7. märts 2011

Isetehtud juustud - sõir, ricotta, jogurtijuust, mascarpone, ahjus küpsetatud leibjuust

Juustude kodus valmistamine meil seni väga levinud ei ole. Kõige rohkem on Eestist tehtud sõira-laadseid juustusid, mis on slaavi köögi mõjutusena meie toidulauale sattunud. Samas on kättesaadavate vahenditega võimalik teha ka mitmeid teisi juustusorte – ricottat, kodujuustu, jogurtijuustu, mascarponejuustu jne. Juustutegemise põhiained on piim, mille tahked osakesed juustutegemise protsessi käigus kalgendatakse juustumassiks ehk teisisõnu eraldatakse kaseiin, mis kalgendub ning kurnatakse välja vadak, mis eraldub. Oluline osa on ka rasvadel, mis annavad juustule struktuuri – rohkem rasva muudab lõpptulemuse kreemisemaks, vähem rasvane toode on kuivem ja “karedam”. Siin toodud retseptides on kalgendajana kasutatud happeid – selleks sobib nii sidrunimahl kui ka äädikalised (kuna äädikas mõjutab ka juustu maitset, siis eelista pigem mahedama maitsega äädikaid, nt valge veini äädikat). Teine võimalus on kalgendada laabi toimel – nii tehakse valdav osa tööstulikke juustusid – Eestis paraku laapi eraisikutele ametlikult ei pakuta.
NB! Juustuvalmistamise puhul on üsna keeruline anda väga täpseid retsepte ja juhiseid, kuna tegemist tuleb teha elavate algainetega ning erinevate tootjate tooted võivad käituda täiesti erinevalt. Juustuteo mõjutajaid on palju – alates aastaajast kuni algainete erinevuseni välja. Ole valmis katsetamiseks, õppimiseks, selleks, et üks tegu ei pruugi teisele sarnaneda. Hea oleks enne juustutegu lugeda ka foorumeid (nt http://www.nami-nami.ee/, kus erinevate juustutegijate kogemused ja ka ebaõnnestumised on kirja pandud ning kust saab palju kasulikke pisikesi nippe ja tarkusi).


Mõned näpunäited juustutegijale enne kui alustada:
- UHT ehk kõrgpastöriseeritud piim ei sobi. Võimalusel eelista toorpiima. Hakkama saab ka tavalise poe- ehk pastöriseeritud piimaga.
- Paksendajate ja stabilisaatoritega piimatooted ei sobi, seal on loomulikud protsessid pärsitud.
- Kasuta kvaliteetset soola. Jodeeritud lauasool ei ole hea valik. Värskelt jahvatatud meresool, soolahelbed jne on parim valik.
- Sõira jaoks kasutatav kohupiim ei tohi olla ricotta kohupiim. Kuna poes müüdav ricotta on valmistatud vadakust (kaseiin on juba eraldatud), ei hakka see mass kalgenduma, vaid ricotta lahustub lihtsalt piimas ära.
- Ole kuumutamisprotsessidega ettevaatlik. Pigem aeglasel ja vaiksel tulel, kui liiga äkiliselt kuumutades.
- Enne kasutamist niisuta nõud, milles piima hakkad kuumutama, veega. Siis ei jää piimavalgud poti põhja kinni
- Kui sidrunihape ei tundu piisavalt piima kalgendavat (ka sidrunite happesuse tase võib olla väga erinev), võib lisada ettevaatlikult veidi äädikat. Tavaliselt annab see kohese efekti.
- Kui mass ei ole kuumutamise käigus millegipärast liiga hästi kalgendunud, siis aitab ka enne marlile nõrguma valamist juustumassi täielik mahajahutamine paari tunni jooksul. Juustumass siis tavaliselt tahkestub ning nii saab juustutegu veidi päästa tervenisti läbi marli valgumast.
- Ära viska vadakut ära. Seal on hulganiselt kasulikke aineid ning pannkookide, saiade ja ka leibade küpsetamise juures asenda vedelik vadakuga. Võid vadaku segada mahlaga ning seda lihtsalt joogina kasutada.

Kahe köömne sõir
Toodud kogusest valmib 350-400 gr sõira
Samm-sammult sõira tegemise õpetuse leiad SIIT


Sõir on meieni jõudnud idanaabri toidulaualt ja nagu kombeks, levivad väärt ideed ka üle riigi- ja rahvuspiiride. Seetõttu võib leida sõiraretsepte ka eesti rahva toite tutvustavatest raamatutest ning paljudes kodudes on antud sõira valmistamise kogemus edasi põlvest-põlve. Kõige klassikalisem sõir on tehtud tavaliste köömnetega, kuid hästi meeldiva ja veidi erineva maitsenüansi annab juurde veel jahvatatud vürtsköömnete (juustuköömnete) lisamine. Sõira struktuur sõltub paljuski kasutatud kohupiima struktuurist – kui tahad teralisemat sõira, siis kasuta teralist kohupiima ning pastataoline kohupiim annab tulemuseks siidisema sõira. Minu lemmik kohupiim sõira valmistamiseks on Saida farmi kohupiim, mis on vähem teralisem ja oluliselt mahlasem, kui pakikohupiim.



Vaja läheb:
1 l piima
500 gr kohupiima NB! Kindlasti ei sobi ricotta-kohupiim
1 tl soola
50 gr võid
2 muna
1 tl köömneid
½ tl jahvatatud vürtsköömneid
Niisuta poti põhi veega, kalla potti piim ja kuumuta potis piim kuni keemiseni. Sega kohupiim ühtlaseks. Lisa potti piimale kohupiim ning kuumuta segu potis keskmisel kuumusel kuni vadak eralduma hakkab. Vadak on kollakas läbipaistev vedelik, mis tekib kalgenduva kohupiimataolilse massi vahele. Võta pott tulelt ning kalla saadud mass sõelale ning jäta ca 30 minutiks nõrguma. Sulata pannil või ning lisa sinna nõrgunud kohupiimamass. Sega läbi ning lisa lahtiklopitud munad, sool ning köömned. Kuumuta mõned minutid, kuni mass kergelt pakseneb, kuid ära keeda. Kalla marliga vooderatud kaussi ning jäta ööpäevaks külma nõrguma.
Järgmisel päeval keera kauss tagurpidi, et sõir kausist välja välja tuleks. Eemalda marli, lõika sõir viiludeks ning kasuta vastavalt soovile kas võileival, salatis või niisama suupistena. Sõira võib edukalt ka kuumutada kas siis praadides või ka soojade võileibade valmistamiseks.

Ricotta kohupiim
Toodud kogusest valmib 250 gr ricottat
Ricotta ja meil levinud tavaline kohupiim on üsna sarnased. Poes riiuli juures valides olen ise sageli üsna spontaanselt ühelt teisele lülitunud ning näiteks kookides kasutades käituvad kohupiim ning ricotta üsna sarnaselt, vaid tekstuur jääb ricottal veidi kreemisem kui teralisel kohupiimal. Soolastes toitudes on ületamatu ricotta-spinati kooslus, mis oma mahlasuse ja kergusega on leebuma pannud nii mõnegi veendunud lihasööja ja rohelise kraami vihkaja. Siintoodud ricotta on tehtud täispiimast, kuid ricotta on võimalik valmistada üsna samal moel ka värskest (mõne tunni vanusest) vadakust. Kohati nimetataksegi ricottat vadakukohupiimaks, kuid erinevatelt lehtedelt infot kogudes tuli välja, et ricotta võib olla nii vadakust kui ka täispiimast valmistatud kohupiim.

Vaja läheb:
1 liiter  3,5% piima
2 spl väskelt pressitud sidrunimahla
½ tl soola
Esmalt niisuta potti veega – siis ei jää piimavalk poti külge. Kalla potti piim, lisa sool ning kuumuta keskmisel kuumusel pea keemistemperatuurini (vedelik hakkab aurama ning üksikud väikesed mullid tekkima). Kui kasutad termomeetrit, peaks kuumus olema ca 85 C. Lisa sidrunimahl ja sega korralikult läbi ning kuumuta veel pliidil umbes minut. Vadak peaks olema sel hetkel juba hakanud eralduma. Tõsta pott tulelt ning jätta seisma vähemalt 2 tunniks (võib ka kauem).


Seisnud ricottamass kalla sõelale asetatud marlile ning jäta külma kohta nõrguma. Selleks võib kuluda alates 2 tunnist kuni üleöö. Vastavalt nõrgumisajale on saadud ricottamass kas kuivem või kreemisem. Tõsta marli servadest hoides ricotta üles ning suru kergelt marlis olevat massi. Kui eralduma hakkab piimjas mass, on kogu vadak välja nõrgunud. Kui aga eraldub vesine vedelik, võib ricotta veel veidi nõrguda.
Saadud mass pane õhukindlalt suletavasse karpi, säilita külmikus ning kasuta ära nädala jooksul.

Mascarpone kreemjuust
Toodud kogusest valmib ca 400 gr mascarponet
Mascarpone ja tiramisu on lahutamatud. Ei tea küll kedagi, keda jätaks külmaks õhuline, kreemine ning veidi patune mascarponekreem, mis selle Itaalia magustoidu vastupandamatuks muudab. Mascarponet võib samuti kasutada erinevate soolaste ja magusate toitude tegemiseks – kreemjuustu rikkalik ja kreemine olek muudavad iga argise roa pidulikuks ja nauditavaks. Ja julgen kinnitada, et värskeltvalmistatud mascarpone puhas koorene maitse on selline, mille nimel tasub veidi vaeva näha.


Vaja läheb:
0,5 l 10%-list koort
0,5 l 35%-list koort
2 spl sidrunimahla + 2 spl vett
Mascarponet on kõige parem valmistada kuumaveevannis. Selleks tuleks laias madalas potis kuumutada vesi ning sinna potti asetada kastrul omavahel segatud kahe rasvasusega koorega. Kogustega võib veidi mängida – mascarpone jaoks on ideaalne 25%-lise rasvasisaldusega koor, samas võib see kõikuda 18-30 protsendilise rasvasuse vahel.
Kuumuta kuumaveevannis koor 85-kraadini. Lisa veega segatud sidrunimahl. Segu peaks üsna kohe paksenema hakkama. Kuumuta ettevaatlikult koore-sidrunimahla segu samal temperatuuril veel ca 5 minutit. Võta kooreseguga kastrul veevannist ning jäta külma 12-ks tunniks. Selle aja jooksul peaks vadak eralduma.


Vooderda sõel marliga ning kalla kooresegu marlile. Jäta nõrguma 24 tunniks.
Säilita suletavas anumas külmkapis ning tarvita ära nädala jooksul.

Jogurtijuust
Toodud kogusest valmib 400 gr jogurtijuustu
Üks lihtsamaid variante, kuidas ise juustu teha. Juust on sellel puhul muidugi veidi tinglik nimetus, pigem on tegemist meie mõistes toorjuustuga. Samas saab erinevaid maitseaineid lisades jogurtimassist väga mõnusaid puhtamaitselisi ja kreemiseid võileivakatteid valmistada. Siintoodud variant tomati-basiilikuga on mõjutusi saanud itaalia köögist.


Vaja läheb:
1 l väherasvast jogurtit
50 gr päikesekuivatatud tomateid (kui kasutad õlis tomateid, siis enne tuleks need õlist kuivaks nõrutada)
½ tl soola (soovi korral)
Peotäis värsket basiilikut (võid asendada näiteks värske tüümiani, oregano vm ürdiga)


Vooderda sõel marliga ning kalla jogurt marlile nõrguma. Nõruta jahedas paar tundi. Võta marli otstest kinni ning seo marli nurkapidi kokku. Seo marli sees olev jogurt puulusika külge ja aseta lusikas ristipidi suure kausi kohale nii, et kausi põhja jääks ruumi eralduva vadaku jaoks. Lase nõrguda veel 10-24 tundi, sõltuvalt sellest, kui mahlast või kuiva tulemust soovid. Eemalda nõrgunud jogurtimass marli seest ning aseta kaussi.
Haki päikesekuivatatud tomatid ja ürdid. Sega nõrgunud jogurtimassiga. Kontrolli maitset – päikesekuivatatud tomatid võivad olla üsna soolased, seepärast lisa soola vaid peale maitsemist.
Kasuta määrdejuustuna võileibadel.

Ahjus küpsetatud leibjuust
Toodud kogusest valmib ca 350 gr leibjuustu
Soomest pärit moodus juustu küpsetada on saanud ka Eestis lemmikuks. Eriti maitsev on ahjusoe juust koos murakamoosiga, kuid väga hästi sobivad ka erinevad moosid, olgu see siis isetehtud vaarikamoos või eksootiline viigimarjamoos. Algselt küpsetati juustu lõkketulel, mistõttu lisandus mõnusalt suitsune mekk. Paraku tuleb kodustes tingimustes üldjuhul kasutada ikkagi tavalise ahju grillelementi, kuid suvisel ajal võiks proovida juustu küpsetada grillil.



Vaja läheb:
1 l toasooja 10%-list koort või täisrasvast piima
5 dl toasooja 10%list hapukoort
1 tl soola
Sega koostisained ning kuumuta vaiksel kuumusel pidevalt segades massi kuni kalgendumiseni. Väldi liigset kuumutamist, siis muutub juustumass liiga sitkeks. Kui mass ei kalgendu, võid lisada jupikaupa 1-2 lusikatäit sidrunimahla.  Nõruta saadud massi nii, et tulemuseks oleks pehme vormitav mass. Selleks kulub kuni paar tundi. Tõsta saadud mass küpsetuspaberi või fooliumiga kaetud plaadile ning vormi ümmarguseks ca 8 cm paksuseks koogiks. Silu pind pealt spaatli või noaga võimalikult tasaseks.


Küpseta eelkuumutatud ahjus grillelemendi all kuni juustu pinnale on tekkinud tumedad laigud. Keera juust ümber ja küpseta ka teiselt poolt pruunilaiguliseks.
Võta ahjust, lõika tükkideks ning serveeri koos muraka- või muu meelepärase moosiga.

Mõnusat katsetamist juustuteemal!

Lugu ja retseptid ilmusid 2011. aasta märtsikuises Oma Maitse ajakirjas

19 kommentaari:

Liina ütles ...

Ma ütlen ausalt, et mul on siianui su kreemja, rohelise sibulaga sõira maitse suus. Oli ikka klass omaette!

Tuuli ütles ...

Liina, no tänud! Laupäeval Sadamaturul sööme jälle sõira, eksole :)

Mari-Liis ütles ...

Kas meiereile on juba nimi valmis mõeldud, Tuuli?;) Sellest postitusest kõlab nii tabavalt läbi blogi nimi, no tõesti: ise tehtud, hästi tehtud! Kui me peaks laupäeval kõrvuti leti taha sattuma, saab olema mul ilmselt tegemist, et näppe su sõirast eemale hoida:)

Tuuli ütles ...

No Mari-Liis - ma olen kindel, et laupäeval näpime me kõik üksteise hõrgutisi. Sinu pirukad kõlavad juba nimetusena täiesti ärevust tekitavalt! Aga ma luban, et vähemalt üritan viisakalt käituda ja teistele ka jätta :)

Elis ütles ...

Ma pean vist kellegi laupäeval turule saatma, sest tahan ka hirmsasti seda sinu sõira maitsta saada. Ja muidugi ka heeringakaaviari ja kilupirukaid ja böffi..(kui Priit siiski vahukoore, šokolaadikastme ja banaanilikööri peale üle ei lähe :P)
Ja leibjuustu proovin kindlasti kiiremas korras järele.

Juc ütles ...

Ah kui isuäratav postitus. Leibjuustu pilt... tunnen juba seda mõnusat krudinat hamba all :). Hakka või juustu tegema!!!

Pille ütles ...

Võimas juustutegu!!!

Aga kas ma saan õigesti aru, et laupäeval ei esine mitte ainult Mari-Liis, vaid veel päris mitu toidublogijat Sadama Turu üritusel? Peab vist ikka oma vanad ja magamatusest kanged kondid ka kohale tooma :)

Tuuli ütles ...

Juc - aga sa proovi juustutegu ära. Üks oht on see, et hakkab meeldima ja siis ei saa enam rajalt maha (nagu minuga juhtus)
Pille - Sadamaturule on praeguste andmete järgi tulemas Profa, Mari-Liis, Piret ja mina. Ema Liina on seal niikuinii. Nii et toidublogijad on jälle üles rivistunud. Tule muidugi ise ka, nii tore oleks sind näha!

Pille ütles ...

Mis kell te end rivisse võtate?

Liina ütles ...

Pille, ma saatsin sulle just Dimitri pressika ja panin äsja ka kodulehele kogu päevakava üles :-)
www.sadamaturg.ee
PS. ma kavatsen kohe kindlasti kasutada turu perenaise "esimese öö õigust" ja sõirale esimesena näpud taha ajada :-P

Kristel ütles ...

Küll te olete vapustavad naised!
Ja ma olen südamest kade Sadamaturu pärast! Kas ei saaks kuidagi Tallinnat Pärnule lähemale nihutada? Kahjuks pealinna sõit sel nädalavahetusel ei sobi kuidagi. Nii kurb!
Juustuteo võtan küll nüüd ette, sest see kõik on nii ahvatlev. Seda leibjuustu pakuvad soomlased veel desserdiks niimoodi, et soojendavad rõõsas koores juustutükid, valavd kausikestesse ja lisavad murakamoosi või mõnda muud metsamarjamoosi. Väga maitsev magustoit!

Tuuli ütles ...

Kristel - tuleb Pärnusse teha oma Sadamaturg. Kui leiaks samasuguseid entusiaste, siis minul ei ole küll kahtlustki, et üks korralik turg elaks Pärnus ilusti ära.
See leibjuustu rõõsas koores soojendamise variant on küll väga põnev. Tahaks kindlasti ära proovida. Ise avastasin ühes Soome köögi raamatus põdralihasupi sisse poetatud leibjuustu rattad. Võib ka väga mõnus olla.
Muide, me tuleme korra märtsi teises pooles Pärnusse ja soovi korral võime kõike hääd Sadamaturult ja mujaltki kaasa haarata (osso buco tükke, tallekeelt või -südant jne). Nii et mõtle aga välja, mida soovid ja anna teada :)

Kristel ütles ...

Aitäh Tuuli! Ma ilmselt võtan su lahke pakkumise vastu, kuigi ei tahaks sulle lisakäikude tekitajaks olla. Ma natuke mõtlen ja annan soovidest teada:)
Ahjaa - ka puuviljasalatis on leibjuust väga hea.

Tuuli ütles ...

Kristel - ma käin niikuinii turgudel, nii et mingit lisakäike ei kaasne vaid ajastan lihtsalt oma käigud ka sobivaks ja häid asju on alati tore jagada. Nii et mõtle ja anna teada :)

Piret ütles ...

Leibjuust läheb lähiajal ahju! Sinu sõiraretsept on ka minul altarile tõstetud:) Tuuli, meierei on sul tõesti muljetavaldav ja suure tootlusega.
Muide, Sadamaturul ei kavatse ma seekord väga viisakas olla. Plaanin kohe head paremat kõrvallaudadelt põske pista, muidu jäävad jälle tühjad pihud:)

Voisula ütles ...

Sain hommikurahus lugeda sinu juustujuttu. Kui poest ostetud pastöriseeritud piimast saab teha sôira, siis kindlasti proovin. Mul on hämar kogemus lapsepôlve kodujuustust, kohupiimast ja sôirast ja need olid tehtud muidugi oma lehma piimast. Leibjuustu lisatakse Soomes ka salatitesse. Kindlasti te blogaajad kirjutate oma Sadama turu üritusest hiljem blogides?

Tuuli ütles ...

Piret - tuleb eelmisest korrast jah õppust võtta ja paremad palad kohe endale ka haarata. Muidu on see "jagajale näpud" stsenaarium taas kord.
Voisula - loomulikult jääb pastöriseerimata toorpiimast tehtud sõir veel kõige parema maitsega, aga asja ajab ära ka poepiim ehk pastöriseeritud variant. Ja küll me pärast blogides muljetame üritusest ka. Nii vahvat üritust tuleb ikka jagada, juba puhtalt missioonitundest.

Voisula ütles ...

Olgu veel lisatud, et sul on siin väga esinduslik kodus valmistatud juustuvalik ja pôhjalikud kirjeldused. Oled süvenenud teemasse. Auandmise koht!

Tuuli ütles ...

Voisula - suut tänu heade sõnade eest! See teema on midagi sellist, mis üsna kiirelt tõelise vaimustuse tekitab. Vähemalt minu puhul oli see küll nii. Sõira teen nüüd kogu aeg ja mascarponet eelistan ka ise teha vrs valmiskujul ostetud variant :)