16. jaanuar 2011

Kammkarbi ceviche à la Marco Pierre White

Vahel tahaks midagi teistmoodi ja tõeliselt head. Mitte et kodune kiluvõileib või omatehtud leib murulaugusõiraga (meie selle nädalavahetuse menüü) kehvem oleks.
Aga ikka tahaks vahel midagi eriti teistmoodi ja head.


See "midagi muud" kirg jälitas mind täpselt sellest hetkest alates, kui silmasin Marco Pierre White'i "Marco made easy" raamatus aasiapärast kammkarbi ceviche'i. Oma kirest lõhe ceviche'i vastu olen pajatanud SELLES postituses.

Selline näeb Marco ise välja (küll oluliselt nooremana kui praegu ehk sel ajal, kui ta Michelini tärne püüdis).
Kas pole tegus ja dramaatiline noormees :)



Marco Pierre White on muide üks kolmest Briti kokast, kellele on kolm tärni omistatud (lisaks siis majandusraskustes restoranide turgutamisega visklevale Gordon Ramsay'le ja molekulaargastronoomiale kolm tilka verd andnud Heston Blumenthalile). Marco on vaieldamatult geniaalne kokk, lisaks on tal küljes paha poisi kuulsus ja peale selle on ta ajaloo noorim kolm Michelini tärni saanud kokk (vanust oli tal siis 33). Praeguseks on ta suurest restoraniärist väsinud ja tundub, et ka kogu süsteemis pettunud. Nokitseb väikestviisi ja kirjutab raamatuid (mille üle on minusugusel vaid hea meel)
Aga mitte sellest ei tahtnud ma rääkida.



Kammkarbid on minu lemmikud. Sedavõrd delikaatne ja õrn maitse ning siidine-pehme tekstuur. Puhast värsket meretuult on alati ninasõõrmeis tunda, kui kammkarpe sööd.
Kättesaamine on meil ka paras väljakutse. Stockmannis on saadaval, kuid hirmkalli hinnaga. Prismas olen näinud sügavkülmas ka kammkarpe. Õnneks on olemas firma nimega Kalakala, kust saime paraja portsu täiesti mõistliku hinnatasemega suuri värske mere järele lõhnavaid kammkarpe.
Ceviche valmistamine on ääretult lihtne ja pean tunnistama, et esialgu olin veidi intrigeeritud koostisainetest. Seesamiõli on väga tugeva spetsiifilise ja suitsuse maitsega, mis väga omane küll Aasia köögile, kuid mis tundus olevat hästi delikaatse ja õrna maitsega kammkarbi puhul üsna julge valik. Aga no kui Marco ise sellest jutlustab, siis mingi iva peab asjal sees olema. Ja Marco ei vedanud alt :) Ekstaatilised hetked kammkarpe süües saabusid vääramatult peale väikest köögis toimetamist.

Vaja läheb (sellest kogusest jätkus kahele eelroaks):
4 suuremat kammkarpi
veidi seesamiõli (väga hea tugeva maitsega seesamiõli on nt Thai Choice sarjast)
veidi väga head oliiviõli
punast tšillipipart peeneks hakituna
värsket ingverit paberõhukeste ribadena
veidi head sojakastet (nt Japanese Choice sojakastet)
värsket koriandrit
Pintselda taldrik seesamiõliga. Lõika kammkarp horisontaalselt õhukesteks viiludeks (igast kammkarbist peaks saama 5-6 viilu)). Laota kammkarbiviilud seesamiõliga pintseldatud taldrikule. Puista peale tšillipipra tükid ja ingveriribad. Sega omavahel oliivõli ning sojakaste ning kalla kammkarbiviiludele nii, et kogu taldrikutäis  kammkarpe oleks ühtlase kihiga kaetud. Peale puista värsket koriandrit. Lase veidi "tõmmata".
Marco retsept nägi ette ka kammkarbi peale lisaks oliiviõlile seesamiõli tilgutamist, aga mulle tundub,et siis oleks see maitse ehk liiga intensiivesks läinud.
Naudi aeglaselt, mõnuga, heas seltskonnas ja küünlavalgel. Juurde sobib hästi kas šampanja, cava või muu noobel kuiv vahune vein. Või ka Sauvignon Blanc, mida rohusem ja kirbem, seda parem.
Veinisõbra veinisoovitus: siia sobiksid kuivad ilma tammeta valged veinid, soovitan Austria Domaine Wachau Federsipel Grüner Veltliner veini

3 kommentaari:

Silja ütles ...

kammkarbid on ühed mu lemmikutest ja see retsept läheb kindlasti järgi proovimisele:) nüüd on ka teada koht, kustkohast Eestis värskeid ja häid saab:) suur aitäh!!!

vernanda ütles ...

MPW on vist praegu üldse tärnitu? ma mäletaks sealt elulooraamatust, et ta andis need pidulikult omal ajal "akadeemiale" nö "tagasi".

Tuuli ütles ...

Silja - pole tänud väärt!Kasulikku infot tuleb juba missioonitundest jagada :)
Tasub ära proovida küll, üsna teistmoodi kooslus ja mulle väga meeldis. Hästi meeldiv on toores variant veel ürdiõliga.

Vernanda - kolm tähte on elegantselt tagastatud küll nüüdseks juba üle kümne aasta. Väidetavalt on geeniuskokk kogu süsteemis väga sügavalt pettunud ning keskendub nüüd lihtsatele teemadele - nagu näiteks kokaraamatud minusugustele :)