20. jaanuar 2011

Sfääriline Juuri

Eilsest, ehk siis 19. jaanuarist alates pesitseb mõneks põgusaks päevaks meie oma mõnusasse Sfääri Soome eelmise aasta parimaks retoraniks tituleeritud Juuri.

Ärevus on suur ja ootused kõrged. Foto: Lauri Laan

See on suurepärane võimalus saada aimu Juuri restorani ideest ja kontseptsioonist ilma laevasõitu ette võtmata. Juuri näol on tegemist väikese, kuni 45 inimest mahutava lihtsa interjööriga restoraniga, mis viljeleb Põhjala köögi loogikal tuginevaid toite. Juuri on tegutsenud nüüdseks 6 aastat ning on tuntud just oma sapaste (sapas = Soome tapas) ehk eriilmeliste ja äärimiselt põnevate suupistete poolest, mida on menüüs 15 erinevat. Enim elevust tekitavad nii hobuseliha kui põhjapõdra süda. Eksootilised ja intrigeerivad algaained mõlemad. Eksootilisuse all pean siin silmas kättesaadavust ehk kättesaadamatust tavakodanikule.

Peakokk Perttu Paulasto ise. Aplaus, maestro! Foto: Lauri Laan
Toidud teeb kohapeal valmis Juuri peakokk Perttu Paulasto ning suupistete valikus on: külmsuitsuhaugi tartar, maapirni puding puraviku laastuga ja kergelt küpsetatud põdrasüda ja jõhvika tarrend ( hinnaks 9 € ).
Oli meeldiv võimalus need minimalistlikud suupisted kõik endal ka ära maitsta.
Lisaks sellele sai katsetada veel taldrikule sätitud toitude sobivust õlle või veiniga. Olles ise küll lootusetult veiniusku, pakkus sobivate joogi-söögi koosluste leidmine parasjagu põnevust ja tulemus oli üllatav mulle endalegi.

Taldrikul siis esiplaanil põhjapõdra süda jõhvikakastmega, paremal maapirnipuding puravikulaastuga ning üleval vasakul haugi tartar kartulipliinidega. Foto: Lauri Laan


Alustasime külmsuitsuhaugi tartarist, millele lisaks olid taldrikule sätitud kartulipliinid ning kerges äädikas marineeritud värske kurgi salat. Kurgisalat maitses väga tuttavlikult - midagi sellist saab kerge äädika ja tilliga värskest kurgist igal suvel tehtud. Külmsuitsuhaug oli üsna soolane ja tugeva maitsega, sellele assisteeris omalt poolt tartari siduskomponendi koorene mahe ja kreemjas maitse. Hiljem selgus, et tegu oli meie oma hapukoorega, mida lihtsalt kuivemaks nõrutatud. Üllatus missugune - maitselt tuletasin-oletasin nii toorjuustu kui creme fraché'd. Pliinid olid väikesed ja hästi meeldiva konsistentsiga - kartuline, kuid kuidagi pidulikult kartuline, kollane, parasjagu õhuline ja väga maitsev. Trio toimis laitmatult.
Joogiks pakuti  juurde kas Saku Valget ehk nisuõlu, millele astus vastu veinivõistkonnast Agnusdei Rias Baixase Albarino. Viimatimainitu on üks minu lemmikveinidest, kuid soolase ja intensiivse haugitartariga koos maitstes tuli paraku eelistus anda õllele. Vein ei olnud küll halb valik, kuid mingi kummaline ja ootamatu täius tekkis just soolase kala ja humalavedeliku ühendusel.
Teise suupistena maitsesime ära maapirnipudingu puravikutšipsiga. Maapirnipuding tekitas esialgu maitsemeeltes korraliku segaduse, kuna segamini balansseerisid omavahel nii soolane sisu kui krõbekaramelline magus pealiskiht à la kreembrülee. Väga põnev ja maitsev kooslus, millele kõrvale sai krõbistada pastatainast tehtud ja puravikupuistega tšipsi.
Joogiks maitsesime selle taimse valiku juurde Saku Klassikut ning veinivõistkonnast asus tulle Livio Felluga Chardonnay-Ribolla Gialla segust vein Veneto maakonnast. Peale jõulist ja kirbet Albarino veini tundus selline siledam vein üsna iseloomutu, kuid toiduga koos hakkas kooslus ilusti tööle ning kergelt vaniljene ja õline vein sobis kreemise pudinguga väga ilusti. Õllel siinkohal enam šanssi ei olnud - toit oli liialt elegantne suurte sõõmudega õlle pealerüüpamiseks.

Esiplaanil meie kõigi südamed võitnud südamlik suupiste. Foto: Lauri Laan
Viimaseks proovisime ära kauaoodatud põhjapõdra südame. Juba eelnevalt olime taldrikule asetatud suupistet silmitsedes ahhetanud südame küpsusastme üle. Südame keskosa oli toores mis toores, vaid kerge heledam triip ümbritsemas üllatavalt väikese südame kontuure. Juurde oli sobitatud jõhvikatarrend. Kooslus oli imeline, enim üllatust põhjustas südame tekstuur - see oli üsna kirjeldamatu. Tavapärasest lihast ja läbikuumutatud südamest täiesti erinev, tihe, veidi kreemjas, äärtest tugevam... Lühidalt selline, mille pärast tasuks Sfääri Tallinnas paaril järgmisel päeval või esapidi ka Juuri Helsingis sihikule võtta.
Kõrvale mekkisime joogiks Saku Punast õlut ja veinivalik oli Sierra Cantabria Crianza 2005. aastast. No super - veini mahlasus ja delikaatne tanniin, südame hõrk tekstuur ning jõhvikatarrendi magushapu maitse: tekkinud kooslus oli täiuslik. Kohati sulandusid maitsed suus märkamatult, nii et raske oli tajuda, kust algab veini marjasus ja lõpeb jõhvika hapukus. Väga ilus! Õlul ei olnud siin võimalustki.

Kokkuvõtteks: kõik, kes vähegi maitseelamustest, Põhjala köögi tippudest, üllatuslikest koostisainetest ja kõigest sinna juurde kuuluvast lugu peavad, peaksid ennast paari järgmise päeva jooksul (kuni laupäevani) sättima Sfääri, kus Eesti Maitsete initsiatiivil ja eestvedamisel naaberriikide tipptegijad meie õue peale kohale tuuakse.

Kommentaare ei ole: