13. märts 2011

95 osa Eestit ja 5 osa Itaaliat: tangupuder parmesanilaastudega ja kartulikarask

/prindi retsept/
Möödunud vastlapäeva valguses lehitsesin üht vana hääd raamatut ehk Silvia Kalviku "Eesti rahvatoidud". Meenutas see raamat taaskord tõsiasja, et vahel kipuvad uute maitsete katsetamistest kannustatuna ära ununema vanad head maalähedased eesti oma toidud. Eesti toitudega on veel see tore lisaväärtus, et reeglina on seal komponente suurusjärgus 2-5 ja valmistuskäik mahub ära kahele reale :)



Tangupudrust kui vastlapudrust tegi juttu ka Pille, võttes aluseks SELLE retsepti.

Igal juhul otsustasin teha sellist padueestilikku toitu nagu tangupuder suitsulihaga ja juurde pakkuda kartulikaraskit. Retseptuurist küll ühestki liiga kinni ei pidanud, pigem doseerisin aineid tunde järgi. Kooslus tuli just selline, et tõstsin kandle kõrvale, asetasin tanu värtinale, silusin undruku siledaks, sidusin viisupaela kinni ja asusin tangupudru manu. Alle-aaa-alle-aaa! :)


Esmalt olgu selgeks räägitud sagedasti segadust külvavad terminid - tang ja kruup. Kruup on kooritud teravilja terve tera (koorimisel eemaldatakse kest ehk kliid) ja tang on sama kooritud tera purustatuna. Kruubid ja tangud võivad olla nii nisu, odra, rukki, tarta jne viljast. Järgmine purustusaste on manna (peeneks lihvitud tanguterad) ja siis tuleb juba erineva jahvatusastmega jahu (püül). Täisterjahul on jahuks jahvatatud tera koos kestaga ehk kliidega. Helbed on ka erinevad - tavapoes pakutavad (kiirkeedu)helbed on reeglina tehtud kooritud terast ehk siis lihvitud kruubist, tählepanelikult otsides ja eelkõige ökopoodides pakutavad helveste seas võib leida ka täisterahelbeid ehk siis koos kestaga lihvitud terasid. Parandage, kui midagi valesti seletasin, aga enda jaoks olen selle teranduse just sel moel selgeks mõelnud.

Niisiis, mina otsustasin teha tanguputru odratangust, mida müüakse sageli ka Lõuna-Eesti tangu nime all.
Eesti rahva toitude hingeelu tundev proua Kalvik oli pudru keetmise kohta pannud kirja midagi sellist: tükelda liha, pane tangud ja liha veega keema, keeda 35 minutit ja lase 10 minutit veel haududa.

Tõenäoliselt oma oma kustumatu jälje minu teadvusesse jätnud imemaitsvad orsotod ja risotod, aga käsi tõusis kui iseenesest veidi keerulisemat teed pidi tangupudruni jõudma.
Kokkuvõtvalt toimisin nii:
- hakkisin 1 sibula ja hautasin madalal kuumusel ca 10 minutit võis, kuni sibul klaasjas ja kuldne
- tükeldasin ca 100 gr korralikku head maasuitsusinki ja lisasin pannile. Praadisin liha kergelt läbi
- lisasin 1 klaasitäie odratangu ja praadisin ka selle pannil mõne minuti jooksul läbi
- vahepeal olin valmistanud liitrijagu kanapuljongit ja kallasin selle pudrule jaokaupa peale
- hautasin kogu potitäit vaiksel tulel umbes tunnikese aeg ajalt puljongit lisades.
Tangupudru puhul meeldib mulle millegipärast just korralikult pehme tang, mitte al dente variant. Ikka eestipäraselt tümaks keedetud, nagu meil siin kombeks :)


Kui puder oli piisavalt pehme ja veidi aega kaane all tõmmanud, siis tõstsin pudru kaussi. Ja nagu iseenesest avasid mu käed külmkapiukse, võtsid känaka parmesani, teine käsi haaras sahtlist kartulikoorimisnoa ja nii need parmesani laastud mu pudrule pudenesidki. Ja täpselt sama kontrollimatu liigutuse ajel maandus pudrul võisilma asemel hoopis korralik sorts oliiviõli. Tõenäoliselt on mõjutused pärit Mari-Liisi kiiksuga hommikupudrust, mis, tuleb tunnistada, on minu hommikutes pea igapäevane kaaslane. Täielik lemmikkooslus!
See kooslus töötas ka tangupudru puhul ja soovitaksin küll ära proovida meie rahvusroa kergete Itaalia mõjutustega variandi. Minu meelest oli nagu vana hea tangupuder, aga samas veel kordades maitsvam.


Kartulikarask algne retsept on vist aastatetagusest Eesti Naise retseptilisast pärit. Kuna retsept oli kokaraamatu vahel väljarebitud lehel, siis täpsemalt viidata ei oska.
Kartulikaraski jaoks läheb vaja:
1/2 kg keedetud ja puruks sõtkutud kartuleid
4 dl keefiri, petti või hapupiima
5 dl ordajahu (sinna võib lisada taina kvaliteedi parandamiseks ka paar spl nisujahu)
1/2 tl küpsetuspulbrit (seda lisasin omal algatusel, et karask liiga plönn ei tuleks)
50 gr toasooja võid
1 tl soola
paar supilusikatäit linajahu või -seemneid
Keeda koorega kartulid pehmeks, koori ja tambi pudruks. Lase jahtuda ning sega siis juurde toasoe keefir, küpsetuspulbriga segatud jahu, pehme või, sool ja linajahu või -seemned. Soovi korral lisa ka köömneid. Tainas peaks olema parajalt paks, et kannataks vormida. Vajadusel lisa jahu juurde. Vormi kätega tainast pätsikesed või tõsta lihtsalt kuhi tainast ahjuplaadile ning jahuste käte abil suru parajaks pätsiks.
Pintselda karaskite pind keefiriga ja torgi kahvliga läbi.
Küpseta ahjus 200-225 kraadi juures umbes pool tundi seni, kuni pealispind hakkab kergelt pruunistuma.

Karask maitseb mahlaselt ja hästi. Parim soojana ja korraliku taluvõiga.

5 kommentaari:

Kristel ütles ...

Sa oled väga põhjalik ja tubli! Kas su lapsed ka söövad sellist vanaaegset toitu? Minu omad põimivad sedasorti roogasid, kahjuks. Mulle endale väga meeldivad sellised "vanad" road (ka kaerakile). Mäletan kui vanaema meie juures elas, siis laupäeva õhtuti pisteti ahju(puuahi) tangupuder ja vormisai. Need olid lapsepõlves maailma parimad toidud. Sa inspireerisid mind jälle, katsetan taaskord tangupudruga oma peres. Äkki õnnestub nad 5% Itaaliga ära võluda. Aitäh sulle!

Tuuli ütles ...

Kristel - ega mu lapsed liiga rõõmsad selle tangupudru üle ei ole. Vanem poja,kes on toitude suhtes veidi leplikum, sõi mõlemat ja väga ei nurisenud. Aga mul on sama asi, et vanaema ahjus tehtud hästi maalähedased toidud on oma maitsejälje mu mällu jätnud ja vahel on see maitse just täpselt kõige õigem. Suures puuahjus küpsetatud vormisepikut tegi minu Mamma (vanaema) erakordselt lihtsa retsepti järgi ja see oli imemaitsev. Oleme proovinud seda järele teha - ema, tädi, mina, ja no mingid oma ussisõnad pidid Mammal olema. Mitte kellegi sepik ei ole ligilähedanegi.
Aga olen ise vist oma maitse ka veidi ära rikkunud. Parmesan tundus väga mõnus kaaslane sellele vana aja toidule :)

Kristel ütles ...

Sama siin, minu tehtud sai on vanaema tehtust sootuks teistsugune. Aga sellegipoolest arvan, et muretu lapsepõlv talletab mingi õnnefaktori maitsele lisaks... Seepärast tunduvadki nüüd tehtud toidud teistsugused kui lapsepõlves.
Minu vanaema tegi alati tangupudrule lisaks liharõginaid - soolatud sealiha(suhteliselt pekine)praetud krõbedaks kõrneteks ja veel ohtralt praetud sibulaid. Sulasearasv pidi ikka pudrul voolama. Küll see maitses oivaliselt. Järgmisel päeval kui rasv oli hangunud sõime seda leivaga. Ma praegu hästi seda küll ette ei kujuta, et peaksin päris paksu rasva paljalt sisse sööma :) Kuigi ma endiselt arvan, et see oli parim toit!

Tuuli ütles ...

Kõrned ja searasvas praetud sibul käis ka meil pudru peale. Oi, ajad isu peale. PEaks mulgipudru ka ette võtma. See kartuli-tangu kooslus koos pekikõrnete ja sibulatega on ka ületamatult mõnus!

Voisula ütles ...

Sa oled väga pôhjalikult uurinud tausta. Retsepti lisaks tuleb korratud, mis on tang, kruup ja püül. Alle-aaa, alle-aaa, kui mônus ja naljakas oli lugeda. Tangupuder on üks väärt puder ja küll sellest saadud energiaga jaksab tantsida.