11. mai 2011

Ahvenafilee õlis, haugi- ja ahvenamari - võileivakatted kodumaisest kalast


Lihaleent limpsa pealt, kalaleent kääpa põhjast (Palamuse)
Kala on eestlaste toidulaual olnud sama asendamatu kui kartul. Tuleb ju meelde raamatutest loetud kujund, kui vanad eestlased istusid laua ümber ja sõid soolasilku kartuliga.

Vahepealne aeg on kalatarbimise eelistused üsna veidraks muutnud. Lõhet ja forelli süüakse ja nendega osatakse ümber käia, kuid teised tavapärased Eesti kalad – ahven, kiisk, haug, räim jne – on linnainimese toidulaual väga harva. Õnneks on viimastel aastatel lisandunud turge, kus värsket kodumaist kala pakutakse ja tundub, et nõudlus kodumaise kala järele on jälle kasvama hakanud.

Korralik pidusöömaeg kodumaistest kaladest.
 Omast kogemusest oskan öelda, et ei ole olemas halba kala, on vaid vale valmistusviis. Kui puutud kokku kalaga, millega senine kogemus ja kokkupuude puudub, uuri eelnevalt natuke teemat (näiteks külasta foorumi kalale.ee retseptirubriiki) ja reeglina on võimalus leida iga kala jaoks sobivaim valmistusviis. Meie Läänemeri ja järved-jõed on tegelikult ju väga liigirikkad ja põnevaid kalu leiab igale maitsele ning igale valmistusviisile.

Ahvenafilee oliiviõlis

Ahven on Eestis väga levinud ja seetõttu kohtab väga palju erinevaid ahvena valmistusviise. Kuna tegemist on üsna rasvavaese kalaga, siis peaks kalale valmistamise käigus lisama veidi mahlasust kas rasvaine või siis rammusa kastmega. Ahven on ka väga hea supikala ja kes ei viitsi ennast vaevata ahvena luude nokkimisega, pääseb ahvanat supiks tehes sellest tüütust tegevusest. Tavapäraselt on ahvenat võimalik osta ka juba fileerituna, siis jääb ka ära ahvena puhastamise veidi tüütu töö.
Ahven õlis on tõeliselt lihtne moodus värsket saiakatet valmistada. Pärit on see idee Vladislav Koržetsi Õpiköögist, mida soovitan kõikidel kalasõpradel külastada.


Vaja läheb:
Ahvenafileed
Oliiviõli
Soola
Värskelt jahvatatud (valget) pipart
Kalla kausipõhja oliiviõli nii, et kausipõhi oleks kaetud. Lao õli sisse ahvenafileed nahaga pool allapoole, maitsesta soola ja pipraga ning jälgi, et õliga oleks kaetud ka filee ülemine pool. Kui fileesid on rohkem, siis lao samamoodi fileed kihiti. Lase seista mõned tunnid kuni üleöö külmkapis.
Lõika fileerimisnoaga ahvenafileest õhukesed viilud ning söö röstsaial.


Haugimari sibulaga
Haugimari on kevadine maiuspala. Olen näinud esimest korda haugimarja maitsvate inimeste näol siirast üllatust, sest tegemist on tõeliselt maitsva suutäiega. Haugimarja puhul tuleks ainult tähele panna, kas kala on pärit merest või siseveest. Kui on sisevee haugilt pärit mari, siis tasuks see ööpäevaks sügavkülma panna, et vältida parasiidiohtu.


Haugimarja valmistamiseks on vaja:
300 gr haugimarja
1-2 hästi peeneks hakitud sibulat
1,5-2 tl head kvaliteetset soola (Sal de Mer, Rose Salt, Maldon vm)
Maitse järgi jahvatatud musta või valget pipart
Kalla toorele marjale peale kuum vesi (temperatuur peaks olema alla 80 kraadi) ja sega mari läbi. Kalla mari sõelale. Kuuma vee mõjul eralduvad marjakiled, mis tuleb lihtsalt kahvli või näppude abil marjamassist välja nokkida. Puhastatud mari kalla kaussi, lisa hästi peeneks hakitud sibul, soola ja pipart, sega läbi ning jäta mari kaetuna külmkappi soolduma. Süüa kannatab juba mõne tunni pärast, kuid parim on alates järgmisest päevast, kui mari on ühtlaselt soola-sibulaga maitsestunud.
Rösti saiad, määri peale võid ning laota saiadele ohtralt haugimarja. Peale võid riputada veel värsket hakitud tilli.


Praetud ahvenamari hapukoorega
Ahvenamari on taas üks tooraineid, mida väga paljud ei oska ega tea hinnata. Olen kuulnud, et seda on ka ära visatud, kuna ei osata midagi marjaga peale hakata. Tavaliselt on ahvenamarja hind ka väga meeldivalt üllatav ehk siis odav. Stockmannis maksis näiteks eelmisel nädalal kilo ahvenamarja 1.60!  Lihtsaks ja mõnusaks suutäieks muutub ahvenamari pannil praadides, kus lisandiks veel sibul ja hiljem mahlasust lisamas hapukoor. Määre on parim kergelt röstitud leival.


Vaja läheb:
300 gr ahvenamarja
2-3 sibulat
Praadimiseks võid
Soola-pipart
100 gr hapukoort
Tegevuskäik: eemalda toorelt ahvenamarjalt kiled. Prae pannil võis keskmisel kuumusel peeneks hakitud sibulad parajalt klaasjaks ehk umbes 5-7 minutit. Kalla pannile ahvenamari ja aeg-ajalt segades prae mari läbi, kuni kogu marjamass ei ole enam läbipaistev, vaid valkjas. Lisa hapukoor ning maitsesta mari soola ja pipraga.
Rösti leib kergelt krõbedaks ja määri segu leivale. Kaunistada võid maitserohelisega, hakitud rohelise sibula või muu meelepärasega.

Vaata  lisaks:
Forelliäkine
Lutsumaksa- ja haugipirukad
Marineeritud luts

Retseptid ilmusid Oma Maitse 2011. aasta mainumbris

Kommentaare ei ole: