5. märts 2011

Hõissa, vastlad! Oasupp ja vastlakuklid


Kuna sel aastal on vastlapäev nädala sees ja naistepäevaga ühel päeval, siis oma perega lasime vastlaliud juba nädalavahetusel ära.
Ja kui põsed punased, kindad märjad ja nina veidi lurisemas, siis oli aeg mäe pealt tuppa tulla. Pliidil ootas potitäis oasuppi ja vaagnal hunnikus vastlakukleid. 




Oasupp on vähemalt samal määral vastlatavandite juurde kuuluv toit kui hernesupp. Millegipärast on enim levinud siiski hernesupp. Samas minu vanaema tegi oasuppi oluliselt sagedamini kui hernesuppi.
Vastlad üldisemalt ongi viimane rikkalikuma söömaga püha enne paastuaega, mis kestab kuni lihavõteteni. Seetõttu ei tasu koonerdada ei liha ega vahukoorega.
Kui eelistad vastlate puhul hernesuppi, siis eelmisel aasta vastlapäevaks tehtud 1926. aasta "Keedu ja majapidamisjuhist" pärit hernesupi retsepti leiad SIIT.


Sel aastal tegime minu lemmikut oasuppi seajalgadest, suitsuribist, põldubadest ja odratangust. Väga maitsev supp sai!
Oasupi valmistamise eelmisel õhtul panin umbes klaasitäie põldube (neid suuri musta suuga naeratavaid ube, mida kõige sagedamini õlle kõrvale pakutakse) ja pool klaasitäit kruupe veega likku. Keetsin  valmis ka supileeme:  selleks võtsin ca 1 kg seajalgu, 300 gr suitsuribi. Kallasin külma vee peale ja lasin keema tõusta. Siis kallasin vee ära (sinna sisse keevad kõik ainevahetuse jäägid, mis muidu riisutakse vahuna ära). Kallasin uuesti vee peale, lisasin 1 porgandi, 1 pooleks lõigatud sibula, porrut, 5 kuivatatud kadakamarja, 5 tera vürtsi, paar lehte loorberit ja mõned sellerivarred. Meresoola ka paar teelusikatäit.


Siis lasin vaikselt võbeledes keeda 5 tundi. Nii pikalt ei pruugi alati suppi hautada, aga julgen lubada, et maitsete intensiivsus ja sügavus muutuvad tund-tunnilt nauditavamaks.Ja seajalad annavad just sellist veidi kleepuvat liimist mõnusat maitset, mis minu jaoks seondub vastlapäeva supiga. Igal juhul oli valmis leem juba iseenesest nii hea, et enne külma tõstmist ei suutnud vastu panna ja käisin lusikaga limpsimas.Lõpuks kurna leem läbi sõela. Seajalgadelt ja -ribidelt võid nokkida lihapalad ja need hiljem hakituna supile lisada.
Järgmisel päeval oli asi juba lihtne ja (suhteliselt kiire). Võta valmis leem, puista sinna sisse leotatud ja kurnatud oad ja kruubid. Lase vaiksel tulel keeda. Samal ajal riivi üks suurem porgand ja haki suurem sibula. Hauta sibulat ja porgandit või ja õli segus keskmisel kuumusel pannil, lõpuks lisa veel veidi tomatipastat ja kuumuta ka see läbi (see viimane komponent annab mõnusa lisanüansi supi maitsele, ilusast värvist rääkimata). Sibul ja porgand tuleks supile veidi aega (ca 10 minutit) enne keemise lõppu lisada. Kokku vajab see supp keemiseks umbes 45 minutit kuni 1 tunni ehk seni, kuni kruubid ja oad on pehmeks keenus. Valmis supile puista peale maitserohelist. Naudi õuest kelgumäelt tulles. Maitseb jumalikult ja soojendab täiuslikult.

Võid teha ka lihtsama variandi - siis lase liha külma veega keema, riisu vaht, lisa oad ja kruubid ning keeda koos lihaga kõik koos pehmeks. Sibula ja porgandi hautad ikka pannil samamoodi ja lisad enne supi valmimist. Maitsestad ikka soola ja pipraga ning liha võta enne serveerimist välja, et teda veidi väiksemaks töödelda.


Ja mis vastlad need ilma kukliteta ikka on. Eriti peres, kus kolm mehepoega kasvamas. Olin juba mõned korrad poest toonud kukleid, aga kindlasti kuulub meie pere traditsioonide juurde ka vähemalt kord aastas ise vastlakuklite valmistamine.
Kuklite taina põhiretsept on pärit Ida Savi aegumatust raamatust "Saiad.Pirukad.Koogid". Sel aastal lisasin esimest korda tainale ka riivitud sidrunikoort ja see muutis muidu veidi läägeks kippuva koosluse - sai vahukoorega - uskumatult mõnusaks.


Selliste nostalgiaküpsetiste puhul kasutan mina sageli vana head presspärmi ehk seda pärmi, mida saab näiteks Prismast piimaletist osta. Kusjuures tuleb nentida, et aegade jooksul on presspärmi kasutamise tehnoloogia muutunud - kui veel Ida Savi raamatus (nagu ka minu ema õpetuse järgi) tuleb pärm suhkruga vedeldada ja siis lisada käesoe vedelik, siis Teeninduskooli küpsetamise tunnis väideti, et otsene kokkupuude suhkruga pärsib pärmirakkude tegevust ja pärm tuleks seetõttu lahustada soojas vedelikus. Suhkur, või, rasvaine ja muud kerkmist raskendavad ained tuleb lisada peale eelkergitust, kui pärm on juba "käivitatud".
Kukliretsepti koostisained on järgmised:
2,5 dl käesooja piima
30 gr pärmi
500 gr nisujahu (vastab umbes 6 - 7 dl jahule)
1 dl suhkrut
1 muna
75 gr võid
riivitud sidrunikoort, jahvatatud kardemoni, lusikaotsatäis soola.
Määrimiseks munavalget.
Igal juhul muutsin ma uute teadmiste valguses veidi algset retsepti ja panin esmalt eelkerkima 250 ml käesooja piima, milles lahustasin 30 gr pärmi ja kuhu segasin juurde 250 gr jahu. Suhkru lisasin alles hiljem. Jätsin taina sooja kohta rätiga kaetult ca 30 minutiks kerkima.
Kerkis ja kuidas veel.

Kui nüüd oleks veel pilt "enne", siis oleks näha, kuidas eelkerkima pandud tainas kerkis tunnikesega vähemalt kolme-neljakordseks
Eelkerkinud tainale segasin juurde kõik ülejäänud komponendid (tõsta need aegsasti toasooja, et tainast mitte külmkapi külmaga "ehmatada"). Või võid sulatada, kuid jälgi, et liiga kuuma võid tainale ei lisa - kuumus tapab pärmiseened ja siis ei kerki tainas enam üldse. Sõtkusin kõik ained taina sisse ja tainast senikaua, kuni see oli läikiv ja ühtlane mass. Raputasin tainapallile peale veidi jahu ja jätsin kaussi veel rätiga kaetult ca 1 tunniks kerkima. Siis vajutasin tainast üleliigse õhu välja, asetasin jahusele tööpinnale, vormisin tainast suure vorsti ja lõikasin parasjagu peopessa mahtuva suurusega tainatükid, millest veeretasin pallikesed. Tainapalle tuleks veeretada veidi jahusel pinnal  või käte vahel senikaua, kuni suuremad konarused on kõik ühtlustunud ja tulemuseks on ilus sile tainapallike.


Tainapallid tuleks laduda küpsetusplaadile ja lasta seal korra veel õhuliseks kerkida ca 15-30 minuti jooksul.
Siis pintseldada munavalgega üle, 200-220 kraadi juurde ahju (võid kasutada pöördõhku) ja lasta küpseda kuni pealispind on kuldpruun.
Lase veidi jahtuda ja lõika kuklilt mütsike pealt ära. Kui tahad kuklisse eriti ohtralt moosi ja vahukoort peita,  siis uurista väike süvend kukli sisse. Sinna paras lusikatäis moosi. Meie eksperimenteerisime pohla-, muraka- ja vaarika toormoosiga. Esimene ja viimane variant olid võrdselt head, murakas jäi liiga vähe hapuks.


Toodud saiakogusele oleks vaja vahustada vähemalt 200 gr vahukoort, aga kui tahad ikka korralikult vahukooreseid kukleid, siis otsusta pigem suurema koguse kasuks.
Vahukoorekuhi moosile lisaks, mütsike kuklile pähe, tuhksuhkruga veel väike viimistlus ja hambad kuklisse!


Selleaastane kohustulik vastlarituaal on jälle sooritatud. Eks siis vaatab, kas õigel päeval keskendume naistepäeva valguses kreemitordile ja nelkidele või võtame vasteldamise veel kord ette.

Siin sai laste tungival soovil tehtud veel moos-vahukoor-moos täidist. Mida rohkem, seda uhkem :)


Pikka liugu ja kohevaid kukleid!

20 kommentaari:

Merka ütles ...

Oh, kui armsad kuklid!:)

Voisula ütles ...

Näm-näm! Ôige vastlapäeva meeleolu.

Juc ütles ...

Väga vahva vastlalugu! Sinu usinalt kergiv tainas tuletas mulle meelde omaenda sellenädalase pärmitaigna ohjeldamatu kerkimise. Nimelt tegin neljapäeva õhtul reedeks valmis pärmitaigna, et pizzat teha. Lasin tunnikese kerkida, surusin õhu ilusti välja ja pakkisin toidukilesse. Panin külmkappi ja läksin magama. Hommikul külmikuuks enam lahti ei tulnud, sest pool külmikut oli paisunud tainast täis. Mitu korda pidi teda päeva jooksul ohjeldamas käima. Mina arvasin, et pärm külmas ei paisu... Aga äkki oli kasvav kuu!!! Peaks uurima.

Tuuli ütles ...

Juc - ma olen nii pärmitaina kui leivaküpsetamise puhul hakanud ja kõrgemaid jõude uskuma. No vahel teed kõik täpselt nii nagu ikka ja ei saa korralikku tulemust. Ja vahel poolkogemata hakkavad järsku tainad üle kausiäärte ja leivad üle leivavormide kerkima nii et hoia aga alt. Vastlakuklite puhul käitus pärmitainas pigem siiski ootuspäraselt, aga mingi kuufaasi faktor võib vahel mängus olla küll. Mina tean ka, et külmkapis peaks pärmiseente rahutu loomus veidi taltsutatud saama, kuigi külmkappi sulama tõstetud sügavkülmutatud pärmi-lehttainas on ka külmiku temperatuuril suutnud pakendeid purustada.

Krisel ütles ...

Nii ilusad kuklid, et isu tuli jälle peale! Ka meie peres oli just oasupp vastlapäeva toit. Ja endiselt meeldib see mulle rohkem kui hernesupp. Sinu oasupp on nii ahvatlev ja kange tahtmine oleks seda mekkida!
Pärmitaignaga on jah vahel kummalised lood... Minagi arvan, et kuuseisud ja igasugused muud pisiasjad mängivad suurt rolli, kas kerkib tohutult või kesiselt.

Tuuli ütles ...

Krisel - oasupp on tõeliselt mõnus supp küll. Veidike suitsuliha maitseks kulub ka alati ära ja lõpptulemus on alati õhkamapanev. Lihtsam oleks muidugi koos lihaga kõik oad ja kruubid kohe ära keeta, aga selline ringiga minekuga supp on kohe eriti maitsev.

Kersti ütles ...

Olen lugematul hulgal üritanud ise pärmitainast teha, kuid absoluutselt iga kord on ebaõnnestunud(ei hakka kerkima). Nüüd mõtlesingi Sinu nipi järgi tainast teha proovida. Eelkerkis väga ilusti, nüüd ootan, et kerkiks ülejäänud osa ka! Loodan väga, et kerkib! Tahaks ju väga isetehtud vastlakukleid süüa, sest need on ju kordades paremad kui poe omad.

Igatahes aitäh Sulle nõuande eest!

PS. Hetkel küpseb ahjus põldmarja-kohupiima plaadikook(aitäh isuäratava retsepti eest)! Leidsin sügavkülmast karbi põldmarju ja mõtlesin ära teha! Naistepäev ju ikkagi homme... :)

Tuuli ütles ...

Kersti - ma pistsin igal juhul pöidlad pihku, et see pärmitainas lõpuni välja viisakalt käituks ja korralikult kerkis. Tegin ise täna täpselt sama retsepti järgi veel kord kukleid ja kerkisid hästi õhuliseks. Kiirustada ka kindlasti pärmitaina puhul ei tasuks ja vahel aitab ka sooja kohta tõstmine: põrandaküte või siis vahel kasutan ka ahju, kuhu veidi sooja sisse lasen. Siin tuleb ka jälgida, et liiga soe ei oleks, selline veidi liiga sooja toa soojus on parim.
See kohupiima-põldmarjakook on mul üks lemmikuid. Lihtne ja võluv. Põldmarjade üle olen hetkel natuke kade, kevadisel ajal maitsevad kindlasti ülihästi ja meenutavad kuuma suve :)

Kersti ütles ...

Ja tainas kerkiski! Jess! Alla tunni kerkis ning ajas peaaegu üle kausiääre! Esimest korda elus tuli korralik tainas- nüüd on kuklid ahjus ning ootan, et saaks neid juba maitsta!

Rääkides veel tainast, siis ma olen teinud igasugu trikke- tõstnud sooja põranda peale, kergelt sooja ahju jne aga see on nüüd esimene kord, kui tainas õige tuli! Kardemoni mul kodus polnud- panin natuke kaneeli sisse..

Ja põldmarjakook jahtub juba ilusti! Tegin koogivormi ning vajas kauem ahjusolekut. Sel suvel panen küll suurema laari põldmarju sügavkülma! :)

Tuuli ütles ...

Kersti - mul on tõeliselt hea meel, et pärmitainas seekord käkki ei keeranud. Minul kulus selle põrgulise taltsutamiseks ka ikka päris mitu untsuläinud saiategu ja senini on selline risti ettelöömise tunne, kui jälle pärmiseente müstilisse maailma süübima hakkan. Aga enamus kordi saame hakkama ja vahel oleme täitsa sõbrad juba :)
Põldmarjade sügavkülma panemise peale mõtlen väga eelseisval suvel küll väga tõsiselt, nii mõnus võib olla neid märtsikuus koogile pudistada :)

Kersti ütles ...

Mul täpselt sama olnud, et tekib risti ettelöömise tunne peale. Olen vist pärmitainast üritanud kümneid kordi teha aga eile sain temaga esimest korda sõbraks. Vahpeal ma ka loobusin ja kasutasin poe tainast aga see pole oma maitselt täpselt õige... Nii hea meel on lihtsalt sellepärast, et tainas õnnestus! Sain kukleid eile vist 16tk ja tõin täna oma armsatele osakonnakaaslastele ka- kõik kiitsid! :)

Kristiina Anvelt ütles ...

Tuuli, tänu Sulle tegin eile oma elu esimese pärmitaigna ja elu esimesed vastlakuklid! Ma olen vaimustuses! Pärmitainas on minu jaoks siiani olnud midagi sellist, mis ei sõltu tegija tahtest ja läheb pea alati untsu (oma ema taignategu meenutades), aga mul tuli välja :) Tegin täpselt Sinu õpetuse järgi, ainult soola ja kardemoni unustasin panna. Jumala ilusti kerkis ja puha. Sõtkuma pidin ainult kuidagi kaua, umbes pool tundu rassisin, täna on käsivarred valusad :) Aga kuklid olid super. Nii et järjekordselt suur tänu Sulle nii arendava blogi eest!

Tuuli ütles ...

Kersti - no mul on ainult hea meel, et needus murtud sai. Äkki on tõepoolest kaasajastatud tehnoloogias ehk suhkru ja pärmi otseses kokkupuutumise vältimises asi. Kuigi täitsa talutav pärmitainas on mul ka vana meetodiga välja tulnud. Mine sa võta kinni. Nüüd tuleb rauad tules hoida, kodused kaneelirullid või juustusaiad on ka imeliselt maitsvad :)
Kristiina - no samad sõnad, et mul on vääääga heameel olla osaline pärmitaina needuse murdmisel. See sõtkumise osa ei ole ka kohe kindlasti minu lemmik ja pean tunnistama, et selle protseduuri usaldan suurima heameelega oma tainakonksuda köögiabilisele. Aga vaadakem asjade postiivset poolt - kevad juba käes ja kes ei tahaks endale kaunilt vormituid käelihaseid, et lühikeste varrukatega kergeid suveriideid kanda :)

Malviina ütles ...

Aitähhh!
Tegin selle järgi kukleid. Minu arvates väga head tulid, aga meie perele meeldivad klassikalised, st. sidrunikoore maitse oli võõras.
Aga! Tegin sarnaselt eelkergitusega pärmitainast lihapirukate jaoks, ja see oli võrratu!

Anonüümne ütles ...

Väike faktitäpsustus ka. Vastlapäev on alati teisipäeval. Sellist aastat, kus vastlapäev oleks nädalavahetusel ei ole ega tule ka. Vastlapäevale järgneb alati tuhkapäev - esimene päev 40p paastus enne lihavõttepühi.

karimakene ütles ...

kadunud vanaema oasupp tuli mulle àkitse meelde ,ta tegi seda veidi teistmoodi kui Sina aga mega hea supp on oasupp! ja need kuklikesed on hullupoora nunnukad Sul :) peab ikka siin neid ka tegema mis sest et oues on + 18 kraadi ja laus pàike :D

Tuuli ütles ...

Karimakene - see + 18 on vastlakuklitele muidugi juba üsna ohtlik temperatuur, vahukoor võib niimoodi sulama hakata :) Aga no traditsioone ei saa ju ignoreerida ja selles osas olen nõus, et oasupp on ka (lisaks hernesupile) üks erakordselt maitsev supp ja iga vastlapäev kratsin kukalt, et miks ma seda sagedamaini siis ometi ei tee...

Anonüümne ütles ...

Tegin täna elus esimest korda vastlakukleid ja just selle retsepti järgi. Valge nisujahu asemel kasutasin täistera oma, et sobiks paremini veresuhkrule ning moosiks sügavast võetud punastest sõstardest tehtud toormoos. Minu meelest said väga head ja taigen kerkis ka väga hästi, mitte nagu varasemad pärmitaignad ;) Suured tänud retsepti eest, jätan selle edaspidigi kasutusse!

Marika ütles ...

Otsisin oasupi retsepti ja leidsin selle Sinu oma - tundub väga mõnus ning tahaksin selle kohe-kohe (lähipäevil) ette võtta.
Mul küll seajalgu pole, kuid kas ainult suitsukoodiga võiks ka leeme juba eelmisel õhtul valmis teha?
Igatahes vahva retsept, kindlasti proovin šnitti võtta :)

Tuuli ütles ...

Marika, suitsukoot on väga väärikas asendus ja loomulikult võib seda oasuppi ka suitsukoodiga teha :)