5. märts 2011

Meistriklassi duo - Luomo ja Ö

"Oijah, oijah" tahaks ohata ja taaskord rahuloleva naeratusega 2. märtsi õhtupooliku meeleliste naudingute meenutustesse süübida. Meistriklass, mis meile sel õhtul osaks sai, oli võimas kokakunsti tulevärk. Tulevärgi põhjustas kahe ereda tähe ehk siis soomlaste Michelini tähega pärjatud Luomo ja meie restorani Ö koos valmistatud kaheksakäiguline õhtusöök. Roogade ideeed Luomo poolt, teostus koostööna ja Ö köögis. Vägesid juhatasid Luomo poolt Jouni Toivanen ja eestlaste poolt  Dmitri Fomenko.

Luomost Jouni Toivanen - mees, kes suutis restoranile üheksa kuuga Michelini tärni tuua. Foto: Lauri Laan

Meie poolt oli Jounile assisteerimas Ö peakokk Dmitri Fomenko. Foto: Lauri Laan

Köögis ühise tulemuse nimel pingutanud meeskond oli rohkearvuline. Keskel Jouni ja Dmitri. Foto: Lauri Laan
Restoran Luomo on  Soome ime. Vaid üheksa kuud avatud olnud söögikoht sai Michelini tärni. Niisugust asja pole varem juhtunud ei Soomes ega teistes Põhjamaades. Luomo söögitegemise moto on Local & Global, see kontseptsioon annab loomingule vabad käed ja ürgsoomelikku toorainet kombineeritakse mängleva elegantsiga maailma köögi parimate ideedega. Tulemus on midagi vapustava ja vaimustava vahepealset või õigemini need kaks korraga korda kümme.

Meile sai osaks Jouni poolt välja valitud kaheksa käiku Luomo menüüst. Kusjuures ei saa mainimata jätta, et oma restorani menüüd uuendatakse iga kuune nädala (!) tagant. Erakordne töövõime ja katsetamisvajadus! Hetkel on teist aastat tegutsevas Luomos kasutusel järjekorras 16. menüü.
Väga detailne toitude kirjeldus muutuks ehk veidi kurnavaks, kuna pea iga käiguga kaasnes sedavõrd palju komponente ja erinevaid maitsenüansse, et nende sõnades edasiandmine muutuks tüütuks vahutamiseks. Proovin iga roa puhul kõige enam emotsioone tekitanud tuuma mingilgi määral edasi anda ja vabandan juba kohe ette, et maitsenaudingute sõnadesse valamine on erakordselt keeruline.

Esimeseks käiguks serveeriti väikese suupistena Baltic Herring. Tegemist oli soome keeles muikku nimelise kalaga*. Inglise keeles on kala nimi vendace. Suupisteks valmistatud muikku oli magus-maheda maitsega, väikese muikkumarja ja hapukoore lisandiga. Kala oli esmalt marineeritud ja enne serveerimist kiirelt leeklambi all kuumutatud. Mõnus ja mõneti tuttavlik suupiste: maitse on meie rahvuskalale suhteliselt sarnase iseloomuga.
* Tänu Pille täpsustavale kommentaarile sai muikku ka eesti keeles paika - tegemist on meil tuntud rääbisega.

Baltic Herring. Foto: Lauri Laan
Järgmise käiguna serveeriti kõige enam elevust tekitanud orgaaniline muna 64,7 seentega. Muna oli valmistatud 64,7 kraadi juures tund aega ning tulemuseks oli täiesti pahupidi pööratud teadmine munast.
Temperatuuridega mängimine muna valmistamise juures on molekulaargastronoomias palju lusti pakkunud. Madalal temperatuuril pikalt kuumutades muutub muna struktuur oluliselt teistsuguseks meile tuntud keedumunast.

Siin on hästi põnev tabel selle kohta, kuidas käitub muna erinevate temperatuuride puhul. Meile pakutud muna sarnanes kõige enam 64,4 C temperatuuril valmistatud munale
Muna oli muutunud üleni kreemiseks, kollane ja valge olid pea ühesuguse struktuuriga, mõlemad kreemjad, ühtlased, ei mingeid võbelevaid munavalge osi ja kuivaks kalgendunud munakollast. Ja mis põhiline: see muna maitses imeliselt, puhtalt ja väga hõrgult. Munale lisaks oli valmistatud karamellistatud puravikukreemi ja peale raputatud kuivatatud šampinjonilaaste. Maitsete harmoonia oli tõeliselt ilus ja krõbedale šampinjonile sobitus suurepäraseks kaaslaseks nii kreemjas muna kui ka puravikune karamellkaste.

Šampinjonitšipside alla ja puraviku-karamellikastme alla on peitnud ennast üks imeliselt kreemjaks töödeldud muna. Foto: Lauri Laan
Kolmanda käiguna pakuti Tuna in Tokyo nimelist rooga. Juba lauda tuues jäime imetlema taldrikule disainitud jutustust tuunikala, jaapani ja hieroglüüfide teemal. Peeneks jahvatatud nori lehtedest oli taldrikule moodustunud Jaapani kaart, lisaks sellele veel mõned hieroglüüfid, punase kastmetilga abil oli kaardilt võimalik üles leida Tokyo ja sinna kõrvale oli ennast sättinud üks mahe, mahlane, wasabi-vahune, sojakastmene ja ingverikeemine tuunikala tartar. Maitsekombinatsioon oli üsna tuttav sushi komponentidest, kuid maitsete tasakaal ja ka serveerimine iseenesest tegid roast siiski hoopis teistlaadse toidu ja tõelise kiirpõike Jaapani suunal.
Leia pildilt Jaapan, mõistata, mida hieroglüüfides kirja on pandud. Värske jaapanipäraste maitsetega valmistatud tuunikala oli suurepärane. Foto: Lauri Laan
Neljanda käiguna toodi lauda Quail & Foie "Thai" nime kandev toit. Ahhetamist ja imestamist jätkus ka siin. Algainetest siis peamised põldvutt ja hanerasv - viimasest oli veeretatud pall, mille konsistents meenutas pigem pulbrilist kuivainet. Taaskord köögiime. Lisaks sellele veel teopüree, lisandina mangost, banaanist, koriandrist valmistatud kastmed, et maitsed saaksid kõik tasakaalustatud ja ergutatud erinevate aistingu nüanssidega.

Taaskord suurepärane taldrikutäis. Valge pallike on pulbriliseks muundatud rasv, must püree on tigulise päritoluga. Tšips on filotainast ja sibulaseemnetest ergutust saanud. Foto: Lauri Laan
Edasi läks aina ilusamaks.
Tõeline päike kanti lauda Cod fish "Paella" nimelise roaga. Juba toidu päikeseline kollastest-oranžidest värvidest moodustunud harmoonia pani päikesevaeguse käes kannatava kevadise eestlase rõõmsalt ahhetama. Sama rõõmus või ehk rõõmsamgi veel tasus olla kogu seda ilu maitstes - kammkarp, tursk, krevett, paprikapüree, safran, fenkol ja riis olid saanud sedavõrd meeliülendavaks mereliseks koosluseks, et vaatamata juba endast märku andvale täiskõhule, sai see taldrik küll saiatükkide abil läikivaks poleeritud. Kogumulje oli hästi magus, mahe, delikaatselt maitsestatud ja värskest kala-mereannimaitsest õilistatud. Väga kaunis interpretatsioon paella teemadel.

Taldrikutäis päikest paella nime all. Foto: Lauri Laan
Peale mereannipaellat oli kerge vahepala, millel nimeks Forest ehk maakeeli mets. Tähendas see seda, et lauale toodi okasmetsa maitseline õhuline jää ja laua keskele tõeliselt okasmetsa lõhna levitavad külma jäist auru lauale laotavad kausikesed. Selline sisekaemuslik metsalõhnaline ja -maitseline hetk enne pearoa saabumist kadakagranita, astelpaju ja jõhvikatšipside saatel. Mis seal salata, mõjus efektselt ja ka meelipuhastavalt :)

Kiire põige metsalõhnalisse ja -maitselisse maailma. Foto: Lauri Laan
Kogu eelnev etendus oli tegelikult sujuv sissejuhatus meie söögimaratoni pearoale ehk toidule, mil nimeks Veal, garlic and coffee. Tegemist oli vasika pähkeltükiga, mida oli vaakumis ca 25 tundi 52 kraadi juures töödeldud. Temperatuur on just selline, et meenutab pigem higistamist kui küpsetamist. Enne serveerimist oli lihatükk ka kiirelt kõrgemat kuumust saanud ehk pannilt üle käinud. Igal juhul oli tulemuseks imeliselt mahlane liha, mille puhul välise vaatluse põhjal oli isegi raske hinnangut anda, kas on tegu toore või küpsetatud lihaga. Liha puhul võlus just see mahlasus ja õrnus, mille võib tõenäoliselt madalatemperatuurilise töötlemise teeneks lugeda. Lisaks sellele oli taldrikul veel hollandi kaste koos kohvinüanssidega demi glaze kastmega, grillitud sibul, röstitud küüslauk ja hapuoblikad. Üsna sõnatuks võttev maitsete kooslus, mida kirjeldada keeruline, et mitte öelda võimatu. Valmistajale kestvad aplausid ja ennastunustavad hüüded "Bravo!". Üks neid maise naudingu hetki, mis elu nii neetult elamisväärseks muudavad

Vasikaliha mahlasus on isegi pildilt tabatav. Foto: Lauri Laan
Kuigi pea ja maitsemeeled olid sedavõrd rikkalike meeleliste ärrituste järel totaalses segaduses, tuli ennast kokku võtta, sest järele oli jäänud veel magusate roogade voor.

Esimsese magusroana serveeriti Popcorn with PX nimeline dessert. Nagu nimigi ütleb, siis üheks peategelaseks taldrikul oli ilus rammus popcorn, mis oli saanud endale selga karamellise katte. Kõrvalrollides esinesid popcornist valmistatud kreem, veiniäädika želee, viigimarjamoos, šerrijäätis ja popcornivaht.Seda magusrooga süües oli eelkõige üllatajaks erinevate tekstuuride omavaheline koostöö. Lusikatäie komplekteerimine andis võimalusi erineva olemusega suutäite vormimiseks. Maitselt olid esindatud nii hapukas-mõrust kuni lääge karamellise popcornini välja. Väga vahva mänglev lähenemine meie kinotoidule.

Sellelt taldrikutäielt oli minu lemmik šerrijäätis. Foto: Lauri Laan
Viimaseks (magus)roaks sai "Finnish" toast nimeline taldrikutäis ja pean tunnistama, et see valik ja lähenemine algainetele võlus mind küll jäägitult. Taldriku keskele asetatud tume leivaline oli saanud karamellise-mesise krõbeda kooriku, mille all oli peidus samas mahlane ja maitsev sisemus. Tõeliselt rustikaalseid maalähedasi maitseid leidis taldrikult nii laktoosipulbri, hapupiimakreemi, lagritsapüree kui ka võijäätise kujul. Väga puhtad, selged, meile juba lapsepõlvest tuttavad neitsilikud maitsed, mis kõik ühendunud suurepäraseks koosluseks desserditaldrikul. Minul meenus neid maitseid tajudes küll lapsepõlv, kus värskelt lüpstud piim pandi kaevu jahtuma ja see puhas vahuse kaevus jahtunud külma piima maitse tuli hetkega meelde. Samuti isetehtud või puhas ja koorene mekk. Eesti ja Soome maitsed on kohati sedavõrd sarnased, et emotsioonide mõttes saab sama maaläheduse kätte ka põhjanaabrite loomingu kaudu.
Selline toit suudab meele härdaks muuta. Kaunis ja geniaalne!

Ood puhastele maitsetele. Foto: Lauri Laan
Kokkuvõtteks võib öelda, et on häid kokki ja siis on geniaalseid kokki. Meile osaks saanud kaheksa käiku andsid tunnistust erakordsest pühendumisest, mis baseerub andele ja sügavale austusele tooraine vastu. Väga ilus ja lummav oli kogu etendus, mille lõppedes oleks vääriline püsti seistes kokale aplodeerida.

Luomo on nüüdseks juba Tallinnast lahkunud (restoran Ö oli Luomo õhtul igal juhul viimse kui istekohani välja müüdud ja olen kindel, et ahhetamist kostus sealt sel õhtul erakordselt sageli). Huvilistel jääb üle Luomo oma plaanidesse võtta teisele poole lahe sattudes. Samas tasub teada seda, et vaid 26 kohaga restoran on umbes kuu aega ette broneeritud. Seega tasuks käik Luomosse planeerida piisava ajavaruga ja eelbroneeringuga.
Soovitan väga!

Restoranide vahetus toimub MTÜ Maitseklubi programmi Eesti Maitsed raames, mille käigus on eesti kokad saanud põhjamaade parimate restoranide köökides kogemusi omandada. Sel aastal on Eesti restoranides ringkäigul ja oma loomingut tutvustamas põhjamaade põnevamad restoranid.

4 kommentaari:

Pille ütles ...

Tuuli, muikku on maakeeli rääbis :)
(Ülejäänud artiklisse süvenen veidi hiljem, nüüd turule)

Tuuli ütles ...

Pille - tänud täpsustava viite eest. Meil just tekkis lauas arutelu, et muikku on Eestis tundmatu nähtus. Rääbis ju täitsa tuttav ja tuntud kalaline ka siinkandis.

Juc ütles ...

Olen nüüd kadedusest siniroheline nagu Avatar :), kõige paremas mõttes. Tõeliselt vägev gurmeeelamus teil. Sina kirjutasid ka mõnusalt ja isuäratavalt ja fotod on ka eriti ilusad (seekord ka Lauri Laan?).

Tuuli ütles ...

Juc - elamus oli tõesti võimas! Ja tänud, et tähelepanu juhtisid: mul on ülevoolavate emotsioonide kirjeldamise käigus ununenud piltide juurde Lauri nimi lisamata. Lauri pildid on kaunid jah, aga toidud ise olid muidugi ka toiduesteetika kõrgklassist.