13. september 2011

Marineeritud porgandi- või kuuseriisikad kahel moel

Inimene õpib kuni elab. Nädalavahetusel Peipsiveerel käies sattusin ühe korraliku korilase unistuste seenemetsa. Nimel oli ühte männikusse peitnud ennast mustmiljon porgandiriisikat. Kõik sellises küpsusastmes, et pole enam pisikesed nupsud, vaid ikka vähemlt alustaldriku läbimõõduga, kuid samas mõnusalt tugeva kehaga ja igati söögikõlbulikud. Riisikaid oli täpselt niipalju, et esimese veerandtunniga korjasin oma kaasavõetud korvi pilgeni täis, siis helistasin abiväe välja ja umbes sama ajavahemikuga korjasin ka juurde toodud kasti ning kilekoti seeni täis. Minust jäi neid seeni sinna veel kuhjadena. Korjates arvasin, et tegemist on kuuseriisikatega. Hiljem asja uurides tuli välja, et männikutes kasvavad just porgandiriisikad, mis on kuuseriisikatele väga sarnased ja kõrgelt hinnatud söögiseened. Töötlemine ja marineerimine on neil kahel seenel ka sarnase loogikaga, nii et järgnevad retseptid sobivad hästi ka kuuseriisikatele.

Pealtnäha küll veidi keeruline vahet teha, aga vasakul on porgandi-sibulamarinaadis ja paremal omas mahlas porgandiriisikad

Eelnevalt korvi lisatud kukeseened ja puravikud kahvatusid selle külluse juures. Seni olin kuuseriisikaid vaid vahel harva peotäikese leidnud. Nüüd oli mul toatäis porgandiriisikaid ja tõeliselt võidurõõmus meeleolu veel kauba peale.
Seentega on alati see häda, et metsast kojutoomine on asja üks (ja sageli ka meeldivam) pool. Teine pool eeldab seda, et keegi (reeglina pereema) sulgub tundideks kööki ning variseb siis kõvasti peale keskkööd, rampväsinuna seente puhastamisest ja marineerimisest, voodisse, jättes endast köögilauale korralikult kaanetatud purgivirna.
Oma pühapäeva sisustasin ma siis saagi purkidesse paigutamisega.
Kasutasin kaht erinevat marinaadi: Salme Masso "Seeneraamatust" pärit kuuseriisikaid omas mahlas ning Nami-Namist pärit mahedat porgandi ja sibulaga marinaadi. Porgandi- ja kuuseriisikad on ise sedavõrd täiusliku seenemaitsega, et neid oleks patt tugeva marinaadiga tapma hakata. Mulle meeldis lõpptulemusena rohkem isegi omas mahlas marineeritud variant, kuigi väga-väga maitsvad jäid mõlemad partiid. Omas mahlas on seentel lihtsalt veel tugevam ja "seenesem" maitse. Ja see on hää!
Oma mahlas marineerimise jaoks läheb vaja (algretsetpiga võrreldes lisasin suhkrut ja võtsin äädikakogust väga palju vähemaks):
1 kg kuuse- või porgandiriisikaid
2-3 tl soola
2-3 spl suhkrut
2 loorberilehte
5-7 tera nelki
5-7 tera pipart
5-7 tera vürtsi
1 sibul
1-2 spl 30%-list äädikat (algretseptis oli 50-70 gr 1 kg seente kohta ja see on küll liiast)
soovi korral 1 punane tšillikaun hakituna
Puhasta seened, lõika tükkideks ning kuumuta potis ca 20 minutit koos soola, suhkru ja maitseainetega. Seentest eraldub üsna palju vedelikku. Lisa kuumutamise poole pealt ka õhukesed sibularattad. Lisa äädikas ning kuumuta veel mõned minutid. Kontrolli maitset ja vajadusel lisa meelepäraseid maitseid. Tõsta kuumalt steriliseeritud purkidesse ning kaaneta.

Tähelepanelikult vaadates on näha, et omas mahlas ehk parempoolne purk on veidi tumedama marinaadiga

Porgandi ja sibulaga mahedad marineeritud seened said tehtud aga Nami-Nami retsepti järgi ning vaja läheb (minul oli ca 1,5-2 kg värskeid seeni):
1 liiter vett
2 sl soola
3-4 spl suhkrut
1 sibul
1 suurem porgand
5 tera musta pipart
5 tera vürtsi
1 pulk kaneelikoort
5 tera nelki
1-2 loorberilehte
2-3 spl 30%-list äädikat
Mina lisasin veel ühe tšillikauna hakituna
Koori ja haki sibul ning porgand. Keeda vett soola ja suhkruga mõned minutid, lisa porgand ja sibul ning keeda veel mõni minut. Lisa vürtsid, tõsta pott tulelt ning lase veidi marinaadil tõmmata. Lisa marinaadi sisse puhastatud ja vajadusel tükeldatud seened ning keeda 5-10 minutit. Lisa äädikas ning lase veel korra keema tõusta. Kontrolli maitseid, eemalda kaneelikoor ja loorberilehed ning aseta seened steriliseeritud purkidesse ning kaaneta.

Kommentaare ei ole: