14. oktoober 2011

Brüleekreem ekstremistidele. Ternespiimast

Olen oma lapsepõlvesuved veetnud maal vanaema juures. Sellises suures talus, kus suveti kogunes mitu põlvkonda. Laudas olid nii lehmad, lambad, sead, kanad ning suur osa igapäevasest toidust tuli kas laudast või põllult.


Üsna tavapärane oli ka see, et mingite ajavahemike tagant valmistati kalbedanti. Nii nimetati peale vasika sündi lüpsile tulnud lehma piimast tehtud magustoitu, mis küpsetati ahjus, kuhu puistati ohtralt rosinaid, vaniljesuhkrut ja suhkrut ning mis maitses imeliselt hästi. Vahel sain ka oma Pärnu linnakodus kalbedanti - seda siis kui keegi tuli maalt autoga ning tõstis toanurka suure kotitäie õunu, kartuleid ja purgi kollakasvalge piimaga. Kalbedant  tundus olevat sama loomulik, nagu muna, leib, õun või mis iganes. Tean ka seda, et olin täiesti teadlik, et tegemist on ternespiimaga ja see ei tundunud mingilgi määral veider.


Siis möödus palju aastaid. Vanaema talus ei olnud enam lehmi, ei olnud lõpuks enam kanasid ka mitte ning kalbedant ei tulnud meeldegi. Niikuinii elasin juba oma elu ja kõik piima- ja lihatooted tõin poest.
Mõni aeg tagasi kerkis aga ternespiima teema blogardite hulgas. Ilse pajatas oma kogemustest mainitud tootega. Ja mina avastasin, et kui teemaks võtta, siis selline piim on paljude jaoks ikka üsna ekstreemne. Selline pullimunade kategooria, mille peale õlgu võdistatakse. Hmmm, harjumuse ja tavade mõju või selle puudumine on kummastav.
Tegelikult ei ole tegu mitte millegi liiga erakordsega: 1926. aastal välja antud Keedu- ja majapidamisjuht annab ilusa retsepti, kus toidul nimeks Värske piima vorm ehk Beestmilch ning kuhu rosinate asemel mandlid sisse puistatakse. Kommentaariks: suhkru kogus on küll hirmuäratav, aga eks sel ajal tegid inimesed ka rohkem füüsilist tööd. Mina nii magusat süüa arvatavasti ei suudaks.


Ka nõukaaegne "Valik toiduretsepte" annab ternespiimast päris mitu retsepti eraldi peatükina, kus tuuakse välja, et ternespiim käitub nagu piima-muna segu ehk siis kalgendub suure valgusisalduse tõttu kuumuse toimel. Nõukaajal soovitati ternespiimast teha pigem soolaseid vormiroogasid, kus kalale-kartulile-lihale vms tuleks peale kallata tavalise piimaga segatud ternespiim. Kõik õpetused viitavad siiski kuumas ehk ca 200 kraadises ahjus küpsetamisele.


Ternespiim on sedavõrd haruldaseks muutunud tooraine, et ma ei ole ise täiskasvanuna oma valdusesse seda saanudki. Seetõttu tekkis kõikehõlmav uudishimu, et kuidas üks lapsepõlve toit maitseks praeguse aja maitse-eelistuste taustal. Kui vähegi kõrvad-silmad lahti hoida, siis võib leida infot ternespiima erakordsuse kohta: on see ju looduslik neste, kuhu on talletatud elujõu ning immuunsüsteemi kaitse kontsentraat, millega ema annab tagab äsjasündinud pojale immuunsuse. Apteegis müüakse juba mõnda aega ternespiima kapsleid, millega oma immuunsüsteemi ning seedetrakti korrastada, turgutada ja tugevada. Kokkuvõtvat infot ternespiima kui uue imerohu kohta saab lugeda SIIT.
Ja siis juhtus jälle minuga midagi väga-väga vahvat. Nimelt saatis Ilse mulle ühe korraliku purgitäie seda koorest ja rammust piima. Ilse - minu kestvad ja südamest tulevad tänuavaldused olgu Sulle siinkohal edastatud! Erakordselt armas Sinust!
Nüüd tuli välja nuputada, kuidas see kraam võimalikult väärikalt ära kasutada. Esimese proovipartii tegin nii, nagu mäletasin oma ema tegevat. Segasin ternespiima tavalise piimaga 50:50 vahekorras, lisasin umbes 1 l piimasegule 2-3 spl suhkrut, 2 tl vanillisuhkrut ning segasin kõik läbi. Ahjuvormide põhja puistasin veidi rosinaid ja küpsetasin 200 kraadises ahjus, kuni vorm pealt kuldpruun.
Njahh, maitses nagu lapsepõlves ehk väga hästi, aga tulemus ei olnud pildistamisväärne. Kuumas ahjus hakkas vedelik keema ja visuaalselt nägi lõpp-produkt välja nagu kokkuvajunud helbeliseks muutunud suflee või omlett, millele on vedelik alla valgunud. Tegelikult olid minu jaoks veidi ülearused ka rosinad, pigem oleks maitsetasakaaluks ihaldanud midagi haput, teravat või mõru.
Katsetasin edasi ja tegevuskäiku ning retseptuuri oluliselt muutmata asetasin järgmised vormid küpsema ahju, kus temperatuur veidi alla 100 kraadi.


Oodata tuli veidi üle poole tunni, kuid tulemus oli hoopis teisest mastist. Piim kalgendus, moodustades kreemja koostisega ühtlase siidise massi, mis oma olemuselt meenutas brüleekreemi. Veidi magus-mõru nüanssi otsustasin lisada kõrvetatud suhkruga sarnaselt brüleekreemiga. Ja vot see oli vau! elamus. Igati maitsev ja väärikas magustoit, kreemja ihuga ning mõnusalt koorese maitsega. Ainult na-a-tukene eraldus esimesel proovipartiil vormi põhja vedelat läbipaistvat vadakut, aga sellest ei lasknud me end häirida. Teise portsu tegin veel madalama kuumusega (ca 80 kraadi) ja siis oli kogu kreem täiesti ühtane.


Lisaks sellele võib oletada, et kõik head ja kasulikku säilib sel moel valmistatud ternespiimavormis märkimisväärselt rohkem kui kõrgel temperatuuril tehtul.
Et tulemus võimalikult nauditav oleks, kasutasin täiustatud partii puhul juba naturaalset vaniljekauna, mille seemned lisasin piimasegusse.Ahjus küpsetamise aeg sõltub vormi suurusest, kuid see peaks olema tõenäoliselt alates 30 minutist (pigem siiski rohkem, kuid väikeste vormide puhul võib 30 minutit olla piisav) ning mina kontrollisin valmidusastet vormi võdistades: õige konsistents on selline veel võdisev, kuid mitte enam vedel. Siis tuleks kalgendunud piimaga vormid jahutada, edasi külma tõsta ning vahetult enne serveerimist peale puistata suhkrut ning see kas leeklambiga või grilli alla asetades pruunistada, et moodustuks krõbe karamell.
Vaimustav! Ja sel hooajal me ternespiima kapsleid tarbima ei pea :)
Kel aga tekkis huvi põneva tootega lähemalt tutvust teha, siis ingliskeelses kirjanduses on ternespiim beestings või colostrum, saksakeelses beestmilch nime all ning päris huvitav valik retsepte on kirja pandud näiteks SIIN.

16 kommentaari:

Juc ütles ...

Oi kui ilus. Mulle tundub mõte ternespiimast ikka pigem võimas ja väge täis kui ekstreemne. Kui saab desserti süües lisaks ka midagi nii kasulikku sisse süüa, siis on ju eriti lahe. Ja Sinu teine katsetus on tõeline wau! Tahaks kohe järele proovida, aga siin on mõte ternespiima leidmisest vist veel ulmelisem, kui Eestis! Kunagi kindlasti tekib võimalus. Oot, juba teangi, kus ma Eestis olles ta kätte saan. Nii et pisut kannatust ja saan ka seda väge täis brüleekreemi küpsetada! :) Aitäh jagamast, polekski ise sellise asja peale tulnud!

Piret ütles ...

Superlahe katsetus ja imeline tulemus. Nüüd tekkis küll suur huvi proovida.

Ülle ütles ...

Kahjuks pole enam oma 10 aastat seda väärt kraami saanud, varem tõid ühed sugulased meile seda 2. või ka 3.lüpsi piima alati. Meil segati see piim madalamas ahjuvormis suhkru ja kaneeliga ning lükati õhtul mahajahtuvasse puupliidi ahju. Hommikuks oli piim kalgendunud ja muutunud kreemjaks ning siidiseks ja pealt kattunud pruunika krõbeda kihiga - justkui brüleekreem:). Vahel sattus ahi veidi liiga kuum olema ja küpsetis meenutas sutsu pehmemat lapi juustu. Aga ikka üks hiiglama hea asi!

ilse ütles ...

Vat seda ma nimetaks vanale taluköögile uue ja moodsa näo andmiseks:) Kusjuures mul käis endal ka see brüleekreemi mõte peast läbi. Nüüd on järgmine etapp kitse ternespiima hankida :D

Tuuli ütles ...

Ülle - see ahju järelkuumuses valminud magustoit võis küll mõnus olla. See tõenäoliselt kalgendus ka vaikselt ja madalal kuumusel.
Ilse - sinu ternespiima-teemaline missioon on imeltlusväärne :) Sain minagi sellest osa ja olen äraütlemata tänulik. Mõtlesin ise just seda, et huvitav, mida suurfarmides selle piimaga tehakse. Loodan väga, et see ka mahakallamise teed ei lähe

ilse ütles ...

Ei, ei Tuuli. Maha ei kallata midagi. See väärt kraam on meil vastsündinud vasikate nina eest ära tõmmatud:) Kõik vasikad saavad tervislikel kaalutlustel tavaliselt ikka selle päris esimese piima endale ja kuna suurfarmis sünnib vahel päevas mitu põnni jääb vahel natuke meile ikka ka:)

Tuuli ütles ...

Ilse - süda kohe rahulikum.
Loodame siis, et väikesed vissid pikka viha ei pea ja et me endale karmavõlga ei saa, et vasikate nina alt kulinaarsetel kaalutlustel näppamas käime :)

ilse ütles ...

:) Peaks Sulle sinna suurfarmi ekskursiooni korraldama;) Meil käib seal igasugu huvilisi euroopast ja venemaalt ja kust iganes, ühe turismibõroo vahendusel. Niiet kui on huvi teeme ära:)

Tuuli ütles ...

Ilse - ei saa salata, see oleks päris põnev. Viimased laudakogemused on vanaema laudast ning malevaajast, kui laudaaknaid värvitud sai (ja ühtlasi Tuuli nimelise lehmal sarvevahet sügatud :) )

Anonüümne ütles ...

Pidasin 18 a lehmi ja tegin alati ternespiimakooki suhkru ja kaneeliga,keegi ei põlanud ära.Ka oli üks vanaproua,kelle onu oli 1.EV ajal meier olnud,tema tellis alati omale ternespiima.Ka tegin ma sellest nn.munakastet,täitsa söödav oli.Nüüd juba 3a lehmi ei ole...

Tuuli ütles ...

Anonüümne - mullegi tundub, et tegemist on kaduva kunstiga ehk et paraku on suurtööstuste ülemvõim selle imelise ja vahva toote üsna kättesaamatuks muutnud. Ja edaspidi peamegi kapsliteks moondunud ternespiima enda tervise turgutamiseks tarbima.

Anonüümne ütles ...

Meil tehti vanasti maal Pullipiimasuppi :) Just nii seda nimetati. Ternespiim küpsetati ja selle tükid pandi keeva piima sisse. Küll maitses hea!
Kaili

Tuuli ütles ...

Kaili - see pullipiimasupp on küll tõeliselt vahva nimi ja hästi huvitav edasiarendus kalgenudnud piimast. Kui kunagi veel ternespiima kätte saan, siis katsetan kindlasti pullipiimasuppi ka.

Anonüümne ütles ...

ternespiim on ülimalt väärtuslik, kuid kahjuks üle 40 C kuumutamisel suurem osa väärtuslikest ensüümidest hävib. nii et tasuks siiski kuumutamata kujul tarvitada. ise teen just sedasi, kui kusagilt kätte saan. ja eks enamik peab nagunii vasikale/kitsetallele jääma, sest just sellega pannakse alus looma immuunsüsteemile.

Maarja ütles ...

Tere Tuuli,

olen Teie blogi tihe külastaja ja tahan siinkohal jagada oma kogemust ternespiima kasutamisel. Mõni aeg tagasi oli blogis juttu juustu marineerimisest oliiviõlis eri lisanditega. Soovitan võimalusel proovida sarnaselt imehästi maitsevaid ternespiima kuubikud oliiviõlis nt ürtidega, tšilliga, sidrunimahlaga jms. Küpseta ternespiim soola ja tiba suhkruga ahjus ning lõika jahtunud segust u 1x1cm kuubikud ning kalla üle oliiviõli ja soovitud maiseainetega. Need sobivad niisama söömiseks, kuid ka nt salatitesse ja leivale määrimiseks. Ja selline soolane suutäis ternespiimast on mulle isegi meelepärasem kui magustoidud. Aga see juba maitse asi:)

Heade soovidega,
Maarja Saaremaalt

Tuuli ütles ...

Maarja, suured tänud hästi vahva idee eest. Sellist ternespiima juustu oleks küll ülimalt põnev proovida. Väike mure on ainult toorainege - kahjuks ei ole ühtegi tuttavat lehmapidajat, kellelt seda kuldaväärt nestet nurumas käia. Aga äkki kunagi õnnestub saada, siis proovin selle juustuidee kindlasti ära. Ternesjuust oleks päris vahva nimetus :)