26. oktoober 2011

Veisepõse confit karamelliste köögiviljadega

Veisepõsk on üks väärt kraam. Mõnda aega tagasi oli küll kahtlus, et Eesti veised on puhta põsetud. Restoranide menüüs võis leida imemaitsvaid versioone nimetet toorainest, kuid turul lihamüüjate käest küsides laiutasid nad vaid käsi ja tegid mõistmatut nägu. Ei olnud kuulnudki veisepõsest.
Suvel sattusin korra Keskturul pesueht veisepõske nägema. Loomulikult ostsin kogu leti peal ja all olnud kraami ära ja toppisin sügavkülma. Kes teab, kas kunagi veel õnnestub peale sattuda. Nüüd tundub, et jää on vaikselt liikuma hakanud. Ikka hõikab mõni õnnest hingetu blogard, et olla jälle peale sattunud. Profa tegi lausa võrdlevat katsetust: hautas põske nii veinis kui õlles ja siis jagas muljeid. Viimati Keskturul liha järel käies ilutses seal letil taaskord veisepõsk ja tegin ka müüjaga juttu, kes ütles, et tasub ikka küsida ja kui tellitakse siis ikka saab. No super!


Põsele peale sattudes tuleb arvestada, et põsk on veise mälumislihas ja sellisest lihast niisama lihtsalt jagu ei saa. Vajab pikka hautamist, kuid ajakulu saab hüvitatud sügava, täidlase ja tõeliselt rikkaliku maitsega. Piisavalt pikalt haudunud veisepõsk muutub mahlaseks ja pehmeks lihaks, mis vajub laiali kahvliga vajutades ja maitseb ikka kohe väga hästi.
Mina katsetasin veisepõske valmistada confit'na. Kõige levinum confit on loomulikult pardikoib, kuid aeglaselt ja madalal temperatuuril rasvaines pehmeks hautamise meetod sobib ka laiemaks kasutamiseks. Ning veisepõse konfiitamine oli üsna väärt idee, sest tulemus oli õigetele lihahimulistele üsna vastupandamatu.


Kui liha hautamine oli kogupäevasündmus (sellele kulunud aega arvestades), siis kõrvale pakutud karamellised ahjujuurikad - täpsemalt bataat ja pastinaak - on küll väga kiirelt valmiv täiendus. Juurikad sobitusid komplekti ideaalselt.



Veisepõse confit jaoks läheb vaja:
2 veisepõske
50 ml sojakastet
50 ml pruuni suhkrut
1/2 tl Five Spice Powder´it (saadaval M&S ning Piprapoes ning on viie Aasia vürtsi segu: fenkol, tähtainiis, nelk, kaneel ja Sichuani pipar)
3-4 küüslauguküünt peeneks hakituna
mõned terved nelgiterad
õli (kui aga juhtumisi on käepärast veise- või miks ka mitte searasva, siis hauta selle sees)
Sega marinaadi koostisained ehk soja, suhkur, vürtsid ja küüslauk kokku, pane veisepõsed marinaadi sisse (nt kilekotti) ning jäta soovitavalt 2-3 päevaks marineeruma. Hädapärast aitab ka üleöö variant.
Marinaadist võetud põsed tõsta haudepotti ning kalla peale nii palju õli, et liha oleks kaetud. Mina kasutasin arahhiseõli ning siin võib igaüks erinevate õlitüüpidega katsetada. Sobima peaks kindlasti ka oliiviõli.
Aseta ahjupott ca 80 kraadi juurde hauduma. Minul kulus selleks tubli 10-11 tundi. Hommikul esimese asjana pada ahju ja siis õhtusöök täitsa mureta. Veisepõse hautas minul pehmeks Slow Cooker pott, aga samamoodi võib seda protseduuri ka tavalises ahjus teha. Küpsemise ajal katsu ainult võimalikult vähe käia ahju ja potikaant torkimas, kuna niiskus ja ühtlane soojus on vägagi soovitavad mahlase lõpptulemuse saavutamiseks. Kui tahad kiiremat tulemust, siis küpseta põske ca 100 kraadi juures ja arvesta selleks 4-6 tundi.
Karamelliseeritud köögiviljade jaoks lõikasin ühe suurema bataadi ja pastinaagi kuubikuteks. Kuumutasin pannil veidi confit´juurest näpatud maitsetest läbiimbunud õli ja praadisin selles veidi aega köögivilju. Lisasin 2 tl pruuni suhkrut, mõned hakitud küüslauguküüned ning veidi rosmariini. Praadisin, kuni suhkur hakkas karamellistuma. Siis lisasin pannile veel veidi sojakastet soolasuse tarbeks ning viimistlesin köögiviljad veel veidikese balsamico-kreemiga. Kasutasin Leonardo crema di balsamico kastet, mis on hästi sügava ja puhta laagerdunud palsamiäädika maitsega. Sama kastmega võib ka liha ergutada, kuigi maitseküllust ja mahlasust jagub põsel ka ilma kastme lisamiseta. Koos põsega moodustus tõeliselt hõrgutav taldrikutäis. Roog, mis sobib hästi saabuvaid pimedaid novembriõhtuid talutavamaks muutma.

Paleoretsepti puhul kasuta sojakastme asemel kalakastet ja suhkur asenda meega. 

7 kommentaari:

Profa ütles ...

Ülevalt teine pilt annab hästi edasi selle toidu iseloomu ja mõtte - kaua tehtud, kaunikene:), liha peab kahvli all ilusti kiududeks lagunema. Endal liigub mõte proovida hautamisel kas mõnda Hiina maitseainesegu või ras el hanouti.

Pille ütles ...

Kui nüüd võisepõske oleks, siis teeksin seda KOHE - kapinurgal nimelt purgike laupäeval tehtud viievürtsiseguga (ise tehtud, hästi tehtud, muidugi ;)). Kardan aga, et siin külakolkas selliseid hõrgutisi ei jagata :(

Monsa ütles ...

Väga tore! Mul on paar põdra põske, mis vajavad tegemist ja olen ka mõlgutanud mõtteid ta ahju mõneks tunniks unustada :)

Piret ütles ...

Oh, Tuuli, see ju puhas ilu ja pilte vaadates muudkui neelatan:)

Voisula ütles ...

Ja, suu ajab vett jooksma!

Anonüümne ütles ...

Aitäh hea selgituse eest, Tuuli! Sain Nõmme turult vana lehma põske ja tegingi ära!
Jätsin marineerimise üldse ära, aga kõik muu jäi samaks - maitseained, 80 kraadi, 11h jne.
Lõpptulemuse lõikasin viiludeks nagu rostbiifi. Sellist kohevust ei tlunud, aga pehme oli küll ja omamoodi kift.
No OLI hea! Aitäh, Tuuli!! :)
Indrek

Tuuli ütles ...

Indrek, väga vahva, et roog õnnestus ja, mis kõige tähtsam, ka maitses :) Minu meelest on veisepõsk üks parimaid lihatükke üldse. Ainuke tingimus on see, et seda tuleb õieti valmistada :)