18. september 2011

Skumbriaga koos kapist välja. Makrell ka kambas

Oma plikapõlves olin ma millegipärast veendunud, et ilusad tüdrukud (ikka need, kes ka poistele meeldivad) söövad ainult saia, maasikaid ja - no äärmisel juhul - vahel ka makarone hakklihaga või pakisuppi. Nii vähemalt näitasid minu luureandmed. Seda tunnet süvendas veel kõigile tuntud lauluke sellest, kuidas tüdrukud on tehtud suhkrust ja jahust ja maasikavahust. Mitte skumbriast ega tursamaksast.
Mina olin selline räpase saladusega iluhingeks ihaleja, kes tegelikkuses oli valmis iga kell ja suurtes kogustes õgima keedetud keelt, praetud maksa, räime-kartulivormi, tursamaksast tehtud salatit, heeringarosoljet, praetud kala ja - oh õudust - praetud kalamarja, skumbria ja sibulaga võileiba, heeringat sibulaga, marineeritud räimi ja igasugu muid jubedusi veel.

Kuumsuitsuskumbria-salat röstitud saial/leival on tõeline hõrgutis

Kui tüdrukute kambas tulid teemaks lemmiktoidud, siis ma igaks juhuks vaikisin.
Mingil eluperioodil oli mul isegi roosa tuba, aga isegi see ei aidanud ega kahandanud mu kirge kala- ja rupskite vastu sugugi. Nii ma siis pidin elama oma saladusega ja kodus või vanaema juures maal, kus olid alati käepärast onu poolt värskelt püütud kalad, sain omade ringis oma tumedamal poolel jälle välja paista lasta.

Külmsuitsuskumbriaga saiale sobib hästi lisada sibularattaid

Minu lapsepõlvekodu maja kõrval oli kalapood. Kõikvõimalike nõukaaja külmutatud kalade - putassuude, beluugade, moivade ja sevrjuugade - vahelt võis parematel päevadel leida ka skumbriat. Reeglina külmsuitsutatuna, kuid vahel sattus ka kuumsuitsutatuna. Igal juhul oli meie kalalembeses kodus neil päevil pidupäev. Skumbria maitses alati hästi ning kodus olid välja kujunenud oma traditsioonid, kuidas üht või teist varianti süüa.
Skumbria maitseb väga hästi ka praegu, kui peenemates kohtades on see kala saanud endale makrelli nimetuse. Tegelikult ongi selle kalaga keeruline lugu - ingliskeelne kirjandus räägib pigem makrellist ning slaavi päritolu allikad viitavad pigem skumbriale. Tõestuseks võib minna näiteks Sadamaturule, kus neljapäeviti saabub värske makrell. Super kala grillimiseks, muide! Meil vähemalt küll viimase hooaja vauu! elamus grillkalade valdkonnast. Ja täpselt sama kala võib leida Keskturult skumbria nime alt.
Tühja see nimetus. Asi on maitses ja makrell-skumbria maitseb hästi mitmel moel. Grillimiseks annab ideaalsemat kala leida.

Enne grilli....
... ja grillilt. Seltsiliseks küljelõhedesse torgatud tüümiani, rosmariini ning estragonioksad. Piserdatud soola, pipra, oliiviõli ja sidrunimahlaga. Mõned hetked grillil. Jumalik!
Tegelikult peangi tunnistama, et kui oma kokaraamatutes ning muukeelsetes toiduajakirjades kaevama hakkasin, tuli sealt välja aukartustäratav hulk makrelli retsepte. See on vist kõige otsesem tõestus, et tegemist on väärt söögikalaga ning et muu maailm oskab üht tõeliselt head kala ka vääriliselt hinnata.


Aga naasedes skumbria juurde, mida leiab ka reeglina pea igast toidupoest, siis kaks täiesti lollikindlat meetodit on järgmised:
Kuumsuitsuskumbria-munasalat
1 skumbria, puhastatud nahast ja luudest, vabalt rebitud paraja suurusega tükid
2 keedetud muna, mitte väga peeneks hakituna
peotäis tilli
hapukoort, majoneesi, soovi korral ka veidi sinepit
soola ja pipart
soovi korral hakitud sibulat


Tükelda kala parajateks tükkideks, lisa keedetud muna. Sega hapukoor, majonees, sinep, sool ja pipar ning sega kala-muna seguga. Lisa ka hakitud till. Söö röstitud sooja sepiku- või leivaviiluga.


Külmsuitsuskumbriaga saiad sibularatastega
Veel lihtsam ja sugugi mitte vähem mõnus suutäis.


Kuumsuitsuskumbria maitse on märkimisväärselt tugevam kui külmsuitsutatud kalal. Meenutab ehk veidi suitsuheeringat. Seetõttu tahab kala suhteliselt neutraalselt raami, et parajal määral esineda. Hea värske sai sobib selleks raamiks ideaalselt ja meil oli tavaks alati ka värske mugulsibularatas kalale kaunistuseks-maitseks sättida.
Valmistamiseks koori esmalt külmsuitsuskumbria ning lõiga terava noaga õhukesed viilud kala küljelihast. Määri saiale võid, aseta sinna kalalõigud, sinna peale sibularattaid, soovi korral veel tilli ja tšilliribasid ning paar keerdu värskelt jahvatatud musta pipart. Voila!
Töötlusena võib suitsuskumbriast veel väga maitsvaid sooje ahjusaiu teha - selleks määri esmalt saiaviilule veidi majoneesi, sinna peale paiguta suitsuskumbriat (sobivad nii kuum- kui külmsuitsutatud), aseta kalale sibularattad ja kõige peale juust kas viiluna või riivituna. Küpseta eelkuumutatud ahjus kuni juust on sulanud ja sai parajalt krõbe. Uskumatult maitsev suutäis ja sobib imehästi näiteks juurvilja-püreesuppide kaaslaseks.

Üldiselt on selle kalaarmastusega nii, et kui ma sellest ei ole veel senini paranenud, siis on vist on vähe lootust, et see kunagi muutuma peaks.
Hea on asja juures see, et oma skumbrialembusega ei viitsi ma enam kapis istuda. Vajadusel olen valmis punuma skumbriatest-makrellidest pärja ja end sellega kogu ilma ees ehtima.
On ikka mõnus kala küll!

7 kommentaari:

Juc ütles ...

Ilus, ilus, ilus! Grillitud makrelli pilt ajas lausa suu vett jooksma, panen nüüd kohe oma niigi pikka eesootavate roogade nimekirja, et tuleb jälle osta värsket makrelli ja seekord need ära grillida.

Anonüümne ütles ...

Tere Tuuli,
tore oli näha, et lusika saade on saatejuhi vahetuse läbi teinud. Järgmiste saadete eel soovitan rohkem eeltööd teha. Limousin on prantsusmaal üks maakond, kust ka nimetatud veisetõug pärit on.
Jõudu ja jaksu edaspidiseks.
saatevaataja

Tuuli ütles ...

saatevaataja - tänud heade soovituste eest. Siinkohal pean tunnistama, et lihaveise teema võimalikuks arendamiseks (mina küsin ja saatekülaline vastab) kehastusin veidi teadmatumaks kui tegelikult olen ning olen ammu märganud, et pakenditelt leiab teadlikum lihasõber juba ka info konkreetse veisetõu kohta.

Pille ütles ...

Tuuli, minu tagasihoidlikus mälusopis on kinnistunud, et makrell on värske kala ja suitsutatud versiooni kutsutakse vene köögi mõjutustel skumbriaks :) ÕS 2006 ütleb, et on makrell ja selle vananenud sünonüümiks on skumbria.

Mine ja võta nüüd kinni :)

Tuuli ütles ...

Pille - ma ise tutvusin ka nende versioonidega (suur ja värske on makrell, suitsutatuna või õlis väiksem isend skumbria), ent reaalsuses pakutakse korralikke suuri värskeid makrelle ikka Keskturul skumbria nime all. Turutädid vist terminite üle ei juurdle :) Küll on aga kala ladinakeelne nimi scomber scombrus ja see võib skumbriani viia küll. Ning slaavid räägivad ikka rõõmsasti ja ainult skumbriast http://ru.geniuscook.com/poleznye-svojstva-produktov/skumbrija/
Ise olen lihtsalt täheldanud, et meie keeles makrell liialt juurdunud ei ole ja vajab sageli seletamist, et see on seesama kala, mis poelettidel suitsuskumbria nime all. Seega, segadust on parajalt, kuid maitsev on see makrell-skumbria igal juhul!

Pille ütles ...

Ega turutädid peagi terminite üle väga mõtlema. Laupäeval vaidles üks tädi minuga kohe pikalt, kui ma tema koriandriga toorvorstikesi osta tahtsin, kuna temal on seal ikka kinza sees ja koriandrit mitte, sest koriandriseemned talle ei meeldi vms :D

Tuuli ütles ...

Pille :))) See on küll kaubatundmise kõrgklass. Aga tegelikult selle veidi segase kontingendi pärast mulle turg meeldibki. Ei ole muretki, et igav hakkab. Ja iial ei tea, millele peale võib sattuda. Täna komistasin hetk enne turu sulgemist väikestele baklažaanidele. Just sellised, mida siinmail muidu kohe üldse ei kipu liikuma ja pidid Moldova kaup olema. Eks proovin siis järgi. Seekord õnneks kauba nimetuse üle ei pidanud vaidlema :)