10. juuli 2011

Tkemali - hapukasvürtsine maitsesegu Gruusiast

Tkemali on pärit Gruusiast ning sobib sarnaselt adžikale erinevate toitude maitsestamiseks. Tkemali on oma olemuselt hapuka alatooniga kaste, kus haput maitset annavad kas ploomid või ka alõtšad. Tkemaliga saab maitsestada liha, suppe, kastmeid, samuti sobib ta hästi marinaadi maitsestama või ka iseseisva määrdena kasutada. Maitsebukett on Gruusia köögile iseloomulikult võrratult ürdine ja krepsakalt terav.




Valmis hoidise kogus 0,5 l
Vaja läheb:
0,5 kg keskmise suurusega hapumaid poolvalmis ploome (või alõtšasid)
2 dl vett
2 spl sidrunimahla
2 spl oliiviõli
1 spl punase veini äädikat
4 küüslauguküünt
1 tl soola
1/2 tl tšillipipra helbeid või jahvatatud punast pipart
0,25 tl jahvatatud musta pipart
0,25 tl jahvatatud vürtsköömneid
2 spl värskelt hakitud tilli
2 spl värskelt hakitud koriandrit
1 tl suhkrut

Aseta ploomid kuuma vette pooleks minutiks, lase jahtuda ning koori. Eemalda kivi.
Tükelda kooritud ploomid ning aseta potti. Lisa ka vesi, sidrunimahl, oliiviõli, veiniäädikas, hakitud küüslauk, sool, pipar, tšillihelbed ning vürtsköömned. Hauta umbes 10 minutit kuni ploomid on pehmed ning püreeri kogu mass kas saumikseriga või köögikombainis.

Lisa püreestatud massile hakitud ürdid. Hauta veel umbes 5 minutit. Maitsesta lõplikult ning vajadusel lisa haput-magusat-soolast-teravat maitset.

Jaota steriliseeritud purkidesse ning sule õhukindlalt. Pikemaks säilitamiseks kuumuta purke kuumaveevannis 10 minutit.

Retsept ilmus ajakirja Oma Maitse 2011. aasta juulikuises numbris

7 kommentaari:

Anonüümne ütles ...

Huvitav, lugesin just Postimehest,et grusiinlased ei kasuta alõtšasid[kommentaaridest].Ise olen kuulnud,et just alõtšad sobivad eriti hästi ehk oskate midagi lisada.Kõike head.

Tuuli ütles ...

Anonüümne - ega mul endal ka puudub kindel jalgealune, millele tuginedes saaksin väita üht või teistpidist ehk siis Gruusia vanaema mul ei ole, kellelt kommentaari küsida :) Tean, et Keskturu väga hea tkemali on tehtud alõtšadest, ise olen teinud nii ploomist kui alõtšast ja eelistan viimatinimetatud varianti, jääb palju intensiivsem ja kontsentreeritum maitse. Ingliskeelne kirjandus räägib Plum Sauce'ist Dara Goldstein oma väga heas raamatus The Georgian Feast väidab järgmist: "Tkemali is the universal condiment in Georgia, used much as Americans use ketchup. It is prepared frome the small, tart tkemali plum (!) for immediate enjoyment on longterm keeping. Tkemali is meant to provole the palate. It enlivens chicken and vegetables - such as the famous lobio tkemali, kidney beans in red plum sauce - and is the classic accompaniment to grilled lamb or beef. Tkemali also lends a distinctive flavor to soups and stews. To make tkemali I recommend usind Santa Rosa plums. The finished sauce takes on a luscious shade of pink."
Ja kui vaadata Santa Rosa ploome, siis on need ikka pigem suured ja punased ehk mitte alõtšad. Kõige suurema tõenäosusega tehakse siinkandis nii ja sealkandis naa ehk igal grusiinil on oma väikeste erinevustega retsept ja siin Eestis on meil vaba voli eelistada just seda, mis rohkem maitseb :)

Tuuli ütles ...

* Tkemali is meant to provoke the palate.

Anonüümne ütles ...

Antud artiklis mainiti,et alõtšad on just liiga intensiivse maitsega :) a noh maitse asi. Tänan vastuse eest.

Anonüümne ütles ...

Aga minu isa, vanaema ja vanaisa on justnimelt Abhaasiast. Alõtša on parim komponent. Ilma alõtšata jääb kogu segu pehmelt väljendudes nõrgaks.

Tuuli ütles ...

Anonüümne, tänud kasuliku info eest :)

Anonüümne ütles ...

Elasin sel suvel 2 kuud koos aseritega Prantsusmaal. Köögis valmis kõiksugu stuffi, ühel korral ka tkemali. Kuna siin ei olnud alõtsasid kusagilt võtta siis tehti see valmis hoopis nektariinist. Põhimõtteliselt sain aru, et klassikaliselt teevad nad tkemalit ikka alõtsast, aga põhimõtteliselt sobivad kõik hapukad luuviljalised. Nende kaste ei olnud oma olemuselt hapu, vaid ainult hapuka alatooniga. Seega lisasid nad suhkrut maitse järgi vastavalt puuvilja hapususele.