30. jaanuar 2011

Krõbeda nahakooriku all õnnelik ahjukana à la Thomas Keller

Esmalt tuleb alustada tõdemusest, et õnnelikud ehk vabakäigu kanad tunduvad kohati olevad midagi kummituselaadset - kõik on neist kuulnud, kuid vähesed kohtunud. Samas on suurem osa ingliskeelsetest kokaraamatutest juba aastaid soovitanud kasutada vabakäigu kanasid. Paraku ei meie kaubandusvõrgust ega ka turgudelt neid naljalt ei leia. Hädast aitab välja kas tuttav tibutädi või siis sel korral ka SADAMATURG.
Õnnelikku kana ja farmikana eristab paar olulist asja - esmalt on liikuda saanud kanal lihasmass teistsugune, kuna a) seda ei ole kunstlikult ja kosmilisel kiirusel kasvatatud; b) kuna ta on saanud liikuda ning liha on lihas. Loomulikult lisandub siin ka kanade elu mõtte küsimus ehk siis farmikanad kasvavad keskmiselt A4 paberitüki suurusel pinnal teadmata midagi päikesepaistest, linnulaulust ega hoolitsevast perenaisest, kes tuleb kindlal ajal teri puistates ning "tibu-tibu" hõigates või ka sellest mõnust, mis kaasneb vihmaussi mullast välja sikutamisega.
Ja seetõttu olen ka mina üks neist, kes haarab kinni väiksemastki võimalusest ahju lükata üks normaalselt elanud kana, kes on oma elu jooksul õnnelik olnud ning kelle õnneliku elu auks ma olen valmis ka rohkem panustama küpsetamisprotsessi. Et elu lõpp oleks õnneliku elu vääriline.


Seetõttu ootaski juba mõnda aega väärikat kana Thomas Kelleri krõbeda ahjukana retsept. Thomas Keller on Ameerikas tippkokk, kelle "The French Laundry" restoran on juba aastaid püsinud maailma tipprestoranide nimekirjas. Tema restorani menüü baseerub klassikalisel prantsuse köögil ning pärjatud on Kellerit ohtralt - tema käe all tegutsevatele restoranidele on kahel korral antud kolm Michelini tärni (restoranid siis Per Se ja The French Laundry), ta on saanud parima restorani ning parima koka tiitleid, lisaks veel ohtralt kõikvõimalikke tiitleid, edetabeleid jms. Muide, "Ratatouille" multika köök on üles joonistatud just Kelleri "The French Laundry" köögis.


Vasakul on Thomas Keller ise tegelemas ratatouille valmistamisega oma köögis, mille põhjal joonistati valmis ka valmistatava toidu nimelise multika köök.

Aga mitte sellest ei tahtnud ma rääkida.
Kelleri krõbeda ahjukana retsepti puhul intrigeeris mind esmalt see, et koostisainete loetelu on selline: kana, pipar, sool. Viimistlemiseks võid. Ja siis see, et vastupidiselt muidu levinud meetodile, kus üritatakse mahlasust lihale lisada nii kaane all küpsetades kui ka mahladega kastes ja vedelikke lisades, on Kelleri kana küpsetamise idee mahlade ja vedelike miinimumini viimises. Kas ma olen ainuke, kellel sellisel puhul tekib sportilik huvi järele proovida?
Oma sõnade kinnitamiseks tsitaat Kellerilt endalt: "Place the chicken in a sauté pan or roasting pan and, when the oven is up to temperature, put the chicken in the oven. I leave it alone—I don't baste it, I don't add butter; you can if you wish, but I feel this creates steam, which I don't want".*

Seega, olles Sadamaturu abil saanud koju endale ühe väga ilusa ja jumeka kahekilose kana, asusin tegutsema.
Esmalt tuleks kana majapidamispaberiga seest ja väljast kuivatada ning seejärel kinni siduda, et vältida tiivaotste ja koibade kõrbemist. Kana tuleks siduda värvitu majapidamisnööriga ja nii, et esmalt tiivad selja voltida, siis jalad kokku siduda, jalgade juurest nöör mööda selga kaelani vedada ja siis tiivaotsad nööriga kinni tõmmata. Sõlm tuleb kikilipsuna (olematu) lõua alla. Seda protsessi saab vaadata SIIT. Minu kanal ei olnud piisavalt kaelajuppi, kuhu nööriga sõlm kinnitada, seepärast kinnitasin sõlme naha külge hambatikuga.


Pildilt on näha, et võrreldes tavalise sinakasvalge kanaga on õnnelik kana ka tunduvalt jumekam :)


Seejärel asetasin kana ahjuvormi ning puistasin ta meresoola ja värskelt jahvatatud pipraga üle. Sool peaks olema nii kvaliteetne (Maldon, Sal de Mer, Rose Salt vms), kui vähegi võimalik ning soola peaks kokku kuluma umbes 1 spl.
Soojenda ahi 230 kraadini ning pane kana ahju. Küpseta 50-60 minutit. Minu 2-kilone kana küpses ära täpselt tunniga. Umbes poole pealt alandasin veidi temperatuuri (ca 210-ni), et pealispind liiga tumedaks ei küpseks.
Võta kana ahjust ja nüüd kasta kana praemahladega. Soovi korral võid kana üle puistata värske tüümianiga ning jäta umbes veerand tunniks seisma, et mahlad rahuneksid.


Siin on hästi näha, kui paberõhukeseks, kuldseks ning krõbedaks on kana nahk küpsenud.

Lõika kana tükkideks. Aseta tükkidele veidi võid või kalla tükid üle sulavõiga. Serveeri koos sinepiga, värske salatiga ning mitte keegi ei usu, et see kana võis nii lihtsal moel valmida.
Krõbe õhuke nahast pealiskiht, mille alla peitunud mahe ja mahlane liha ei saa kedagi külmaks jätta. Isegi minusugust mitte, kes muidu kanalihasse üsna leigelt suhtub.

* Keller räägib nii: "Aseta kana ahjupannile ning kui ahi on kuum pane kana ahju. Mina jätan kana nüüd rahule - ei kasta teda, ei lisa võid - sina võid seda teha, kui soovid, kuid minu meelest tekitab see auru, mida ma ei soovi".

12 kommentaari:

Mari-Liis ütles ...

Pagan, et ma oma kanaroa postitust tänaseks ei rihtinud:)))
Sinu kanake on saanud küll seisusele väärilise kohtlemise osaks! Kindel see, et oli väga maitsev. Meie kanaküpsetamised on viimasel ajal olnud ka just sellised minimalistlikud: sool, pipar, veidi õli ja kuum ahi. Seda küll tavalise broileriga, see õige on veel ootel;) Aga peale vabakäigu kuke küpsetamist ausalt öeldes ei olegi kordagi poest kana ostnud, no kuidagi ei taha enam, kui oled õigest asjast maitse suhu saanud. Nii loodan, et meil ikka asjad ka sinnapoole lähevad, et saab legaalselt ja alati kui soovid alternatiivina puuribroileritele free-range linnuliha poest ja turgudelt osta.

Liina ütles ...

selle värvitu nööriga tuli mul kohe Bridgeti sinine supp meelde :-)
Ja tõesti-tõesti, need kanakesed on meil kena kollaka nahaga, kuidagi elutervemad ja isegi surnult õnnelikud. Täitsa müstika. Või siis müstifikatsioon. Vahet pole, peaasi, et maitseb.

Tuuli ütles ...

Mari-Liis - kahju jah, et meil nüüd kanapostituse ajastus niimoodi nihkesse läks :)
Ilusad tõmmud jumekad on need kanad tõesti ja tõesti on kahju, et ühe rõõmsa kana leidmine siinkandis ikka suuremat sorti ettevõtmine kipub olema. Tarbijad on juba kannatamatult ootel, nagu selgub minu väikeset uuringust oma tuttavate seas.

Piret ütles ...

Ah, see õnnis kana! Mina nautisin ka täna õnnelikku kanarooga. Isegi pilti ei teinud, lihtsalt lasin olla ja ma tean, kuidas see maitses, jumalikult.

Kätrin ütles ...

Väga ilus ja südamlik postitus.

Ka meie nautisime eile õnnelikku kana, endal seejuures õnnis nägu peas - et süda nii kana, kui ka enda tervise ja heaolu pärast rahul.

Ja ma ütlen kohe ausalt, et kui oma kana kotist välja võtsin, siis korraks ehmatasin - et äkki on käest ära läinud - nahk oli träpsuline, laiguline, punakas-roosakas - pole ju sellist väga kaua näinud - et nagu päris ikka :)

Liina ütles ...

Kätrin, mul sama kogemus kanaga - koju tuues oli ilus kollakasroosa, aga külmkapis läks kiiresti kohti roosakalaiguliseks. Põhjus väga lihtne, sealt, kus kananahk kilest välja ulatudes õhuga kokku puutus, tekkis väike kuivalaik. Aga ei midagi hullu, me peame lihtsalt jälle päris toiduga harjuma :-)

Pille ütles ...

Läks just ahju (rõõmus kana + Kelleri retsept + Tuuli tõlge) :)

PS Kui laupäeval oma 2+2 paki järel käisin, siis nägin nimekirjast, et keegi oli minust veel ahnem olnud ja lausa 5+3 tellinud :P

Tuuli ütles ...

Pille - ega ahnus anna häbeneda :)
Ma olen tegelikult nii suure suuga õnneliku kana teemal pasundanud, et nüüd tuleb kõigile, kellele lubatud, kana ka hankida. Aga missioonitundest hea asja nimel ei säästa ei aega ega jõudu :)

Aet ütles ...

Küpsetasin eile selle lihtsa retsepti, kui seda üldse retseptiks nimetada saab, järgi ühe Sadamaturult ostetud õnneliku kana. No tõesti oli maitsev ja mahlane! Ja maitses meile kõigile, kuigi meist keegi muidu suured kanasõbrad pole.

Tuuli ütles ...

Aet - no onju see paras müstika, kuidas praktiliselt ei midagi tehes saab nii hea tulemuse. Puhtalt huvi pärast võiks ükskord ka mitteõnnelikku kana sedamoodi teha, et tekiks võrdlusmoment. Igasugused marinaadid ja maitseaineseguga määrimised aitavad nigelamat maitset hästi peita, aga selle retsepti puhul on vist kõige olulisem komponent VÄGA HEA algmaterjal ehk kana.
Tore, et õnnelik kana ka teid õnnelikuks tegi ja pettumist ei valmistanud :)

Maarja ütles ...

mul sõber tegi täna mitteõnnelikukanaga varianti, ja raporteeris, et oli maitsnud hüva.

Tuuli ütles ...

Maarja - see on väga suurepärane mõte proovida Kelleri võluretsepti ka õnnetu kanaga. Siis tuleb välja, palju on selles retseptis võluväge ja palju saab kana õnnelikuse koefitsiendi arvele panna ;)
Proovin järgi ja annan teada