16. juuni 2011

Mahe sealihašašlõkk

Jaan läheneb mühinal ja käes on õige hetk šašlõki hingeellu jälle süveneda.
Ei ole midagi parata. Vardasse lükitud mahlasel sealihal on oma võlu. Võib ju vahepeal maksa grillida, juustu mustsõstralehe sees küpsetada, kala paberis põletada või piimas mahedaks marineeritud lambalihaga maiustada. Ja siis saabub jälle see hetk, kus tahaks midagi lihtsat ja klassikalist. Nagu näiteks sealihast šašlõkki.


Minu käesoleva ja mulluse šašlõkihooaja ideelisteks isadeks on olnud Heimar ja Tauri. Meeste nõu liha tegemise osas tasub kuulda võtta. Heimari šašlõkki sain maitsta ühel enda initsiatiivil läbiviidud kokakoolitusel, kus isegi pliidil ja grillpannil valmistanuna oli see liha super! Tauri šašlõkiteemalisi heietusi ja õpetussõnu on võimalik PM Grilli-erist lugeda ja need on nakatavad. Olen hakanud sujuvalt kahe lihasõbrast meesterahva soovitusi omavahel kombineerima ning kogu sööjate meeskonna hinnangut summeerides võib öelda, et tulemuslikult.
Tegelikult ongi välja kujunenud, et on olemas kohustuslikud komponendid (petersell, sibul, sool, pipar ja mesi) ja siis "seekord nii-teinekord naa" komponendid (vein, veiniäädikas või äädikas, küüslauk, koriander, vahtrasiirup mee asemel, Borjomi vesi jne).


Esmalt lihast. Sobib kaelakarbonaad, samuti ka pehmemad abatükid või ka välisfilee.Üldiselt oleks hea usaldatava müüa käest küsida grillimiseks sobivat tükki. Minul on oma agendid olemas nii turul kui Jüri lihapoes, kellelt ostes ei pea muretsema liha kvaliteedi pärast ja kes on alati varmad soovitama parimat. Kui on aga tundmatu päritolu lihatükk, võiks igaks juhuks kasutada eelnevalt lihapehmendajat (leiab Piprapoest või Sadamaturult). Siis ei ole ohtu, et liha grillimisel vintskeks jääb ja liha nautimise asemel lõualihaste treenimisega peab tegelema. Ise kasutan suuremate veiselihast tükkide grillimisel alati lihapehmendaja abi ja toimib suurepäraselt.
Mina olen praeguolude sunnil pigem taisema liha eelistaja, aga seda seepärast, et mu teismelised vanemad pojad on igasuguste pekkide ja läbikasvanud lihatükkide suhtes vastikult tõrjuvad. No see kanafilee klubi! Urrr! Aga et värskelt valminud šašlõkivarraste juures mitte jälle tüli üles tõmmata, eelistan ilusaid taiseid lihatükke, mille puhul tuleb jälle hoolega valvata, et need kuivaks ja tuimaks ei küpse. Läbikasvanud ja pekipitsilised tükid on grillmeistri suhtes veidi sõbralikum lahendus ja tulemus, mis seal salata, on mõnusalt rammus ja mahlane.

No vot sellise liha pean valima, kui soovin, et lapsed ka sööksid ja ei kiunuks
Marinaadiga on nüüd selline lugu, et esmalt räägiks vedelikust. Nüüd ja edaspidi räägin umbes kilole lihale ettenähtud kogusest. Kokku läheb lisaks õlile seda kilo liha jaoks umbes 100 ml vaja. Heimar teeb valge kuiva veiniga. Väga super idee! Korduvalt järele proovitud ja lollikindel valik. Olen proovinud teha ka nii, et umbes 6 spl valge veini äädikat ja veidi vett. Ka väga mõnus ja täiesti mahe. Ja siis võib veel teha mahevarianti meie jaanipäeva klassikust ehk äädikamarinaadist ehk siis umbes 1-2 spl kanget äädikat + 100 ml vett (Tauri soovitab allikavett, mina olen proovinud ka Borjomi veega ja tuli super hea. Oli see nüüd juhuste kokkulangemine või mis, aga toimis).
Õli, mis hapule vedelikule lisaks tuleb, võib olla kõige lihtsam lauaõli ehk siis päevalille-, rapsi- või ka oliiviõli. Extra Virgin oleks sellisel puhul vast isegi liiast, jäta see salatile, piisab lihtsalt tavalisest õlist.
Mesi - siinkohal tänud Taurile super hea soovituse eest - on tõeliselt hea nipp. Esmalt aitab see liha pinnale kergelt karamellist kihti tekitada ja teiseks aitab ta kogu maitsebuketi meeldivalt mahedaks muuta. Võib asendada ka näiteks vahtrasiirupiga, mis annab põneva lisanüansi maitsele.
Sibul - mida rohkem, seda uhkem. Ja ikka jämedad rattad, mida saab hiljem lihatükkide vahel grillida.
Petersell - unusta ära käharpetersell, sellega võib heal juhul kartulisalati kaussi ehtida. Maitse poolest täiesti mõttetu. Seega, petersell on alati vaikimisi siledaleheline.
Sool - mina eelistan pigem vähem kui rohkem ja ikka meresoola vm kvaliteetsemat kraami. Alati võib lauale panna hiljem soolahelbeid (näiteks sumahhiga segatud soolahelbed on mõnus kooslus, kuhu lihatükke kasta. Hapu ja soolane maitse kohe korraga lisatud)
Pipar - värskelt jahvatatud must pipar on ainuõige valik. Pakendatud jahvatatud-purustatud variandid on pigem hädaabinõu.


Nendest koostisainetest siis kujunebki marinaad, mille jaoks läheb koguselist vaja:
100 ml õli
100 ml valget veini või veiniäädika-vee segu või äädika-allika-/borjomi vee segu
3 sibulat jämedate ratastena
peotäis peterselli hakituna
1 spl vedelat mett
1 kuhjaga teelusikatäis meresoola või kvaliteetseid soolahelbeid
1 tl värskelt jahvatatud musta pipart
soovi korral 2-3 hakitud küüslauguküünt

Sega marinaadiained kokku. Lõika liha parajateks tükkideks - esmalt risti kiudu ca 1,5-2 cm paksused viilud ja siis sealt kuubikud 4-5 cm pikkuste servadega. Kalla marinaad lihale, kääri käised üles ning sõtku ja masseeri nüüd kogu marinaad umbes 5 minuti jooksul liha sisse. Suru ja pigista kohe mõnuga. See etapp on hästi oluline mahlase ja maitsva lõpptulemuse jaoks.
Jäta liha marinaadis seisma vähemalt 2-4 tunniks.
Lükka liha ja sibul metallvarraste otsa, jäta lihatükkide vahele väikesed vahed ning aseta vardad ettevalmistatud sütele või grillile küpsema. Metallvardad on head seepärast, et nad kuumenevad ka ise ning hakkavad liha seestpoolt küpsetama. Teisisõnu sobivad metallvardad just nendele lihadele, mille puhul eeldatakse läbiküpsemist.


Orienteeruv küpsemisaeg peaks olema ca 15-20 minutit, aga siinkohal soovitan küll usaldada iseenda silmi ja vajadusel ka hambaid (võid kontrolliks lihtsalt üht tükki proovida) kui stopperit. Liha on erinev, grillid on erinevad ja grillmeistrid on erinevad. Öelda, et küpseta 17 minutit ja siis ongi valmis, oleks ilmselge rumalus.



Ja kui oled lõpuks veendunud, et liha on parajalt küps (NB! ära üle ka küpseta, saad korralikult tüma ja kuiva liha), siis hõika huvilised kohale,  haara grillmeistri abilise poolt valmis sätitud vaagen tomati- ja sibularataste ning hakitud rohelise sibulaga, adžika, soolahelveste, sumahhi, pitaleibade ja kõige muu kraamiga, mida oleks tark šašlõkile seltsiliseks sättida ja naudi sumedaid suveõhtuid.
Sääskedest ei maksa heituda.
Mõnusaid valgeid öid ja hoidke söed kuumad! Jaan-poiss on kohe-kohe tulekul.

Ja ka seekord sain ise piltide tegemisega hakkama :)

23 kommentaari:

Mari-Liis ütles ...

Teen ise ka "Heimarit", umbes-täpselt sama retsept:) Vaimustus ei rauge, sest ühele parajalt hapukale, pehmele, tule maitsega läbikasvanud sealihašašlõkile lihtsalt ei ole vastast! Meie pere väikesearvulisele, kuid lärmakale kanafilee fännklubile tunnen minagi igal grilliõhtul kaasa:)

Aet ütles ...

Kui hea ja põhjalik ülevaade! Mul hetkel ka šašlõkimarinaad käimas ja õhtul läheb grillimiseks. Proovin järgmisel korral selle variandi ka kindlasti ära. Kanafilee klubi meie kodus õnneks pole (mees pole seda "liha" kunagi sallinud ja laps ei arva ka kanast midagi), meil nõutakse ikka pekiga tükki :)

Merit ütles ...

No mina teen seda Mari-Liisi retsepti ehk siis ilmselt samuti "Heimarit":) Olen täheldanud, et selle šašlõki puhul kurdetakse maitse vähesuse üle (!?), aga mulle just väga meeldib maitsete lihtsus - ei ole midagi üle ega puudu. Eks paljud ole paraku ka poe (peamiselt punaste) marinaadide ja maitsetugevdajatega ära harjunud, mõni ime siis, et selline lihtne kooslus maitsemeeli ei kõneta:(

Juc ütles ...

No ikka ülimalt isuäratavad pildid. Mina pole just suur sealihafänn, aga see siin paneb suu vett jooksma. Mul on peres üks andunud sealiha- ja eriti just äädikamarinaadis šašlõkihull. Ja tema meelest on nii, et mida rohkem äädikat, seda uhkem. Läbikasvanud liha peab ka olema. Ja aitäh mee idee eest, selle peaks kohe praktikasse rakendama!

Tuuli ütles ...

Merit - sul on tuline õigus maitsetugevdajate osas. Olen ka ise täheldanud, et see tuimestab maitsemeeled ära ja kes on ainult ülevõimendatud lihadega harjunud, siis algul vigiseb naturaalse ja puhta maitse üle. Aga siis muidugi võib igaühele aroomisoola või liha üldmaitseaine topsikese kõrvale panna ja saabki oma naatriumglutamaadi laksu kätte :)
Üldiselt olen ka täheldanud,et sellest sõltuvusest on võimalik välja ravida ja pikapeale harjub jälle maitsetugevdajateta toidu kergemate maitsetaga ära.

Liina ütles ...

Jutt jumala õige nende maitsetugevdajate osas. Sain täna hommikul maitsta Ungari maheviinerit ja esimene reaktsioon oli, et kõva ja vaat et maitsetu. Aga kõva/tihke oli see seepärast, et sisaldas liha ja maitse oli mahe igasuguste tugevdajate puudumise tõttu. Nii et ka viiner võib viisakas olla.
Aga jah, šašlõki puhul tasub mehi kuulata, neil on see kuidagi ürgselt veres :-P

tiguteek ütles ...

Vaatamata sellele, et Gruusias käies me algul jaurasime muudkui lambašašlõkist, aga tihti lihtsalt polnud ja toodi sealiha... Ja kuku või pikali ja ei tahaks sellist jubedust suust väljagi öelda, aga sealiha võtab igasugu maitseid paremini sisse ja on tõesti maitsvam ja mahlasem.

Kristel

Anonüümne ütles ...

Seda põhjalikku ja kasulikku postitust lugedes tegin otsuse - jaanipäeva õhtul teen lihale marinaadi ise ja just selle retsepti järgi. Ei tea, kas lambaliha ka sobiks ? Ja kas liha võiks kauem marinaadis ka seista, näiteks 12-24 tundi ? Asi selles, et grillimine toimub sellises kohas, kus pole erilisi võimalusi marinaadiga jännata, tuleks eelmisel õhtul kodus kõik valmis teha.
Tänud ette vastuse eest !
Marit

Ülle ütles ...

Korralikust sea kaelakarbonaadist lihtsalt sibula ja soola-pipraga šašlõkk on ikka üle prahi. Ma tahaks ikka liha tunda, mitte tont-teab-mida. Ühel päeval sai ostetud mingit valmismarinaadis grill-liha, oli veel märgitud et maheda maitsega. Mahedast maitsest oli asi kaugel, vürts lõi silmist vee välja:D

Tuuli ütles ...

Väga põnev siin teie kogemusi ja kommentaare lugeda. Tundub jah, et sealihast ei saa üle ega ümber ja võib vigureid vahepeal teha, aga sealiha on back-to-basic versioon, mis aeg-ajalt vääramatu jõuga šašlõkinduse pjedestaali kõrgemal astmel troonib.
Marit - pikemalt marinaadis seisnud liha on väga ok. Ma pigem märkisin ära miinimuni, mida liha vajaks, et maitsed külge võtta. Lambalihale, mis on tugevama maitsega, teeksin ma ise väikesed täiendused - kui vähegi koriandri sõber oled, siis kasuta peterselli asemel koriandrit või mõlemat maitseürti koos. Ja näiteks Gruusia toitude raamatus marineeritakse lambaliha granaatõunamahla-õli segus. Soola-pipart-koriandrit-sibulat lisaks. Tundub, et ka päris paljulubav kooslus. Võid pärast märku anda, kuidas õnnestus ja millisel moel valmistasid. Mul on siin blogis veel armeenia šašlõki nimeline postitus, mis sobib samuti väga hästi lambalihale.

Marju ütles ...

Seekord on pildid juba palju paremad:) Mul on see endal kõige raskem teema, enne söömahakkamist pildistama kukkuda. Aga hindaja olen muidugi kõva...šaslõkiklassika on tõesti superhästi esitletud, mulle meeldib see variant ja ka hapu asemel tomatipastane variant nn Rain Käärsti versioon. Süsi püksi!

Piret ütles ...

Nüüd ajasid küll isu peale:)

Koopatibi ütles ...

Hoolimata sellest, et ma kardan liha valmistamist ükskõik millisel moel, (mul lihtsalt ei tule see hästi välja), tekkis mul seda postitust lugedes vastupandamatu soov sealihašašlõkki teha. Tundub, et ma võiksin sellega isegi hakkama saada :)

Voisula ütles ...

Lühidalt: väga isuäratav lihavarras!

Tuuli ütles ...

Koopatibi - pole kahtluski! Sellega saaksid kindlasti hakkama ja maitseb igal juhul paremini kui mistahes valmiskujul ostetud liha. See puhas maitse tasub panustamist.
Sinu suurepäraste kookide kõrval on selle liha tegemine ikka tõeline lapsemäng :)

Profa ütles ...

Noh, umbes sama siin, õli ja vein võrdses koguses, sool-pipar-sibul lisaks. Korralik massaaž. Mina üritan siiski võimalusel üleöö marinaadis hoida. Liha panen kilekotti, marinaadi kulub vähem ja midagi ei aura minema, hea mugav külmkapist mööda minnes keerata-mudida. Aeg-ajalt tahan aga ka vanakooli äädikašašlõkki, lihtsalt maitseb vahest:)

Tuuli ütles ...

Profa - see on tõesti huvitav, kuidas äädikamarinaadis šašlõkk on meie rahvuslikku alateadvust muljunud ja olles ringiga kõik - alates keefirimarinaadist kuni miso pastadeni välja - vahepeal ära proovinud, tuleb ükspäev peale kontrollimatu äädikašašlõki tuju. Mulle on lapsest saati kohutavalt meeldinud veel need lihaga koos äädikas marineerunud sibularõngad. Käisin lapsena ikka salaja šašlõkiämbrist neid virutamas. Mingi patune nüanss oli seda toorest lihamarinaadi sibulat krõmpsutades, mis tegi selle ampsu eriti ihaldusväärseks :)

Ülle ütles ...

Oo jaa, need äädikamarinaadist läbi imbunud sibularattad olid lapsepõlves ka minu jaoks täiesti vastupandamatud. Kusjuures nüüd ei tunne ma mingit maniakaalset soovi nende järele viskuda. Kasvuea rõõmud???

Tuuli ütles ...

Ülle - mul paraku pole kirg äädikas marineerunud sibulate vastu siiani üle läinud. Äkki on siis minu jätkuv vasika-aru (vaatamata vanuse lisandumisele) ja toorete äädikasibulate söömine omavahel kuidagi seotud?! :)

Syrli ütles ...

Otsisin ka head nö klassikalist šašlõki retsepti, mille järgi grillida ja ikka ei tulnud välja :( Šašlõkk jäi väga nätske ja tuim...lõualuud valutasid pärast. Loetlen sammud, et viga leida: lihapoest ostetud korralik värske seakaelakarbonaad, selle tükeldasin, lisasin soola, pipart, veidi mett, 4 sibulat, ja 2 kerge spl äädika pluss 100 ml kraanivee segu. Mudisin korralikult liha maitseainetega läbi, seejärel oli 2 tundi külmikus ja pool tundi veel toasoojas. Grillides ei saanud liha valmis 15 minutiga vaid ikka tund aega keerutasin seda- ei saavutanud kohe vast õiget kuumust. Kevadel tegin mingisuguse teise retsepti järgi šašlõkki, siis sama asi :(

Tuuli ütles ...

Syrli, kahju, et ei õnnestunud, aga kirjeldust lugedes torkab silma, et viga oli tõenäoliselt küpsetamises. Liha tuleb asetada kindlasti korralikult KUUMALE grillile. Ainult nii jäävad lihamahlad liha sisse. Sussutades leigel grillil tund aeg lahkub igast lihast viimane kui mahlatilk. Tund aeg on ikka väääga kaua ühe šašlõki jaoks ja järgmine kord proovi liha ikka kuumale grillile asetada. hiljem võib vaiksema kuumusega liha järelküpsetada, kui lihatükil koorik peal ja kahtlus, et liha ei ole veel seest läbi küpsenud, aga esimene etapp eeldab kuuma grilli. SEe on igas grillimise ABC-s ka alati kirjas.

Anonüümne ütles ...

miks kohe sool?

Tuuli ütles ...

Anonüümne, eks see soola lisamine ole igaühe enda otsustada. Mina lihtsalt esindan seda koolkonda, kes ei karda, et sool lihast mahlad välja tõmbab. Aga loomulikult võib soola ka hiljem lisada.