27. aprill 2011

Kuidas kuningad langesid ehk õlu võit veini üle Tshaikovskys

Ma ei oleks kunagi arvanud, et mina, paadunud veinisõber ja veiniusu veendunud jünger, olen suuteline oma käe tõstma ning ilma välise surveta panema kirja toit-jook sobivuse juurde ristikesi õlle lahtrisse. Veinile truudust murdes. Ja toiduks ei ole mitte grillitud kanatiivad või searibid, vaid Tshaikovsky peakoka Vladislav Djatšuki valmistatud hõrgud road, kus elegantselt miksitud Vene ja Prantsuse köögi klassikuid.

Pildikesi köögist. Esiplaanil valges peakokk ise. Foto: Lauri Laan

Aga nii see läks ja ma olen tagantjärele tänulik nii suurepäraste roogade kui ka võrratu sommeljeetöö eest - Eesti ja Baltikumi esisommeljee Kristjan Peäske käe alt tulid joogikooslused - mis oli tõestus sellele, et hoolika töö ja põhjaliku timmimise tulemusena leiab õigesti serveeritud õlust ka suurepärase ning väga väärika kaaslase toidule. Kindlasti ei ole vähetähtis ka serveerimine - õige joogi temperatuur ning elegantsed klaasid annavad tuntava võimenduse selleks, et jook ise ka tõeliselt väärtustatud saaks.

Mis siis juhtus Tshaikovsky's?
Esmalt võttis meid vastu kevadiselt kirka ja silmikissitava paneva päikesevalgusega täidetud restoran. Hetkega oli meeleolu helge, kevadine ülevoolav õnnetunne sättis end koos päikesega koheselt lauaservale kaaslaseks.

Tervitussuupiste lihtsuse dekadentlik võlu. Foto Lauri Laan
Esimese üllatuse pakkus tervituseks pakutav aperatiiv - ungari peki, Dijoni sinepiga, sibula ja hapukurgiga leivaamps ning elegantsest pikast kõrgejalgsest tavaliselt vahuveini tarbeks kasutatavast flute-klaasist pakutud Saku Kuld. No uskumatu, millise emotsionaalse vahe loob juba serveerimislaad. Kõrges klaasis, elegantne kirgas ja vahukuhjaga jook mõjub väga dekadentlikult. Ja maitseb suupiste juurde ülimalt hästi. Õlu ei olegi enam justkui seesama õlu, vaid midagi hoopis kõrgemast kategooriast.

Foto: Lauri Laan
Näeb ju välja väga elegantne selline mitme sõrme paksuse vahuga jook kõrges klaasis eesmärgiga veidi maitsemeeli ergutada ning isu tõsta! Ja ka meeleolu luua. Mõlemad missioonid õnnestusid täiuslikult.

Foto: Lauri Laan
Esimese käiguna peale tervitusprotseduure serveeriti Kamtśatka krabi salat aeglaselt küpsetatud lõhe ja Hollandi kastmega. Veinidest esitas roale väljakutse Horvaatia vein Verus Furmint marjast aastast 2009. Hästi mõnusalt värske, samas puuviljane ja mahlane valge vein. Väga ilus suvine jook, mineraalne ja suurepärane kaaslane mereandidega. Roa juurde pakutud õlu oli Saku on Ice.
Toit ise oli kreemjas, vahune, õrn ja delikaatne nii maitsetelt kui tekstuuridelt. Magus krabi ja õrn-kreemjas kaste. Aeglaselt küpsetatud lõhe pakkus tõelise elamuse - pikalt madalal temperatuuril küpsenud lõhe oli kusagil senitundmatu piirimail - justkui ei toores ega küps, vaid  hoopis kreemine, pehme-pehme, maitsemeeli paitav ja keelel sulav. Täiesti omalaadne kogemus. Nii vein kui õlu pakkusid väga kauni koosluse toidu juurde - vein pigem vastandumise loogikaga - olles selline värskelt happene kaaslane maheda mereannilise suutäie juurde, ning õlu pigem sulandudes maitsebuketti ja moodustades ühtlase ümmarguse komplekti ilma ühegi nurgata.

Järgmise käiguna toodi lauda metsaseenepelmeenid hanamaksakastme ning trühvliõliga. Veinidest asus võistlustulle 2008. aasta Saksa Riesling "Charta" Rheingaust ning õlu oli Saku Punane.

Foto: Lauri Laan

Toit ise oli taaskord erinevate maitse ja tekstuuri nüansside akordile üles ehitatud. Rikkalik hanemaksa ja trühvliõli kaste on kusagil siidiseimate ja hõrguimate liigas, samas kui metsaseened oma ürgse ja samblase maitsega pakuvad kaaslust maisemate maitsete liigast. Igal juhul moodustub kokku kaunis tervik ning seltsiliseks pakutavad joogid hakkavad ka ilusti koostööd tegema - vein pigem neutraliseerides ja kergemaks muutes rikkalikku kastet, õlu vastupidi täidlust lisades ja tummisust tõstes. Karamelline õlu maitse muudab suutäie veel eriti ümaraks ja siinkohal ei saa midagi teha, kui mu eelistused langevad õlu kasuks.

Põhiroana serveeritud Eesti piimapõrsafilee krõbedas koorikus kadakakastme ja maapirni ning erinevate köögiviljadega on jällegi suurepärane ja elamust pakkuv taldrikutäis.



Piimapõrsas oli oma nooruse, värskuse ja mahlasuse säilitanud ka peale kuumi protseduure restorani köögis ning krõbedasse koorikusse aheldatuna pakkus meeliülendava ning lihahimu vaigistava elamuse. Erakordselt maitsev oli aga põrsafilee juurde pakutud kadakamarjast valmistatud kaste. See tugev ja kadakale ainuomane maitse sobitus komplekti äärmiselt elegantselt. Krõmpsud köögiviljad veel juurde ja üsna täiusliku taldrikutäis oligi olemas.
Jookidest juurde sobitatud Tśiili Concha y Toro Carmenere 2007 on väidetavalt selle veini üle pika aja üks parimaid aastakäike ning vein iseenesest maitses väga suurepäraselt. Intrigeeriv oli aga see, kuidas õlu võistkonna esindaja Saku Tume roaga flirtima hakkas - põrsafileega haakus jook väga ilusti ning omamoodi mänglev kooslus tekkis filee ümber olnud koorikuga. Igal juhul oli ka see käik selline, mille puhul ma pidin oma eelistused õlu kategooriasse asetama, sest see kooslus mõjus lihtsalt märkimisväärselt põnevamalt.

Kirsina tordil ootas meid veel ees dessert - kuum śokolaadikook espressojäätisega ja pähklitega.

Foto: Lauri Laan
Dessert ise oli śokohoolikute tõeline unelm - rikkalik, vedela tummise sisuga, kergelt mõrkjas ja kvaliteetset kakaouba õilistav. Espressojäätis samas tuntavalt väga hea kohvimaitsega, mõrumagus hõrk kreemine kaaslane. Tekstuuridest veel lisaks pähkline besee ning maitsebukett kokku igati eelnevaid käike vääristav ja krooniv..
Veinidest juurde pakutud kodumaine klassik Põltsamaa Tõmmu 2002 tegi kogu suutäiele elegantse pai ja maitsete kaunis kooslus sööbis loodetavasti mällu - ilusad etteasted väärivad mäletamist. Õlledest asus võistlustulle Saku Porter ja ka see kooslus - porterõlu ja śokolaadi rikkalik olemus - moodustasid ilusa komplekti. Eelistus jääks siinkohal ikkagi veinile, meie omamaiste veinimeistrite mustsõstravein on kui loodud śokolaadikookide kaisus mõnulemiseks.

Õlle ja veini sõja kaks leeri kogu oma hiilguses. Foto: Lauri Laan
Minu poolt veelkord kummardus kokale, sommeljeele, kogu Tshaikovsky suurepärasele meeskonnale ning ka meie lauas istunud seltskonnale, kellega koos meeldejäävaid elamusi nautida. Oli üks kaunis kevadine päev, kui ma veinile truudust murdsin. Senini ei kahetse ega kavatse arvamust muuta :)

Õllede võidukas võistkond. Seekordne sõja võitja kõigi osalejate arvates. Foto: Lauri Laan
Aidates veidi kaasa õlu vääristamisele, annaksin mõned ESA Sommeljee kooli õppematerjalidena jagatud klassikalised soovitused, millise toiduga millist õlu võiks proovida. Ei tasu neid absoluutse tõena võtta, kuid mingeid sobitamise suundi siit kindlasti leiab.
Ja kindlasti tasub proovida väärikaid jalaga kõrgeid klaase - piduliku söömaaja toidu kaaslane sangaga kannust ja pooleliitrises koguses ei mõju vast kõige paremini.

Austrid - porter - stout
Kala - karge pilsner
Pitsa, pasta - lager
Kana ja sealiha - hele lager õlu
Lihapada, metsloomaliha - Trappisti õlu või Inglise Ale
Vürtsine toit - Mehhiko õlu, Singha õlu
Grillliha - porter
Suitsuliha - suitsuõlu (suitsumaitselisest linnasest õlu)
Kohalikud juustud kohaliku täidlase õllega
Puuvilja ja marjamagustoidud - Kriek, Framboise
Śokolaad - Imperial Stout, Dobbelbock, Barley wine

Ehk on veidi abiks ka õllede serveerimistemperatuur, et nauding täiuslik oleks:
Heledad õlled madalama temperatuuriga
Tumedad õlled kõrgema temperatuuriga
Hele laager 7 C
Nisuõlu ja Lambic 8-9 C
Tume laager, Stout, Porter, Ale 10-12 C
Kange Ale, Kloostriõlled 14-15 C

Kommentaare ei ole: