel, tähtaniis ja paljud teised maitseained veel lisaks. Reeglina on kõik toidud üsna lihtsa ja kiire valmistuskäiguga. Kiirelt läbi grillida, vokkida või siis ka otse laual vedelikus hot pot'is keeta. Ka claypot'i varianti kohtasime päris sageli - see on savipotis ühe portsu kaupa valmis keedetav liha-köögvilja-maitserohelisega kooslus. Hästi vahva oli supermarketis avastada "kiirtoit". Kilesse pakitud savist pott, milles suur tükk toorest tuunikala koos köögiviljade ja rohliste maitsetaimedega. Tuled töölt, ostad poest ja kodus tõstad lihtsalt tulele. Geniaalne ja kuivõrd erinev meie arusaamast kiirtoidust!
Saia ega mingeid leivalisi ei sööda. Ainuke sai tuuakse lauale western tüüpi hommikusöögiga, milleks kõige sagedamini on omlett ja toast. Võileivast neil väga täpset arusaama ei ole - kahe röstsaiaviilu juurde võidakse sulle tuua killuke (kauasäilivat Prantsuse masstoodangu) sulajuustu ja nii jääbki.
Riisi süüakse nii nuudlitena kui ka lihtsalt aurutatuna ning see ongi sageli söömaaegade ainuke süsivesik. Meile osaks saanud road olid suhteliselt vähe rasvased ning vokkimiseks kasutatakse nii õli kui ka sea- või loomarasva. Lihadest loomulikult kõikvõimalikud kalad ja mereannnid, kana süüakse väga palju ning ka veis ja siga on hästi levinud. Sattusime Nha Trangis ka kohalike söögikohta, kus oli kõikvõimalikke lihasid, alates põdrast kuni varblaseni välja. Konnad, kilpkonnad ja krokodillid veel vahepeal.
Meil õnnestus mõnes kohas söögitegemist ka lähemalt kaeda.



Hoi An'is käisime kokakoolis, kus valmistasime:
poolikus ananassis serveeritud mereannisalatit Vietnami maitsetaimede ja puuviljadega


värsket riisipaberit (või pigem riisipannkooki). Tehnoloogiaks riisijahust ja veest valmistatud tainas, mida tuleb potile tõmmatud linasel kangal aurutada ja siis bambuspulgaga lihtsalt üles tõsta.




Värskelt valmistatud riisipaber tuli täita rohelise kraami ja krevettidega. Juurde valmis segada magushapu tšillikaste, mille sisse rulle siis dipitakse.





Siis valmistasime värskesse riisipaberisse mässitud krevetiomletti, mille nimi oli Hoi An'i pannkook. Esmalt tuli pannil omlett valmis küpsetada.



Siis peotäis rohelist omleti sisse ja värske riisipaber ümber rullida




Juurde pakuti maapählikastet, mis küll paraku minu lemmikuks ei osutunud

Järgmiseks saime võimaluse valmistada Vietnami baklažaani clay-pot'i. Väga mõnus ja lihtne toit. Üks minu favoriite.



Maitsestamiseks sai kasutatud küüslauku, sidrunheina, maapähkliõli, rohelist sibulat, kalakastet, punast tšillit, kurkumit. Suhkur-sool-pipar niikunii.

Viimase roana oli kavas aurutatud ookeanikala köögiviljadega


Kõik toidud olid väga maitsvad. äärmiselt lihtsa valmistuskäiguga ning luban, et jõudumööda hakkan ka saadud teadmisi oma blogis jagama.

Mui Ne köögis kiusasime hotelli omanikku (kes muidu elab Saigonis, aga kui oma valdusi üle vaatama tuleb, siis toimetab köögis) ja palusime oma lemmiktoitude valmistamist pealt vaadata.
Minu lemmiksupiks oli hotelli söögikohas sour soup with seafood, mis oli tegevuskäiku hinnates üsna lihtne, kuid võlusõna oli värsketes komponentides. Hapu maitse annab tamarind, mille tõmmist supi maitsestamiseks kasutatakse. Viimase lihvi ja täiesti kordumatu maitse annab supile ohtralt lisatud rice paddy herb nimeline taim. Selle maitse on sedavõrd omapärane ja meeldiv, et tõenäoliselt ei anna sama efekti välja ükski meil saadaolev taim. Püüdsin küll paaniliselt tuletada, milline taim võiks asendada seda maitset, aga ükski seni teadaolevatest ei saa ligilähedalegi.
Lisaks nimetatud supile sai köögis veel järele vaadatud sidrunheinaga kalmaari, tuunikala clay-poti, minu lemmiksalati ehk grillitud kalmaariga salati, munaga praetud riisinuudlite ja stir-fry kalmaari valmistamine. Tegevuskäik ja maitsestamine tundus meiesugustele kohati sarnane, samas oli perenaine väga konkreetne - näiteks pani ta meile südamele, et sidrunhein ja austrikaste ei sobi kohe kindlasti kokku ja neid ühes roas kasutada ei tohi. Kõikide toitude valmistamine oli pigem lihtne kui keeruline ja toorainete kättesaadavuse korral proovin jõudumööda neid ka blogisse tilgutada.

Sour soup, vasakul tamarindi tõmmis ja supis annab rohelist tooni rice paddy herb







Oma teatavaks meelehärmiks pean tunnistama, et köögis kolades ka komponentide nimetusi üles kirjutades jõudsin ka salapärase kotikeseni, millel nimi "umami". Küsisin, mis see on? Nemad mulle väitma, et see on väga mõnus uus maitseaine, annab proteiini ja puha. Kui käepärast ei ole, saab asendada ka Knorri puljongipulbriga (seal on hästi levinud mingi kondipiltidega puljongipulber). Süda aimas halba ja supermarketis käies otsisin siis Umami maitseaine üles. Loomulikult oli see meie sõber naatriumglutamaat, mida müüakse kiloste kotikestega. Ühes kaasaostetud kokaraamatus on ka väga pidulikult mainitud, et monosodium glutamate on uus maitseaine Vietnami köögis (raamat on välja lastud 2007) ja see on peamiselt kättesaadav restoranide köökidele. Selle koha peal tahaks küll sügavalt ohata - Vietnami köök on oma olemuselt nii maitserikas, kerge, tervislik, naturaalne ja maitsev, et see inimene pidi küll saatanast olema, kes neile lihtsameelsetele ja rikkumata maitsega inimestele kiloste kottidega maitsetugevdajat hakkas müüma. Loodetavasti leidub üsna pea keegi, kes nende silmad avab ja neid kättpidi nende suurepärase traditsioonilise köögi juurde tagasi juhatab.
Omaette kategooria moodustasid muidugi rannalt ostetud ja hommikusest püügist pärit mereannid, mis sinu silme all valmis grilliti. Mmmm... Ohtlik teema minusugustele. Meeltesegadus garanteeritud.


Vietnami toit oma põhiolemuselt on täpselt selline, et peale ülirikkalikku õhtusööki on küll kõht täis, kuid samas on tunne kerge. Ja kaal, vaatamata ohjeldamatule sööginautlemisele, pigem langeb või püsib viisakalt etteantud piirides. 

Reisimuljete lõpetuseks veel minu üks pildiline lemmikteema, millega püüdsin vaigistada igatsust koju jäänud laste (kes, olgu mainitud, said kõik suurepäraselt hakkama) järgi.
Vietnami lapsed.










Avastage, kui vähegi võimalik, ka oma Vietnam. Kaunis maa ja armsad inimesed väärivad külastamist.