21. veebruar 2011

Piprahärjakene, kes väikese ime läbi minuni jõudis

See oli suvel Pärnus, kui taaskord jälle sattusin Jahtklubis seal juba aastaid menüüs oleva piprahärja võrku. Suviselt sumedal ja ebaeestilikult kuuma suvepäeva õhtul pimedas õues jõe ääres Jahtklubi esisel maitses see nii võrratult. Päris mitmel õhtul jalutasime sinna tagasi ja ainult seda piprahärga sööma.


Piprahärg on lahutamate kaaslaste sibula ja soolakurgiga

Koju naastes ja suvisest Pärnust õhates kirjutades põimisin muljete vahele ka hõike, et kas keegi ometi teaks selle piprahärja retsepti. Vahepeal proovisin ise mitmel moel - ühe Soome kokaraamatu põhjal kolmes erinevas alkoholis veisefileed marineerides ja laagerdades ning siis veel paaril eri moel. Mitte et need lõpptulemused oleksid halvad olnud, aga need ei olnud siiski see piprahärg!


Ja siis, mõned nädalad tagasi, saabus minu postkasti kiri. Kirja kirjutaja oli sattunud kogemata minu Pärnu-teemalist postitust lugema ja täiesti juhuslikult oli ta sedasama piprahärga mõned head aastad sealsamas Jahtklubi köögis valmistanud. Suur-suur tänu K-le, et viitsisid ja raatsisid oma näpunäiteid pipraliha osas ja veel teisi imemaitsvaid retsepte minuga jagada. Juustusaiade esimene partii on ka ära proovitud ja need on imelised! Ja pooleaastase viivitusega ootamatult nii armsat kirja saada oli tõeline ime külmas talves.
Piprahärjakene ise on üsna lihtne, nagu arvata võiski. Võti on õigetes komponentides ja vahekordades nagu kõikide toimivate retseptide puhul. Nüüd, olles esimese portsu ära proovinud ja uue juba sügavkülma pistnud, julgen noogutada. See ongi see õige piprahärg ja kuna olen nii kaua seda retsepti oodanud, siis pigem hellitavalt piprahärjakene!
K õpetuse järgi tuli toimida nii. Vaja läheb veisefileed (kas sise- või välisfileed). Minul oli sisefilee, kuna Solaris müüb aeg-ajalt sisefileed selle hinnaga, mis tavaliselt välisfileel on. Ja siis ei ole ju keeruline otsustada.
Veisefilee tuleb ära puhastada, ehk kelmed ja igasugused liited jm välja lõigata.
Siis tuleb võtta erinevaid pipraid - loetelus peaks kindlasti olema must ja roheline, muud võivad varieeruda. Kui kodus pipravalikut ei ole, aitab vast hädapärast ka viie pipra segu.


Minul läks lisaks mustale ja rohelisele veel rosé-, valge- ja tšillipipar. Uhmerdasin kõik piprad vahetult enne lihale määrimist peeneks. Segasin piprad meresoola helvestega, soola vähemalt sama palju, kui pipart ja uhmerdasin jämeda helbelise meresoola koos pipardega peenemaks.



Veeretasin liha soola-pipra segus ja surusin nii palju pipart lihale külge, kui vähegi õnnestus.


Siis liha tihedalt kilesse ja külmkappi ööpäevaks. Peale seda 2-3 päevaks sügavkülma laagerduma.
Mina tõstsin liha veidi enne serveerimist tavalisse külmkappi ja lõikasin hästi õhukesed viilud. Täiesti läbikülmunud liha on raske lõigata, aga kui ta veidikene ehk mõned tunnid on külmkapis seisnud, siis õnnestub terava noaga õhukeste viilude lõikamine ülihästi.


Juurde sobivad ideaalselt Jahtklubis taldrikule sätitavad lisandid - värskelt röstitud sai, hakitud sibul, hakitud marineeritud kurk. Ürdivõi. Mina pudistasin veidi ka hästi peeneks hakitud tšillipipart ja tekkis kiusatus ka oliiviõli ja sidrunimahlaga kogu komplekti viimistleda. Itaalia mõjutused vist :)
Piprane punane liha on mõnus-mõnus-mõnus, kütab lihahimu ja sobib ideaalselt ka talvisesse pakasesse.
Või siis ka pidulauale ja miks mitte EV sünnipäeva puhul.

Ja vee kord - suured tänud K-le!

23 kommentaari:

K. ütles ...

Küll see liha on sul hästi välja tulnud! Ma arvan, et maitse on veel ilusam kui välimus :) Jah, tšillipipar on hea valik. Nüüd ajasid mullegi lihahimu peale ning homme sean sammud lihapoodi. Ja veel on tore, et juustukad meeldisid, millegipärast on need sõltuvusttekitavad. Mul on südamest hea meel olnud jagada omi maitseid.

Tuuli ütles ...

K - ma tegin neid juustukaid esimese partii suurte saiadena. Mingis meeltesegadusehoos panin saiavormidesse kaks pätsi kerkima väikeste saiade vormimise asemel. Küll kerkis hästi ja lõhnas hullutavalt. Proovin järgmisel korral ka väikeste saiadena variandi järgi. Sai kadus igal juhul turbokiirusel :)
Ja pipralihaga maiustame ka pühade ajal ja külaliste seltskonnas. Tubli kärakas veel külmkapis järge ootamas.
Ning siis lisan ritta veel õunakaste-sinepi marinaadis liha, mis praegu marineeruma sai pandud ning mida katsetan oma Slow Cookeris pikalt hautada :)
Olen väga tänulik nende mõnusate ja tõeliselt hästi toimivate retseptide eest!

K. ütles ...

Tuuli - ma vormin neid juustukaid harilikult nagu kaneelisaiu, siis sulab see juust sealt natuke välja ja oi kui hästi maitseb sulanud juust saia all. Ja huvitav on see saiataigna maitse ja lõhn tõesti!

Voisula ütles ...

Retsept paneb mind môtlema, ei ole kindel, et suudan peaaegu toorest liha süüa. Kord abikaasa sôi külas peaaegu samal pôhimôttel tehtud veisehakkliha ja kiitis. Tahtis ka minule pakkuda ja proovida kodus selle valmistamist, aga see jäi ära, sest olin kôhklev. Näitan piprahärja retsepti abikaasale, ehk proovime selle ära. Kas K kirjutas, kes selle piprahärjä retsepti autor on? Tore kui nii antakse head retseptid laiema publiku kasutusse!

Juc ütles ...

No nii, suu jookseb vett... peaks klaviatuuri ohutusse kaugusesse lükkama :). Tundub täitsa suveroog, panen mõtte kõrva taha ja võtan ta sealt suvel Eestis välja! Aitäh jagamast!

K. ütles ...

Ei maksa karta toore liha söömist. Tegelikult on selliselt valmistatud liha suhteliselt laagerdunud ja pipra-soola sees "küpsenud". Retsepti autor on tundmatu, aga retsept ise on käinud käest kätte aastakümneid.
Head proovimist!

Tuuli ütles ...

Voisula - sellisel kujul tehtud liha on lihtsalt sedavõrd hõrk ja mõnus, et toores olek ei häiri üldse. Pigem vastupidi: sellist liha struktuuri peale kuumtöötlemist enam ei saa. Itaallaste carpaccio on ju ka täiesti toorest fileest tehtud ja maitseb ülihästi. Boeuf a la tartariga sama lugu. Nii et kui peas olevast tõrkest toore liha vastu üle saab, võib päris mitu mõnusat toitu menüüsse lisada :)
Roa autorluse koha pealt peab K-le küsivalt otsa vaatama, et kas kuulub juba Jahtklubi pärimusroogade nimistusse või on algne autor veel teada.

Juc- pole tänu väärt, häid asju ikka tore jagada. Sinugi blogi on sageli mõnus õrritaja ja ideelevitaja :)

Profa ütles ...

Selle roa autorlus on tõenäoliselt ürgajas. Mina teen pöffi, toorest liha, kala, vms. põhiliselt kõhutunde järgi - mis maitseainete järgi parasjagu isutab.

Aet ütles ...

Nii tore juhus, kuidas üks retsept sinuni jõuda võib! See piprahärjakene tuleb küll kunagi järgi proovida.
See sinu tore juhus pani mõtlema, et oma soovidest tuleb ikka kõvemini õhata. Mina ajan ise Kuno Plaani juustupulkade retsepti taga, proovin koguseid, aga no ei saa neid ise tehtud. Lihtsalt maailma parimad juustuküpsised on need. Peaks vist blogisse ka "kuulutuse" üles panema, äkki keegi teab salaretsepti :)

Tuuli ütles ...

Aet - nii ongi, et räägi inimestega :)
Päris mitmel korral on juhus mulle vajalikud inimesed ootamatult ette mänginud ja kui "vaikimine kuld" loogikat järgida, siis ei teaks ma neist vahvatest kokkusattumustest seni midagi.
Aga olen igati nõus, et see piprahärjakeseni jõudmise lugu on lihtsalt väga-väga armas!

Juc ütles ...

Rõõm kuulda, Tuuli. Aga see on küll õige, et tihtipeale leiavad asjad iseenesest lahenduse, kui inimestega rääkida. Mina otsin aastaid juba Tartu Pange trummide retsepti, olen küll sel teemal mitu korda niuksunud oma blogis, aga imet pole veel juhtunud! Alla ka ei anna, peaks vist kõvemin niuksuma :)

Voisula ütles ...

Hästi, suur tänu julgustuse eest Tuuli ja K, proovin kindlasti seda härga. Profa-ka mina panen toitu maitseaineid isu järgi, improviseerin palju. Tuuli, sul on ilusad pildid härjalihast, väga ônnestunud. Eile tegin sinu heeringasuupisteid, head tulid. Kellele meeldivad seened ja heeringas, neile meeldib see suupiste. Märtsis panen omasse blogisse üles.

Tuuli ütles ...

Voisula - väga tore, et heeringaleivad maitsesid. Minu jaoks ka jälle üks toit, mille võlu peitub lihtsuses. Pipraliha tasub ka kindlasti ära proovida, kui kevadel veel värskeid ürte lisaks saab, siis ohtralt ürdivõid enne saiale, siis liha ja peale sibul-kurk.Super!

Voisula ütles ...

Head Vabariigi aastapäev!

Tuuli ütles ...

Voisula - tänud!
Õnnesoovid ka minu poolt EV 93. sünnipäeva puhul.

Ave ütles ...

Hakkasin mõtlema, kas piprahärg pole mitte sama mis carpacco...? Valmistamisviis ja välimus tulid lihtsalt tuttavad ette :) Nii 10 aastat tagasi Ilmarine Residence`i restos töötades sai seda ikka valmistatud. Meie serveerisime seda aga üli lihtsalt- viilud taldrikule ringiks ja oliiviõliga üle niristada :)
Igatahes pilte vaadates tuli kohe maitse meelde:)

Tuuli ütles ...

Ave - eks ta selline carpaccio sugulane ole. Kui carpaccio on naine, siis piprahärg mees :) Carpaccio on lihtsalt sedavõrd õrnem ja delikaatsem ning klassikaliselt maitsestatakse carpaccio alles peale imeõhukeste viilude lõikamist ja palju leebemalt. Aga eks see soov piprahärjale oliiviõli lisamiseks tuli mul ka tõenäoliselt carpaccio maitset meenutades :)
Aga täitsa sugulased on need kaks rooga küll.

liina ütles ...

Tuuli, kas on tõenäoline, et 1,5 päeva sügavkülmas piisab ka? Või on see siiski liiga vähevõitu?

Tuuli ütles ...

Liina - aitab ikka. Mina käisin juba järgmisel päeval kallal viile lõikamas. Ülejäänud liha panen sügavkülma tagasi ja maitse muutub iga korraga paremaks :)

ilse ütles ...

Eile hommikul tegin valmis, täna lõunapaiku läks sügavkülma ja nüüd õhtul käisin juba nokkimas:) Tundub, et sai ikka väga hea:)
Tegin välisfileest ja kasutasin musta, rohelist ja valget pipart ja tšillihelbeid. Soolaks oli suitsuse meitsega soolahelbed.
Kui kaua peaks see liha sügavkülmas olema, et tabada kõikseemaitsvam hetk ?

Tuuli ütles ...

Ilse - loodetavasti oled varsti rivistunud sama sõltuvuse käes "kannatavate" hulka :)
Mis aga seda kõiksemaitsvamat hetke puudutab, siis jään kohe veidi hätta. Väga pikal hoidmisel (ikka mitu kuud) läheb liha ehk veidi vähem mahlasemaks, aga tegelikult see tavaliselt nii pikalt seisma ei jäägi. Väga suurt vahet 2 päeva, 5 päeva ja nädal külmkapis seisnud lihal ei ole minul õnnestunud tuvastada. Väga maitsev on kogu aeg ;)

ilse ütles ...

Valmis sai ja hea sai:) Ma kuid ei mõelnudki aga mõtlesin, et kuidas see liha sügavkülmas muutub, et ega suurt vist ei maitsestu, pigem tekstuur muutub vist... Aga igaljuhul võtan rivvi:) Aitäh jagamast.

Tuuli ütles ...

ilse - nii vahva, et piprahärg ennast taaskord õigustas. See sügavkülm muudab pigem jah tekstuuri paremini töödeldavaks ehk siis imeõhkesi viile saab just külmunud lihast hööveldada. No ja teine eelis on see, et saab jupikaupa tarbida, ilma et peaks riknemist kartma. Eriti hea on võtta siis, kui mitu õhtut järjest pead külalistele midagi lauale sättima. Üks tegu ja aitab mitmeks korraks.