14. veebruar 2011

Krebsegaarden ja Barbarellah - maitsekunstnikud Taanist

Kahe postituse pealkirjas toodud arusaamatu nimetuse taha peidavad ennast kaks Taanist Kopenhaagenist pärit lähisugulast ehk siis restoran Krebsegaarden ja tema sõsar kokteilibaar Barbarellah. Maandusid taani toidu- ja joogisaadikud meie restoranis MEKK ning kõige selle taga oli missioon tutvustamaks taanipärast toitu ja jooki Taanilinnas elik Tallinnas.
Seetõttu sai 9. veebruaril sammud MEKK restorani poole seatud, et lähemalt asjaga tutvust teha.
Esmalt tegijatest.

Carsten Korsnes - peakokk ehk mees, kes teeb kõiki töid oma restoranis
Krebsegaardeni peakokk Carsten Korsnes esindab Eestis seni suhteliselt vähelevinud restoranipidamise viisi. Esmalt restorani kontseptsioon - restoran asub nimelt kunstigalerii kõrval ning nii restorani kujunduselemendid kui ka menüü moodustavad hetkel galeriis väljas oleva näitusega orgaanilise terviku. Teisisõnu kujundab peakokk oma toidukoha kõrvalolevale näitusele sobivaks. Lisaks sellel on üllatav ka see, et restoranis töötab täiskohaga vaid 2 inimest, kelle kanda on kogu restoranipidamisega kaasnev töö alates varustamisest kuni nõudepesemiseni välja. Toiduvalmistamine ja teenindamine jäävad sinna vahepeale. Ei mingit toatäit abilisi, keda käsutada. Kogu menüü valmib kahe universaalse ja ilmselgelt tööd mitte pelgavate inimeste käte abil.
Krebsegaarden on ka see restoran, kus eesti moodsaid maitseid pakkuva restorani MEKK peakokk Rene Uusmees käis taanlastele siinkandis tuntud ja traditsioonilisi maitseid tutvustamas. Rene kinnitas Carsteni sõnu, et seal köögis tuli kõigi töödega kokal ise hakkama saada.

Rene ja Carsten - kaks meest oma maa toidu tutvustamise missioonist kaasa kantud. Seekord viimistlemisel Taani kööki tutvustavad road
Krebsegaardeni & Barbarellah ühisüritus oli hästi põnev ka seetõttu, et toitude juurde on võimalik tellida ka spetsiaalselt roogade jaoks sobitatud kokteile. Kokteilid segas valmis Kopenhaageni suurima ning ühtlasi oma nime kandva kokteilibaari omanik võluv Barbara Bascunan.

Barbara Barbarellah baarist suudab kokteile segades iga kliendi eelistustele täpselt sobiva maitsega kokteili kokku sheikida
Aga asja juurde. Meid ootas ees põnev retk läbi nelja käigu koos nelja, spetsiaalselt toiduga sobitatud kokteili ja võrdlusena ka kahe veiniga.
Eelroaks oli Krebsegaardeni majaroog ehk langustisalat, mille juurde oli Barbara valinud Pink Grape Sour'i (koostises laim, ingver, cava, džinn, munavalge).

Langustid koos karrimajoneesiga maitsestatud salatiga

Esmalt rääkis Carsten veidi sellest, et Kopenhaagenis nii harjumuspärase ja lihtsalt kättesaadava langusti hankimiseks Eestis tuli päris põhjalikke pingutusi teha. Siinkandis on paraku mereandidega keeruline. Taldrikule paigutatud roast võis järeldada, et pingutused kandsid vilja. Langust oli hästi puhas, õrn ja kõige paremas mõttes kaunistas oma värskuses ja delikaatsuses end ise. Juurde lisatud salat oli hästi paljudest erineva tekstuuriga ja väga peeneks hakitud komponentidest kokku segatud ning ühendas kogu salatit karrikaste. Üsna ootamatu kooslus ja esmalt tundus, et suhteliselt jõuline karri muutub liialt dominantseks. Üllatuslikult saabus selgus kogu taldrikule paigutatud kooslust kokteiliga mekkides. Kokteili hapukas ja samas magus loomus suutis ka karrile põhjenduse anda ning kokku moodustus hästi põnev kooslus. Kokteilile võiks ainult seda ette heita, et vaht oli pärit munavalgest ning toore muna mitte kõige meeldivam lõhn oli hetketi veidi häiriv. Maitse oli kokteilil minu jaoks võib-olla isegi veidi liiga magus, aga sama viga kippus ka teiste jookide puhul korduma ning tõenäoliselt on siin taga minu isiklik probleem (olen nimelt väga kehv magusasõber ning reeglina eelistan alati mõrkjaid, hapusid, erksaid maitseid).

Bacalao ehk soolatursk, tomatikaste ja meie kodune hapukoor moodustasid vägagi toimiva trio
Kergeks pearoaks oli üsna provokatiivne soolatursk Bacalao tomatikastme ning meie oma hapukoorega.
Bacalao on ürgne kala valmistamise moodus, mida kasutatakse nii Norras. Portugalis, Itaalias, Islandil kui ka Kanadas ning see seisneb tursa tugevas soolamises (säilitamise eesmärgil), kuivatamises ning hiljem siis soolast "lahtileotamises". Carsteni sõnul on see moodus algselt pärit Norrast ja teised maad on selle lihtsalt meremeestelt üle võtnud. Kahjuks meil ühtegi portugaallast kohal vastulausete esitamiseks ei olnud ja üks enimlevinuid vaidlusi seisnebki sageli toitude päritolul. Aga olgu sellega kuidas on. Paraku oli baclaoga see väike mure, et üks päev jäi ideaalse soolasusega bacalao saamisest puudu ning taldrikul oli  kaks bacalaod eri "küpsusastmes" - üks variant veidi liiga kuiv ja soolane ja teine jälle liiga õrn ja viisakas ühe korraliku kuiv-soola tursa jaoks. Külas olles on keeruline oma kodurestorani harjumuspärast toitu perfektsele tasemele viia ja siin oli taaskord põhjuseks probleem toorainetega. Selle soolasuse heastas täiesti suurepärane tomatikaste. Tomatikaste on kaks päeva kokku keedetud ja üsna lihtsatest tomatikastme komponentidest koosnev, kuid maitseintensiivsus, mis sedavõrd kaua keenud tomatikastmel on võimalik saavutada - seda rikkalikku, magushaput ja maitsetihedat kogemust on keeruline kirjeldada. Ja koos suurepärase kastmega, meie oma koduse hapukoorega maitses bacalao ka suurepäraselt. Selle roa juurde oli võimalik valida kas Burbon Sour kokteil või siis ka Montana Sauvignon Blanci vein. Kuigi vein oli üsna tuntud ja mitte just liialt üllatuslik, siis minu sümpaatia kuulus selle koosluse juures pigem veinile. Kuigi tuleb tunnisata, et hästi põnev maitsekooslus tekkis ka koos kokteiliga.

Põhiroana maitsesime vasikafilee saltinboccat küpsetatud pastinaagi, spinati ja fenkoliga maitsestatud kartulite ja salveikastmega.

Saltinbocca oli korralik, kuid üllatusevaba. Küll aga üllatas esiplaanil olev spinat, mis oli tõesti suurepärase tunnetusega valmistatud
Saltinbocca oli mõnus, kuid eelnevate roogadega võrreldes ehk kõige vähem üllatav. Selline korralik koolipoisi neli pluss või viis miinus. Täispunktid oleksid tulnud siis, kui vasikafileele ka mingi väike maitsekunstniku poolne uudne varjund oleks juurde lisatud. Selline manchego, sibula, singi ja küüslauguga täidetud ning ilus roosa vasikafilee oli küll maitsev, kuid mitte liialt üllatav. Kiitvad hüüded said kuuldavale toodud hoopis lisandiks pakutud spinati kohta. See oli just selline ideaalse spinati laadne - ei liiga lõrts, samas hästi mahlane - puhas nauding. Taldrikul serveeritud juurviljalisand oli samuti väga nauditav. Veidi tagasihoidlikuks jäi ka eraldi taldrikul kõrvale pakutud kartulivorm.
Jookideks põhiroa juurde pakuti Vodka Sour´i tüümianiga või Montana Pinot Noir'i. Jällegi - vein ehk liiga tavapärane valik ja seekord valmistas väga meeldiva üllatuse kokteil. Kergelt ürdine hapukas - hästi mõnus. Ja kui oleks veidi vähem magusam olnud, oleks ehk suurepärane kaaslane vasika saltinboccale olnud. Aga nagu juba eelnevalt kirjutasin, see magusapelgus on minu väga subjektiivne probleem.

Maguroaks valmistas Carsten meile oma ema retsepti järgi karamellikreemi ehk crème caramel'i, mille juurde Barbara oli valmis seganud Espresso Martini.

Crème caramel nagu Carsteni ema tegi (aga natuke veel parem)
Väljas söömas käies jätan sageli magusroa võtmata ja keskendun heale kohvile. See suurepärane crème caramel tõestas, et on võimalik ka teistmoodi toidukorda viimistleda. Magusroog oli ootamatult mõnusalt mõrkjas, üldse mitte lage-lääge, meeldivalt suulage silitava siidise struktuuriga ja vaniljeseemned hamba all krõmpsumas. Mõrkjas kleepjas kõrvetatud suhkrune karamellkaste koos vahuse krooniga kogu seda kooslust õilistamas. Kokteil, mis oli espressole omaselt mõru ning samas ka parasjagu magus, sobis kooslusele suurepäraselt kõrvale limpsida. Väga maitsev, miniatuurne ja samas ihu ja hinge toitev magusroog. Seda sööks ka järgmisel korral.
Carsteni ema olevat ka ühel päeval ja üsna vastumeelselt tunnistanud, et poja variant on lihvitud maitsvamaks, kui tema algversioon :)

Barbara looming neljas vaatuses
Kokkuvõtteks võib öelda, et igati põnev, teistmoodi ja elamust pakkuv kogemus. Krebergaardeni menüü on saadaval MEKK restoranis kuni Vabariigi aastapäevani ja valida saab nii Barbara kokteilidega kokku sobitatud varianti või ka jooke ise juurde valida/soovitada lasta.
3-käigulise menüü hind ilma jookideta on 25 EUR-i
4-käigulise menüü hind ilma jookideta on 30 EUR-i
4-käigulise menüü hind koos jookidega (valida saab kokteile või veine) on 44 EUR-i
Huvilistel tasuks läbi astuda. Sellisel tasemel tegijate menüü testimine on kindlasti põnev ja meeldejääv kogemus. Kasutage juhust.

5 kommentaari:

Pille ütles ...

Kui hr. Hanson millalgi nende ühisürituste kohta info laiali saatis, siis oli mul just sellest üritusest kõige rohkem kahju (noh, et ise osaleda ei saa). Elasin 1992/1993 vahetusõpilasena aasta Taanis ja seetõttu on Taanil ka alatiseks väike soe koht mu südames olemas.
Tundub, et teil oli igati tore õhtu!

Mari-Liis ütles ...

Väga tore ja põhjalik lugemine. Kahju, et te bacalaod ei saanud täielikult nautida, see on ju imehea tegelikult!
Kokteilid toidu kõrvale tundub üsna intrigeerivana, mulle tundub, et mind oleks ka see magus nüanss vast veidi seganud. Mis teha, toit+vein on vist juba lõplikult sisse kodeeritud...:)
Kindlasti oli teil taas väga meeleolukas õhtu;)

Maarja ütles ...

mhmmm...mine või proovima :)

Tuuli, kuda me Homeriga teeme?

Tuuli ütles ...

Pille - kindlasti oleks väga mõnus olnud seal ka sinu seltskonda nautida ja vahetusõpilase muljetega pakutavat rikastada. Loodame, et sama vahvad üritused jätkuvad ka edaspidi ja kui pudinad juba veidi rohkem kaela kannavad, siis saab ka veidi pikema keti otsa.
Mari-Liis - see kokteil + toit oli tõesti hästi põnev ja intrigeeriv kooslus. Kogemuse võrra rikkam, aga olen vist ka juba paadunud veinikonservatiiv.
Maarja - koju toodi eelseisvateks sünnipäevadeks, tellimustöödeks ja EV sünnipäevale plaanitud seltskonnaga martsipani maalimiseks 5 kilo martsipani ja hulganiselt martsipanivärve. Üks Homer on vaid kättevõtmise asi :) Kas sul on 19-ndal juba hommikul vaja s.t. tahad kätte saada 18? Et ma olen igal juhul arvestanud sellega ja nüüd detailide täpsustamise vaev vaid :)

Maarja ütles ...

Laupa oleks ka broo, meil üritus hakkab kell 16.

A sa vaata enda järgi, kuda sul mugavam on.

Helistame. Ma sulle oma numbri saatsin, kirjuta mulle ka enda oma. Sul mu maila vist on olemas.